Glosario gastronómico. De dulce

Tras haber hecho un repaso por algunas de las nuevas técnicas que podemos encontrar en la cocina como han sido las espumas, aires, caviar… y aprovechando una escapada de unos días a París, cuna de la Nouvelle Cuisine y de la pastelería, teníamos que adentrarnos un poco en el mundo dulce y toda su terminología, empezando por quenelle, ganache, macaron y éclair.

Quenelle
Cuando hablamos de quenelle nos referimos a la manera de presentar alimentos, dulce o salados, con forma similar a un balón de rugby o croqueta. Se puede elaborar con una sola cuchara, como en el caso de las quenelles de helado o con dos cucharas, como en el caso de tartares, mousses o cremas.

[Quenelle de helado con una sola cuchara]

[Haciendo quenelles con dos cucharas]

Para que la quenelle quede bonita y uniforme es importante que el alimento que queramos moldear ofrezca una textura suave y cremosa, pero lo suficientemente firme como para que no pierda la forma. Se trata de una palabra francesa cuya traducción al español sería 'quenefa' y tiene su origen en una elaboración típica francesa de la región de Lyon, que recibirían el nombre de Quenelles Lyonesas, y que se elaboraban con una pasta de sémola o harina, mantequilla , huevos y leche o agua y que llevarían carne de ave, ternera o pescado y que irían acompañados de salsa.

Veamos un vídeo de una quenelle de helado con una cuchara:

En este enlace puedes ver a los hermanos Torres elaborando una quenelle de guarnición con dos cucharas.

Ganache
Cuando hablamos de ganache nos referimos a la preparación resultante cuando mezclamos nata caliente con chocolate.

Hay varias teorías en lo que respecta al origen del término. El ganache es un término francés, aunque su procedencia es discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siraudin de París.

El nombre provendría de una equivocación cometida por un aprendiz pastelero, quien habría echado por error nata caliente en un chocolate, por lo que su maestro lo habría tratado de ganache, que significa 'tonto, incompetente', en francés. Lejos de quedar inutilizable, la crema se aprovechó con éxito y conservó el nombre del insulto.

Sus usos pueden varios dependiendo de las proporciones que utilicemos, pudiéndose usar como relleno, trufas, baños… Asimismo la ganache resultará mas clara o más oscura, más dura o mas blanda dependiendo de las proporciones que utilicemos, pudiéndose aromatizar con diferentes elementos como vainilla, licores…

La temperatura también condicionará la textura del ganache, pues al tratarse de grasas estarán mas fluidas en caliente y mas densas en frío.

Las proporciones orientativas que se utilizan para elaborar los diferentes ganaches son las siguientes:

• Ganache de relleno: se utiliza una parte de nata por una parte de chocolate 1/1.
• Ganache para rellenar trufas: se mezcla una parte de nata por dos de chocolate 1/2.
• Ganache para glaseado o cobertura: una parte de nata y tres de chocolate 1/3.

[Elaboración del ganache]

Macaron
Cuando hablamos de macaron a la gente le suele venir a la cabeza la pasta italiana acompañada de alguna salsa, pero si nos referimos a dulce tenemos que irnos hasta Francia y se nos vendrá la imagen de unas galletitas redondas y de colores muy llamativos con un relleno cremoso y/o gelatinoso.

Según fuentes históricas tendríamos que ir en torno al siglo VIII para ver la primera aparición de los macarons, pero no sería en Francia sino en Italia --de donde son originarios--, y que Catalina de Medici exportaría a Francia.

Si hablamos de épocas contemporáneas nos tendríamos que hablar de dos grandes pasteleros que le han dado importancia y fama a este dulce, que no podrían ser otros que Pierre Hermé y Pierre Desfontaines, pastelero y propietario de las famosas pastelerías Ladurée, que han hecho combinaciones de sabores como melocotón-rosa, lima-albahaca, praliné-yuzu.

Como ingredientes básicos para la elaboración de los macarons tenemos los siguientes: clara de huevo, almendra molida, azúcar glace y azúcar, y su elaboración a pesar de ser fácil conlleva cierta complicación a la hora de hacerlos, pues es difícil dar con el punto perfecto. El secreto está en dar con la consistencia deseada de la masa, la temperatura del horno y la altura de la bandeja en el mismo.

