Apuntes. Taller de hamburguesas gourmet

Sigo compartiendo mis apuntes de las clases de cocina en la escuela La Mesa, a la que me he aficionado porque, además de disfrutar cocinando, hay un gran ambiente, mucha complicidad entre todos los participantes y se aprende mucho, mucho más que elaborar las recetas del taller correspondiente. Esta vez, hamburguesas gourmet caseras, de nuevo con David Minaya.

Es curioso descubrir cómo hábitos que tenemos interiorizados no son recomendables (por ejemplo, aplastar la carne cuando está en la plancha, porque pierde los jugos y el resultado es una carne seca) o los múltiples modos de hacer una mayonesa (a partir de un licuado de pimientos fritos, sin leche ni huevo... pero con mucho cuidado y cariño) o que se puede caramelizar la cebolla sin azúcar puesto que se puede realizar a fuego lento aprovechando los propios azúcares de la verdura... y aprender que al dorar o tostar los alimentos, incrementa el sabor porque se produce el efecto o la reacción de Maillard.

[Las elaboraciones en pleno proceso]

[Trabajo hecho... toca catar y valorar el resultado]

Burger de pollo con mayonesa de teriyaki
La primera hamburguesa que hicimos fue de pollo que presentamos sobre un mezclum de lechugas y cebolla caramelizada para la que elaboramos una mayonesa de teriyaki. La salsa teriyaki es una salsa japonesa que se usa para adobar o glasear los alimentos que se van a asar. Buscamos, por tanto, una salsa dulce que nos servirá de base para nuestra lactonesa. La salsa lleva cuatro partes iguales: salsa de soja, azúcar, vino blanco y vinagre, que hay que dejar reducir (cuidado que no empiece a amargar). La mayonesa de teriyaki le da un toque dulce y ahumado muy rico a la hamburguesa, que marcamos en la plancha y rematamos en el horno.

[Hamburguesas de pollo]

[Las hamburguesas montadas con la salsa teriyaki]

[Lista para ser disfrutada]

Hamburguesa-serranito con mayonesa de pimiento frito
La segunda hamburguesa fue una elaboración divertida porque, partiendo de la idea del serranito (un bocadillo con filete de cerdo, pimiento frito y jamón serrano, básicamente), jugamos con los ingredientes e hicimos esta hamburguesa-serranito: el filete de cerdo lo sustituimos por una hamburguesa de cerdo alargada, para que encajase en el pan propio de este tipo de bocadillo; el sabor característico a pimientos fritos lo añadimos en una mayonesa, que ponemos en el pan de base; rematamos con el jamón serrano y un huevo frito.

[Friendo pimientos para la mayonesa]

[Montando los serranitos de hamburguesa]

[Instantes antes de hincarle el diente]

La auténtica cheeseburger
Pasamos a la ternera, tras las hamburguesas de pollo y cerdo, para hacer la auténtica cheeseburger. En esta ocasión hicimos la hamburguesa rellena de queso fundente. Para ello, hicimos dos hamburguesas finas, colocamos un montón de queso en la de abajo y tapamos y sellamos bien con la otra: parrilla y horno. Presentamos con el mezclum de lechugas, tomate natural y cebolla caramelizada En esta ocasión, debido a la propia cremosidad del queso, optamos por no añadir ninguna mayonesa.

[Montando las cheeseburgers]

[En segundo plano, la hamburguesa rellena de queso]

Burger de secreto con mayonesa de miel de caña
Para la cuarta hamburguesa hicimos una mezcla de carnes: secreto ibérico con carne picada de cerdo, ya que el secreto es demasiado graso. Para esta carne preparamos una mayonesa con miel de caña, que le aporta un toque dulce que equilibra perfectamente el sabor de la hamburguesa de secreto y del queso Havarti, un queso graso y cremoso muy característico en sándwiches, bocadillos y hamburguesas.

[Hamburguesas esperando para entrar al horno]

[Mayonesa de miel de caña]

Burger 100% ternera con mayonesa de jugo
Volvemos a la ternera para esta hamburguesa de potente sabor a carne que recuerda a la famosa burgerbull de Dani García ya que hicimos una mayonesa con jugo concentrado de carne: el famoso Bovril. La mayonesa de jugo en la base, la hamburguesa con la cebolla caramelizada y el queso fundido a golpe de horno y, arriba, rúcula.

