Estambul, deleite gastronómico (2)

Continuamos por nuestro paseo por Estambul. En esta segunda entrada compartiremos algunos de los platos más populares de la amplísima gastronomía turca, comenzando por la cena que disfrutamos en Kanatçı Haydar, un conocidísimo local dividido en ambientes y muy conocido en la ciudad por sus alitas de pollo y porque allí se dan cita decenas de personas para disfrutar de los partidos de fútbol (y de otros deportes). Nuestro amigo Baris, hijo del propietario del restaurante, nos invitó a algunas de las especialidades.

Comenzamos por varios tipos de ensaladas con verduras muy frescas y cortadas en julianas o a modo de pipirrana (lechuga, tomate, zanahoria, varios tipos de cebolla, guindilla, varios tipos de pimientos, perejil...) Sabores reconocibles y familiares, muy mediterráneos.

[Ensaladas]

Luego pasamos a los köfte que, si bien pueden presentarse a modo de nuestras albóndigas, también los podemos encontrar (como fue el caso) más parecidos a nuestras croquetas, pero de mayor tamaño. Después seguimos con unas mini lahmacun o mini pizzas turcas. En lugar de tener como base una masa, más bien es un pan sin fermentar, tipo pita, con verduras, algo de carne y especiado. Y, por último, ískender, que es un plato elaborado con cordero en tiras a la parrilla con una salsa de tomate y que se acompaña --como muchos otros platos turcos (griegos, armenios...)-- con yogur.

[Köfte]

[Mini lahmacun]

[Iskender]

Pizzas turcas
En Turquía encontramos, como en Italia, Grecia o Argentina, sus propias variedades de pizza, entre las que destaca --para nuestro gusto-- el pide, cuya base, tras incorporarle los ingredientes (la de queso, cordero y pimiento es sensacional) se dobla a modo de barco y se hornea. Por otro lado tenemos el lahmacun, del que hemos hablado más arriba.

[Pide]

[Lahmacun]

Intestinos y mejillones
Hay mucha comida callejera en Estambul. Uno de los platos más populares es el kokoreç, que son intestinos de vaca o de cordero a la parrilla que se pueden servir en pincho o sobre un pan con verduras. Los mejillones también tienen un papel protagonista (además del cordero, las especias, los frutos secos o las verduras) en dos platos muy tradicionales: midye dolma (mejillones rellenos de arroz especiado) y midye tava (mejillones fritos). Ambos se pueden encontrar como street food o meze (entrante o aperitivo).

[Kokoreç]

[Midye dolma]

[Midye tava]

Kebab
Lamentablemente, suele ocurrir que la imagen que tenemos de la gastronomía está distorsionada por las versiones de los platos tradicionales que se hacen en el extranjero. Ni la paella que se puede comer en Londres se parece a la nuestra, ni la comida china se parece a la que nos dan en la mayoría de los restaurantes a los que acudimos ni, por supuesto, la idea de kebab se corresponde con la realidad. El kebab turco es mucho más parecido a nuestros pinchitos pero con unas varillas mucho más largas, de diferentes tipos de carne --pollo, cordero, vacuno-- y, sobre todo, es una comida que se comparte con amigos o familiares.

En las mesas tenemos verduras y setas a la plancha, hierbas frescas, cebolla aliñada, algunas ensaladas, trozos de limón, vasos de ayran, tal vez algunas cervezas (Efes, por supuesto)... y van llegando los kebab. La mesa es un maravilloso caos, un delicioso y desordenado montón de platos, cuencos, pinchos de carne, vasos, etc. y comienza la construcción: un poco de pan plano, algo de verduras, hierbas, carne, limón... y a comer. El segundo lo hacemos diferente (otras hierbas, otras verduras, otro tipo de carne). Y no se para de hablar, de reír, de comer, de beber... ¡de vivir!

