Ángel León: la emoción del chef del mar

Dialogando con el mar fue el título escogido por Ángel León para su ponencia del miércoles 27 de enero en Madrid Fusión 2016. Y eso fue precisamente lo que hizo, eso fue lo que ocurrió en el auditorio principal del Palacio de Congresos de Madrid. El mar le habló a Ángel, que miraba y observaba a su alrededor, sumergido en el océano, en su mar gaditano. Ángel escuchaba atento a lo que el mar le iba diciendo. Atento y emocionado.

[Ángel León nos invitó a sumergirnos en el mar]

Empezó el mar recordándole (recordándonos) que es una la despensa por descubrir de la que poder dar de comer a toda la humanidad. Empezó el mar, pues, ofreciéndose a todos los hombres, a todos los cocineros.

Respondió el jefe de la tripulación de Aponiente echando la vista atrás y reconociéndole al mar --lamentándose sorprendido, cuestionando al auditorio-- que de las decenas de variedades de peces que configuraron su infancia de pescador, hoy los hombres habían decidido quedarse con ocho o diez especies. Y todo lo demás parece que no nos vale.

[Qué ha pasado con todas esas especies]

Todo comenzó –le contó, nos contó Ángel León-- con la Segunda Guerra Mundial que provocó (entre otras atrocidades, me permito apuntar yo) un invento, el sonar, con el que los pescadores podían encontrar los bancos de peces con enorme facilidad. La consecuencia: una declaración de guerra al mar. Desde entonces hasta ahora, la cantidad de peces que el hombre pesca se ha multiplicado por cuatro… ¡por cuatro!, clamó el chef del mar. Se pescan al año 90 mil millones de toneladas métricas de pescado salvaje. “Eso es como dos veces China, para hacerse una idea”. Pero lo más grave es que de esos 90 mil millones de toneladas métricas, 40 mil millones se desechan. Y empieza la locura: se usan para hacer harina, con la que se da de comer a los pollos, cuyos desperdicios (alas, patas, plumas, huesos…) se utilizan para hacer el pienso con el que alimentará a los peces de piscifactoría cuya producción, desde este año, ha superado a la pesca de peces salvajes: 96 mil millones de toneladas métricas.


¿Y mi alma?, pregunta el mar. ¿Qué habéis hecho con mi alma?

Tranquilo, compadre, el placton está controlado, le responde el chef. Ahora con una sonrisa de satisfacción. Y le cuenta algo más: el descubrimiento, hace unos años, del placton marino y su incorporación como nuevo ingrediente a la gastronomía fue una enorme alegría para Ángel León. Pero este año han seguido trabajando, investigando y encontrando cosas maravillosas, maravillosas como otros tipos de placton, entre los que destaca una cualidad: el color. El placton no solo es verde, también es amarillo, rojo o azul.

¿Qué han hecho en Aponiente? Siguiendo el lema de Madrid Fusión 2016, han observado, han pensado, han creado. Este descubrimiento partió de observar y preguntarse por qué los flamencos son rosas y hasta qué punto tiene que ver su alimentación en tal hecho. Han alimentado a los camarones, tan gaditanos ellos, con esas variedades de placton y así han cambiado, biológicamente, solo por medio de la alimentación, los colores de los camarones. Diferentes colores y diferentes sabores.

[Los colores del placton]

Siguió la reflexión compartida de Ángel León con el mar. Mi mar muere en tierra, pero la sal llega más lejos… allá donde se fusionan las aguas saladas con las dulces… 

Allí se encuentran los brotes de plantas salobres, le cuenta, que viven entre los ríos y los mares. Plantas de su propio entorno, hemos encontrado algas inéditas entre esas plantas salobres. Jamás antes probadas, brotes inéditos.

 Para dar respuesta a esa carencia de verduras que tenía Aponiente.

Pero te quiero contar algo más, querido amigo: hemos hecho el primer aceite virgen extraído de una semilla marina: el aceite de salicornia. El primer aceite marino, ¿qué te parece?

