Okonomiyaki en Abeno, Londres

No hay ocasión que vaya a Londres que no acabe en Abeno disfrutando de un excelente okonomiyaki (cuyo significado literal sería 'cocinado a la plancha a su gusto'). Nacido en Osaka, en Londres tienen dos restaurantes: Abeno (muy cerca del British Museum) y Abeno Too (en Covent Garden).

[Okoniyaki]

Para los que no sabéis que es el okonomiyaki os diré que algunos lo han definido como la pizza japonesa (del mismo absurdo modo que, probablemente los mismos, bautizaran el dim sum cantonés como las tapas chinas). Más bien podríamos decir que es una suerte de tortilla cuya base de hace con harina, huevos, verduras y otros ingredientes al gusto (calamar, kimchi, gambas, queso rallado, bacon, salmón...) y se cocina delante de los comensales. 

Como podéis ver en los vídeos, la masa que sirve de base se pone sobre la plancha, se agregan los ingredientes elegidos, y se cubre con otra buena cantidad de masa. Se tapa y se deja hacer, dándole la vuelta para que se haga la 'tortilla'.

La elaboración del okonomiyaki tiene siete pasos: primero, la presentación de los ingredientes frescos. Una vez que has pedido, cuando llega el momento del comienzo de la preparación, llegan a tu mesa con dos o tres bols con todos los productos que se van a usar en el preparado. El segundo paso es la mezcla de los ingredientes para hacer la masa y, el tercero, es el volcado de dicha masa sobre la plancha. A continuación hay que encargarse de darle forma (cuarto paso) y dejar que se cocine (quinto paso).

El sexto paso se repite varias veces: dar la vuelta para que se vaya haciendo (y se potencien los sabores gracias al efecto Maillard), como se hace con la tortilla de patatas. Finalmente, la decoración, en la que se cubre con mayonesa, salsa okonomiyaki, aonori (un tipo de alga verde en polvo) y katsuobushi (lascas de bonito seco y ahumado).

Este plato se puede comer en todo el país pero es tradicional de Hiroshima y Osaka, con las ligeras y lógicas variantes. 

Apuntes. Taller de postres de temporada

A finales del pasado mes de julio nos juntamos de nuevo en la Escuela de Cocina La Mesa, un buen puñado de aficionados a la cocina, algunos de ellos ya reincidentes, para ponernos a las órdenes de David Minaya (Asesoramiento gastronómico - Gastronomía 3.0) en el taller de Postres de temporada.

[Los reincidentes con David, tras el taller]

El objetivo de este taller es la de elaborar postres originales y sorprendentes para este período estival, con sabores frescos para combatir el calor y presentaciones profesionales. En este contexto tienen sentido el aprendizaje de técnicas modernas como las espumas, las gelatinas o las tierras. Os contamos cómo se desarrolló el taller y los postres que preparamos.

Antes de empezar, hubo un cambio en la dinámica del taller. Habitualmente David divide a los participantes en parejas y cada pareja elabora una de las recetas que propone. En esta ocasión nos dividió en dos equipos de siete u ocho personas, que tuvimos que preparar tres postres. De este modo tuvimos que pensar en la organización de las elaboraciones: qué preparaciones teníamos que hacer primero porque necesitaban frío, por ejemplo; cómo distribuir el trabajo; cómo calcular los tiempos; en qué momento empezar a montar; etc. y me gustó mucho la idea.

Ahora sí, vamos con los postres. Presentaremos con más detalle los de nuestro grupo, como es natural.

Gin tonic

Podemos hablar de un gin tonic 2.0 que mudaba de cóctel a postre. La idea era simple: en la base una gelatina de tónica y arriba una espuma de tónica. Rematamos con sorbete de limón y decoramos con piel de pimienta rosa.

[Llevando la tónica a ebullición para preparar la espuma]

[Hirviendo la ginebra para hacer la gelatina]

[El resultado]

Milhojas de piña, mascarpone y lima

Este postre requiere la preparación de una crema de mascarpone, por una parte, y de la piña por otro. Después, se monta el plato buscando el contraste de temperaturas: la piña templada y la crema fría. La crema se elabora con queso mascarpone, miel, zumo de lima y ralladura de lima. Cuando está todo bien mezclado, se mete en una manga pastelera y se deja enfriar.

[Preparación de la crema de mascarpone]

La piña natural se espolvorea con azúcar y canela y se pasa por una sartén ligeramente engrasada con mantequilla.

[Rodajas de piña espolvoreadas de azúcar y canela]

[Marcando la piña en sartén con mantequilla]

Como cualquier milhojas, se monta en capas: piña, crema de mascarpone, piña y una última capa de crema, rematada con unas hojas de hierbabuena y decorada con una fresa y unos hilos de miel.

