lunes, 18 de junio de 2018

Coque, lo sublime en cinco vuelcos (y 2)

Tras el paso, sucesivamente, por el bar, la bodega, la cocina y el espacio I+D, donde hemos disfrutado de siete maravillosos aperitivos, es hora de sentarse a la mesa y seguir disfrutando de la experiencia. Coque seduce desde el primer momento, entre otras razones, porque se respira normalidad y trabajo. Entendemos que haya una "puesta en escena" pero no se percibe como forzada o artificial, muy al contrario ese respeto por los tiempos y los espacios propios de los comensales combinan a la perfección con la acogida, el trato y el mismo respeto a la labor del equipo.

Sala
Después de pasar "por las manos" de Rafael y Mario, es Diego quien es dueño y señor de la sala, donde todo se desarrollar con maestría. Llegamos a lo más intenso de la experiencia. Pero antes, unas líneas sobre la sala: sofisticación, elegancia, lujo, y clase en la decoración de las mesas vestidas de mantel blanco que, como iremos viendo, forman un conjunto con vajilla y menaje.

Existen dos opciones de menú, la experiencia Q18 --menú corto formado por seis platos y tres postres-- y Q18+ --compuesto por nueve platos más tres postres--, ambos con la opción del maridaje. Elegimos el primero de ellos que os contamos a continuación.

[Coque. Sala]
[Menús Q18+ y Q18]
[Coque. Techo de la sala]

Comenzamos por una gamba blanca al Jerez, fritura de su cabeza y perlas de Palo Cortado: las dos cocciones y dos texturas de la gamba así como los dos modos de presentar el Jerez, en un potente fondo y en unas sabrosas perlas, consiguen dar con un plato lleno de equilibrio, sabor y elegancia para comenzar, maridado con un champagne VeuveCliquot Extra Brut Old, elaborado a partir de vinos de reserva de seis añadas (1988, 1996, 2006, 2008, 2009 y 2010) para dar como resultado un caldo fresco e intenso.



Otra de las líneas de investigación de Mario Sandoval y Coque es la gastrogenómica, que se ocupa de la recuperación de las frutas y verduras autóctonas de la comunidad de Madrid a partir del estudio de su ADN, que tenemos ocasión de disfrutar en el siguiente plato: Gastrogenómica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos, armonizado con un Marc Bredif 2016, un vino blanco francés, de la zona del Loira, fresco, afrutado, suave.


Y llegó el error... el error nuestro. Se nos olvidó hacer la foto del sensacional espárrago blanco templado con holandesa de perretxikos y helado de almendra, probablemente por culpa de las ganas de disfrutarlo y el placer de su sabor, del contraste de texturas y temperaturas... maridado con un Le Rive 2015, un vino blanco veronese (Italia) con notas especiadas y recuerdos tostados.


El escabeche de foie con mango encurtido y suprema de pato azulón en barrica de oloroso es otro auténtico platazo, todo un deleite de elegancia y equilibrio de sabores, unido a un amplio despliegue de técnicas culinarias y, como es seña de identidad de la casa, de una estética perfecta. El maridaje corrió a cargo de una curiosa Manzanilla Pasada Blanquito, de Sanlúcar de Barrameda. Intenso, potente y muy seco.


El nivel no baja en ningún momento, no hay respiro cuando de perfección se trata y los elogios se nos van acabando plato tras plato. Cuando parece que hemos llegado al culmen, le sigue un nuevo climax. Y en esta línea, llegan a la mesa unas cocochas de bacalao al pil-pil con jengibre y escamas de su piel verdaderamente sensacionales. Para el maridaje, tras los vinos franceses, italianos y españoles, nos vamos a Sudáfrica, con un Robertson Winery Pinotage 2015, un vino suave con toques de frutos rojos.


Y nos reencontramos con nuestro amigo, aquel que habíamos dejado hace un par de horas en el horno de la cocina de I+D. Leña de encina y una rejilla especial que consigue (ojo al detalle en la foto) que la piel se separe de la carne como suflada. Cochinillo lacado con su piel crujiente al  horno de leña y lechuga osmotizada. Y para este clásico de Coque y de la cocina española, un vino de una bodega emblemática: Matarromera Prestigio 2014 (Ribera del Duero).


