El motivo religioso de las matanzas

Ya sé que hay una sección que se llama Gastroletras donde comparto fragmentos literarios de tema o contenido gastronómico. Uno de los libros más fascinantes de 2024 ha sido La península de las casas vacías, de David Uclés. Es una novela ambiciosa y extensa sobre la guerra civil española pero con un profundo aroma a realismo mágico, donde un linaje familiar subyace tras un entramado de historias. ¿Pero por qué este fragmento que voy a compartir no esta en esas gastroletras? Pues porque me ha parecido muy interesante esta información sobre las matanzas, que al menos yo desconocía, y que me parece muy adecuado para esta otra sección del blog sobre curiosidades culinarias: "Al día siguiente, el pueblo celebró treinta y cuatro matanzas, una por vecindario. Era su manera de festejar la vuelta a la normalidad. Casi cien cerdos iban a morir, que los proveerían de alimento durante un año entero. La matanza siempre se hacía en comunidad, entre familiares y vecinos. Originariamente se hizo siempre así para demostrar al inquisidor que comían cerdo y que no eran musulmanes, y la tradición mantuvo ese aspecto. Por eso se celebraba en espacios comunes y abiertos". Y tú, ¿lo sabías? Acuérdate cuando estés disfrutando de un bocata de salchichón, de unos callos o de un plato de jamón.

Por qué nuestros restaurantes favoritos se llaman así (2ª parte)

Hace un par de meses publicamos la primera parte de este artículo en el que os descubríamos que había detrás de los nombres de los restaurantes que tanto nos gustan. En aquella primera entrega --que abríamos con la cita de Steiner "lo que no se nombra no existe"-- os hablábamos de Almijara, Alexso, La Antxoeta, UveDoble, Cávea, Aire, Niña Bonita y Palodú. Seguimos hoy nuestro recorrido.

KGB
José Alberto Callejo, gerente, fundador y, sobre todo, alma (junto a su inseparable Irene Garrido) de este referente gastronómico del centro, nos cuenta que cuando se cambió el concepto de Manzanilla por el de Kisko García, originalmente se iba a llamar “Kisko García Bar”. Pero uno de sus ex-socios propuso llamarlo KGB, para que no fuera tan largo. "Al coincidir las siglas con la agencia de espionaje rusa, surgió la idea de crear un storytelling: una "Agencia de Espionaje Gastronómico”, ambientada en los tiempos de la Guerra Fría". Y de esa forma se creo KGB como Kisko García Bar, "donde nuestro Agente Secreto Nº001 era el propio Kisko, y él era quien “robaría” recetas del mundo --cada vez que hacía un viaje-- y las pondríamos en carta. Así, si él iba a Panamá o a Filipinas al regresar se ponía una tapa típica de esos países, pero adaptada al gusto local".

Pero esto, además, permitía tener un Plan B, como “Kuartel Gastronomic Bar”, donde el Agente Nº001 sería el jefe de cocina de turno. Y así sucedió, al año, la aventura con Kisko terminó y "cambiamos solo dos palabras de todo el bar: Kisko García por Kuartel Gastronomic, pero seguimos manteniendo el storytelling como Agencia de Espionaje Gastronómico. Manteniendo al Jefe de Cocina como Agente Nº001, este caso es Irene Garrido Lomeña. Nuestro gasto de cambio de imagen no supero los 1.000€, un coste ridículo comparado con los 175.000€ que nos había costado el Cambio de Lamoraga a Manzanilla, o los 79.000€ que costó cambiar de Manzanilla a KGB". No es sencilla --ni mucho menos barata-- la aventura.

"Afortunadamente, nuestro divorcio empresarial con Kisko fue muy dulce --continúa contándonos José Alberto-- y eso ha permitido su participación con nosotros en ciertas acciones promocionales que hemos realizado desde su marcha. Y KGB siempre será su casa".

Restaurante Matiz
"¿Cuánto puede variar un ingrediente sin que pierda su sabor original? ¿Y una receta sin que pierda su esencia? La creatividad en la vida, como en la cocina, no siempre consiste en romper con lo
establecido de forma radical. A veces basta una pequeña variación para conseguir algo totalmente nuevo: un nuevo aroma, un nuevo sabor, una nueva textura o color. A veces, un simple detalle convierte lo bueno en exquisito. A veces es cuestión de matices. Esta es precisamente la filosofía que propone Matiz", es la explicación que nos da Ana Reina, responsable de comunicación de Gallery Hoteles, al que pertenece el hotel Molina Lario, donde se ubica este restaurante.

