Yubá, una elegante panorámica a las cocinas del mundo

¿Qué tienen en común un Mister España, un sumiller y un jugador profesional de baloncesto? ¿Qué une a dos monumentos malagueños tan importantes como la Alcazaba y la Iglesia de San Juan? José Manuel Montalvo, Juan García Postigo y Carlos Cabezas se han asociado para crear el Grupo Premium, que ha abierto en el centro de Málaga dos hoteles boutique con gran interés en lo gastronómico también. Dos hoteles --Alcazaba Premium Hostel y Málaga Premum Hotel--, dos terrazas --Alcazaba y San Juan--y tres espacios gastronómicos: Batik (en el edificio de calle Alcazabilla), Bendito y Yubá (en el de calle San Juan). Y un nombre: Mario Rosado, chef ejecutivo del grupo.

[Torre de San Juan]

[Málaga Premium Hotel]

[Entrada a Yubá]

Ya os contamos nuestra experiencia en Batik así que ahora es el turno de compartir nuestra comida en Yubá, que en los pocos meses de vida ha ido imponiendo su personalidad en el panorama gastronómico malagueño con una propuesta muy de moda: el mestizaje culinario, el viaje alrededor del mundo gracias al cual Singapur, México, Ghana, Japón, Senegal o Perú están más cerca de la Costa del Sol. Mario Rosado imprime su interés y curiosidad por las gastronomías del mundo, más allá de modas o tendencias --sudeste asiático, cocina nikkei...-- con propuestas tan interesantes como sorprendentes y desconocidas como son las cocinas africanas, también y tan bien representadas.

El restaurante consta de una única sala muy amplia y luminosa, de decoración moderna, funcional y ecléctica, que combina sillas, sillones y sofás con elementos urbanos y motivos exóticos en las paredes, que hacen juego con las floreadas camisas del personal. En el centro, la barra a modo de isla. Un lugar acogedor y agradable.

[Yubá]

La carta de Yubá se compone de cuatro secciones: elaboraciones para compartir --bien con bocados individuales tipo nems, gyozas, saams o empanadas; bien para el centro de la mesa, como el okonomiyaki, las bravas o el aguachile--, ensaladas maridadas con cócteles, platos principales de la mar o la montaña y postres para los más golosos.

Lo importante es compartir
Con las manos o con cubiertos, ¡lo importante es compartir! Así titulan la primera sección de la carta, de la que elegimos --no sin cierta dificultad ante la llamativa y atrayente oferta-- la Tarta de San Marcos de foie micuit y los nems de cerdo agridulce, que ya conocíamos del evento en el restaurante Montana, en el que Mario Rosado y Carlos Montero ofrecieron una cena a cuatro manos.

[Tarta de San Marcos de foie micuit]

[Nem de cerdo agridulce]

Y, como tercer entrante, elegimos un sublime aguachile de vieiras con granadas. Presentación, marinado, textura, contraste de sabores, juego de texturas... nos encantó. Es uno de esos platos que justifican una visita y que te hacen volver. Tomen nota.

[Aguachile de vieiras con granadas]

La suerte de las comidas con amigos --además de su compañía-- es poder disfrutar de varios platos así que pudimos comprobar la calidad y variedad de los principales, tanto los de la carta --tajin de merluza con habitas y salsa verde de albahaca y eneldo, tonkatsu de solomillo de cerdo ibérico con maíz en texturas y un sublime arroz con anguila senegalés llamado thieboudienne, con anguila caramelizada, plátanos dulces, tomate y frutos secos-- como las sugerencias del día: corvina sobre verduritas salteadas y pesto y cordero a baja temperatura con guisantes tostados y queso azul Stilton.

[Tajin de merluza con habitas y salsa verde de albahaca y eneldo]

[Cordero con guisantes tostados y queso azul]

[Tonkatsu de solomillo ibérico con maíz en texturas]

[Corvina con verduritas salteadas y pesto]

[Thieboudienne de anguila caramelizada, plátanos dulces y crujientes]

Nos propusieron como vino para los principales un tinto joven valenciano de uva bobal muy sorprendente, que nos gustó bastante: La Malkerida (2014), muestra del buen trabajo y del empuje de los vinos del Levante.