[Kebab]

La Estambul más malagueña
Bebek es una zona, un barrio de Estambul a orillas del Bósforo que, además de su belleza, se caracteriza por una cocina marinera que podemos degustar mientras disfrutamos de las maravillosas vistas del estrecho desde la terraza del restaurante Set Balik Lokanstasi. Decimos que es la Estambul más malagueña porque nuestro almuerzo estuvo compuesto por una ensalada (lechuga, tomate, cebolla, pepino), pescado frito --a diferencie de nuestro pescaíto, el turco tiene sésamo, que le da un toque interesante-- y berenjenas fritas --pero con yogur y pimentón en vez de miel de caña--.

[Pescado frito con sésamo]

[Berenjenas fritas con salsa de yogur]

Mantı
Este plato es otra de nuestras debilidades. A medio camino entre los ravioli y los dumplings, aunque más próximos a los primeros a nuestro juicio, este plato de pasta rellena de carne y cocinado al vapor con una cremosa salsa de yogur, menta (nane) y pimentón (pul biber) es espectacular, a la par que contundente, ideal para los días de frío.

[Mantı]

[Condimentos para los mantı]

Dulces
El despliegue dulce de Estambul es difícilmente explicable. Pasear por los puestos del Kapalıçarşı (Gran Bazar) o del Mısır Çarşısı (Bazar Egipcio o Bazar de las Especias, por un juego de palabras) es sumergirse en toda una experiencia sensorial de sonidos y ruidos, de aromas y sabores, de colores y formas inimaginables. En la parte gastronómica, junto a las montañas de especias destacan todas las variantes dulces que ofrece la ciudad: por una parte tenemos las frutas deshidratadas (piña, fresa, albaricoque, naranja...), por otra los dátiles e higos, al natural o rellenos de frutos secos, los lokum de mil sabores (una especie de gelatina o gominola aromatizada cubierta con azúcar glas y, en ocasiones, rellena con frutos secos)...

[Dátiles e higos rellenos, orejones]

[Frutos secos, frutas deshidratadas, baklava]

[Frutas deshidratadas]

[Lokum]

Pero también tenemos los postres. Uno de ellos es el aşure, un pudin dulce de trigo y arroz que se cubre de pasas, almendras o avellanas. Por otro lado tenemos el sorprendente tavuk göğsü, sorprendente porque está hecho con pechuga de pollo, además de leche, azúcar, canela y arroz. Según parece, es un postre que ya existía en la época romana. Pero si de arroz y leche hablamos, el sütlaç es el equivalente más preciso al postre de origen asturiano, aunque tal vez más líquido, con menos arroz y más dulce que el nuestro.

[Asure]

[Tavuk gögsü]

[Sütlaç]

¿Más dulce? Aquí tienes el künefe, un pastel a modo de torta hecho de queso y almíbar y cubierto de pistachos.

[Künefe]

Y, por supuesto, una gran variedad de dulces o pastas. Muchas veces usamos el nombre genérico de baklava para referirnos a dulces como Şöbiyet, Kadayif, Şekerpare, Revani o Incir tatlısı, con diferentes tipos de masa, rellenos o frutos secos predominantes. Todos bien dulces, si bien unos son más crujientes, otros más melosos, otros más suaves...

[Baklava, Şöbiyet, Kadayif, Şekerpare, Revani, Incir tatlısı]

Estambul, deleite gastronómico (1)

Recupero para Gastroasuntos parte de mi viaje a Estambul de hace unos años centrándome, como es natural, en la magnífica experiencia gastronómica. El estratégico enclave geográfico de la ciudad ha hecho que la historia de esta ciudad --capital del Imperio Romano de Oriente, del Imperio Latino y del Imperio Otomano-- un centro cultural, social, económico, militar, religioso... de primer orden. Estambul --y por extensión, Turquía y su gastronomía-- es vida, mezcla, fusión, sabor, intercambio, creatividad, color, intensidad, aroma, pasión. Os invito a que me acompañéis en este recorrido-recordatorio por Estambul de plato en plato.

