..... En esta cuarta entrevista a los chefs de los restaurantes de Málaga conoceremos un poco más a Mario Rosado, chef ejecutivo de Yubá, el restaurante del Hotel Málaga Premium, en calle San Juan. En su recorrido, algunos nombres que son pura historia de la gastronomía malagueña: Casa Pedro, La Cónsula, Limonar 40, Sollo, Batik.
.Gastroasuntos. Tu primer gastrorrecuerdo. .Mario Rosado. La verdad es que no tengo uno concreto. Desde que tengo recuerdos, la vida en mi casa giraba en torno a la mesa: los lunes en casa de mi abuela con su gazpachuelo y sus albóndigas; durante la semana cocinaba mi madre, que es una pedazo de cocinera; los sábados de compras al mercado de Atarazanas; los domingo comíamos fuera; el huerto de casa, las barbacoas de los veranos, etc.
.GA. Tu alimento fetiche. .MR. Las especias... ¡pero todas! Desde un simple orégano hasta el tandoori.
.GA. La primera receta que aprendiste a elaborar. .MR. A nivel profesional fue la tarta noruega. Fue lo primero que aprendí en Casa Pedro con 16 años, dos años antes de pisar una escuela.
.GA. El primer plato que creaste. .MR. Unos canelones de patata rellenos de ciervo y cerezas al aroma de jazmín. Fue un auténtico desastre a todos los niveles: técnico, de sabor... Era la primera vez que trabajaba el ciervo, que hacía un canelón de patata... ¡Aún lo recuerdo y me río!
.GA. Un alimento que nunca falta en tu nevera o tu despensa. .MR. La cebolla, alimento de reyes como decía mi padre.
.GA. Un país al que hacer un viaje gastronómico. .MR. Están de moda Japón o Tailandia, pero yo le debo una visita al sur de Italia.
.GA. Un restaurante de Málaga imprescindible. .MR. El maravilloso problema de Málaga es que ya hay muchos imprescindibles, así que me decanto por el Viva María en mi barrio de El Palo. Posiblemente no es donde mejor se come pero sí donde más a gusto me encuentro y donde me hacen sentir como en casa.
.GA. Un cocinero al que admiras. .MR. Sobre todo admiro cualidades: la naturalidad de Diego Gallegos, la constancia de David Muñoz, la creatividad de los Roca...
.GA. Una bebida. .MR. Vino blanco, muy frío, con cuerpo y acidez.
.GA. Define tu cocina en tres palabras. .MR. Eléctrica, inquieta, personal.
En agosto de 2015 nació este blog con una entrada que titulé Declaración de amor por Donostia, en la que hablaba de algunos bares de pintxos del Casco Viejo de San Sebastián: Ganbara, Martínez, La cepa, Gandarias, A fuego negro... Hoy, poco más de dos años después, reincido en mi enamoramiento por la capital guipuzcoana y su cultura gastronómica y os cuento nuestra experiencia de hace unos días con la única intención de que pueda seros de utilidad si os acercáis próximamente a Donostia. Deleitaros, pues, con estas barras llenas de obras de arte gourmet en miniatura y disfrutad de unos txakolís, unos chatos o unos zuritos para acompañarlos.
SportFermín Calbetón, 10
Uno de los bares que teníamos mucho interés de conocer es el Bar Sport, cuya barra es impresionante. Pintxos de morcilla y pimiento, de queso de cabra, jamón y tomate seco, de txistorra y huevo, de txangurro y salmón, de txangurro y langostino, volovanes de queso crema y jamón, tostas de jamón ibérico, de setas y tomate, croquetas de jamón y de hongos, foie a la plancha con toque de pimienta negra, tapas de ensaladilla rusa, txipirones a la plancha, queso idiazábal, tostas de txangurro y boquerones... puro deleite.
GanbaraSan Jerónimo, 19
Ganbara es ese sitio al que siempre volver porque tiene el encanto de la historia de Donostia. Su gilda es un mito. Pero además, huevos rellenos, ensaladilla rusa, tartaleta caliente de txangurro, mini croissants de jamón ibérico y sus emblemáticos revueltos de setas salteadas.