Comienza la trilogía de postres, armonizados con sus respectivos dulces. El primero de los platos dulces es un crumble de manzana templada con helado de vainilla, donde la manzana se presenta en varias texturas, natural, en bizcocho o en crujiente, y en diferentes temperaturas. Para acompañar este postre, un Dulce Menade 2015, un dulce de Rueda elaborado con sauvignon blanc.


Seguimos con un exótico de fruta de la pasión con mango y bizcocho de coco, de una intensidad de sabores brutal, con un Sauternes Château Violet Lamothe 2015.


Y terminamos nuestra experiencia Q18 con los chocolates especiados con sal ahumada, helado de naranja y romero, una versión contemporánea de la clásica combinación chocolate-naranja, con diferentes intensidades de chocolate, una espiral de caramelo y un delicioso y cremoso helado. Para armonizar el último postre, un Don PX 1987 (Bodegas Toro Albalá, Montilla-Moriles, un vino dulce clásico, denso, grueso, ideal para un postre de chocolate con toques amrgos.


La experiencia Coque no defrauda en ningún momento. El recorrido por los diferentes espacios está muy bien pensado, hace muy amena la llegada y la degustación de los aperitivos. La acogida por parte de los hermanos Sandoval y de todo su equipo --que debe rondar las cuarenta personas-- es excelente y te hacen sentir muy cómodo desde el primer momento.

[Petit fours para el café]

La propuesta gastronómica, como hemos intentado compartir en estas líneas, está basada en la revisión contemporánea de una cocina española de raíces, tradiciones y memoria. La investigación, el estudio y la técnica están al servicio del sabor, de la evocación y de la experiencia.  Una experiencia que es, gracias a un gran trabajo, verdaderamente memorable.

lunes, 11 de junio de 2018

Coque, lo sublime en cinco vuelcos (1)

Hace 40 años abría en la localidad de Humanes (Madrid) un restaurante familiar, Coque, que a mediados de 2017 se mudó a Madrid para ser uno de los referentes de la capital. Coque sigue siendo un restaurante familiar en el que los hermanos Sandoval lideran las tres grandes áreas: la bodega, a cargo de Rafael; la sala, de la que es responsable Diego; y, por supuesto, la cocina, con Mario al frente.

Y ese espíritu de familia no se ha perdido puesto que su propuesta gastronómica se basa en los recuerdos de aquel restaurante familiar. "La cocina de la memoria", como ellos la denominan, hunde sus raíces en los sabores patrios, gran seña de identidad del restaurante, actualizados gracias a la formación, el estudio, la evolución y el I+D. El resultado es una experiencia sublime, dirigida magistralmente por los hermanos Sandoval y todo su equipo que cuida al comensal con el mismo mimo con el que tratan el producto.


Situado en la céntrica calle Marqués del Riscal, el restaurante --poseedor de dos estrellas Michelin y tres soles Repsol-- brilla por su elegancia, que no frialdad. El trato de todo el equipo es excepcional, en ese complejo equilibrio entre la cortesía y la cercanía. El trato exquisito no está reñido con sentir el cariño e, incluso, con intercambiar alguna broma o algunas risas. 

Hablábamos de una experiencia sublime. Experiencia articulada en cinco espacios, cinco grandes ámbitos que, por estar en Madrid, permítanos el lector que llamemos vuelcos, cual si de un cocido se tratase. 

Bar
Tras la bienvenida, nos dirigen al ascensor para bajar al primero de los espacios: el bar. Luces tenues y ambiente de coctelería británica, sillones cómodos y un video de fondo con imágenes del propio restaurante. El clásico cóctel Coque Club --a base de vermú, cítricos y un toque final de wiskey-- para abrir el apetito y tres aperitivos excelentes: abalon [qué es] encurtido con Sichuan y cítricos, en el que el el molusco tiene un papel protagonista junto a los delicados toques cítricos; bocado de Vinesenti [qué es] con uvas pasas, en el que domina el dulce; y papa negra canaria con mojo rojo, donde, lo dulce y lo picante se equilibran para dar como resultado un bocado excelente.