El mar se ríe y le dice que está muy orgulloso de él. Ángel sonríe satisfecho, emocionado. 
Siempre has mimado a mis pequeños, le dice el mar. ¿Para cuándo el zooplacton?, pregunta el mar.

 El chef del Mar sigue sonriendo y le cuenta otra primicia: hemos descubierto, amigo, la daphnia, un microorganismo que se alimenta de placton, un sabor nuevo, un ingrediente nuevo para la cocina. Sabor concentrado a mar, parecido al de las cañaíllas. En nuestro menú, para no parecer muy frikis, lo trabajamos a soplete y lo presentamos en una empanadilla.

Y también le cuenta Ángel que están trabajando con los azúcares en el mar.

[Elaboración con daphnia]

[Placton puro, de la mano de Ángel León]

[Primer plano, los azúcares del mar; al fondo, los camarones de colores]

¿Acaso soy dulce?, pregunta sorprendido el mar.

Sí, señor. El dulce del mar se extrae de las macroalgas, le responde el maestro.

¿Y por qué me devolvéis muertos tantos peces? ¿Acaso no os sirven?, cuestionó el mar. ¿Por qué lo llamáis desecho?

Ángel León le cuenta que durante todos estos años lo ha tenido que camuflar: de pimiento, de surimi, de royal, de embutido... porque los hombres son reacios a las novedades. Yo más no puedo hacer, le confiesa, de verdad, amigo, no puedo hacer más de lo que hago.

Pero vuelve la emoción al rostro del chef y le empieza a contar algo… pero el mar le interrumpe: tal vez no sea aún el momento. Eso le digo yo siempre, interviene Juanlu Fernández, el segundo de a bordo de Aponiente, mano derecha y mano izquierda de León. El mar, sonriente, le da las gracias por estar siempre ahí, poniendo cordura en esta maravillosa locura.

Ángel León. Aponiente. Emoción. Compromiso. Sensibilidad. Magia.

Viridiana: un contundente y auténtico homenaje

Ir al restaurante Viridiana es entrar en el mundo de Abraham García, cuya personalidad marca todos y cada uno de los rincones del local: desde la foto que, en la fachada del restaurante, saluda a los viandantes y da la bienvenida a los clientes, hasta la decoración, compuesta por fotogramas del gran clásico de Luis Buñuel, pasando por una colección cuadros de alimentos (espárragos, granadas, ajos...) y motivos taurinos o el mismísimo hilo musical de flamenco.

[Restaurante Viridiana. Exterior]

Pero, sobre todo, la imponente presencia de Abraham, que te recibe, te saluda y te da la bienvenida, se acerca a tu mesa y te informa con minuciosidad (no solo te dice el nombre del plato sino que te explica cómo lo han cocinado, en qué se ha inspirado o en qué mercado compró algún ingrediente) de los platos que hay fuera de carta, te visita durante la comida y hasta se sienta a tu mesa a compartir una agradable charla, lo que hace único a este restaurante. Uno tiene la sensación de que verdaderamente está comiendo en casa.

David de Jorge lo describe así: "Cojan ustedes un cuarto y mitad de veterano de los tercios de Flandes, otro tanto de hidalgo con sombrero y capa embozada, un poco de literato y un mucho de guisandero con pelo cano en los huevos, agítenlos bien en el fondo de una olla y dejen estofar el conjunto al calor de un fuego toledano. Así conseguirán un remedo de Abraham García, cocinero y junta letras con pico del Siglo de Oro, ¡vaya fenómeno!"

[Restaurante Viridiana. Detalle de la mesa]

Opté por el menú degustación. Un menú contundente, donde prima el sabor por encima de cualquier aspecto que tenga la tentación de desviar tu atención de él. Hablamos de una cocina auténtica, cargada de la sabiduría que te transmite un Abraham García que entra y sale de la cocina, pasea por la sala, departe con los comensales, se preocupa por ellos, está atento a cualquier detalle.