AralarPuerto, 10
Seguimos con el homenaje por el Casco Viejo de Donostia y entramos en Aralar, donde encontramos una barra de pintxos en la que destaca la variedad de su oferta: bacalao y merluza rebozados, tostas de gulas al ajillo, pimientos del piquillo rellenos, pintxos de queso, membrillo y miel, gildas, tostas de pastel de cabracho, setas, croissants de txangurro, miniburgers...
Anchoas, bacalao, txangurro, merluza, gulas, setas, hongos, encurtidos, jamón, txistorra, morcilla, quesos, foie, huevo, verduras... toman formas mágicas y coloridas, se ponen de acuerdo para combinar sabores, se reparten por las barras que llaman la atención quien pasea, que se ve entrando a descubrir esos bocados casi sin saber por qué.
Si difícil es elegir entre tanta oferta, más difícil aún es saber cuándo terminar. Si lo conseguimos y tenemos hueco para algo dulce, los de la pastelería Oiartzun son una gran opción: la barra de pintxos se convierte en una barra de bollería y pasteles: milhojas, goxuas, tartaletas de limón y merengue, ecláirs, rascacielos de merengue, trufas, pinkas, lazos, palmeras, pasteles vascos, cigarrillos, oiartzun, rellenos de Bergara, pasteles de arroz, sagardotegis... Seguro que encontrarás el tuyo entre todos ellos.
Seis discretas letras en la fachada de la calle San Juan de Letrán: García. Un local minúsculo: seis mesas, siete tal vez; y un terraza para cuatro o cinco personas. El lugar no puede ser más céntrico --entre la Plaza de la Merced y el teatro Cervantes, a escasos metros de la casa natal de Pablo Picasso-- pero tampoco puede estar más escondido. Esmérense en encontrarlo porque está lleno de sorpresas.
[García Taberna]
La decoración urbana --paredes de ladrillo visto, mesas de madera, sillas de varios tipos y colores-- le da un ambiente muy acogedor al local, acrecentado por el cercano trato del personal y, por qué no, por el guiño generacional dela vajilla de Duralex que habitaban nuestras casas allá por los años ochenta.
La carta es sencilla pero rica en sorpresas. En veinte platos viajamos a América y a Asia --con especial protagonismo de Perú, México, Japón y China-- con elaboraciones de otras cocinas --francesa, italiana, catalana...-- perfectamente ejecutadas y llenas de criterio y sentido. En la cocina, Alba Gutiérrez y Rafael Ledesma, formados en el IES La Rosaleda, dos jóvenes con mucho talento que con su propuesta han sabido hacerse un hueco destacado en la Málaga gastronómica actual.
[Carta de García]
La experiencia en García Taberna es un viaje de viajes: nuestras elecciones conforman el itinerario gastronómico dentro de las propuestas internacionales de Alba y Rafael. Este fue nuestro viaje dentro de su viaje. Embarcamos en Perú, con una causa limeña con lomos de atún de Barbate y salsa huancaína en una versión próxima a nuestra ensaladilla rusa. Y de Perú a Asia pasando por México, para aterrizar con unas gyozas de cerdito y tallos de cebolleta, muy sabrosas.
[Causa limeña]
[Gyozas de cerdito y tallos de cebolleta]
Seguimos con un plato que aúna la propuesta gastronómica de García Taberna, ya que fusiona la cocina americana, la asiática y la mediterránea: langostinos sweet chily con cous cous negro y cremoso de guacamole.
[Langostinos sweet chilly con cous cous negro y cremoso de guacamole]
El bao bun de pollo hosin es uno de los representantes de la gastronomía china con un estilo propio: pechuga de pollo con mayonesa de hoisin y una finísima rodaja de pepino para refrescar el bocado.
[Bao bun de pollo hoisin]
Como estrella de la comida un delicioso ceviche de corvina tradicional, con un pescado fresco, un aliño sabrosísimo, la cebolla roja, el maíz aportándole la textura crujiente, el boniato deshaciéndose junto al jugo... y nada de los tan habituales excesos de cilantro. De diez.