[Coque. Bar]
[Coque Club]
[Abalon encurtido con Sichuan y cítricos]
[Bocado de Vinesenti con uvas pasas]
[Papa negra canaria con mojo rojo]

Bodega
La bodega de Coque es todo un templo cuyo director espiritual es Rafael. Elegancia, buen gusto, mimo y pasión en los miles de referencias entre las que paseamos dejándonos asombrar por cada una de ellas. Nos ofrecen una copa de Fino Jarana junto a dos aperitivos: embutido de toro bravo [saber más] con pan suflado y macaron de pimentón con Torta de Casar.

[Coque. Bodega]
[Aperitivos en bodega]
[Embutido de toro bravo con pan suflado]
[Macaron de pimentón y Torta de Casar]

Cocina
De la bodega volvemos al ascensor para sumergirnos en la cocina. Desde el primero de los espacios se ve un ajetreo coordinado, una incesante y armónica actividad. Una breve pausa en la labor del equipo para ofrecernos cerveza de trigo, una edición especial de Mahou, la Casimiro Mahou, para acompañar el siguiente aperitivo: hueva de bacalao Skrei [¿qué variedad es?] en salazón, sobre un delicado blini.

[Coque. Cocina]
[Aperitivo en cocina]
[Hueva de bacalao Skrei en salazón]
[Mahou Casimiro]

De camino a la siguiente parada de nuestra ruta por los espacios de Coque, nos detenemos para saludar a Mario, que nos recibe cercano y cariñoso para darnos la bienvenida e invitarnos a pasar a la cocina de I+D, donde seguiremos con el último aperitivo.

[Con el chef Mario Sandoval]


Espacio I+D
El espacio I+D tiene una gran mesa central donde tenemos el séptimo aperitivo, la Spanish omelette hidrolizada [¿quieres aprender un poquito sobre la hidrolización de alimentos?]: dentro un un gran huevo, un huevo más pequeño en el que, a su vez, encontramos unas patatitas fritas sobre una emulsión de huevo y cebolla. La deliciosa untuosidad de la mezcla y la potencia de los sabores conforman esta tortilla de patatas única.

[Coque. Espacio I+D]
[Spanish omelette hidrolizada]

En la misma cocina de I+D encontramos el horno donde están sacando el pan que acompañará nuestra comida en sala y otro horno, con una rejilla de creación propia que ayuda a separar la grasa de la cocción de la carne para obtener un resultado más ligero de un cochinillo lechón de raza única (2011) que es, junto a la hidrólisis del huevo (2013) o la gastrogenómica (2012), uno de los frutos de la investigación de Mario Sandoval y su equipo en colaboración con el CSIC y otros centro y empresas, de ahí que cobre tanto sentido estar en este espacio para conocer y reconocer esta labor.

[Recién salidos del horno]
[Cochinillo lechón en la rejilla arriba descrita]

Es momento de pasar a la sala, el quinto vuelvo de esta experiencia madrileña única que es acercarse al restaurante Coque.

martes, 5 de junio de 2018

Gastroletras de Rafael Chirbes

Rafael Chirbes, en su novela Crematorio, utiliza la gastronomía para indicar el paso del tiempo. Del mismo modo que los clásicos utilizaran imágenes como la lluvia para mostrar  el paso del tiempo, el autor valenciano recurre a todo lo que ingiere el protagonista para hacer entender al lector el paso de los días:
Ya empiezan a ser muchos días arrastrando mis kilos de más, pero también, y sobre todo, son muchos, muchísimos, una infinidad los kilómetros, una infinidad de habanos, de alcohol, toneladas de solomillos, de chuletones y chuletas, e callos bien melosos y picantes, de meros que alguien acaba de sacar del mar, de sabrosas gambas, de langostas a la parrilla o con arroz o a la termidor. Dicen que todo eso, a lo que yo califico de hermosura, pesa como plomo dentro del cuerpo, esa hermosura alimentaria o gastronómica pesa.
[Rafael Chirbes, Crematorio, Anagrama]