Para los más golosos
Los postres discurrieron entre sorpresas --como el choco-coco-curry--, clásicos más o menos renovados --tiramisú de chufas y baileys y dorayaki de pistachos, sopa de cítricos y helado de nueces-- y un homenaje al histórico restaurante paleño Casa Pedro: Nuestra Tarta Noruega de pasas y ron.

[Choco-coco-curry]

[Tiramisú de chufas y baileys]

[Dorayaki de pistachos, sopa de cítricos y helado de nueces]

[Nuestra Tarta Noruega de pasas y ron]

Los postres no bajan el nivel de la comida y hacen gala a eso que tanto le gusta decir a Jordi Roca, "lo último que comes es lo primero que recuerdas". El recuerdo que nos queda de Yubá es inmejorable y tendremos que volver a dar cuenta del resto de la carta, que promete.

Carlos Montero y Mario Rosado se lo pasan en grande a cuatro manos

Málaga volvió a vivir una noche gastronómica de alto nivel en el Restaurante Montana, en el céntrico barrio de la Victoria, en la que Carlos Montero --chef del propio Montana-- y Mario Rosado --chef ejecutivo de Batik y del recientemente abierto Yubá-- elaboraron un menú variado, equilibrado y coherente, que se abría con un vermú de aperitivo para maridad una cata de aceites de oliva de Malaga y una cesta de panes surtidos artesanos.

El casi centenar de personas que nos dimos cita en el patio de este restaurante ubicado en un magnífico edificio que perteneció a la familia Picasso y en el que estuvo el Consulado de Alemania en la ciudad, disfrutamos de dos estilos de cocina diferentes pero perfectamente complementarios que se mueven entre el clasicismo y la fusión, donde lo mediterráneo se abre al mundo, con gran producto y brillantes ejecuciones. De la (excelente) selección de caldos fue responsable José Urdiales, sumiller de Montana.

El anfitrión dio el primer golpe con una deliciosa tartaleta de corvina ligeramente ahumada, elegante y delicada, maridada con un Ciclos Blanco Sauvignon Blanc Fumé 2008 (Valle de Cafayate).

[Tartaleta de corvina ligeramente ahumada]

[Ciclos Blanco
Sauvignon Blanc 2008]

La cosa empezaba fuerte y Mario Rosado respondió con una original San Marcos de foie micuit armonizada con una sorprendente sidra canadiense Neige Méthode Traditionnelle Crackling Ice Cider Harvest 2012, de Quebec. La manzana servía de hilo conductor entre sólido y líquido, las agujas de la sidra se hacían parte del bocado y ayudaba con la grasa del sabroso foie sobre un fino bizcochito a modo milhojas. Excelente.

[San Marcos de foie micuit]

[Neige Méthode Traditionnelle Crackling
Ice Cider Harvest 2012]

Y tras el foie micuit no podíamos bajar el nivel así que Carlos Montero decidió responder con una excepcional ostra templada con emulsión de escabeche maridada con un fino Lagar de benavides, D.O. Montilla-Moriles.

[Ostra templada con emulsión de escabeche]

[Lagar de benavides, D.O. Montilla-Moriles]

Mario se fue nada menos que hasta Vietnam para el cuarto pase con su espectacular Nem Cha Gio de cerdo con achiote, setas y jalapeños, acompañado de un Montana Paradise, un cóctel divertido, como el nem, a base de vodka, sake, coco, piña, sandía, picante y menta.

[Nem Cha Gio de cerdo con achiote, setas y jalapeños]

Sigiendo el modelo clásico de menú, era el momento de los principales, del pescado y la carne. Del primero fue responsable Carlos, en esta alternancia de elaboraciones que cada vez se parecía a una coreografía llenas de sabores, texturas y color: pargo, hortalizas marinas y caldo del Mar del Este, armonizado con un Tombu 2016, un rosado de Castilla y León.