En definitiva, un universo donde la cocina tradicional se reinventa una y otra vez dando un paso más, convirtiendo esos ‘matices’ en auténticas experiencias.

Yubá 
Mario Rosado, chef ejecutivo de Yubá --y también de Bendito y Batik-- también atiende solícito a nuestra consulta y así nos recibe: "Tus sentidos viajarán por el mundo sin moverte".

Ubicado en la primera planta de nuestro hotel gastronómico Málaga Premium Hotel, se encuentra el restaurante Yubá: atmósfera colonial y cocina fusión para trasladarnos a diferentes y exóticos rincones del mundo con el paladar como único medio de transporte.

"Yubá es exotismo, es misticismo, es pasión." Pasión por la gastronomía, el buen comer y el mestizaje. Etimológicamente hablando el Yuba o Juba, es una mezcla de lenguas africanas locales y el árabe clásico. Una lengua franca o un pidgin, nacido para el entendimiento y enlace entre tribus de Sudán del Sur. Todo ello fuente de inspiración en nuestros fogones que fusionan diariamente la gastronomía local con la gastronomía exótica, para viajar con el paladar a todos esos rincones a los que nos encanta escaparnos.

Batik
Por su parte, Batik es una palabra javanesa proveniente de la voz "ambatik". La terminación “tik” de la palabra “batik” significa “un poco”, “un pequeño lugar”, “una gota”. Esa terminación procede de la palabra javanesa “tritik” o “taritik”, una tela en la que aparece un diseño que parece estar compuesto de gotas. También se encuentra en el nombre “nitik” del diseño de batik, que imita diseños de lunares. Así, la palabra “ambatik” puede ser literalmente traducida como “una tela de gotas (de cera o almidón)”.

Prohobitox
El nombre Prohobitox es un juego, es una paradoja. Es una palabra, nos cuenta Bianca Braten, resultado de la unión de "prohibited" y "toxic", es decir, 'prohibido' y 'tóxico', porque queremos que nuestra cocina sea todo lo contrario. "Nos parecía que la palabra era bonita y original".

33-45 Sound Restaurant y La Deriva, suenan bien
En Teatinos, el 33-45 Sound Restaurant, decorado con carteles anunciadores de conciertos y con fotografías de grupos y cantantes míticos, debe su nombre a las revoluciones de los discos: treinta y tres y cuarenta y cinco.

También se inspira en la música el nombre de La Deriva, que "se debe al título que lleva el mismo nombre del grupo musical Vetusta Morla. El LP salió a la venta el mismo día que el restaurante... hace ya casi cinco años", nos cuentan.

Asador Verum
Verum "proviene del latín "verdad" o "verdadero". Hace referencia a la necesidad de recuperar los auténticos sabores y valores que, poco a poco, se han perdido", nos cuentan desde este restaurante de Cerrado de Calderón, un asador castellano muy auténtico, muy de verdad.

La Calma
El nombre La Calma "viene del primer restaurante que abrimos --nos explican vía Instagram desde el propio restaurante-- y viene del maorí". El logo del restaurante es "un símbolo integral en el arte maorí, la talla y el tatuaje, que representa la nueva vida, el crecimiento, la fuerza y la paz". 

"Nuestro lema --afirman-- es mejorar día a día y ponernos siempre en el lugar del cliente para conseguir satisfacerlos no solo gastronómicamente sino globalmente".

Nombres que son un homenaje, nombres que recuerdan los principios, nombre que hacen referencia a los valores y conceptos que se quieren transmitir, nombres que son un juego que se propone al cliente. Nombres que, en el fondo, dotan de identidad a estos restaurantes que tanto amamos.

Por qué nuestros restaurantes favoritos se llaman así (1ª parte)

"Lo que no se nombra no existe". 

George Steiner.

“El mundo era tan reciente, que muchas cosas
carecían de nombre, y para mencionarlas
había que señalarlas con el dedo”.
Gabriel García Márquez, en Cien años de soledad.