Otro de los pasos importantes que tendremos que dar a la hora de la elaboración de los macarons es escudillar en la bandeja de horno, dar un ligero golpe a la bandeja para que no queden burbujas de aire en la masa y dejar secar a temperatura ambiente hasta que la capa superior quede seca y lisa, para posteriormente introducir en el horno.

 

[Macarons de Ladurée]

Éclair
Poco se sabe del origen del éclair ('relámpago' en francés), pero sí que nació en Francia sobre principios del siglo XIX. Muchos historiadores gastronómicos especulan con que los pepitos fueran cocinados por primera vez por Marie-Antoine Carême, un famoso repostero de la corona francesa. Se cree que el nombre proviene de una modificación de la palabra francesa petit four (literalmente ‘pequeño horno’).

Se cree que el éclair recibió en francés este nombre por la forma en la que brilla cuando es cubierto con el glaseado. En español recibe el nombre de petisú, pepito o relámpago, al igual que en francés.

El éclair esta hecho con pasta choux --la misma masa con la que se elaboran los profiteroles--.
Tradicionalmente eran de café, chocolate, vainilla… hasta que un pastelero inglés, Christophe Adam empezó a revolucionar el mundo de los éclairs cuando trabajaba en la pastelería Fauchon. Tras 15 años en Fauchon decidió abrir su propia pastelería en el barrio Le Marais de París (uno de los más cosmopolitas de la ciudad), dedicado en al éclair y que llamaría L´Eclair de Génie, donde realiza una semana temática a este dulce una vez al año, haciendo elaboraciones tan espectaculares como la mirada de la Gioconda.

[Fauchon]

[L'Éclair de Génie]

Como curiosidad hay que decir que los hoteles Le Meridien de todo el mundo festejan el 22 de junio el Día del Éclair de chocolate. En todos los lugares del mundo se hacen diferentes versiones del eclair, ya sea dulce o salada, como el petisú malagueño que elabora José Antonio Moyano, todo un trampantojo realmente sorprendente.

Para terminar os quiero dejar unas fotos de diferentes pastelerías de la escapada a París para que podáis haceros una idea de lo que significa la pastelería para nuestro país vecino. Que las disfrutéis.

Glosario gastronómico. Esferificaciones, caviares, tierras y geles

En esta nueva entrega del glosario gastronómico --que, además, es la entrada número 100 de este blog-- cerramos, de alguna forma, una trilogía de nuevas técnicas de cocina. Tras las espumas y aires, por una parte, y la cocina a baja temperatura y cocina al vapor, por otra, nos ocuparemos de las esferificaciones, el falso caviar, las tierras y los geles, cuatro elaboraciones que llegaron de la mano de Ferrán Adrià y su revolución de la cocina molecular y con las que nos hemos ido familiarizado poco a poco. Te invitamos a que nos acompañes para entenderlas mejor.

Esferificaciones
La técnica consiste en aplicar alginato sódico procedente de las algas y el cloruro cálcico en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas. La idea es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico.

Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el “encapsulado”; del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a PH6 para que gelatinice. En algunas ocasiones es necesario reducir artificialmente la acidez del líquido.

[Esferificación de oliva,
en La Taberna 1900 de Albert Adrià]

[Postre con esferificaciones de gin tonic,
en ABaC de Jordi Cruz]

Se suele dividir el proceso de esferificación en dos categorías:

Esferificación básica. Es la aplicación del espesante alginato al líquido que se desea esferificar y que mediante la acción de la disolución delcloruro cálcicoproduce la gelificación y la forma de esfera.

Esferificación inversa. Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea esferificar contiene calcio (por regla general cualquier lácteo), en este caso se sumerge en una disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y se le añade gluconolactato de calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso.
En resumen: gluconolactato de calcio+líquido se introduce en disolución de alginato. Baño: alginato 5 gramos/litro de agua. 
Si se necesita aportar calcio: gluconolactato de calcio (20 gramos por kilo de ingrediente).


