Verum, el asador de verdad

Verdad, mucha verdad hay en el Asador Verum, localizado en el Cerrado de Calderón. Producto de verdad, cocina de verdad. Carnes castellanas de las mejores razas --entre las que el cordero lechal de Aranda y el cochinillo de Segovia brillan con luz propia--, elaboradas en el único horno tradicional castellanoleonés de Málaga, alimentado con leña de encina; las mejores partes del atún rojo salvaje de almadraba; una gran selección de verduras de la más alta calidad y llenas de sabor. Verum es verdad.

[Asador Verum]

Una carta amplia y variada, en la que se conjugan tradición y creatividad para dar como resultado una propuesta gastronómica coherente y equilibrada, donde se reconoce el nivel de la materia prima, el trabajo de la cocina y la pasión de todo el equipo. En un ambiente cuidadosamente acogedor, el atento equipo de sala hace todo lo posible para que vivamos una experiencia llena de verdad.

[Torreznos]

Al centro
En las diferentes ocasiones que hemos estado en Verum hemos optado por compartir los platos, puesto que la carta era tan sugerente que queríamos aprovechar para probar cuantos más platos, mejor.

Muy buena la ensaladilla rusa Verum, con sombrero de mahonesa casera, huevo, AOVE y gamba blanca de la bahía de Málaga y brillantes las croquetas cremosas del chef, receta tradicional castellana con cecina: verdaderamente suaves por dentro y crujientes por fuera, como mandan los cánones.

[Ensaladilla rusa Verum]

[Croquetas cremosas del chef]

De la huerta
La ensalada de cogollos de Tudela con ventresca de atún del Cantábrico y vinagreta de tomate es excepcional y, qué decir del carpaccio de tomate Huevo de Toro con copos de ajitos y trazos de AOVE.

[Cogollos de Tudela con ventresca de atún del Cantábrico
y vinagreta de tomate]

En ambos casos, destacan los sabores de las verduras, auténticos protagonistas. Los aliños potencian los sabores naturales, no los enmascaran.

[Carpaccio de tomate Huevo de Toro
con copos de ajitos y trazos de AOVE]

Clásico renovado
El revuelto es un clásico en los asadores y restaurantes más tradicionales. En Verum no falta pero le dan un giro que lo eleva a lo sublime: revuelto de langostinos, boletus confitado, trufa y foie, gratinado con salsa holandesa reducida con vino espumoso de Málaga. Se suceden las elaboraciones en los ingredientes hasta que se fusionan en un plato de sabor intenso, de gran cremosidad y lleno de matices.

[Revuelto de langostinos, boletus confitado,
trufa y foie, gratinado con salsa holandesa
reducida con vino espumoso de Málaga]

Platos contemporáneos
También tienen cabida en la propuesta de Verum algunos platos muy en sintonía con las tendencias gastronómicas actuales: el cubo de foie con manzana caramelzada, queso de cabra y mermelada de mango es un clásico moderno.

[Cubo de foie con manzana caramelzada,
queso de cabra y mermelada de mango]

Por otro lado, el tiradito de bacalao es un ejemplo de la cocina fusión, de cómo se ha globalizado la cocina... Pescado con anzuelo y desalado con un 2.5 en punto de sal y aderezado con jugo de frutas tropicales, al estilo de la bahía de El Nido-Palawan (Filipinas). La fina textura del pescado, el crujiente de la cebolla y la mezcla del picante y el dulce de los aliños, hacen de cada bocado un deleite.

[Tiradito de bacalao]

Carnes
Las carnes son perfectas. No hay mucho más que decir, sinceramente. El cordero lechal, procedente de ovejas churras, de la Ribera del Duero, es excelente: tierno y de piel crujiente. La pluma ibérica, jugosa, sabrosa y tierna, es igualmente excelente.

[Cordero lechal]

La carta es brillante porque está llena de información sobre las razas de las carnes, sobre los cortes del atún, sobre los puntos de la carne o sobre el horno de leña, que ayudan a comprender y a vivir la experiencia de modo más intenso. Todo un acierto, a nuestro juicio.

[Pluma iberica]

Dulce fin de fiesta
Siempre hay un hueco para el postre, y compartimos la tarta de manzana templada con helado de vainilla --suave y elegante-- y la explosión de chocolate --coulant casero con helado de vainilla y lágrimas de frambuesa--. Merece la pena esperar los 10-15 minutos que indican en carta para su elaboración.

[Tarta de manzana]

[Explosión de chocolate]