Confieso que he disfrutado muchísimo preparando este artículo. Me ha encantado escuchar a chefs y propietarios de nuestros restaurantes favoritos contándonos el porqué del nombre que llevan sus espacios gastronómicos porque hay historias para todos los gustos. Decía el crítico y filósofo George Steiner que lo que no se nombra no existe pero en lo que no ahondó fue en lo difícil que debe de ser elegir el nombre.

El abanico de motivos que se esconden detrás de estos nombres va desde la casualidad a querer transmitir una idea, pasando por la herencia, la diversión, motivos familiares o historias personales. Estamos convencidos de que conocer estas razones nos hará más cómplices y conseguirá que nos sintamos más cercanos a los propios restaurantes y sus equipos. 

Almijara Casual Bar
José Andrés Jiménez, chef y propietario de Almijara Casual Bar nos cuenta que "Almijara nace en el año 1989 de la mano de Juan Manuel Castillo, que fue mi jefe desde que yo tenía 13 años y hasta que se retiró, cuando pasé yo a dirigirlo. Este señor es de Alhama de Granada y su mujer de Periana, de ahí que Almijara tenga el nombre de esa sierra".

Recientemente, como seguramente sepáis, ha habido una renovación en cuanto al concepto y la imagen, que quisieron reflejar con el cambio del logo: "lo que hicimos --sigue explicando José Andrés-- fue darle imagen al nombre con todas las transformaciones que ha pasado Almijara hasta la actualidad. Casual porque vamos huyendo de la palabra gastrobar y porque entendemos que te vas a encontrar algo diferente, un tapeo de más calidad pero en un ambiente informal". Si nos fijamos en la tipografía del propio nombre en la nueva imagen, se puede ver cómo hay una cierta separación ALMI JARA entre las letras, donde hemos querido representar las dos etapas y la evolución de Almijara".

Restaurante Alexso
Del barrio de El Perchel nos vamos al centro y, en calle Mariblanca, José Antonio Moyano nos explica que Alexso nace de la fusión de los nombres de de sus hijos: su hijo mayor se llama Alejandro --Alex-- y su hija Sofía --So--, con ello "intentamos trasmitir en nuestro negocio el amor que tenemos hacia ellos, por eso le dedicamos todo el tiempo necesario y queremos ser tan detallistas".

Restaurante La Antxoeta
Seguimos nuestra ruta y nuestros pasos nos llevan al Soho, donde Pablo Caballero nos espera en La Antxoeta para contarnos la historia del nombre de su restaurante: "Al principio no sabía cómo ponerle, no encontraba un nombre que me gustara y, sobre todo, que me dijera algo, así que un amigo me dijo fuera algo que tuviera una historia detrás, así que empecé a darle vueltas. Un día me vino a la mente que de pequeño, los domingos antes de comer en casa de mis padres, hacíamos el aperitivo que eran anchoas o boquerones en vinagre con unas patatas fritas y ahí empecé a hilar la historia".

Veamos, Pablo Caballero estuvo un tiempo en Bilbao donde conoció a Iñaki, "el primer jefe de cocina que tuve y el me enseñó de que iba esto de la cocina". "Allí se come mucha anchoa y ahora estoy en Málaga, el sitio del boquerón por excelencia... y una anchoa es un boquerón trasformado... ¡me parecía que era como cerrar un círculo y, al mismo tiempo, era como hacerle un pequeño homenaje a Iñaki al elegir la escritura con 'tx' y, al mismo tiempo, a esos aperitivos en casa de mis padres. Y La Antxoeta porque el nombre sonaba mejor que La Antxoa. Esa es la historia."

Taberna Uvedoble
"Pues Uvedoble viene de Willie", así de sencillo. Willie Orellana nos confiesa que se pensaron muchos nombres: "estuvimos meses decidiendo en familia cuál poner y al final se quedó este. Aunque alguna gente sigue diciendo Dobleuve".

Si bien es difícil imaginarse este emblemático local del centro de la capital malagueña con otro nombre, hemos de confesar que el "nombre finalista" también nos encanta: "Teníamos otros nombres y la decisión final estuvo entre Pan de pobre, que es una planta que echa una especie de flores comestibles, y Uvedoble".

