Noor Restaurant: viaje a la cocina andalusí del siglo X de la mano de Paco Morales (2)

Habíamos dejado nuestro viaje por el paladar de la Córdoba califal del siglo X en las extraordinarias acelgas guisadas con yema de huevo emulsionada con mantequilla de cabra ahumada. Tenemos aún en boca la cremosidad y el retrogusto a queso de este guiso sin queso.

Y en esas andábamos cuando llegó otro sorprendente elaboración: zanahoria con kamun y nueces frescas. El bocado de las mini zanahorias con comino y polvo de nuez es intenso; el plato en el que se monta es una preciosidad.

[Zanahoria con kamun y nueces frescas]

El siguiente plato es doble y es un juego. La pescadilla del mar negro con alcuzcuz y fondo de naranja amarga viene acompañado por una esferificación de naranja amarga que, en una cuchara y sobre madera, parece una yema. Ese mar negro es el cous-cous con tinta de calamar cubre la jugosa y sabrosa porción de pescado.

[Pescadilla del mar negro con alcuzcuz y fondo de naranjas amargas]

La esferificación de naranja amarga deriva de nuestros antepasados árabes, quienes utilizaban esta fruta para potenciar y alargar la presencia del sabor en boca. La misma función diez siglos más tarde. Una técnica insuperable y una delicadez asombrosa que hay que sorber y disfrutar de un golpe, para descubrir los toques de canela y los trocitos de dátil que esconde.

[Esferificación de naranja amarga]

Entre el plato de pescado y como telonero de lujo del plato de carne, hammis, coles y madre de vinagre. El hammis es una pasta de trigo (se puede identificar muy bien en la foto) y tiene un potentísimo sabor picante que se remata con la madre de vinagre.

[Hammis, coles y madre de vinagre]

Cerramos los platos principales con pichón y foei gras de pato en arena del desierto, cúrcuma y fideos. Si en el año 711 los bereberes fueron integrantes de las tropas de los Omeya que entraron en la península ibérica, es justo que tengan un espacio en este viaje y este es su lugar. Sabores contundentes e interesantes texturas.

[Pichñon y foei gras de pato en arena del desierto, cúrcuma y fideos]

A estas alturas del camino ya no es un secreto para nadie que en el menú hay grandes productos que están ausentes: patata, aguacata, tomate, pimiento... ¿dónde están? Hasta la fecha, siguen en América. Todavía faltan algunos cientos de años para que lleguen a nuestras costas e invadan nuestras cocinas.

Antes de llegar a los postres, el sumiller , cual alquimista, nos ofreció unas bebidas amables inspiradas, según nos contaron, en los poetas andalusíes de Medina Azahara, de cuyas composiciones han extraído las plantas de la época con las que han hecho estas bebidas. Suave sabor a azahar.

[Bebidas amables de los poetas andalusíes]

El prepostre y para refrescar, shamam con sus pipas y agua de rosas. El shamam es el melón que viene cubierto por un granizado de remolacha con agua de rosas. Frescura.

[Shamam con sus pipas y agua de rosas]

El primero de los dos postres fue sensacional: laymun cocido con clavo y pimienta larga, crema de su piel y helado de allaymun lawiza. Todos los sabores del limón se fusionan y hacen disfrutar al paladar en este postre. La piel de limón se cuece con clavo y pimienta larga y se acompaña con helado de allaymun lawiza o verbena limón o limonera, una planta con muy beneficiosas propiedades para nuestra salud, sobre el que se espolvorea la pimienta larga, y micromerengues de cardamomo.

[Laymun cocido con clavo y pimienta larga, crema de su piel y helado de allaymun lawiza]

En esa lista de ingredientes inexistentes en este siglo X también figura el cacao, naturalmente, lo que nos priva de un postre de chocolate. Sin embargo, la algarroba es el sustituto perfecto (e histórico) del manjar que nos llegó de América. La furniyya de algarroba y su corteza es un bizcocho cuyo sabor es muy similar al de un brownie de chocolate. El helado, de miel de caña, algarroba y leche de avena.

[Furniyya dealgarroba y su corteza]

Es fácil comprender que no quisiéramos que el viaje se acabara, de ahí que alargáramos nuestra estancia en el siglo X de Paco Morales un ratito más, en la que volvimos a disfrutar de su cercanía, su humildad, sus conocimientos, su simpatía. Un delicioso té de la casa con hierbabuena acompañado de unas galletas de sésamo caramelizado.

[Té de la casa]

[Sésamo caramelizado]

Es momento de levantarse de la mesa. Caminamos por la sala (muy despacio, sin querer llegar a la salida), pedimos y nos ponemos nuestras chaquetas (aunque sabemos que fuera, en el siglo XXI, hará calor) y nos despedimos de Mariana, quien nos dice que esperemos porque Paco quiere despedirse. El mago nos agradece la visita; yo le agradezco que comparta con nosotros todo su esfuerzo, su estudio, su trabajo y su creatividad. Hablamos un poco de creatividad en su contexto y en el mío. Hablamos de su ponencia en MadridFusión 2016... y quedamos en seguir en contacto. Apretón de manos, sonrisa, despedida. Son las 17:36 horas.

