Balance de 2016, ideas de última hora para Navidad y feliz 2017

Ha llegado el último día del año y toca hacer repaso del año, gastronómicamente hablando, que es lo que nos ocupa. Como siempre digo, no hago crítica gastronómica, solo comparto experiencias, y desde esa misma perspectiva echo la vista atrás, recupero gastrorrecuerdos y hago esta reflexión a final de año.

Gastroenero
Comencé el año en Madrid, participando de Madrid Fusión 2016 --mi primer y, hasta el momento, el único congreso gastronómico al que he asistido--, alucinando con las ponencias de Ángel León, José Andres, Joan Roca, Andoni Luis Adúriz y Eneko Atxa o Josean Alija, entre otros, y aproveché para saludar y hablar con algunos de los chefs a los que tanto admiro... ¡y para hacerme un montón de selfies!

Pero además, aproveché muy bien esos días en Madrid para conocer algunos restaurantes a lo que tenía ganas de ir: el mítico Viridiana, del gran Abraham García, La Tasquita de Enfrente, todo un referente de la gastronomía madrileña y española a cargo de Juanjo López y el fabuloso Sudestada, donde Estanis Carenzo y Pablo Giudice hacen maravillas y unen oriente y occidente. Productos de calidad, creatividad, talento y buen gusto.

Hágase la luz... y la luz se hizo
Y la hizo Paco Morales en Córdoba, dando más luz, más Noor, a la ciudad califal, a toda Andalucía. Dos semanas y media después de la apertura del restaurante, fuimos a disfrutar de una experiencia única en la que historia y vanguardia, pasado y futuro, se dan la mano en un menú andalusí del siglo X de alta cocina. Cuatro meses más tarde, la guía roja le concedió su primera estrella Michelin.

Clases de cocina
En mayo, con motivo de mi cumpleaños, mis primos tuvieron a bien regalarme un curso sobre nuevas técnicas de cocina y ahí, además de disfrutar cocinando y de aprender, tuve oportunidad de conocer a muy buena gente con la que he compartido muchos gastromomentos este año (Rocío, David... ¡tenemos que organizar la siguiente!). Después de ese curso volvimos a repetir en otros de tapas creativas, hamburgersas gourmet y postres de verano, todos dirigidos por David Minaya que, meses más tarde, aceptaría mi propuesta de tener una sección propia en este blog en la que, mensualmente, irá enriqueciendo nuestro glosario gastronómico.

Bilbao
Siempre es una buena volver al País Vasco, ¿verdad? Eso pensé yo cuando decidía hacer una escapada a Bilbao a pocas semanas de la llegada del verano, para reencontrarme con buenos amigos como Guillermo, Iñaki o Gamze y disfrutar enormemente de la elegancia, la sutilenza y el equilibrio de la cocina de Josean Alija en Nerua. Además, tuve la gran fortuna de ser llevado a Los Fueros donde Paul Ibarra hace magia en este histórico local del Botxo y de dejarme sorprender por la propuesta de Kokken.

Málaga
La Málaga gastronómica no deja de crecer, de mejorar, de aumentar en calidad, originalidad de la mano de chefs con buen gusto y mejor criterio. A la ya de por sí notable cocina malagueña de espetos de sardinas, pescaíto frito, ensaladilla malagueña, caldito de pintarroja o gazpachuelo, se suman locales notablemente tocados por la revolución del barcelonés Tickets de Albert Adrià, que se empeñó hace años por convertir el formato tapa en alta cocina. Esa inspiración --unida a la personalidad, creatividad, concepto e ideas de cada chef-- hace que disfrutemos de la calidad de restaurantes y gastrobares como Palodú, de Óleo, de Misuto, C&C, Alexso, La Deriva, Arequipa, Uve Doble, Aire, Majao, Jalar o Soca.