Sobre la propuesta gastronómica de su local nos explica Willie que "en los tiempos que abrimos estábamos en plena crisis y el formato de cocina que hicimos se asemejaba mucho a los gastrobares pero no queríamos usar un nombre tan machacado como ese por lo que nos inclinamos por 'taberna' que siempre suena más reconfortante, suena a casero..."

Restaurante Cávea
El equipo de Cávea, comandado por Alberto Molina, nos ponen en la pisa del origen del nombre: "a la hora de buscar nombre queríamos que tuviese que ver con el teatro ya que estamos enfrente del teatro Echegaray". Fue una amiga quien sugirió varios nombres, entre ellos, 'Cavea' cuyo significado  "a pesar de estar lejos del Teatro Romano nos pareció un nombre que tenía que ver con el teatro y con el que podíamos jugar a la hora de elaborar nuestras cartas, señalando las partes de la misma a semejanza de las de la cávea, que es el nombre latino del graderío de los teatros romanos". Esa idea es la que se ha tratado de transmitir en el mismo logo.

Aire Gastrobar
"Desde el principio manejamos la posibilidad de la palabra, sola o entrando en la formación de otras, por su simplicidad y fácil recuerdo. Nos parecía una palabra limpia y neutra que se potenciaba al añadirle Gastrobar". Así comienza la explicación que Pepo Frade nos da de la elección de Aire para su gastrobar. "Por otra parte --continúa el chef y propietario de esta referencia gastronómica de la capital, situada en La Malagueta--, cuadraba perfectamente con nuestra propuesta gastronómica por aquello del aire andaluz y mediterráneo. Y así entendemos que es, porque en nuestras elaboraciones y bodega prima el producto local, que se reinterpreta una y otra vez, haciendo un guiño constante a los platos y vinos malagueños. Ejemplo y reflejo de ello es nuestra Biznaga Malagueña, entre cuyos ingredientes están presentes el mango de la Axarquía, las almendras y vino dulce de Málaga". Toda una declaración de intenciones y, además, "estamos satisfechos del resultado". ¡Y nosotros!

Niña Bonita Cantina
La historia más emocionante es, sin duda, la que nos contó Reyna Traverso Hackshaw, sobre su Niña Bonita, en el Soho: "Se llama así por una historia muy personal. Superé un cáncer de cuello de útero y para ello me hicieron una histerectomía radical, lo que quiere decir que me extirparon todo el aparato reproductor. Tengo dos hijos varones, guapísimos, y para no quedarme con ganas de la niña... le llamé Niña Bonita". Precioso y cargado de significado. La casualidad, añade la chef de origen panameño, es que nuestra inauguración fue un 15 de diciembre. El quince, la niña bonita... ¿casualidad?, ¿destino?... ¡vida!

Restaurante Palodú
Cristina Cánovas es, junto a Diego Aguilar, el alma del restaurante Palodú --en Teatinos-- y es quien nos cuenta la historia del nombre de su establecimiento: "Al terminar en La Cónsula nos mandan siempre un proyecto de fin de curso. Yo no tenía ni idea de qué nombre le iba a poner así que empecé a decirle a toda mi familia que pensasen en nombre pero yo tenía claro que quería un nombre malagueño, es más, un nombre que les recordase algo... se lo dije a mi abuela, a mi tía... y un día mi padre me dijo: 'Cristi, cuando yo era chico, cuando salía con mis amigos o iba al campo comía mucho el palodú'. ¿Palodú, palodú qué es?, le pregunté yo. Mi padre me explicó qué era eso que yo nunca había escuchado y me pareció, primero, un nombre muy bonito y, además, muy malagueño. Es una palabra que tiene varias formas. En Málaga se usa 'paladú' y 'palodú', pero a mí me gustó más el segundo, y así se quedó".

Cuando Cristina me contó la historia fue como si me la contara yo mismo puesto que mi padre, mi madre y mis tíos también me han hablado mucho del palodú, de lo que les gustaba. Ahora entiendo esa debilidad que siento por el trabajo de Cristina y Diego... si es que todo tiene una explicación.