La cerveza de la casa, la Pilsner Urquel que se encarga Abraham de especificar que es "sin filtrar, por lo que no conviene dejar que se caliente". Con este brebaje, empezamos con una sopa de calabaza con pulpitos al pimentón. El sabor de las brasas en las que se ha cocinado el pulpo es perfectamente apreciable. De ahí pasamos a uno de los grandes clásicos de Viridiana: foei sobre pan de vainilla y chutney de guayaba, que sirven acompañado de un delicioso Mouton Cadet Sauternes, un vino dulce francés. El tercer aperitivo fue un calabacín relleno de morcilla, membrillo y piñones, con huevo de codorniz. Sensacional en sabor y en texturas.

[Sopa de calabaza con pulpitos al pimentón]

[Foei en pan de vainilla con chutney de guayaba]

[Calabacín relleno de morcilla, piñones y membrillo con huevo de codorniz]

Seguimos con tres platos de gran contundencia, de sabores exquisitos: primero, un risotto de arroz piamontés con azafrán, espárragos verdes y langostinos a la plancha; a continuación, una ensalada del sur con naranja rosa, naranja sanguina, mandarina, arenques del Báltico marinado servida con una copita de vodka. En este punto comenté con Abraham que me recordaba a la ensaladilla "de mi tierra" y se acercó a mi mesa, me habló del Mercado de Huelin, de los puestos de caracoles que se sitúan en las puertas de los mercados, de los barrios pesqueros y "de lo más grande que tenéis en tu tierra: Manuel Alcántara" para, a continuación, recitarme unos versos del poeta y periodista malagueño (y alguna que otra anécdota de cuando visita su restaurante). Por mi parte, le conté alguna anécdota que me pasó en clase con la película que le da nombre a su restaurante y hablamos un poco del genio de Calanda.

[Risotto con azafrán, espárragos y langostinos]

[Ensalada del sur con cítricos y arenques]

A Abraham García y a Luis Buñuel les ocurre que siguen siendo provocadores a pesar del paso de los años. Les pasa que siguen siendo pura modernidad a la vez que clásicos. Y eso está al alcance de muy pocos. Y hablando de clásicos, en este momento llega el clásico entre los clásicos: huevo de corral con crema de boletus y trufa (son generosos en la trufa, hay que reconocerlo). Impresionante.

[Huevo de corral con crema de boletus y trufa]

A duras penas llegué a una deliciosa merluza a la vizcaína, con guisantes intencionadamente tostados y berberechos. Una genial interpretación del clásico de la cocina vasca.

[Merluza a la vizcaína]

Estamos hablando de un menú auténtico, delicioso, de gran calidad... pero excesivo en la cantidad. Hasta el punto de que tuve que pedirles que no me sirvieran en último plato, por lo que en este punto pasé a los postres. Tres postres deliciosos que empieza por una pana cota de chocolate amargo y capucchino con un bizcocho de plátano y frutos rojos (me gustó más el bizcocho que la pana cota, pero no soy gran amante del chocolate), sigue con un helado de cebada que sirven con un chorrito de bourbon, buenísimo, y un espectacular sorbete de piña colada. Para rematar, me ofrecieron un digestivo té moruno con hierbabuena, azahar y hojas de limonero.

[Postres]

[Té moruno]

Pero todavía quedaba el detalle final. Antes de ir al restaurante me había acercado a tres librerías del centro de Madrid buscando el libro El placer de comer, del propio Abraham. En una de ellas me comentaron que ya estaba agotado en la editorial pero, he aquí mi suerte, que en el restaurante lo venden... pero la mayor de las suertes fue que Abraham me lo regaló, se sentó a mi mesa y me dejó una bonita dedicatoria-recordatorio, al tiempo que me contaba alguna anécdota del proceso de edición y me confesaba el título original del libro. No me resisto a compartirlo:

Hasta la próxima, maestro.

La Deriva, calidad en el Soho

Rodeado casi equidistantemente de las obras de Roa, D*Face, Obey y Dal East, entre otros, La Deriva es el lugar de referencia del incipiente Soho Málaga, y uno de los espacios más interesantes de un panorama gastronómico malagueño que no para de crecer en calidad.