Es bueno, sin embargo, que reflexionemos un poco --y no hablo solo del caso de Málaga, creo que es algo muy extendido en casi toda España-- sobre cómo las cartas de muchos de estos gastrobares o locales de tapas creativas están tendiendo a parecerse demasiado, corriéndose el riesgo de que se difumine lo que hace único a cada uno de los establecimientos. Hablo, por una parte, de los omnipresentes tartares, ceviches, tatakis y carpaccios y, por otro lado, de la aparentemente obligatoriedad de incluir toques asiáticos a todos. Hago esta reflexión desde la pasión por el tartar, el ceviche, el tataki, el carpaccio y la comida asiática, que conste, pero uno empieza a darse cuenta de que las cartas cada vez se parecen más unas a otras y hay que esforzarse tal vez más de la cuenta en descubrir por qué he venido a este restaurante, por qué voy a recomendar este bar...

El Principito
El último trimestre del año lo abrimos en Dani García Restaurante ya que no quería dejar pasar la oportunidad de descubrir que "lo esencial que es invisible a los ojos" y hacerlo guiado por el chef marbellí. Y descubrimos lo esencial de la cocina malagueña y andaluza escondido en elaboraciones llenas de creatividad ejecutadas brillantemente y descubrimos sabores de siempre en formatos nuevos.

Aponiente
Y rematamos el año con una de las propuestas más impresionantes del universo gastronómico: el redescubrimiento del mar subidos en la nave capitaneada por Ángel León: ¡siempre Aponiente! Todo cambia tras salir del Molino de Mareas: cambia el mar y tu forma de verlo, cambias tú y tu manera de entender cómo nos relacionamos con la naturaleza. El Chef del mar y su tripulación están haciendo que cambien muchas cosas en la cocina, con nuevos ingredientes, nada menos, nunca antes visto... nunca antes imaginados.

Última hora
Aprovecharé este post (que se me está echando el tiempo encima) para dar algunas ideas para estos días en los que el concepto de ocasión especial se convierte en rutinario: cena de empresa, comida con los ex compañeros de la facultad, otra cena con los primos del pueblo, merienda familiar...

Os dejo algunas fotos de algunas elaboraciones que hice para la cena de Nochebuena en casa por si os sirven de inspiración. En orden, tenéis unos mejillones tigre deconstruidos (inspirados en los de Mercatbar de Quique Dacosta), crema fría de maíz con crujiente de parmesano, consomé (en la foto todavía no lo había servido), gambas, menta y avellanas (a partir de uno de los platos de Paco Morales en Noor... cualquier semejanza es mera coincidencia), tarrito vegetal con lo que he llamado pipirrasia, es decir, pipirrana asiática (tomate, pepino, cebolla roja, cacahuetes fritos, sésamo, aceite de oliva, lima y coco rallado... creación propia, ustedes me perdonen, buscando la fusión entre Andalucía e Indonesia), tabla de quesos europeos (españoles, franceses, suizos, italianos e ingleses, en esta ocasión) y postre de gelatina de chocolate blanco y coulís de frambuesa.

Os dejo también los enlaces de las ideas para Navidad del año pasado, para los aperitivos y para el principal y los postres. Espero haber llegado a tiempo.

Y con esto solo me queda daros las gracias a todos por pasaros por mi blog y desearos un feliz año 2017 lleno de experiencias gastronómicas inolvidables.

Gastroletras de George Orwell

¡Feliz Navidad! Aprovechamos este día para retomar la sección de Gastroletras que teníamos un poco olvidada en las últimas semanas y que vuelve al blog de la mano de George Orwell y de una de nuestras novelas favoritas: 1984. El fragmento que hemos seleccionado tiene el aroma --nunca mejor dicho-- de las novelas sobre la Segunda Guerra Mundial o la Guerra Civil, el olor a encerrado y la fiesta que se le hace a cualquier alimento, el peligro constante de quien se mueve en el mercado negro, los abusos y las relaciones de injusticia que genera el estraperlo, el miedo y la angustia ante la constante amenaza del hambre... y en estas estamos cuando llega el café, café auténtico.

Pero no necesitaba explicarle por qué lo había envuelto con tanto cuidado. El aroma que despedía aquello llenaba la habitación, un olor exquisito que parecía emanado de su primera infancia, el olor que sólo se percibía ya de vez en cuando al pasar por un corredor y antes de que le cerraran a uno la puerta violentamente, ese olor que se difundía misteriosamente por una calle llena de gente y que desaparecía al instante.
-- Es café --murmuró Winston--; café de verdad. --Es café del Partido Interior. ¡Un kilo! --dijo Julia.
-- ¿Cómo te las arreglaste para conseguir todo esto?
-- Son provisiones del Partido Interior. Esos cerdos no se privan de nada. Pero, claro está, los camareros, las criadas y la gente que los rodea cogen cosas de vez en cuando. Y… mira: también te traigo un paquetito de té.
Winston se había sentado junto a ella en el suelo. Abrió un pico del paquete y lo olió.
-- Es té auténtico.
-- Últimamente ha habido mucho té.