[Montaje de las hamburguesas de ternera con mayonesa de jugo]

[Preparadas]

Chocoburger con tranchete de naranja
Y de postre... hamburguesa. Y de postre... chocolate. Nos empleamos en dos elaboraciones sencillas y originales a partes iguales, que necesitan tiempo de reposo. Por un lado, un cremoso de chocolate (leche, nata, huevo, crema de chocolate tipo Nutella); por otra parte, una gelatina de naranja (zumo de naranja, azúcar y hojas de gelatina). Ambas elaboraciones de pasan a moldes con diferentes grosores. El montaje, sobre pan de medianoche o brioche, la chocoburger (rebozada en fideos o virutas de chocolate) y el tranchete de gelatina.

[Praparando el cremoso de chocolate]

[El cremoso de chocolate ya cuajado]

[Dando forma a ala chocoburger y cubriendo de fideos de chocolate]

[Preparando la plancha de zumo con la gelatina]

[Sacando con un cortapastas las lonchas de gelatina de naranja]

[Chocoburgers listas]

Cata y hasta la próxima
Como siempre, terminamos con la cata. Hemos de reconocer que no fue sencillo dar cuenta de todas las elaboraciones: aunque "solo" hicimos cinco de cada tipo para probar media de cada una uno, era mucha comida así que pudimos llevarnos a casa y sacar pecho de lo que hicimos en el taller ante los nuestros, que siempre está bien, ¿no?

[Hasta la próxima, compañeros]

Apuntes. Taller de tapas creativas

Ya sabéis que me quedé con un gran sabor de boca del taller de cocina moderna y nuevas técnicas en el que participé a finales de mayo en la escuela de cocina La Mesa, por lo que era inevitable mi regreso para seguir aprendiendo y divirtiéndome cocinando. La ocasión fue el pasado viernes 17 de junio, de nuevo bajo la dirección de David Minaya, en el taller de tapas creativas. Aquí os dejo mis apuntes, mis reflexiones y un buen surtido de fotos de la tarde.

Reflexiones

• Cocinar es disfrutar. En estos talleres de cocina no solo aprendes a preparar algunos platos sino que se convierten en un rato de relajación, de cambio de las rutinas diarias, de intercambio con personas que, como uno, disfrutan de la cocina... y, sobre todo, si lo que haces es algo nuevo y sorprendente, pues mucho mejor. 
• Búsqueda de la memoria gustativa. Es estas tapas creativas buscamos la memoria gustativa, es decir, por medio de una nueva forma de presentar o de elaborar los productos intentamos que, al comerlos, nos recuerden los sabores tradicionales. Esta reflexión previa es un juego que tiene como objetivo sorprender y agradar al comensal. Por ejemplo, la lasaña de pringá con aceite de hierbabuena persigue que, en boca, descubramos el puchero andaluz y me recuerda aquellas croquetas de chorizo de Pamplona de Los Fueros que evocaban los bocadillos que en la infancia merendábamos.
• Sobre la creatividad. Más allá de las recetas que nos presentaron, la reflexión anterior provoca que esas elaboraciones despierten nuestra creatividad e inciten, no solo a reproducir los platos en casa, sino a dar un paso más y llevar a cabo nuestras propias ideas. Por ejemplo, cuando aprendíamos a hacer el huevo poché con virutas de jamón para acompañar una crema de patatas y unas setas rehogadas, se nos ocurrió sustituir el jamón por chorizo para rematar unas migas.

[Preparando el sofrito para los fideos y el pulpo a feira]

[Elaborando las alcachofas]

[Montando las lasañas de pringá para meterlas al horno]

Elaboraciones

En las tres horas que duró el taller (degustación incluida) preparamos diez tapas. Empezamos con un bacalao con sopa de parmesano y tomate soasado. Me gustó saber que el taco de bacalao solo necesita unos minutos en un bol con unas gotas de agua y un chorro de aceite de oliva y tapado con un film.

La lasaña de pringá con aceite de hierbabuena fue una de las tapas estrella. Para hacer el aceite de hierbabuena es importante fijar la clorofila para que no se oscurezca; para ello, blanqueamos la hierbabuena en agua hirviendo y la enfriamos en agua fría; luego la emulsionamos con ageite de girasol para que el sabor sea únicamente en de la hierbabuena.