[Colocando la segunda capa de mascarpone]

[Milhojas de piña, mascarpone y lima]

Crema de limón con sopa de yogur, mango y almendras garrapiñadas
Para el tercer postre necesitamos hacer tres elaboraciones diferentes que al final utilizaremos para montar el plato. Por una parte, una crema de limón --zumo de limón, huevo, ralladura de limón, azúcar, mantequilla, nata y gelatina-- que debe ser consistente, con una textura similar a la de unas natillas; por otro lado, una sopa de yogur griego, con azúcar, que aligeramos con leche; y por último, almendras garrapiñadas, que aprendimos a hacer en dos momentos.

[Proceso de elaboración de las almendras garrapiñadas]

Montamos en una copa de cóctel: colocamos la crema de limón y la sopa de yogur jugando con los colores. Arriba, ponemos trocitos de mango y almendras garrapiñadas y hojas de menta.

[Crema de limón, sopa de yogur, mango y almendras garrapiñadas]

Estas fueron las tres recetas que tuvimos ocasión de preparar en nuestro equipo. Los otros compañeros se encargaron de estas otras:

Mojito en dos texturas
Para esta nueva versión del clásico cóctel del verano utilizamos la misma preparación en forma de gelatina y en forma de espuma, a diferencia del gin tonic que cada ingrediente tenía una diferente textura.

[Mojito en dos texturas]

Cremoso de chocolate con sopa de fresas
Este postre parte de una tierra de chocolate, que se prepara desmenuzando un bizcocho de chocolate y secándolo en el horno. Sobre dicha tierra, colocamos la quenelle de cremoso de chocolate (que es la misma elaboración de la hamburguesa de chocolate que habíamos hecho en el anterior taller) y, alrededor, una sopa de fresas, resultado del estofado de la fresas sobre un jarabe de agua y azúcar.

[Cremoso de chocolate con sopa de fresas]

Mousse de limón
Se hicieron dos variantes: una mousse de limón con albahaca y otra con hierbabuena. La primera gustó más, probablemente porque la albahaca supone un punto sorprendente y poco habitual, al contrario de la hierbabuena, mucho más presente en los postres. En ambos casos, la hierba se infusiona en un jarabe con ralladura de limón, se le añade el zumo de limóny la gelatina. Esta infusión se unirá a la mezcla de nata semimontada con azúcar.

[Mousse de limón con albahaca y hierbabuena]

Mis gastrocuentas de Instagram favoritas

Como no voy a descubrir nada nuevo acerca de Instagram y de la pasión-moda-tendencia-obsesión de hacer fotos a todo lo que comemos y subirlo a las redes sociales, pasaré directamente a compartir con vosotros mis cuentas favoritas en Instagram.

@symmetrybreakfast
La primera de las cuentas que os traigo es Symmetry Breakfast en la que, como su propio nombre indica, publican desayunos simétricos o, dicho de otro modo, es el perfil en Instagram de una pareja que desayuna simétricamente y lo comparten.

@moleskinichi
Tres comidas al día. Un dibujo al día. Esa es la filosofía de la cuenta Moleskinichi, en la que cada día suben la foto de las páginas del cuaderno Moleskine (de ahí el nombre del usuario) en la que se inmortaliza la dieta de cada jornada. Una suerte de diario artístico-gastronómico... pero para suerte la nuestra, de poder disfrutarlo.

@lauraponts
Reconozco que la cuenta de Laura López es una de mis debilidades. Color, asimetría, vida, sabor, tentación, diseño, gusto, estilo... en todas y cada una (repito, todas y cada una) de las fotos. Me encanta perderme en cada detalle e imaginarme la que debe de liar para hacer cada una de las fotos. Absolutamente inspiradora.

@eat_mad
Cambiamos de tercio y nos vamos de bares. Los foodies de Eat Mad nos recomiendan dónde tomar una buena cerveza artesana en Madrid, qué lugar escoger para el brunch dominguero en Barcelona, a qué garito ir para sorprenderte con unos pintxos únicos en Bilbao... gente que disfruta de la comida recomienda sus lugares favoritos. ¿Te lo vas a perder? ¡Foodie Lifestyle!

@oriolbalaguerchocolates
¿Qué decir de Oriol Balaguer? ¡Pues que está en Instagram! ¿Te parece poco? El gran maestro chocolatero comparte en su perfil de Instagram procesos y resultados, es decir, tanto sus creaciones recién salidas del horno como las elaboraciones momentos antes de entrar al horno para que se haga la magia.

@deliciousmartha
Seguramente conoces el blog Delicious Martha, uno de los blogs gastronómicos más destacados del perfil nacional. Pues bien, su cuenta de Instagram no se queda atrás y es tan recomendable como su web: comunicación, gastronomía y estética, un cóctel delicioso.