[George Owell, 1984, Debolsillo]

.... Publicado en 1948, la novela 1984 de George Orwell es uno de los clásicos contemporáneos de la Literatura Unviersal que, al tratar el tema de los totalitarismos, los sistemas de control de poder, creó la idea del Gran Hermano que, como todos sabemos, tanta repercusión ha tenido posteriormente.

Glosario gastronómico. En Navidad, espumas y aires

Ahora que se acercan fechas en las que tenemos que hacer de buenos anfitriones y queremos sorprender a nuestros invitados os vamos a presentar dos de las nuevas técnicas que están dando mucho juego en la cocina profesional y que cada vez está más presente en las cocinas domésticas. Ya sea dulce o salada, fría o caliente, haciendo una pequeña inversión de en torno a 30€ --más que asumible y rentable si se le da uso al sifón--, podremos realizar las famosas espumas. Y con lecitina de soja (ingrediente muy fácil de encontrar tanto en herboristerías como en supermercados) y la ayuda de una batidora de mano (familiarmente conocida como túrmix) podremos hacer una elaboración muy ligera y visual como son los aires, que se utilizan más como guarnición, aliño o decoración de un plato.

Espumas
Empecemos con las espumas…¿Quién no ha probado a día de hoy una espuma y se ha preguntado como se hacen? Pues nosotros os vamos a dar unas nociones para que podáis realizarlas en casa.

Antes de nada, hagamos un poco de historia: cuando hablamos de espuma nos referimos a la elaboración creada en 1994 por nuestro cocinero mas internacional y reconocido: Ferran Adrià, quien fuera el creador de elBulli, restaurante que ostentaría el título de mejor restaurante del mundo durante varios años y que tanta influencia ha tenido en la cocina contemporánea.

Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado. Con el tiempo se llama espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...)

El éxito de una espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, lo que nos hace posible crear multitud de combinaciones.

Estos esquemas os ayudarán a la hora de elaborar una espuma; a partir de ellos, nos será mucho mas fácil definir como será nuestra espuma.

[Tipos de espuma y combinaciones]

[Densidades de las espumas]

Dependiendo de la base que utilicemos nuestra espuma tendrá unas características más particulares, a continuación pasaremos a detallarlas.

• Espumas frías con gelatina: Son sin duda las espumas con resultados más sorprendentes. En este tipo de espuma será en la que apreciaremos con mayor intensidad tanto su color como su sabor. Además, ¡son  muy ligeras dietéticamente!
• Espumas frías con grasa: Este tipo des espumas son las mas similares a las mousses. Su consistencia es cremosa. En este tipo de espumas debido al contenido en grasa de la elaboración habría que tener cuidado con el batido del sifón, ya que si es excesivo la espuma perdería su textura fina, pudiendo incluso dar una textura de cortada quedando con un aspecto irregular.
• Espumas frías con claras: Este tipo de espumas es una de más comunes. La ventaja de las espumas realizadas con claras está en que no se modifica el sabor del ingrediente principal.
• Espumas calientes con claras: Estas espumas fueron el resultado que se obtuvo al introducir un sifón en un baño maría. Como peculiaridad comentar que las claras soportan temperaturas de hasta 62ºC pero no se pueden calentar más de una vez.
• Espumas calientes con féculas: La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas
o el almidón que contienen ciertos ingredientes. La ventaja principal de este tipo de espumas es que posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse más calientes.

[Patatas con espuma de bravas, Palodú Gastrobar]

Aires
Si las espumas podrían ser un plato en sí, con las espumas no va a pasar igual, en este caso los aires los utilizaremos para acompañar un género principal o dar redondez al plato.