El local tiene una decoración muy acogedora, con dos salones, donde las mesas desnudas conviven con sofás y sillones vintage, paredes de ladrillo visto (que tal vez esperan la intervención de algunos de los artistas urbanos que han hecho suyo este distrito del centro) y un original techo de estalactitas de madera que hipnotiza, de algún modo, y da calidez al restaurante.

Desde hace unos meses Carlos Caballero, tras su paso por La Rebaná, por José Carlos García y por el concurso de televisión Top Chef, se ha puesto al frente de las cocinas.

Nos gustó la carta, equilibrada en la variedad y cantidad de las propuestas. Para nuestra cena optamos principalmente por productos del mar y disfrutamos de platos bien elaborados, bien presentados y ricos en una inmejorable compañía, que es de lo que se trata, ¿no?

Comenzamos con una ensalada de tomates, ventresca de atún y rúcula. Nos encantó el detalle de dejar la opción del aliño del vinagre al comensal, con una pequeña pipeta para echarlo (con precisión de científico) al gusto.

[Tomate, ventresca de atún y rúcula]

Continuamos con un ceviche (o cebiche) de pulpo. Exquisito, tanto el punto del pulpo como el aliño... aunque yo le habría metido más potencia al cilantro. Simple cuestión de gustos.

[Ceviche de pulpo]

Continuamos con unas vieiras con salsa de cebolla. La textura de la vieira excelente, la salsa de cebolla cremosa. Muy agradable. Y seguimos con huevos rotos con trufa. Igual que en el caso del ceviche, eché en falta más sabor a trufa, que no se notaba mucho.

[Vieiras con salsa de cebolla]

[Huevos rotos con trufa]

Rematamos con un espectacular atún rojo con crema de coliflor, naranja y vinagreta. El punto del atún, la suavidad de la crema, el aporte de la naranja en pequeños trozos hacen que sea un plato redondo. Iba acompañado de unas algas rehogadas muy sabrosas también.

[Atún rojo con crema de coliflor, naranja y vinagreta]

Acompañamos la comida con un vino de la tierra, un tinto de Ronda, el Chinchilla Doble Doce y, como éramos cuatro personas, optamos por probar los cuatro postres de la carta: el primero --Muchos chocolates-- era una fiesta de chocolate en cinco texturas (brownie, virutas, tierra, helado y crema de chocolate negro, blanco y con leche; la piña colada proponía un cóctel deconstruido a base de gelatina y cremas; un strudel de manzana bastante más fino y menos pesado que el tradicional centroeuropeo; y helado de cereza con corazón de chocolate, que recordaba a un tiempo a los panets de Rocambolesc, el Mon Chéri de Ferrero y el chupa-chups Kojak o los caramelos Pikotas.

[Muchos chocolates]

[Piña colada]

[Strudel de manzana]

[Helado de cereza con corazón de chocolate]

Además, tuve ocasión de encontrarme con un buen amigo que había venido de Cádiz y había hecho esta excelente elección para cenar. Una noche redonda.

Gastroletras de Umberto Eco

En la segunda entrega de Gastroletras, inaugurada por un fragmento de El perfeccionista en la cocina de Julian Barnes, traigo una de mis novelas favoritas, de uno de mis autores predilectos: El nombre de la rosa, de Umberto Eco.

La cocina era un atrio inmenso lleno de humo, donde ya muchos sirvientes se ajetreaban en la preparación de los platos para la cena. En una gran mesa dos de ellos estaban haciendo un pastel de verdura, con cebada, avena y centeno, y un picadillo de nabos, berros, rabanitos y zanahorias. Al lado, otro cocinero acababa de cocer unos pescados en una mezcla de vino con agua, y los estaba cubriendo con una salsa de salvia, perejil, tomillo, ajo, pimienta y sal. En la pared que correspondía al torreón occidental se abría un enorme horno de pan, del que rugían rojizos resplandores. Al lado del torreón meridional, una inmensa chimenea en la que hervían unos calderos y giraban varios asadores. Por la puerta que daba a la era situada detrás de la iglesia entraban en aquel momento los porquerizos trayendo la carne de los cerdos que habían matado.