Hasta aquí la primera parte. Para la segunda os anticipamos que tendremos que viajar hasta a África e Indonesia, poner un disco de Vetusta Morla, desempolvar nuestros conocimientos de latín, hacer un ejercicio de composición de palabras en inglés y algunas cosas más para conocer los orígenes de los nombres de otros restaurantes de esos que nos tienen enamorados.

¿Sabías que...? No todos los palillos son iguales

La gastronomía asiáticas es fascinante, llena de ingredientes sorprendentes que, poco a poco, van incorporándose a las cocinas occidentales; rica en texturas, en contraste de sabores, en matices de todo tipo; plagada de rituales y curiosidades. Dentro de esos rituales está el uso de los palillos pero... ¿son los palillos de China igual de largos que los de Japón?, ¿están hechos los palillos coreanos con el mismo material que los vietnamitas?, ¿se usan palillos en todos los países asiáticos? En este post te invitamos a responder algunas de estas preguntas.

China
A primera vista, podríamos pensar que todos los palillos son iguales o que las diferencias responde únicamente a motivos estéticos pero no es así. Empecemos por los palillos chinos, que por algo son los inventores del utensilio que nos ocupa. Habitualmente están hechos de madera y son los más largos de todos (y también los más anchos). ¿Por qué? El motivo es sencillo: normalmente en una comida en China se ponen todos los platos al centro y se usan los palillos no solo para llevarse la comida a la boca sino para traerlos desde los platos compartidos al propio, de ahí que necesiten unos palillos de más longitud y más superficie que otros.

[China]

[Mesa de comida china]

Japón
Nos vamos al Imperio del Sol Naciente y nos encontramos los palillos más cortos. De madera o plástico, en Japón la costumbre es comer en cuencos individuales, de ahí que unos palillos más largos dificultarían el proceso. El arroz en la cocina japonesa es más pegajoso que en la cocina china, de ahí que los palillos más cortos ayuden a cogerlos mejor.

[Japón]

[Mesa de comida japonesa]

Corea del Sur
En Corea del Sur cambiamos de material: son los únicos de metal. El origen, según parece, es histórico: desde que la realeza decidiera usarlos de plata (ya que al contacto con ciertos venenos, la plata cambia de color), el pueblo empezó a sustituir los originales --probablemente de madera o bambú-- por otros más parecidos a los de sus reyes aunque de menor coste. Estos palillos de acero inoxidable, además de ser los más cortos de todos, son los más difíciles de usar porque la comida resbala más que con los de otros materiales. Siempre se acompañan de una cuchara de mango largo.

[Corea del Sur]

[Mesa de comida coeana]

Vietnam
Más largos que los coreanos pero más cortos que los chinos y japoneses, los palillos vietnamitas son casi exclusivamente de madera o bambú y son, a diferencia de la forma cilíndrica de otros, son planos.

[Vietnam]

[Mesa de comida viernamita]

Tailandia
Seguimos por el sudeste asiático y llegamos a Tailandia, donde encontramos una de las gastronomías más importantes del mundo donde el uso de los palillos es muy, muy escaso, limitándose prácticamente a los puestos de comida callejera porque en casa y en los restaurantes se usan los cubiertos occidentales --tenedor y cuchara-- desde que el rey Rama IV optara por "occidentalizar" su reino para evitar las invasiones que se estaban dando en sus países vecinos.

[Tailandia]

[Mesa de comida tailandesa]

--
Fuente | BioBioChile
Fuente | Comer japonés
Fuente | El blog de los palillos
Fuente | Non Stop
Fuente | ThaiBarcelona
Fuente | Vive Corea
Fuente | Wikipedia

¿Sabías que...? Le debemos a Al Capone las fechas de caducidad en los alimentos

Según cuentan, debemos a Al Capone --mafioso responsable de la producción y venta ilegal de alcohol durante la Ley Seca impuesta en Estados Unidos en las primeras décadas del siglo XX y archi enemigo de Eliot Ness y sus Intocables-- la existencia de fecha de caducidad en los alimentos.

Es ciertamente sorprendente pero tiene una explicación muy razonable: parece que un niño de su familia enfermó y falleció debido a la ingesta de leche en mal estado lo que hizo que al capo mafioso se le ocurriera la idea de especificar en las botellas de leche la fecha de caducidad de la misma para evitar más enfermedades.