Para hacer aires o espumas usando lecitina de soja, necesitas un líquido como base. Puede ser cualquier líquido que quieras (un zumo, un café, una infusión...) Solo asegúrate de que no contenga trozos sólidos ni grumos. Para eso te recomiendo pasarlo por un chino o un colador muy finos. Si no tienes, puedes usar una tela de quesos, un filtro de café o un paño limpio de cocina. El líquido no debe estar ni muy caliente ni demasiado frío: tibio o temperatura ambiente es lo ideal. Ten en cuenta que al ser solo un aire, pierde mucho el sabor, así que procura hacer el líquido de sabor fuerte. Si no el aire va a saber a eso, a aire.

Una vez tengas el líquido, calcula entre el 0.3% y el 1% del peso del líquido y usa esa cantidad de lecitina de soja. Necesitas una batidora de mano. Pon la mezcla en un recipiente ancho, y bate la mezcla con la batidora. La idea es introducir aire a la mezcla. Para ello, es necesario que el nivel de liquido no supere las aspas de la batidora, ya que entonces solo lo estaría revolviendo. Hay que traer aire de la superficie e introducirlo al líquido. Hazlo durante un minuto aproximadamente y luego deja reposar unos 30 segundos antes de servirla para darle tiempo a que se estabilicen las burbujas. Eso se hace justo al momento de servir, ya que las burbujas no duran mucho tiempo (en torno a 1 minuto). Para servirlas, coge las burbujas de la superficie usando una cuchara. Si se te acaban y necesitas más, simplemente vuelve a introducir aire a la mezcla.

Por lo general, los pesos calculan hasta 1 gramo, así que calcular el 0,3 % exacto no es muy sencillo. Lo que yo hago es trabajar siempre con 200 gramos (ml) de líquido y 1 gramo de lecitina de soja. Eso hace que el porcentaje sea de 0,5%. Esa medida siempre me funciona perfectamente. Si le pones de más, la espuma no va a levantar como es debido. Así que procura estar siempre dentro de la proporción ideal, que es 0.3% y 1% máximo.

[Vieira a la plancha con salsa XO
y aire de manzana verde, Misuto]

Una vez realizada esta aproximación al mundo de las espumas y los aires, le perdáis el miedo a experimentar y sorprendáis a nuestros invitados. ¡Adelante!

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Ir al índice del glosario gastronómico del chef David Minaya.

Reconocer el mar en Aponiente (2)

Seguimos buceando en el mar para re-conocerlo, para re-descubrirlo. La travesía está transcurriendo en calma y llena de sorpresas. Hemos pasado el ecuador del viaje y todavía están por llegar cosas maravillosas...

Cañaílla y jalapeño
Y de entre las cosas maravillosas que pasan está este sorprendente plato que nos encantó. Es muy difícil elegir uno de los bocados del menú pero si me pidieran que lo hiciera, me quedaría con este por la intensidad de los sabores y la mezcla de texturas. El sabor de la cañaílla, el piacnte del jalapeño, los encurtidos en agua del mar... un festival.

[Cañaílla y jalapeño]

La cosa se pone seria: ostra y carabinero
La cosa se pone seria y aparece en la mesa los reyes del mar: la ostra con salsa --en espuma-- café de París es lo mismo que darle un bocado al océano.

[Ostra café de París]

Seguidamente, el carabinero chiguato, con todo el jugo de su coral, en texturas.

Sopa de mejillones paso a paso
Me gusta mucho cuando en los restaurantes comparten algunos pasos de las elaboraciones, cocinan junto al comensal o terminan de montar los platos en la mesa. Me parece que recortar las distancias entre cocina y mesa, entre cocinero y comensal, ayuda a entender los platos y las propuestas de los restaurantes y chefs. Fue el caso de la sopa de mejillones picante. En la base encontramos los mejillones, láminas de castañas y pequeños picatostes, a los que incorporan un gazpachuelo tradicional que culminan con unas gotas de la salsa picante de mejillones. Espectacular.

[Sopa de mejillones picante]

Papillote de arcilla
La breca es el protagonista del siguiente plato. Es un pescado con poco glamour, hay que reconocerlo, de ahí que lo utilicen como ejemplo de lo que nos estamos perdiendo. Descartes en arcilla propone el uso de este (tipo de) pescado de delicada carne blanca, todo hay que decirlo, cocinado en un papillote de arcilla (que deja el pescado mucho más jugoso que, por ejemplo, cuando se hace a la sal) al que se ha incorporado plancton, para darle otro toque de mar.