[Umberto Eco, El nombre de la rosa, Lumen]

.... En 1986, seis años después de la publicación del libro, se estrenó la película homónima, dirigida por Jean-Jacques Annaud y protagonizada por Sean Connery.

Comer en el Mercado del Carmen de Málaga

Permitidme que eche un vistazo al pasado para encontrar las raíces histórico-gastronómicas del malagueño barrio de El Perchel, por el que, todo sea dicho, pasó Alonso de Quijano buscando aventuras, como bien recogió Miguel de Cervantes en el capítulo III de Don Quijote de la Mancha. Cuenta el historiador Andrés Camino:

Los primeros asentamientos en este arrabal de la urbe, situado geográficamente en la margen derecha del río Guadalmedina, muy próximo a su desembocadura, se remontan al período de los romanos, a tenor de los vestigios localizados en los alrededores de la parroquia de Nuestra Señora del Carmen. El hallazgo consistió en unas 'pilas salsarias', de tres metros de largo por dos de ancho y uno de profundidad, en las que se preparaba la pasta de pescado o 'garum' que, posteriormente, se enviaba a Roma.

Dando un salto en el tiempo --que no en el espacio--, tras la conquista de Málaga por los Reyes Católicos, cuya toma se registró en los libros de Historia con fecha 15 de agosto de 1487, Andrés Camino continúa:

[...] tuvo un auge extraordinario una técnica consistente en limpiar el pescado y colgarlo de unos palos o sogas para que el sol los secara. Tales útiles comenzaron a denominarse 'percheles' por lo que el emplazamiento donde estaban situados se conoció como El Perchel.

Estos 'percheles' o perchas para el pescado dan nombre a un barrio histórico de Málaga donde se encuentra la iglesia del Carmen, patrona de los hombres del mar (para más inri, que diría aquel), vecina del mercado del mismo nombre, que abrió hace casi un siglo y medio y reabierto tras una profunda renovación en 2011. Y aquí nos encontramos. No lo encontrarás en ninguna lista de mercados gourmet pero te garantizo que se come de gourmet en este mercado.

Pescado...
En el bar del mercado lo mejor es ponerte en las manos del personal para que te asesoren sobre el pescado del día, de algún plato especial o de si es más recomendable tomarlo a la plancha o frito. Por supuesto que tienen tiene carta pero es mejor hacer caso a lo que da el mar o acercarse a la barra y hacer un repaso a las vitrinas para ver el producto fresco. Producto de alta calidad y excelente mano para la fritura y la plancha a un excelente precio.

[Cogollos de lechuga con boquerones en vinagre]

[Salpicón de mariscos]

[Paella de mariscos]

[Pescadilla]

[Navajas a la plancha]

[Pinchos de langostino]

...o carne
Además del pescado y los mariscos del bar del mercado, tan propio de este barrio antaño plagado de percheles, desde hace unos meses podemos disfrutar de las mejores carnes de la ciudad. Cholo siempre ha regentado uno de los puestos referentes del mercado, con carnes de una excelente calidad. Y ahora ha decidido abrir un restaurante, un grill, junto al histórico puesto número 8 del mercado: nace así la enCarnes GastroGrill. En la cocina se nota el toque de Enrique, quien fuera dueño y señor de las brasas de otro clásico de la ciudad, el asador Iñaki. La combinación de ambos solo puede dar como resultado la excelencia.

[Puesto número 8, Cholo, y enCarnes Gastrogrill]

[Tabla de quesos malagueños]

[Jamón ibérico de cebo]

[Pinchitos de cordero] 

[Chorizo criollo]

[Morcilla de arroz]

[Secreto ibérico]

[Presa ibérica] 

[Corbata al estilo Enrique, una de las especialidades]

[Chivo malagueño, recomendación fuera de carta]

[Carrillera, recomendación fuera de carta]

[Tartas caseras. Excelente la de lima]

Bombardeo, dulce bombardeo

Hoy es 6 de enero. Hoy es el día de la ilusión para todos los niños, que se han esforzado durante todo el año en portarse bien con las miras puestas en la mañana del 6 de enero, cuando comprueban con emoción que SS.MM. Los Reyes de Oriente han pasado de madrugada por casa haciendo realidad los deseos expresados en la carta entregada al Paje Real. Y, como extra, seguro que han dejado gominolas, chicles, chocolates, regalices... para endulzar aún más una mañana que tendrá su cumbre gastronómica con el maravilloso (y esperado) Roscón de Reyes.

