Apuntes. Taller de postres de temporada

A finales del pasado mes de julio nos juntamos de nuevo en la Escuela de Cocina La Mesa, un buen puñado de aficionados a la cocina, algunos de ellos ya reincidentes, para ponernos a las órdenes de David Minaya (Asesoramiento gastronómico - Gastronomía 3.0) en el taller de Postres de temporada.

[Los reincidentes con David, tras el taller]

El objetivo de este taller es la de elaborar postres originales y sorprendentes para este período estival, con sabores frescos para combatir el calor y presentaciones profesionales. En este contexto tienen sentido el aprendizaje de técnicas modernas como las espumas, las gelatinas o las tierras. Os contamos cómo se desarrolló el taller y los postres que preparamos.

Antes de empezar, hubo un cambio en la dinámica del taller. Habitualmente David divide a los participantes en parejas y cada pareja elabora una de las recetas que propone. En esta ocasión nos dividió en dos equipos de siete u ocho personas, que tuvimos que preparar tres postres. De este modo tuvimos que pensar en la organización de las elaboraciones: qué preparaciones teníamos que hacer primero porque necesitaban frío, por ejemplo; cómo distribuir el trabajo; cómo calcular los tiempos; en qué momento empezar a montar; etc. y me gustó mucho la idea.

Ahora sí, vamos con los postres. Presentaremos con más detalle los de nuestro grupo, como es natural.

Gin tonic

Podemos hablar de un gin tonic 2.0 que mudaba de cóctel a postre. La idea era simple: en la base una gelatina de tónica y arriba una espuma de tónica. Rematamos con sorbete de limón y decoramos con piel de pimienta rosa.

[Llevando la tónica a ebullición para preparar la espuma]

[Hirviendo la ginebra para hacer la gelatina]

[El resultado]

Milhojas de piña, mascarpone y lima

Este postre requiere la preparación de una crema de mascarpone, por una parte, y de la piña por otro. Después, se monta el plato buscando el contraste de temperaturas: la piña templada y la crema fría. La crema se elabora con queso mascarpone, miel, zumo de lima y ralladura de lima. Cuando está todo bien mezclado, se mete en una manga pastelera y se deja enfriar.

[Preparación de la crema de mascarpone]

La piña natural se espolvorea con azúcar y canela y se pasa por una sartén ligeramente engrasada con mantequilla.

[Rodajas de piña espolvoreadas de azúcar y canela]

[Marcando la piña en sartén con mantequilla]

Como cualquier milhojas, se monta en capas: piña, crema de mascarpone, piña y una última capa de crema, rematada con unas hojas de hierbabuena y decorada con una fresa y unos hilos de miel.

[Colocando la segunda capa de mascarpone]

[Milhojas de piña, mascarpone y lima]

Crema de limón con sopa de yogur, mango y almendras garrapiñadas
Para el tercer postre necesitamos hacer tres elaboraciones diferentes que al final utilizaremos para montar el plato. Por una parte, una crema de limón --zumo de limón, huevo, ralladura de limón, azúcar, mantequilla, nata y gelatina-- que debe ser consistente, con una textura similar a la de unas natillas; por otro lado, una sopa de yogur griego, con azúcar, que aligeramos con leche; y por último, almendras garrapiñadas, que aprendimos a hacer en dos momentos.

[Proceso de elaboración de las almendras garrapiñadas]

Montamos en una copa de cóctel: colocamos la crema de limón y la sopa de yogur jugando con los colores. Arriba, ponemos trocitos de mango y almendras garrapiñadas y hojas de menta.

[Crema de limón, sopa de yogur, mango y almendras garrapiñadas]

Estas fueron las tres recetas que tuvimos ocasión de preparar en nuestro equipo. Los otros compañeros se encargaron de estas otras:

Mojito en dos texturas
Para esta nueva versión del clásico cóctel del verano utilizamos la misma preparación en forma de gelatina y en forma de espuma, a diferencia del gin tonic que cada ingrediente tenía una diferente textura.

[Mojito en dos texturas]

Cremoso de chocolate con sopa de fresas
Este postre parte de una tierra de chocolate, que se prepara desmenuzando un bizcocho de chocolate y secándolo en el horno. Sobre dicha tierra, colocamos la quenelle de cremoso de chocolate (que es la misma elaboración de la hamburguesa de chocolate que habíamos hecho en el anterior taller) y, alrededor, una sopa de fresas, resultado del estofado de la fresas sobre un jarabe de agua y azúcar.

[Cremoso de chocolate con sopa de fresas]

Mousse de limón
Se hicieron dos variantes: una mousse de limón con albahaca y otra con hierbabuena. La primera gustó más, probablemente porque la albahaca supone un punto sorprendente y poco habitual, al contrario de la hierbabuena, mucho más presente en los postres. En ambos casos, la hierba se infusiona en un jarabe con ralladura de limón, se le añade el zumo de limóny la gelatina. Esta infusión se unirá a la mezcla de nata semimontada con azúcar.