@buzzfeedtasty
Tasty es muy conocido en las redes sociales: seguro que habéis visto esas video recetas tan dinámicas y sencillas que nos enseñan a hacer platos de todo tipo paso a paso, con una música que engancha y limpieza en la preparación. De hecho, accedí a su perfil en Instagram tras ver muchos de esos vídeos en Facebook. Junto a los vídeos, en Instagram nos dan las recetas (en inglés). Si algún día no sabes qué comer, entra y déjate inspirar.

@julieskitchen
Julie Lee consigue que la fotografía y la comida se enamoren y, de esa unión, nacen los food collages, creaciones que exaltan el buen gusto, el minimalismo y la exaltación del producto. Pásate por su perfil y quedarás enganchado... y no descartes acabar en su tienda online para adquirir alguno de ellos para tu cocina. Estás avisado.

@love_food
Pues eso, pasión por la comida. La comida desde todos los puntos de vista, desde todas las perspectivas... en esta cuenta tienen cabida todos los inventos gastronómicos: desde una pizza compartida en un italiano a unas patatas fritas con salsa de queso cheddar compradas en un puesto callejero, desde un delicioso croissant relleno a un cremoso helado de Godiva... Cuidado con entrar en Love Food con mucha hambre: querrás comerte el móvil.

@chefstalk
Y termino esta primera serie de mis instafooders preferidos con Chefs Talk, una interesante iniciativa para profesionales de la cocina en la que chefs y amantes de la gastronomía interactúan para compartir sus ideas, dar a conocer sus creaciones, inspirar a otros colegas... y mucha atención, que por ahí encontraréis a Alain Ducasse, Joël Robuchon o Dani García, entre otros. Bot apetit.

Gastroescapada a Santander

Aprovechando la estancia en Bilbao (que, como os conté, nos llevó a Kokken, Atea, Los Fueros y Nerua) decidimos acercarnos a Santander a pasar el día. Desde la estación de autobuses fuimos paseando por todo el litoral de la capital cántabra hasta la playa del Sardinero y, por supuesto, tuvimos ocasion de disfrutar de algunas tapas y pintxos en un par de bares del centro de la ciudad.

[La pared de las palabras]

[Los raqueros]

[Playa del Sardinero]

Vermutería La gilda
Decidimos tomar el aperitivo en una vermutería que encontramos a nuestro paso de ambiente agradable, decoración de esas que hoy se denominan vintage, buena y amplia selección de vermús y pintxos correctos. Para acompañar los vermús optamos por un par de gildas (para hacerle los honores al nombre del local y a las famosas anchoas de la zona) y unos molletes: de salmón ahumado, queso de cabra rúcula y eneldo y de foei, virutas de cecina, queso Bejes-Tresviso (no puedo esconder mi debilidad por este queso) y aceite.

[Vermutería La gilda]

[Pizarras de La gilda]

[Vermú]

[Gildas]

[Mollete de salmón ahumado, queso de cabra, rúcula y eneldo]

[Mollete de foei, virutas de cecina, queso Bejes-Tresviso y aceite]

Restaurante Cañadío
En el número 15 de la calle Gómez Oreña sienta cátedra a diario Paco Quirós con su constante revisión y actualización de la cocina cántabra. Desde fuera se percibe el señorío de los establecimientos emblemáticos, de esos lugares únicos donde pasan cosas únicas. El interior bulle vida y deleite en todas y cada una de las personas que ocupan las mesas y que se acodan en una barra cuajada de pintxos tan atractivos y sugerentes como las piedras preciosas de las coronas de los reyes.

[Cañadío]

Y como no somos de resistirnos a las tentaciones, antes de abrir la carta ya estamos pidiendo unos pintxos. Preguntamos al camarero de qué es cada uno (creo que mero formalismo porque ya estamos entregados a casi todos) y optamos por el de bacalao, el de merluza frita y el de pimientos rellenos.

[Pinchos de bacalao, merluza frita y pimiento relleno]

Junto a las bebidas llegan también unas cremosas croquetas de queso y, como principal, elegimos un estratosférico pulpo a la brasa con patatas al pimentón y mayonesa de mango, interesante ejemplo de esa vuelta de tuerca que Paco Quirós suele darle a los platos tradicionales de la gastronomía local.