[Descartes en arcilla]

Morena
Otro de los peces recuperados por Ángel León para la gastronomía es la morena, que aparece cocinada en popieta --o paupiette, quedirían nuestros vecinos--, unos filetitos finos, habitualmente de anchoa, atún o lenguado, que se rellenan (con una farsa de langostinos y verduras, normalmente) y se enrollan. Es habitual acompañar con sour cream pero en nuestro caso, la popieta de morena estaba elaborada a la grenoblaisse. Siempre me parece interesante descubrir nuevos platos y, mucho más, nuevos ingredientes. Aponiente es el lugar idóneo para ello y esta morena una clara muestra.

[Popieta de morena a la grenoblaisse]

Solo nos queda comernos el ojo
Llegados a este punto uno tiende a pensar... "del pescado, ya solo nos queda por probar el ojo". Voilá. De un precioso plato en forma de pez detaca una esferificación de apio y menta o hierbabuena, sobre una base de hielo, cuyo sabor nos recuerda a del mojito y que sirve de prepostre.

[Ojo de pez]

Y de postre, ¡ceviche!
Sin duda el postre más sorprendente: un ceviche. El ceviche es uno de los platos de pescado más conocidos del mundo y no podía faltar en este viaje a los océanos pero, ¡oh sorpresa!, el ceviche de este menú aparece en los postres y, para darle más gravedad al asunto, ¡no lleva pescado! Boniato, pera (el sustituto del pescado), maíz, eneldo y sopa de manzaja y jengibre. Espectacular.

[Ceviche]

El último postre fue el plato menos sorprendente de todos: cereza y chocolate. Si bien es justo reconocer que el helado de cereza estaba buenísimo y la combinación con el amargor del chocolate y del pomelo era excelente pero, claro, visto lo visto, es lo más convencional de toda la comida. Además de que, como ya sabéis, no soy demasiado chocolatero.

[Cereza y chocolate]

Echamos el ancla
Llegan los momentos más tristes porque la travesía está llegando a su fin. La tristeza se hace crisis cuando la tripulación echa el ancla... por suerte, el ancla llega cargado de pequeñas delicias dulces --bombón de carajillo, bombón con yuzu, galleta oreo artesana y bizcocho de caramelo-- para acompañar el café.

[Echamos el ancla]

[Petit fours]

El detalle final es la carta de navegación de nuestro menú, en el que se especifica el día de navegación, la hora a la que amaneció, la hora de la bajamar, el coeficiente y la situación del caño del molino durante la comida. Un recuerdo imborrable de una inolvidable comida.

[Nuestra carta de navegación]

Hemos vuelto a descubrir ese mar que creemos conocer. Los que somos de una ciudad con mar lo echamos de menos cuando estamos lejos y el Chef del Mar está haciendo que, además, nos enamoremos profundamente de él y reconozcamos y valoremos todo lo que hace por el ser humano (y todo lo que podría hacer si lo dejáramos). ¡Larga vida a los océanos! ¡Larga vida a Aponiente!

Reconocer el mar en Aponiente (1)

Por fin llegó el día de dejarse guiar por la tripulación de Aponiente --magistralmente capitaneada por Angel León y brillantemente dirigida por Juanlu Fernández-- para redescubrir un mar que creemos que conocemos. En Aponiente te hacen re-conocer ese mar tan maltratado y tan ignorado.

Lo que está haciendo el Chef del Mar es mucho más que cocinar o que tener un restaurante: está colocando a la sociedad frente a un espejo para que se dé cuenta de lo absurdo de sus comportamientos; está haciendo una revolución gastronómica, alimentaria y social que aspira a cambiar el mundo; y, además, está haciendo alta cocina con pescado de descarte.

Nuestro reconocimiento debe ser grande y nuestro agradecimiento, mucho mayor. Ferrán Adrià se ha quedado sin palabras ante lo que está haciendo y habla de él como una suerte de sucesor y como el generador de la próxima revolución en la historia de la gastronomía; José Andrés ve en él un modelo de presente y futuro; está en sintonía con Joan Roca en la idea de que la próxima revolución en la gastronomía debe ser social; The New York Times lo ha ubicado en el top ten mundial de chefs; comparte la preocupación por la sostenibilidad de Eneko Atxa, causa a la que debemos sumarnos...