Hicimos dos tipos de fideos tostados (como alternativa a los fideos fritos): fideos con alioli de albahaca y langostino y fideos negros con alioli de azafrán. Es interesante el efecto de incluir aliolis de sabores. 

Las alcachofas sobre puré de patata-jamón, se elaboran sobre una blanqueta (agua, limón y harina) y luego se marcan en una sartén, se presentan sobre un puré de patatas y se rematan con un aceite con jamón cortado en brunoise.

También preparamos un pulpo a feira con espuma de pimentón, muy parecido al pulpo a feira que hicimos en el taller de técnicas de cocina que, en aquella ocasión, iba acompañado de una espuma de patata y un aire de pimentón.

El sahimi de salmón con vinagreta de salsa ponzu fue la alternativa al tataki de presa con salsa ponzu programado pero que no pudimos hacer porque no se encontró presa ibérica de calidad. En el taller anterior hicimos algo muy parecido pero, a fin de poner en práctica las técnicas de cocina, el cítrico se incorporó en forma de aire de limón y falso caviar de naranja con agar.-agar. En esta ocasión los cítricos eran parte de la salsa ponzu, junto a la salsa de soja.

Otro de los platos que más gustó fue dorada con mermelada de tomate (tomate rallado con azúcar, como una mermelada tradicional) y falso risotto (patata confitada con crema de nata y hierbas). 

También del mar, unos chipirones con patatas negras y vichyssoise. Las patatas cocidas y troceadas de modo irregular se impregnan con tinta de calamar.

Por último, el plato que nos tocó preparar a nosotros: setas al fuego sobre crema de patatas y cebolla y huevo poché. Lo más interesante fue aprender a hacer el huevo poché y descubrir todas sus posibilidades.

La mesa final era absolutamente espectacular así que disfrutamos de nuestras creaciones, profundizamos en los procesos con los compañeros que se encargaron de cada plato (a pesar de que podíamos ir pasando por todos los puestos para ir viendo el proceso siempre nos quedaban dudas) y quedamos en vernos en próximos talleres. 

Apuntes. Taller de cocina moderna y nuevas técnicas

El pasado sábado 28 de mayo tuve ocasión de participar en el taller de cocina moderna y nuevas técnicas en la Escuela de cocina La Mesa, impartido por David Minaya, formado en La Cónsula y con un recorrido profesional que le ha llevado a compartir cocina, entre otros, con Andoni Luis Adúriz y Dani García. Y fue una experiencia muy interesante, así que gracias a mis primos por el regalo de cumpleaños, fue todo un acierto.

El objetivo del curso era que aprendiéramos técnicas modernas y que viéramos su aplicación a la cocina cotidiana. Para ello, el chef partía de dos premisas: uno, todas las elaboraciones las haríamos los asistentes al curso; y dos, todos los ingredientes de las recetas que íbamos a preparar los compró en supermercados que estaban a nuestro alcance, sin recurrir a productos complejos.

La organización y estructura del taller, de tres horas de duración, fue la siguiente: la primera parte la dedicó a la explicación de las técnicas: aires, espumas, falso caviar, esferificaciones y geles, incluyendo los productos y los utensilios necesarios para cada elaboración. Tras esa primera parte teórica e introductoria, nos organizamos en parejas o pequeños grupos y se nos asignó una receta (cada receta incluía una o dos de las técnicas aprendidas). Durante el proceso de cocina, al llegar a cada técnica o uso de algún producto o utensilio nuevo, había una explicación y todos pudimos probar cómo se hacía. Al final, comida compartida.

Os dejo mis apuntes del taller y algunas fotos.

Aire

• Necesitamos como base un líquido, sin grumos ni sólidos. Debe estar a temperatura ambiente. 
• Utilizaremos lecitina de soja (entre el 0,3% y el 1% del peso del líquido) y una batidora de mano. 
• El liquido que preparemos debe tener un sabor fuerte ya que al hacer el aire perderá sabor.
• Al batir, las aspas deben mover el liquido y coger aire, para ello es mejor un bol ancho y colocar la batidora inclinada. Un minuto de batido y medio minuto de reposo antes de servir.
• El objetivo es conseguir burbujas, volumen y que aguanten así (aproximadamente un minuto). 