Falso caviar con agar-agar
El falso caviar de agar-agar es una aplicación de los hidrocoloides en la cocina molecular, que consiste en moldear una gelatina termoirreversible dentro de un líquido inmiscible, imitando huevas de pescado. El agar-agar es un poderoso gelificante en polvo obtenido de algas marinas, que gelifica a temperatura ambiente y la gelatina obtenida admite ser calentada posteriormente sin licuarse.

Las esferas se forman naturalmente, debido a que la tensión superficial de los líquidos, tiende a estabilizar las gotas adoptando una forma esférica que es la que reduce la energía interna. Como el agar-agar gelifica a los 35ºC, al dejar caer gotas en un líquido inmiscible a menor temperatura se enfriarán inmediatamente y tomarán la forma esférica por la tensión superficial, ya que el líquido contenedor no impone la forma (al revés de lo que ocurre cuando está en un recipiente que toma la forma del mismo). Por esta razón es que se usa un aceite frío en un recipiente hondo, para que al caer las gotas de la base acuosa con el gelificante tengan tiempo de formar las esferas antes de llegar al fondo, ya que de lo contrario si el volumen del aceite no es suficiente, las gotas llegarán al fondo por gravedad y se aplastarán sobre el mismo, no logrando hacer unas esferas perfectas. La altura de aceite recomendada es de unos 5 centímetros. También es conveniente llevar el recipiente a la nevera una media hora antes de empezar a elaborar el falso caviar.

[Gazpachuelo de pil-pil con gamba roja y falso caviar
de piparra, en Dani García Restaurante]

Caviar de naranja
150 g. zumo de naranja

2g. agar-agar (1,3%)

Disolver el agar-agar en frio en el zumo.
 Llevar a ebullición y mantener un par de minutos.
 Dejar enfriar hasta unos 40-45ºC. 
Rellenar la jeringuilla e ir echando en gotas sobre el aceite enfriado previamente en la nevera. Sacar el falso caviar del aceite con ayuda de la cuchara perforada.

Tierra
La maltodextrina es una de las moléculas que componen el almidón y que tiene una característica muy especial: en lugar de actuar como humectante tradicional atrayendo el agua, hace lo mismo pero con grasas. En otras palabras, si mezclamos un aceite con maltodextrina suficiente, esta secará el aceite y conseguiremos un polvo o unos gránulos. Pero la maltodextrina es también altamente soluble en agua por lo que al poner esta mezcla en contacto con la saliva de nuestra lengua, se libera rápidamente la grasa, consiguiendo primero un efecto sorpresa (el comensal no espera este tipo de sensación procedente de una mezcla en apariencia seca) y luego la reacción positiva que tenemos la mayor parte de seres humanos al paladear una grasa untuosa.

La maltodextrina es muy ligeramente dulce, pero se podría decir que es prácticamente insípida por lo que podemos experimentar mezclándola con grasas tanto dulces como saladas.

[Tierra de chocolate
en Sollo, de Diego Gallegos]

Es un ingrediente muy utilizado en la industria de comida preparada, barritas de desayuno por sus características estabilizantes y capacidad de retener las grasas para luego liberarlas inmediatamente en el momento de la ingesta. Es además un potente secante.

También es un complemento alimenticio utilizado por deportistas por su contenido energético y su capacidad para hacer subir de forma rápida los niveles de azúcar en sangre.

Se presenta en forma de polvo blanco y puede proceder de cualquier planta rica en almidón, aunque posiblemente la más común sea la de tapioca. La cantidad a usar dependerá del tipo de maltodextrina que tengamos, pero sugiero empezar poniendo en un cuenco la mezcla grasa de partida (un aceite aromatizado o una mantequilla de cacahuetes, por dar dos ejemplos) para luego ir añadiendo maltodextrina mientras mezclamos y parando cuando llegamos a la textura deseada.

Gel
Los gelificantes son las sustancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto por dos fases (sólido-líquido) que le aportan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido. Las sustancias gelificantes se usan desde hace mucho tiempo en la cocina y son principalmente el almidón (y sus derivados) y la gelatina (de origen animal o vegetal).

La gelificación básica (gelatinas) comenzó en la cocina clásica a través de las colas de pescado, por las que se obtenía gelatina fría, con el tiempo se empezarían a desarrollar gelatinas a base de extractos de algas (especialmente algas rojas). Estos extractos mezclados con el líquido nos dan diferentes texturas de gelatina como por ejemplo: gelatina caliente.