Permitidme que hoy os cuente un cuento: hubo una época en la que las sorpresas solían ser negativas, tristes, duras... fue hace unos setenta años, al final de la horrible Segunda Guerra Mundial. Berlín, la capital alemana, estaba dividida en cuatro partes, tras el pacto entre las grandes potencias. De ese modo, había una zona una americana, otra francesa, otra inglesa y una cuarta, bajo el control ruso. 

[Uno de los carteles que informaban, en inglés, ruso, francés y alemán, de las líneas fronterizas entre los cuatro sectores en los que estaba dividida Berlín]

Pero claro, a pesar del pacto, el presidente ruso, Stalin, allá por junio de 1948, tomó la decisión de mandar un bloqueo de las carreteras y los ríos a fin de impedir la llegada de alimentos y combustible a las zonas controladas por los tres países aliados. De ese modo, pretendía que se rindieran y le cedieran el dominio sobre toda la capital.

Controlados los accesos terrestres y fluviales por las tropas rusas, los aliados solo tenían la opción del aire para hacer llegar los suministros a los berlineses. Y trazaron un ambicioso plan que les llevó a conseguir hacer llegar al otro lado del muro 4.000 toneladas de alimentos y combustibles diarios gracias a una media de 900 vuelos al día, que solían aterrizar en el aeropuerto de Tempelhof. En la actualidad, el aeropuerto de Tempelhof no está en funcionamiento pero en las cercanías se puede ver el monumento dedicado al puente aéreo conocido como Hungerharke (que podríamos traducir como 'el rastrillo del hambre').

[Hungerhake]

Pero dejemos el turismo y volvamos al cuento. Las tropas americanas e inglesas, principalmente, cargaban sus aviones de todos los suministros necesarios para abastecer la ciudad y la actividad de los aviones era frenética. Un día de julio de 1948, uno de los pilotos americanos que se encargaba de esos vuelos, se acercó a una alambrada que se encontraba al final de la pista y empezó a hablar con unos niños (desnutridos, mal vestidos, con ojos tristes probablemente) que estaban observando los aviones aterrizar. El piloto, que se llamaba Gail Halvorsen (bueno y justo es que se sepa su nombre, que se conozca su historia) les dio dos chicles que los niños recibieron, trocearon y compartieron.  

Conmovido por el gesto de los chicos, les prometió darles más golosinas. Es más, les dijo que al día siguiente se las lanzaría desde su Douglas C-54. Pasó toda la noche haciendo paquetitos de chucherías y al día siguiente comenzó una nueva rutina: cada vez más niños esperaban ese avión del que lanzaban caramelos y chicles.

Pero un día, Gail Halvorsen fue llamado por su general a su despacho. Esperando la (merecida) reprimenda de su superior por realizar una labor no permitida, se encontró con la sorpresa de la felicitación y el apoyo para continuar y ampliar la labor emprendida... A través de donaciones de confiterías, de particulares y de la propia Asociación Estadounidense de Pasteleros, más de 20 toneladas de golosinas, caramelos, chocolatinas fueron lanzadas para llenar de dulce, de ilusión y de esperanza a los niños de la zona occidental de Berlín.

Berlín fue mantenida de ese modo durante 13 meses, gracias a los Roisenbomber o 'bombarderos de pasas', como fueron conocidos popularmente estos aviones que descargaban sus dulces desde el cielo de Berlín, en la Operación Vittles. La historia de Candy Bomber --como ha pasado a la historia el piloto-- nos hace creer en la humanidad y en la solidaridad, mientras los niños de hoy crecen atemorizados y advertidos para que no acepten caramelos de los extraños.