[Lecitina]

[Aire recién elaborado]

[Aire de limón sobre el tiradito de salmón]

Además del aire de limón para el tiradito de salmón, elaboramos un aire de pimentón para el pulpo (cocido, marcado a la plancha y con un golpe de horno antes de montar) que presentamos sobre un puré de patatas y con el aire de pimentón.

[Pulpo, patata y aire de pimentón]

Espuma

• Creación de Ferrán Adià, como casi todas las que vemos durante el taller.
• Pueden ser frías o calientes. Admiten, además de diferentes temperaturas, diferentes densidades e intensidades de sabor...
• Necesitamos un sifón (que funciona con carga de aire comprimido).
• El procedimiento en sencillo: se carga el sifón, se introduce la carga de aire, se hacen un par de movimientos para que el aire encaje y se mete en el frigorífico a enfriar.
• Al servir es importante hacer una prueba antes y echar la espuma lentamente, apretando poco a poco ya que, si se aprieta a fondo, saldrá a mucha presión y se licuará.

[Espumas 1]

[Espumas 2]

[Espumas 3]

[Espumas 4]

En nuestro curso elaboramos una espuma fría con una base grasa (yogur y nata) que serviría para completar un cóctel de aperitivo: piña colada 2.0, con zumo de piña y espuma de coco y ron.

[Sifón y, en la base, dos cargas de aire]

[Poniendo la espuma de coco]

[Piña colada 2.0]

Falso caviar

• Necesitamos agar-agar, que es un gelificante en polvo que proviene de algas marinas, que gelifica a temperatura ambiente y, posteriormente, se puede incluso calentar sin que se licúe.
• Basándose en la idea de las huevas de pescado, Ferrán Adrià desarrolló esta técnica.
• Es fundamental tener un recipiente alto y estrecho puesto que, como el agar-agar gelifica a los 35º, desde que dejemos caer la gota con nuestra jeringa en el aceite frío (enfriar unos 30 minutos antes de empezar a hacer las esferas), tendrá tiempo de caer y formarse la bola y que, al llegar al fondo, no se aplaste.

[Elaboración del falso caviar con agar-agar]

[Falso caviar de naranja]

En el tiradito de salmón con cítricos elaboramos una vinagreta con salsa de soja, aceite, zumo de naranja y zumo de limón, el caviar de naranja y el aire de limón que hemos contado más arriba.

[El salmón con el falso caviar]

Esferificación

• En este caso utilizaremos alginato sódico (procedente de algas) y cloruro cálcico para conseguir una gelificación parcial del líquido.
• El objetivo es conseguir una esfera de una membrana casi inexistente, parecida a una yema de huevo.
• La proporción es de 5 gramos de alginato por cada litro de agua. 
• Si es necesario aportar calcio, la proporción es de 20 gramos de gluconolactato de calcio por cada kilo de ingrediente. En nuestro caso hicimos esferas de yogur, por lo que no necesitamos el gluconolactato.
• Hay dos tipos de esferificaciones:
• Básica. Al líquido se le añade el alginato sódico y se introduce en una disolución de cloruro cálcico.
• Inversa. Cuando el líquido a esferificar contiene calcio (bien sea porque es un lácteo --en nuestro caso hicimos esferas de yogur para unas fresas estofadas y otras de mascarpone para un tiramisú con gel de café y Amaretto-- bien porque hayamos añadido el gluconolactato de calcio al líquido), se introduce en la disolución de alginato.

• Una vez hecha la esfera, se saca y se introduce en agua, para limpiarla del alginato. Se seca y se monta en el plato.

[Elaborando esferas de mascarpone]

[Esferas de yogur terminadas]

[Fresas estofadas con esferas de yogur]

[Tiramisú: gel de café con Amaretto, esferas de mascarpone y galleta]

Gel

• Para conseguir un gel necesitamos goma xantana, que es un espesante en polvo que procede del almidón de maíz) que se añade en líquido y se bate para conseguir la textura y consistencia de gel. En la foto de arriba, se ve el gel de café con Amaretto, como base de esta versión del tiramusú.

[La mesa]

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Diccionario | Agar-agar

Diccionario | Alginato

Diccionario | Lecitina de soja

Diccionario | Xantana