[Pargo, hortalizas marinas y caldo del Mar del Este]

[Tombu 2016, V.T.Castilla y León]

Y para terminar, Mario nos llevó de nuevo de viaje a Asia, en esta oacasión a Japón, para presentarnos un sensacional Tonkatsu de solomillo (marinado en) Natto y maíz en texturas (maíz tierno, mazorquuita y crema), acompañado de un cava Juve y Camps Blanc de Noirs 2012.

[Tonkatsu de solomillo, Natto y maíz en texturas]

[Juve y Camps Blanc de Noirs, 2012]

Llegamos al momento dulce e invertimos el orden de intervenciones para que Mario Rosado nos deleite con una cremosa y sabrosa tarta de queso encerrada en un tarro de yogur, cubierta con una delicada gelatina de sabor avainillado (¿galletas, natillas?), maridada con un Málaga Virgen Dunkel.

[Tarta de queso encerrada en un tarro de yogur]

[Málaga Virgen Dunkel]

Y cerramos el espectáculo con el postre de Carlos Montero: cuna de chocolate, núcleo de fruta exótica y espuma tostada a la que acompañaba otro dulce, en este caso un Ordoñez nº2 Victoria 2015.

[Cuna de chocolate, núcleo de fruta exótica y espuma tostada]

[Ordóñez nº2 Victoria, 2015]

A modo de concluisión, nos gustaría decir que son muy de agradecer este tipo de iniciativas en las que los restaurantes, los chefs y sus equipos salen de sus respectivas zonas de confort, se complican la vida durante un buen puñado de días y movilizan a su gente sin dejar de atender a sus respectivas responsabilidades, para crear una experiencia única para los comensales.

Batik, cena con vistas a la Alcazaba

Ubicado en la cuarta planta del Alcazaba Premium Hostel, con unas vistas privilegiadas a la Alcazaba, el Teatro Romano y algunas de las torres de las iglesias principales del centro histórico de Málaga, se encuentra el restaurante Batik, al frente de cuya cocina tenemos al chef Mario Rosado.

La carta que propone el chef Bravo en Batik sorprende por el mestizaje, los contrastes, ciertos toques de exotismo, guiños a la tradición local y presencia significativa de la gastronomía mexicana, peruana, marroquí, turca y asiática (donde se reconocen elaboraciones e ingredientes de Japón, India, Corea, Vietnam, China...)

La parte de la carta que más me convence es la primera --Picotea y comparte-- con unas patatas bravas pero rollo vintage, rollitos vietnandaluces con pollo tandoori y yogur de curry y de langostinos con kimchee y aceite de sésamo y pastelas de la Alcazaba con cordero a la menta. Todos muy recomendables.

[Al fondo, patatas bravas; en primer plano, rollitos vietnandaluces]

[Pastelas de la Alcazaba con cordero a la menta]

Verde que te quiero verde recoge cuatro ensaladas donde, junto a una rusa y una César con toques propios, destaca la Ensalada Nazarí con pasas y hierbabuena (Tabulé a nuestra manera) y frutos secos.

[Ensalada Nazarí con pasas y hierbabuena... Tabulé a nuestra manera]

De la tercera sección de la carta --Desde México pasando por Japón--  hemos probado el ceviche (que han tenido en carta con pescados diferentes y, sinceramente, no nos convenció del todo), el tartar de atún, wasabi y kimchee y el pulpo a las brasas con calabaza pakchoi y mojo verde, interesantes.

[Ceviche de dorada]

Entre los principales, tenemos un muy buen bacalao salteado con garbanzos dulces y picantes, un tataki de atún, sésamo tostado, jengibre y AOVE que nos decepcionó un poco, un wok "tope de power" con pulpo rústico y gambas correcto, un excelente cochinillo a baja temperatura con chutney de frutas y unos deliciosos ravioli de mariscos con crema de langostinos. 

[Cochinillo a baja temperatura con chutney de frutas]

[Ravioli de marisco con crema de langostinos]

De los postres que probamos destacamos el mojito en texturas y la crema de queso con fresas.

[Mojito en texturas]

[Crema de queso con fresas]

Desde nuestro humilde punto de vista nos parece una propuesta muy interesante pero tal vez algo irregular, con elaboraciones muy buenas y otras que no acaban de convencernos. Estamos expectantes.