[Croquetas de queso] 

[Pulpo a la brasa, patatas con pimentón y mayonesa de mango]

Gastroletras de Miguel de Cervantes

Cuando yo era pequeño, mi padre solía decirme que su sueño era bañarse en una piscina de gazpacho, nadar despacio e ir abriendo la boca para tragarse los trocitos de pepino, de pan, de pimiento verde. Este gastrorrecuerdo se une a la declaración de amor de Sancho Panza al mismo. Uno de los platos más universales de nuestra cocina en el gran emblema de nuestras letras. Aprovecho estas gastroletras para recomendaros que os paséis por la página que el Centro Virtual Cervantes tiene dedicada a la Gastronomía del Quijote. Un paseo culinario por los Siglos de Oro donde podemos encontrar las recetas de los platos que se mencionan en la obra cervantina.

Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador, más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre, y más quiero recostarme a la sombra de una encina en el verano y arroparme con un zamarro de dos pelos en el invierno, en mi libertad, que acostarme con la sujeción del gobierno entre sábanas de holanda y vestirme de martas cebollinas. 

[Miguel de Cervantes, Don Quijote de la Mancha]

.... Publicado en 1605, el título original es El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, estamos ante la primera novela moderna de la historia de la literatura y uno de los libros más importantes de las letras universales. El libro total. 

Tea time y full breakfast en Little Heathers

¿Necesitamos unos días de descanso?, ¿buscamos desconectar de la agitada vida urbana?, ¿huimos de la rutina?, ¿vamos al encuentro de la naturaleza? Pues preparemos las maletas y pongamos rumbo al Parque Nacional de New Forest, en el condado de Hampshire, en el sur de Inglaterra. A poco más de una hora y media desde la estación London Waterloo llegamos a Borckenhurst para alojarnos en Little Heathers, un bed and breakfast en el corazón de New Forest regentado por un matrimonio de policías jubilados que te hacen sentir como en casa y donde pudimos disfrutar de dos de las tradiciones culinarias británicas más profundas: el té de la tarde y el desayuno completo.

[Little Heathers B&B, en el corazón de New Forest]

[Manzanas para hacer compotas, tartas, etc. para quien guste]

Al llegar a la estación de Brockenhurst, Wendy se ofreció a recogernos en su coche para que no tuviéramos que ir con las maletas por todo el pueblo. Y, además, tuvimos la enorme suerte de llegar a la hora del té. Si bien el té siempre es agradable, bajo la lluvia del noviembre inglés se hace algo imprescindible. Excelente té con una selección de dulces, porciones de tartas caseras y, por supuesto, una de mis debilidades: los scones (por supuesto, salidos de las manos de nuestra anfitriona, aún tibios) con cottled cream (de una textura entre nata, crema y mantequilla, no azucarada, cuyo sabor es más parecido a nuestra nata montada --aunque sin montar y sin el dulzor-- que a la crema pastelera o a la mantequilla) y mermelada (también casera) de fresas.

[Tea time]

[Dulces y tartas caseras para el té]

[Scones con cottled cream y mermelada]

Durante los cuatro días que estuvimos allí disfrutamos de un entorno excepcional. Hicimos algunas rutas por el parque nacional, visitamos el museo New Forest Centre, nos acercamos a algunas ciudades cercanas (Lyndhurst, Lymington, Christchurch...) y pudimos descubrir los regalos que el bosque nos hace.

[De senderismo por New Forest National Park]

Pero probablemente el mejor momento del día era el desayuno. Para empezar, el comedor daba al jardín de la casa, rodeada de los árboles cuyas hojas nos ofrecían todos los tonos del otoño: verdes, amarillos, marrones, rojos... y ya te hacían empezar el día con buen rollo.

[El momento del desayuno]

Pero es que, además, Wendy nos recibía con una sonrisa y un montón de sugerencias para el día: visitas, rutas, paseos... junto a los preceptivos folletos, horarios de transporte, números de teléfono e, incluso, un cuaderno con las recomendaciones de otros visitantes. Durante la conversación, nos preguntaba qué queríamos desayunar (además del surtido de frutas, yogures, galletas, cereales y tartas caseras... cada vez que me acuerdo del banana bread se me saltan las lágrimas).

[La mitad del desayuno de Little Heathers]

Y allá que se iba a la cocina y nos hacía el full breakfast (personalizado con lo que cada día queríamos) que disfrutábamos junto a café y té recién hechos y zumos naturales. Teníamos de todo: bacon, huevos --tanto fritos como revueltos--, tomate y setas a la plancha, tostadas, salchichas, judías y hash browns (una especie de tortita hecha con patatas).

[Frutas de temporada, yogures naturales, cereales y frutos secos] 

[Preparados, listos... ¡ya!]

[Huevos revueltos, hash browns y salchichas]

Ante semejante panorama no es de extrañar que estuviéramos casi una hora y media cada mañana en la mesa... y que se hiciera imprescindible un buen rato de senderismo y unas largas caminatas por los pueblos próximos.