[Aponiente en el Molino de Mareas.
Puerto de Santa María, Cádiz]

Nuestro viaje comienza cuando un cartel de hierro oxidado indica que ahí, a escasos metros, esté el universo Aponiente, al que se accede entre montañas de sal marina. Entramos en el Molino de Mareas y nos cuentan su historia, su funcionamiento... con una copa del excelente fino En rama de la bodega local Gutiérrez Colosía paseamos por el edificio y nos presentan a la tripulación que, cada uno en su labor, ya está faenando: unos sacan la piel de una morena, los panaderos y los pasteleros a continuación, Juanlu Fernández dirige la sinfonía en los fogones y Ángel León nos da la bienvenida a bordo.

[Bienvenidos a Aponiente]

Así llegamos al que será nuestro camarote durante la travesía. Tuvimos la enorme suerte de que nos ubicaran al fondo de la sala, con una privilegiada vista a todo lo iba ocurriendo durante el viaje. Era el momento de elegir el rumbo: Gran Menú "Mar de Leva" (25 pases) o Menú "Mar en Calma" (20 pases). Optamos por este último.

Zarpamos
Comenzamos con una selección de embutidos marinos: lomo en caña, sobrasada picante de pescados azules y patatas con choco. El lomo y la sobrasada, evidentemente, de pescado. El guiso de patatas con choco se presenta sobre una delicada ondulada y con potente sabor.

[Lomo en caña]

[Brioche relleno de sobrasada de pescados azules
y patatas con choco]

Contratiempo
El equipo de sumillers está comandado por Jorge Ponce y fue Lucía Fuentes quien nos atendió y nos sugirió un vino blanco seco que nos encantó: Contratiempo. ¿Acaso no se resuelve cualquier contratiempo con una buena copa de vino? Lucía Fuentes es una de las cuatro madres de este vino elaborado con uvas de Chipiona que fue un grato descubrimiento.

[Contratiempo]

Con la tranquilidad que da saber que estamos preparados para afrontar cualquier contratiempo, recibimos tres nuevos bocados: sardinas asadas --ahumadas en huesos de aceituna sobre crema de berenjenas, queso de la grasa de la propia sardina y con una cobertura muy fina de caramelo crujiente--, suspiro de mar y taco de corvinata pibil, una espectacular recreación marina del clásico mexicano, con el taco elaborado con corvina.

[Sardinas asadas]

[Suspiro de mar]

[Taco de corvinata pibil]

Bollería marina
De la pastelería de Aponiente nos llegan tres espectaculares bollos salados marinos, divertidos y sabrosos. Con estas llamativas elaboraciones Ángel León y su tripulación nos ayudan a superar esos prejuicios que todavía existen sobre el pescado. Bollito de calamares (en la suave crema del relleno), berlina de choco --elegante trampantojo de petit suisse de choco(late)-- y brazo de gitano de plancton: bizcocho y cangrejo con mantequilla de plancton.

[Bollería marina]

La panadería
El panadero, durante toda la comida, recorre la sala enriqueciendo la experiencia con panes artesanos recién elaborados: pan de semillas de amapola, piquitos, pan de plancton --sensacional--, de tomate con albahaca y nuestro favorito: el pan de camarones, una mezcla entre bizcocho y focaccia con un crujiente de camarones que recuerda la tortillita.

[Pan de semillas]

[Pan de camarones]

[Pan de plancton y piquito]

Caballa(s)
El siguiente pase tiene como protagonista la caballa. Caballa en tomate es un bocado muy, muy sorprendente. Reconozco que a mí me recordó al verlo a un nigiri. Lo más curioso es que se invierte la lógica y el corte del pescado está limpio y es en el interior donde se encuentra el tomate y, en boca, se funden los sabores y nos traen el sabor del guiso tradicional. El segundo bocado de este paso es un lomo alto de caballa con salsa de plancton.

[Caballa en tomate]

[Lomo alto de caballa]