La evolución de los gelificantes ha sido una pieza clave en la denominada cocina molecular. Nosotros nos vamos a centrar en la goma xantana.

[El plato cañaílla y jalapeño de Aponiente, de Ángel León,
con un gel de base]

La característica principal de la goma xantana es su capacidad para modificar la consistencia de los alimentos gracias a su acción espesante. Permite también crear salsas sin calentar los alimentos, que pueden así preservar todo su sabor. La goma xantana proviene de una bacteria, un polisacárido de origen vegetal obtenido por fermentación de azúcares del almidón del trigo. Se disuelve en frío o en caliente y se tiene que batir con varilla o túrmix hasta que espese. Resiste bien la congelación y descongelación. También actúa como estabilizante, evitando la sinéresis (pérdida de agua) de algunos hielos. Retrasa la formación de cristales en la congelación. Junto con un emulsionante como la lecitina puede elaborar espumas en el sifón.

Una dosificación orientativa para el de xantana podría ser la siguiente:
- A partir de unos 2 g por litro se obtiene una consistencia de salsa
- A partir de unos 3 g por litro: estabiliza sólidos dentro de líquido.
- A partir de unos 5 g por litro textura muy viscosa.

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Glosario gastronómico. Nuevas formas de cocinar: a baja temperatura y al vapor

Muchas veces habréis visto en las cartas de los restaurantes la coletilla “a baja temperatura” y os habréis preguntado de qué trata o en qué le repercute ese tipo de cocción a los alimentos. Pues bien, este tipo de cocción no se trata de otra cosa que cocinar los alimentos --como bien indica su nombre-- a una temperatura entre 50ºC y 100ªC (baja temperatura), obteniendo así texturas y sabores muy agradables para el paladar.

Efectos de la cocina a baja temperatura en los alimentos
Entonces, ¿cómo influye la cocción a baja temperatura a los alimentos? Utilizando la cocción a baja temperatura conseguimos que las carnes queden mucho mas jugosas y, asimismo, se consigue que los cartílagos y tendones queden gelificados, quedando así realmente tiernos. En otras técnicas, como el asado, la carne pierde sus jugos y en la cocción en líquido se produce una ósmosis, mediante la cual los sabores se diluyen pasando al caldo. Por tanto, la cocción a baja temperatura parece la técnica más acertada desde esta perspectiva.

Para la cocción a baja temperatura por lo tanto se suelen emplear cortes de carne de bajo precio y mayor dureza que, tras el proceso, quedan muy tiernos, aunque también podremos utilizar partes más nobles, como un solomillo por ejemplo, para poder controlar de una forma mas exacta el punto de cocción que le deseamos dar a la carne en cuestión.

A su vez, con los pescados conseguiremos igualmente que queden mucho más jugosos al no producirse evaporación y podremos controlar que el punto de cocción obtenido es el más deseado.

En el caso de los huevos obtendremos texturas muy singulares al cocerlos a baja temperatura (véase imagen).

Ventajas del sous-vide
Las principales ventajas del vacío o sous-vide son las siguientes:

• Preservar las cualidades organolépticas de los alimentos, evitando las pérdidas 
por evaporación de sustancias volátiles. Se respeta el sabor original del producto. 

• Conseguir una cocción más homogénea y reducir las pérdidas de peso, debido 
a la conservación de los jugos en los alimentos. 

• Evitar el contacto con el oxígeno, lo que puede llevar al crecimiento de 
microorganismos aerobios durante cocciones largas a baja temperatura, y a reacciones oxidativas de los alimentos sensibles al oxígeno. 