Salimos a la calle. Todavía Mariana tiene unos minutos para acompañarnos e indicarnos cómo llegar al centro. Con su dulzura y elegancia y con su vestimenta árabe es una figura anacrónica, es un personaje del siglo X que no encaja en 2016. Su presencia hace que no sea tan radical la salida al mundo real. Me dan ganas de aferrarme a ella para que no se vayan del todo la miel, la cúrcuma, el azahar o la rosa. Pero no hay solución.

Echamos un último vistazo a esa casa que encierra magia. Cuánta gente pasará a diario por delante de esa casa blanca sin saber que dentro se hace magia. Hasta la próxima y gracias por todo.

Noor Restaurant: viaje a la cocina andalusí del siglo X de la mano de Paco Morales (1)

Sábado. 09:15 horas. Estación de Málaga. Comienza nuestro viaje (el primero del día) a Córdoba en busca de una experiencia que se antoja interesante y especial. A las 10:45 ya estamos paseando por los alrededores de la imponente Mezquita-Catedral, callejeando por la Judería, asomándonos al Puente Romano...  después, continuamos nuestro paseo siguiendo la rivera del río hasta llegar al número 6 de la calle Pablo Ruiz Picasso. Estamos en Noor Restaurant, pulsamos el botón para que abran las puertas y comienza nuestro segundo viaje: el viaje. Son las 14:00.

Un reducido espacio, oscuro y lleno de serenidad nos recibe. Hace de anfitriona Mariana, la mujer de Paco Morales, ataviada con un elegante atuendo de estilo andalusí y, tras la bienvenida, nos invita a realizar el rito árabe del lavado de manos antes de pasar a la sala. Con gusto lo hacemos y a continuación, detrás la tupida cortina, se hace la luz: noor.

[Ritual del lavado de manos]

[Hágase la luz: noor]

La sala, de mesas blancas desnudas y cocina abierta, está presidida por una claraboya que ilumina la estancia, con un artesonado con esa decoración en lacería --que se repiten en el suelo, pared y barra principal de la cocina--, que recuerda los motivos de la Mezquita cordobesa. Todo fluye con elegancia, precisión y un estilo propio. El estilo de Paco Morales, que nos da la bienvenida, nos saluda, se alegra de recibirnos, nos desea que pasemos un buen rato en el viaje que acaba de empezar... son las 14:10. El tercer paso de la bienvenida es un agua: de granada y azahar con vinagre de Jerez, como era práctica común en los refrescos de los árabes del siglo X.

[Agua de bienvenida]

De los tres menús que ofrecen, optamos por el intermedio (Madinat-Alzahara, 15 pasos), que decidimos acompañar (ya imbuidos en la cultura islámica) por un vino sin alcohol: Legero tinto (de Freixenet). La carta también ofrece un interesante abanico de Bebidas inocentes (elaboraciones propias a base de hierbas, frutos y especias). Comenzamos con cuatro deliciosos aperitivos fríos.

[Aperitivos del menú Madinat-Alzahara]

La Mirkas de perdiz con escabeche de rosas es una mini albóndiga templada de perdiz, apio con toques picantes y un fino escabeche de agua de rosas; la berenjena abuñuelada con miel de caña,, la tatarabuela de nuestras berenjenas fritas con miel de caña, es un bollo al vapor relleno de puré de berenjena cubierto de una finísima gelatina de miel; el tercer aperitivo (nos sugieren que los comamos en este mismo orden) es un cuero de kharouf: una finísima y crujiente piel de leche (que emula la piel del cordero) impregnada o barnizada con una elaboración de cordero y rematada con toques cítricos y de cilantro; el último, un pepino de la sabana con shanklish y menta. El shanklish es una elaboración láctea (a medio camino entre el yogur y el queso crema) propia de Líbano, entre otros países. Se remata con polvo de clavo y hojitas de menta.

[Mirkas de perdiz con escabeche de rosas]

[Berenjena abuñuelada con miel de caña] 

[Cuero de kharouf]

[Pepino de la sabana con shanklish y menta]

Antes de pasar a los principales, continuamos con los detalles: nos invitan a recibir el pan con la mano derecha, como es tradición en la cultura árabe. Además de pan blanco, un pan iraní conocido como pan de piedra o sangak.

[Panes]

[Cubiertos]

Seguimos con el karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco. Paco Morales, en una de las visitas a "la mesa de los malagueños" para saludar, preguntar cómo iba todo, presentar y explicar elaboraciones o servirlos, nos invitó a que adivináramos qué era eso de "erizo del Sáhara". Según nos contó es teff, un cereal (al parecer de origen etíope) parecido al cous-cous pero mucho más pequeño, casi como una arena.

[Karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco]

Continuamos con quisquilla cruda con papada, habas tiernas y asafétida sobre un fondo de ibérico. La asafétida (especia del Medio Oriente) envuelve los trozos de papada (esos cubitos amarillentos que se ven en la foto) y cada quisquilla iba cubierta por una hoja de hierbabuena dando como resultado una combinación perfecta.

[Quisquilla cruda, fondo de ibérico, papada, habas tiernas y asafétida]

El viaje sigue su curso: pan de hommas, smen y guisantes crudos tiernos. El pan de hommas es esa sopa cremosa de guisantes, acompañado de esos pequeños flanes o cuajados de leche de cabra, hummus y trocitos de bonito. 

[Pan de Hommas, smen y guisantes crudos tiernos]

Los cocineros de Abderramán III nos traen este plato tradicional después de las tres anteriores elaboraciones, tal vez más vanguardistas, delicadas, sofisticadas creaciones. Tenemos ante nosotros unas acelgas guisadas con yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada. Deliciosa.

[Acelgas guisadas, yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada]

Hacemos una pausa en esta fiesta para dejaros saborear estos aperitivos y estos platos... volvemos muy pronto con cuatro platos más, una bebida inspirada en los poetas y los postres. No os vayáis muy lejos.

Gastroescapada a Córdoba

Nadie debería dejar pasar la vida sin dar un paseo por el centro de Córdoba en primavera. Los alrededores de la Mezquita-Catedral, las callejuelas de la Judería, el Puente Romano, el Alcázar de los Reyes Cristianos... componen una estampa inigualable, Andalucía al cien por cien, sobre todo cuando los naranjos están floreciendo. Y, ya puestos, aprovechad la visita nocturna al Alma de Córdoba, su Mezquita-Catedral, espectáculo verdaderamente imponente.

Nuestra gastroescapada, de 36 horas, dio buena cuenta de ambas actividades: el paseo por el centro de la que fue capital del Califato y la visita nocturna al probablemente más impresionante monumento de Andalucía. Pero, por supuesto, el buen yantar igualmente tuvo un papel protagonista.

Comenzamos con unos clásicos en un clásico: El Caballo Rojo, que desde los años 60 del siglo pasado se preocupa de dar de comer a escasos metros de la Mezquita-Catedral, bien enclavado en el barrio de la judería cordobesa. Los clásicos: el salmorejo y el flamenquín, dos instituciones culinarias cordobesas. Quien me conozca sabrá que el salmorejo es una de mis predilecciones. El salmorejo y cualquiera de sus primos: el gazpacho, la porra, el zoque... clara muestra de que la sencillez llama a lo sublime.

[Entrada a El caballo rojo, Córdoba]

[El caballo rojo. Calle del Cardenal Herrero, 28. Córdoba]

[Salmorejo]

[Flamenquín] 

[Setas salteadas]

Y como consecuencia de lo anteriormente dicho, nuestra segunda parada de la noche fue en la Salmorejería Umami, espacio que tengo entendido que ya ha cerrado. Manteniendo los cuatro ingredientes básicos del salmorejo (ajo, aceite, pan y agua de tomate) proponía la reinvención de este plato tradicional. Mi pasión declarada por el salmorejo nos hizo probar la experiencia y he de confesar que no colmó mis expectativas. La experiencia, no obstante, fue interesante aunque las creaciones eran un tanto irregulares.

[Umami es un vocablo japonés que significa sabor agradable, gustoso o delicioso]

[Salmorejo tradicional, de remolacha con ralladura de queso y con mejillones y granizado de vermú]

[Salmorejos dulces: de yogur blanco y frutos rojos liofilizados, de chocolate y frutos secos y de plátano]

Al día siguiente optamos por El churrasco, restaurante del que soy reincidente y en el que siempre disfruto de una excelente experiencia. Por cierto, me hizo mucha ilusión ver que Paco Morales llevó a Mario Sandoval a El churrasco en el programa Tapas y barras en Córdoba. Situado en el centro del centro de Córdoba, es el lugar de referencia para disfrutar de la tradición cordobesa.

Empezamos pidiendo salmorejo y fue el camarero, que nos atendió y nos ilustró en la tradición de su ciudad, quien nos contó que en Córdoba las berenjenas fritas se hacen cortadas longitudinalmente y sobre ellas se extiende el salmorejo, comiéndose ambos platos en un solo bocado. Aceptamos su sugerencia (él mismo nos lo preparó en la mesa) mientras comentábamos cómo en Málaga se comen también, en trozos más finos y pequeños y con miel de caña.

[Berenjenas fritas y salmorejo tradicional]

De plato principal, rabo de toro estofado con patatas. La carne se deshacía en tiernos hilos. Una delicida. Y de postre, leche frita con helado de canela (aunque la próxima vez caerá el tocino de cielo o la torta cordobesa, aviso).

[Rabo de toro con patatas]

[Leche frita con helado de canela]