[Bazar egipcio o de las especias]

Bebidas
Permitidme que comience por las bebidas: el rey es el té (çay), omnipresente en la vida de la ciudad, que te ofrecen allá donde llegues como símbolo de amistad, de hospitalidad. Recuerdo que me tomé un té en una peluquería, mientras me arreglaban la barba (cortesía de mi amigo Baris). Los conductores de autobuses van bebiendo çay, los amigos que charlan en la calle beben çay, los vendedores del Gran Bazar beben çay... y siempre en esos vasitos acampanados.

Una alternativa al té es el café turco (áweh) --que tanto bebía en protagonista de Rojo, de Orhan Pamuk--, elaborado con café arábigo muy concentrado y con una consistencia próxima a la de la harina o la maizena, casi se puede masticar. De ahí esos posos que luego te tienen que leer para conocer el futuro.

[Té turco]

[Café turco]

Algo totalmente desconocido y sorprendente para mí fue el ayran, una bebida elaborada a base de agua y yogur pero salada. El sabor es ajeno a nuestra cultura --estamos acostumbrados a que el yogur sea dulce o afrutado-- por lo que es difícil de asimilar. Se toma para acompañar la comida, en mi caso, para disfrutar de unos kebab.

[Ayran]

Si optamos por algo con alcohol, una Efes siempre es una gran elección. Una de las grandes marcas turcas es actualmente parte del monstruoso Anadolu Group. Siempre presente en todos los bares y restaurantes, en todas las vallas publicitarias, en acontecimientos de todo tipo, en televisión y radio, como sponsor de un gran equipo de baloncesto...  Y después de comer, un chupito de rakı, bebida de mayor graduación (alrededor de los 40º), de sabor anisado similar al pastis francés, se suele beber con agua y es una de las bebidas nacionales en Turquía.

[Cerveza Efes]

[Rakı]

El placer de desayunar

Para nosotros, que estamos acostumbrados a desayunar poco, mal y rápido (con honrosas excepciones, como los bufets libres de los hoteles en vacaciones), solemos disfrutar enormemente de los desayunos que nos encontramos cuando viajamos y el desayuno turco no es una excepción. En casa se sirve una gran bandeja con verduras --tomate, pepino...--, aceitunas, varios tipos de queso y de mantequillas, mermeladas y compotas... y para beber, ¡çay!

[Desayuno turco en casa]

Pero ahí no termina la cosa. De hecho, no ha hecho más que empezar. Salgamos de casa, vamos a desayunar fuera. La primera opción es un desayuno turco (hahvalti) como el de casa que completamos con algunos platos calientes, como verduras a la plancha, empanadillas rellenas de verduras y queso (sigara böregi) y revuelto de cebolla y pimientos (menemem).

[Ensalada, sigara böregi, verduras a la plancha y menemem]

Otra opción son las empanadas o börek, tanto dulces --con chocolate-- como saladas --espinacas, queso, pollo--. Tal vez más apropiadas para un desayuno rápido, para comer de camino a clase, al trabajo o mientras se hace turismo...

[Börek]

Pero, si de comida callejera se trata, el rey es el simit. Solo o con queso, como desayuno o como almuerzo o cena... vale para todo y es barato, muy barato, y contundente. Es un pan en forma de rosca con la corteza dura y crujiente y semillas de sésamo.

[Simit]

Todavía no hemos terminado con los desayunos. Hemos dejado para el final nuestro favorito, el compuesto por sucuklu yumurta (huevos con un tipo de salchicha o chorizo de cordero, de sabor dulzón, delicioso), queso --peynir-- y aceitunas --zeytih-- y nuestro favorito, sin duda, el bal-kaymak, una sensacional crema de yogur con miel.

[Sucuklu yumurta]

[Peynir-zeytih]

[Bal-kaymak]