Tipos de cocina al vacío
Distinguimos dos grandes tipos de cocción al vacío:

• Por un lado, las cocciones indirectas (más extendidas entre los profesionales del sector y que se realizan con temperaturas superiores a los 65ºC, tiempos de cocción largos, posterior abatimiento y conservación), adecuadas para productos más duros y con resultados de higienización que permiten conservar los alimentos hasta 21 días si se hace de la forma correcta. 
Su proceso sería el siguiente: Cocinar al vacío > Abatir > Conservar > Regenerar > Servir
• Por otro lado, las cocciones directas (temperaturas entre 40-65ºC y tiempos de cocción relativamente cortos sin una conservación posterior), idóneas para productos delicados que requieren temperaturas extremadamente suaves, tiempos de cocción más cortos y que se realizan durante el servicio, puesto que están destinadas al consumo inmediato. Su proceso sería el siguiente: Cocinar al vacío > Servir

Uso doméstico
¿Puedo cocinar a baja temperatura en casa? Recientemente, Joan Roca y su equipo de El Celler de Can Roca, ha promovido este modo de cocinar --más saludable, más sabroso, como hemos estado viendo-- y ha creado y comercializado el Rocook, cumpliendo su propósito de acercar esta forma de elaboración que desde hacía mucho tiempo realizaban en su restaurante, a las cocinas domésticas, a fin de que todos pudieran disfrutar de sus ventajas. Una alternativa más económica es Anova.

[Cocina con Joan Roca a baja temperatura]

[Rocook]

[Anova Precision Cooker]

Cocina al vapor
La cocina al vapor es una técnica de cocción que consiste en cocinar los alimentos mediante el calor del vapor de agua (aunque se podrían utilizar otro líquidos para aportar otros sabores o aromas). Para ello, pondremos los alimentos en una vaporera (recipiente de rejilla) que introduciremos en un recipiente con líquido (que no debe entrar en contacto con los alimentos) y que pondremos al fuego tapado para que se produzca la evaporación. En la cocina tradicional asiática se utiliza una vaporera elaborada con bambú.

[Vaporera de bambú con dim sum.
Restaurante Imperial China, Londres]

El liquido en cuestión se podrá aromatizar con diferentes hierbas u aromáticos, para así aportar diferentes sabores y aromas a nuestros platos. Por todo esto, hay que decir que es la técnica de cocción más sana, ya que no se utilizan grasas y los alimentos mantienen todos sus nutrientes al no haber intercambio en un medio acuoso (ósmosis), potenciando así sus sabores.

Hoy en día en las cocinas profesionales, y ya en muchas domésticas, contamos con hornos de vapor, que facilitan mucho este tipo de cocción y que ofrecen una cocción más homogénea, ayudándonos a controlar los tiempos de cocción de una forma mas exacta.

Otra opción que podremos utilizar en casa es utilizando la ya más que conocida Thermomix, que cuenta con la Varoma, utensilio diseñado para cocer al vapor alimentos.

[Robot de cocina con la función varoma para cocinar al vapor]

Sin duda, después de la Navidad, la época de los excesos por excelencia, es la técnica de cocción adecuada para volver a poner el cuerpo en forma, manteniendo todos los nutrientes de los alimentos y evitando grasas, lo que hará que la digestión sea más ligera y que aportemos menos calorías a nuestro organismo.

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Glosario gastronómico. En Navidad, espumas y aires

Ahora que se acercan fechas en las que tenemos que hacer de buenos anfitriones y queremos sorprender a nuestros invitados os vamos a presentar dos de las nuevas técnicas que están dando mucho juego en la cocina profesional y que cada vez está más presente en las cocinas domésticas. Ya sea dulce o salada, fría o caliente, haciendo una pequeña inversión de en torno a 30€ --más que asumible y rentable si se le da uso al sifón--, podremos realizar las famosas espumas. Y con lecitina de soja (ingrediente muy fácil de encontrar tanto en herboristerías como en supermercados) y la ayuda de una batidora de mano (familiarmente conocida como túrmix) podremos hacer una elaboración muy ligera y visual como son los aires, que se utilizan más como guarnición, aliño o decoración de un plato.

Espumas
Empecemos con las espumas…¿Quién no ha probado a día de hoy una espuma y se ha preguntado como se hacen? Pues nosotros os vamos a dar unas nociones para que podáis realizarlas en casa.

Antes de nada, hagamos un poco de historia: cuando hablamos de espuma nos referimos a la elaboración creada en 1994 por nuestro cocinero mas internacional y reconocido: Ferran Adrià, quien fuera el creador de elBulli, restaurante que ostentaría el título de mejor restaurante del mundo durante varios años y que tanta influencia ha tenido en la cocina contemporánea.

Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado. Con el tiempo se llama espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...)

El éxito de una espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, lo que nos hace posible crear multitud de combinaciones.

Estos esquemas os ayudarán a la hora de elaborar una espuma; a partir de ellos, nos será mucho mas fácil definir como será nuestra espuma.

[Tipos de espuma y combinaciones]

[Densidades de las espumas]

Dependiendo de la base que utilicemos nuestra espuma tendrá unas características más particulares, a continuación pasaremos a detallarlas.

• Espumas frías con gelatina: Son sin duda las espumas con resultados más sorprendentes. En este tipo de espuma será en la que apreciaremos con mayor intensidad tanto su color como su sabor. Además, ¡son  muy ligeras dietéticamente!
• Espumas frías con grasa: Este tipo des espumas son las mas similares a las mousses. Su consistencia es cremosa. En este tipo de espumas debido al contenido en grasa de la elaboración habría que tener cuidado con el batido del sifón, ya que si es excesivo la espuma perdería su textura fina, pudiendo incluso dar una textura de cortada quedando con un aspecto irregular.
• Espumas frías con claras: Este tipo de espumas es una de más comunes. La ventaja de las espumas realizadas con claras está en que no se modifica el sabor del ingrediente principal.
• Espumas calientes con claras: Estas espumas fueron el resultado que se obtuvo al introducir un sifón en un baño maría. Como peculiaridad comentar que las claras soportan temperaturas de hasta 62ºC pero no se pueden calentar más de una vez.
• Espumas calientes con féculas: La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas
o el almidón que contienen ciertos ingredientes. La ventaja principal de este tipo de espumas es que posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse más calientes.

[Patatas con espuma de bravas, Palodú Gastrobar]

Aires
Si las espumas podrían ser un plato en sí, con las espumas no va a pasar igual, en este caso los aires los utilizaremos para acompañar un género principal o dar redondez al plato.

Para hacer aires o espumas usando lecitina de soja, necesitas un líquido como base. Puede ser cualquier líquido que quieras (un zumo, un café, una infusión...) Solo asegúrate de que no contenga trozos sólidos ni grumos. Para eso te recomiendo pasarlo por un chino o un colador muy finos. Si no tienes, puedes usar una tela de quesos, un filtro de café o un paño limpio de cocina. El líquido no debe estar ni muy caliente ni demasiado frío: tibio o temperatura ambiente es lo ideal. Ten en cuenta que al ser solo un aire, pierde mucho el sabor, así que procura hacer el líquido de sabor fuerte. Si no el aire va a saber a eso, a aire.

Una vez tengas el líquido, calcula entre el 0.3% y el 1% del peso del líquido y usa esa cantidad de lecitina de soja. Necesitas una batidora de mano. Pon la mezcla en un recipiente ancho, y bate la mezcla con la batidora. La idea es introducir aire a la mezcla. Para ello, es necesario que el nivel de liquido no supere las aspas de la batidora, ya que entonces solo lo estaría revolviendo. Hay que traer aire de la superficie e introducirlo al líquido. Hazlo durante un minuto aproximadamente y luego deja reposar unos 30 segundos antes de servirla para darle tiempo a que se estabilicen las burbujas. Eso se hace justo al momento de servir, ya que las burbujas no duran mucho tiempo (en torno a 1 minuto). Para servirlas, coge las burbujas de la superficie usando una cuchara. Si se te acaban y necesitas más, simplemente vuelve a introducir aire a la mezcla.

Por lo general, los pesos calculan hasta 1 gramo, así que calcular el 0,3 % exacto no es muy sencillo. Lo que yo hago es trabajar siempre con 200 gramos (ml) de líquido y 1 gramo de lecitina de soja. Eso hace que el porcentaje sea de 0,5%. Esa medida siempre me funciona perfectamente. Si le pones de más, la espuma no va a levantar como es debido. Así que procura estar siempre dentro de la proporción ideal, que es 0.3% y 1% máximo.

[Vieira a la plancha con salsa XO
y aire de manzana verde, Misuto]

Una vez realizada esta aproximación al mundo de las espumas y los aires, le perdáis el miedo a experimentar y sorprendáis a nuestros invitados. ¡Adelante!

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