Lógicamente, hay algo más detrás de esta historia: Capone se metió en el negocio de la leche, haciéndose de un modo más o menos legal con la planta procesadora de leche Meadowmoor Diaries  y también, de unas formas más o menos claras, consiguió que se aprobara una ley para que fuera obligatoria la estampación de la fecha de caducidad en las botellas. Pregunta de examen: ¿Quién tenía en su poder las máquinas estampadoras en la ciudad? Correcto: el señor Capone.

¿Sabías que...? Sobre las cocinas fusionadas

De un tiempo a a esta parte es muy habitual oír hablar de cocina fusión, ¿verdad? Eso no es nada malo, vaya por delante... sin embargo, yo diría que bajo el paraguas de este concepto se están cometiendo atropellos dignos de acabar con el chef entre rejas, por una parte, y cartas tan parecidas en los restaurantes "modernos" que uno ya no sabe si estamos ante falta de creatividad en los chef o ante la mutación de la ensaladilla rusa, las patatas bravas, los boquerones en vinagre y la tortilla de patatas por el ceviche, el tartar, el pan bao y el taco. Pero, ¿es tan moderno, rompedor y vanguardista esto de la cocina fusión? La respuesta es muy sencilla: (evidentemente) no. Veamos algunos ejemplos históricos:

Cocina nikkei
La llegada de los inmigrantes japoneses a Perú dio lugar a la fusión entre ambas gastronomías cuyo resultado se conoce como cocina nikkei. El tiradito es uno de los más conocidos ejemplos de este concepto nikkei.

Cocina chifa
Seguimos con las olas migratorias asiáticas del siglo XIX: en este caso la china. Cuando los chinos llegaron a Perú cocinaron como pudieron y esa fusión china-peruana es lo que se conoce como cocina chifa: probablemente, el wantán frito o el arroz chaufa son los platos más identificables.

Cocina balti
Era de esperar que la presencia inglesa en la India seguido de los movimientos migratorios posteriores tuviera como consecuencia algunos platos que unieran ambas tradiciones. El pollo tikka masala es claro ejemplo de esta fusión conocida como cocina balti.

Cocina cajún
¿Quieres fusión? ¡Prepárate! Si bien muchas personas asocian cajún con una salsa para la pizza, hablamos de una cocina muy especiada que es el resultado de la llegada de los desplazados franco-canadienses al estado de Louisiana (Estados Unidos) en el siglo XVIII. A las recetas de estos desplazados se unieron las infuencias de los españoles, los africanos y los nativos americanos, dando lugar a una cocina realmente única en Estados Unidos. Un buen ejemplo es el jambalaya, una suerte de arroz caldoso.

Cocina tex-mex
No, la cocina tex-mex no es cocina mexicana. La cocina tex-mex es la propia del estado de Texas que, en pocos años, pasó de independizarse de los españoles a unirse a México, convertirse en república independiente (como la de Ikea, sí) y anexionarse a Estados Unidos. Este vaivén político tendrá influencia en los platos propios del estado texano con gran influencia mexicana. Los nachos o el chile con carne son sus señas de identidad.

¿Sabías que...? Los orígenes del wok

Estrenamos la sección ¿Sabías que...? en Gastroasuntos en la que, a través de entradas breves, acercaremos curiosidades gastronómicas. En esta primera entrega nos preguntamos por los orígenes del wok, ese utensilio tan característico de la cocina china. Ya sabemos que el wok tiene un grosor mucho menor que el de otras sartenes y permite concentrar la fuerza de la fuente de calor en un solo punto y de modo intenso; del mismo modo, permite apartar de ese punto de máximo calor otros ingredientes mientras cocinamos. Los materiales utilizados, además, favorecen que el calor se transmita muy rápidamente.

Pues bien, el origen de este instrumento lo hallamos en el momento que hubo que dar respuesta a un serio problema: la dificultad de acceso a la fuente de energía. Hace cientos de años, la leña era un lujo en China por lo que la solución que encontraron fue la de crear un instrumento que permitiera cocinar en solo dos o tres minutos. Por tanto, como modo de ahorro de energía --de optimización de los recursos, que diríamos hoy-- se optó por cortar los productos en trozos muy pequeños y en usar el wok para cocinarlos rápidamente.