[Ceviche de corvina]
Los postres los disfrutamos en Europa, con una versión del banoffee británico --base de galletas, plátano, dulce de leche y nata montada--.
[Banoffee]
García Taberna es de esos lugares que, al descubrirlo, uno se debate entre contarlo a todo el mundo o mantenerlo egoístamente en secreto para disfrutarlo con discreción --y a discreción--. Un local cálido y acogedor con una cocina de altura, que invita a compartir la vida con los demás.
Todavía quedan algunos momentos álgidos que contar, todavía quedan emociones que vivir, todavía nos resistimos a dejar de escribir sobre Mugaritz, a pesar de lo difícil que resulta.
Tartar de texturas
Hay que ser un genio para hacer lo que hace Andoni Luis Adúriz. Hay que estar un poco loco, hay que tener un punto rebelde. Y hay que ser un poeta: tartar de texturas de salmonete. Antes de ver el plato nuestro paladar mental empieza a trabajar y se emociona. Cuando llega el plato lo miramos hasta fijarlo en nuestra retina para siempre. Cuando lo probamos, se para todo: es el mar, es un juego, es poesía.
[Tartar de texturas de salmonete]
Chupando el hueso
El tocino de vaca asado "al hueso" se disfruta chupando el hueso, lamiéndolo como si estuviéramos en casa --o en la Prehistoria-- y como buenos neandertales, disfrutamos de un maridaje excepcional: Vega Sicilia Único 2007. Un mito.
[Tocino de vaca asado "al hueso"]
[Vega Sicilia Único 2007, Ribera del Duero]
Pescado, carne
Pescado a la parrilla y esencia de chuleta es la versión minimalista y, de algún modo, extrema de los platos catalogados como mar y montaña, llevado a la sutileza, la elegancia y la perfección técnica propias de Mugaritz.
[Pescado a la parrilla y esencia de chuleta]
Mármol
El mármol de vaca y toffe es, probablemente, uno de los bocados más sorprendentes de la cena, que recoge dos de los conceptos tan propios de la cocina de Adúriz: sabor y textura. Próximo a la textura de la nube, los sabores armonizan a la perfección en boca además de, por supuesto, ser de una gran belleza para la vista.
Helado y leyenda
Ya desde el inicio nos apuntaron que el dulce escaparía del corsé del postre y, para muestra, esta crema helada de chufa con arroz fresco frito. De nuevo, texturas, sabores, temperaturas, sorpresas. Y para sorpresa --y mito, e historia-- la armonía: Fondillón Gran Reserva 1987 (Laudum, Alicante). Un vino dulce y añejo, próximo a los vinos de Oporto, que dio la vuelta al mundo con Magallanes y Elcano y que el Mayor de Cavalcanti, experto en vinos, elige por encima de un jerez y un oporto en El conde de Montecristo de Alejandro Dumas.
[Crema helada de chufas con arroz fresco frito]
[Fondillón Gran Reserva 1987, Laudum]
Podredumbres nobles
Fronteras, límites, precipicios. Estamos en el momento cumbre del concepto Mugaritz, estamos en el momento de las podredumbres nobles. Los vinos de podredumbre noble tienen su origen en la casualidad, todo lo contrario que la pera alrededor de la que gira este momento, a la que se le han inoculado dos tipos de hongos a fin de "podrirla": el pencillum roqueforti y el pencillum candida, es decir, los responsables de quesos como el roquefort o el brie.
La pera podrida comparte protagonismo con cuatro vinos alemanes de cuatro décadas --Gutenberg Ausiese 1959 (Fritz Allendorf, Rheingau), Gutemberg Ausiese 1967 (Fritz Allendorf, Rheingau), Jesuitengarten Ausiese 1976 (Fritz Allendorf, Rheingau) y Bernkastel Lay 1988 (Mosel, J.J.Prun)--, combinación favorita del sumiller Guillermo Cruz, según nos confesó, con notas que van de lo ácido a lo dulce, con notas de sabores ahumados y aroma como a petróleo. Lo sublime al borde del precipicio.
[Podredumbres nobles: los vinos]
[Podredumbres nobles: la manzana]
El queso de Patricia
Para a amante del queso como yo le haces un regalo como este Pittika, un queso de leche de cabra de Erratzu (Navarra) que nos trae la historia de Patricia, una joven ganadera valenciana que viajó a la escuela de Fraisoro a completar su formación y acabó en Erratzu, junto al río Baztan, con 50 cabras como proveedoras de leche para la elaboración de quesos de la categoría de este. Y para completar la historia, un Golpe Maestro (Vinos Auténticos, Jerez).
[Queso Pittika]
[Golpe Maestro, Jerez]
In dubis, abstine
Pero el último plato del menú no es ni un helado, ni una manzana --aunque sea podrida--, ni un trozo de queso. Estamos en la frontera, recordad. El último plato es un jugo concentrado de gallina para cuya degustación nos dejan libertad absoluta: tenemos nuestros dedos o podemos chupar el plato, allá tú. En cualquier caso, in dubis, abstine, es decir, 'en caso de duda, abstente', máxima latina del ámbito del derecho que nos invita a no hacer nada si no hay ninguna certeza. En el precipicio hay lugar para el humor.
[In dubis, abstine]
Chocolate(s)
"Siempre hay espacio para el dulce", solemos decir. En Mugaritz, no. Por supuesto. Siete chocolates que nos traen el puro amargor con porcentajes que van desde el 63% hasta el 99%, cuyo cacao proceden de Perú, Papúa Nueva Guinea, Vietnam, Indonesia, Santo Tomé y Príncipe, República Dominicana y Guatemala y elaborados por maestros chocolateros del País Vasco, Cataluña, Francia y Guatemala.
[Chocolates]
[Café]
Afirma Guillermo Cruz, en la entrevista concedida a Apicius (número 28), que "no hay una historia líquida que acompañe a una historia sólida, porque todos los platos tienen una historia, pero el vino evidentemente tiene una historia, que viene de un productor, que viene de una zona, de un paraje, de un territorio de un entorno implacable perfecto, maravillosos que es de una uva determinada interpretada por distintos factores. Esta es una bonita historia, pero al final si la parte líquida y la parte sólida tienen dos historias que por sí mismas son emocionantes, pero no confluyen, nada tiene sentido. Igual sí, pero cojea. En Mugaritz no podemos quedarnos ahí. Sería, aunque fuera zona de conflicto para muchos, nuestra zona de confort. Pensamos que hay más detrás de eso. De repente llega un momento en el que tenemos que ir más allá: buscar armonías juntos, con el equipo de cocina. Es un discurso único entre sala y cocina que se materializa en algo que es una realidad". Amén.
[Foto de recuerdo con Guillermo]
Se apagaron los fogones
La experiencia ha sido inolvidable, única, memorable. Llegamos al hotel eufóricos, hablando sin parar de lo vivido, recordando cada sabor, cada momento, cada conversación, cada sorpresa. Y todavía hay algo más: suena un aviso en el teléfono, ha entrado un e-mail. Es de Mugaritz:
Se apagaron los fogones hace ya un rato, Los últimos comensales abandonaron el local. Se recogieron las mesas y se apagaron las luces, Tan solo los aromas y los recuerdos perduran. Y los sueños del chef. Sus ingredientes para cocinar un mundo mejor Son la reflexión, la creatividad, el humor. Y, ¿por qué no?, la rabia. Revertir todo, Comer con las manos, Plantear conversaciones abiertas. Coge un papel y piensa en una sola palabra. Una palabra que resuma su relación con el cliente, Aquel amigo que lo visita cada noche. Sabe, como Brecht, que las palabras más precisas Son aquellas utilizadas mil veces, palabras viejas y gastadas, Como los mejores cuchillos de cocina. Y por ello escribe: gracias.
Por nuestra parte, es la misma palabra la que viene a nuestra boca: gracias. ¡Ah! Y otra más: volveremos.