[Mousse de limón con albahaca y hierbabuena]

Apuntes. Taller de hamburguesas gourmet

Sigo compartiendo mis apuntes de las clases de cocina en la escuela La Mesa, a la que me he aficionado porque, además de disfrutar cocinando, hay un gran ambiente, mucha complicidad entre todos los participantes y se aprende mucho, mucho más que elaborar las recetas del taller correspondiente. Esta vez, hamburguesas gourmet caseras, de nuevo con David Minaya.

Es curioso descubrir cómo hábitos que tenemos interiorizados no son recomendables (por ejemplo, aplastar la carne cuando está en la plancha, porque pierde los jugos y el resultado es una carne seca) o los múltiples modos de hacer una mayonesa (a partir de un licuado de pimientos fritos, sin leche ni huevo... pero con mucho cuidado y cariño) o que se puede caramelizar la cebolla sin azúcar puesto que se puede realizar a fuego lento aprovechando los propios azúcares de la verdura... y aprender que al dorar o tostar los alimentos, incrementa el sabor porque se produce el efecto o la reacción de Maillard.

[Las elaboraciones en pleno proceso]

[Trabajo hecho... toca catar y valorar el resultado]

Burger de pollo con mayonesa de teriyaki
La primera hamburguesa que hicimos fue de pollo que presentamos sobre un mezclum de lechugas y cebolla caramelizada para la que elaboramos una mayonesa de teriyaki. La salsa teriyaki es una salsa japonesa que se usa para adobar o glasear los alimentos que se van a asar. Buscamos, por tanto, una salsa dulce que nos servirá de base para nuestra lactonesa. La salsa lleva cuatro partes iguales: salsa de soja, azúcar, vino blanco y vinagre, que hay que dejar reducir (cuidado que no empiece a amargar). La mayonesa de teriyaki le da un toque dulce y ahumado muy rico a la hamburguesa, que marcamos en la plancha y rematamos en el horno.

[Hamburguesas de pollo]

[Las hamburguesas montadas con la salsa teriyaki]

[Lista para ser disfrutada]

Hamburguesa-serranito con mayonesa de pimiento frito
La segunda hamburguesa fue una elaboración divertida porque, partiendo de la idea del serranito (un bocadillo con filete de cerdo, pimiento frito y jamón serrano, básicamente), jugamos con los ingredientes e hicimos esta hamburguesa-serranito: el filete de cerdo lo sustituimos por una hamburguesa de cerdo alargada, para que encajase en el pan propio de este tipo de bocadillo; el sabor característico a pimientos fritos lo añadimos en una mayonesa, que ponemos en el pan de base; rematamos con el jamón serrano y un huevo frito.

[Friendo pimientos para la mayonesa]

[Montando los serranitos de hamburguesa]

[Instantes antes de hincarle el diente]

La auténtica cheeseburger
Pasamos a la ternera, tras las hamburguesas de pollo y cerdo, para hacer la auténtica cheeseburger. En esta ocasión hicimos la hamburguesa rellena de queso fundente. Para ello, hicimos dos hamburguesas finas, colocamos un montón de queso en la de abajo y tapamos y sellamos bien con la otra: parrilla y horno. Presentamos con el mezclum de lechugas, tomate natural y cebolla caramelizada En esta ocasión, debido a la propia cremosidad del queso, optamos por no añadir ninguna mayonesa.

[Montando las cheeseburgers]

[En segundo plano, la hamburguesa rellena de queso]

Burger de secreto con mayonesa de miel de caña
Para la cuarta hamburguesa hicimos una mezcla de carnes: secreto ibérico con carne picada de cerdo, ya que el secreto es demasiado graso. Para esta carne preparamos una mayonesa con miel de caña, que le aporta un toque dulce que equilibra perfectamente el sabor de la hamburguesa de secreto y del queso Havarti, un queso graso y cremoso muy característico en sándwiches, bocadillos y hamburguesas.

[Hamburguesas esperando para entrar al horno]

[Mayonesa de miel de caña]

Burger 100% ternera con mayonesa de jugo
Volvemos a la ternera para esta hamburguesa de potente sabor a carne que recuerda a la famosa burgerbull de Dani García ya que hicimos una mayonesa con jugo concentrado de carne: el famoso Bovril. La mayonesa de jugo en la base, la hamburguesa con la cebolla caramelizada y el queso fundido a golpe de horno y, arriba, rúcula.

[Montaje de las hamburguesas de ternera con mayonesa de jugo]

[Preparadas]

Chocoburger con tranchete de naranja
Y de postre... hamburguesa. Y de postre... chocolate. Nos empleamos en dos elaboraciones sencillas y originales a partes iguales, que necesitan tiempo de reposo. Por un lado, un cremoso de chocolate (leche, nata, huevo, crema de chocolate tipo Nutella); por otra parte, una gelatina de naranja (zumo de naranja, azúcar y hojas de gelatina). Ambas elaboraciones de pasan a moldes con diferentes grosores. El montaje, sobre pan de medianoche o brioche, la chocoburger (rebozada en fideos o virutas de chocolate) y el tranchete de gelatina.

[Praparando el cremoso de chocolate]

[El cremoso de chocolate ya cuajado]

[Dando forma a ala chocoburger y cubriendo de fideos de chocolate]

[Preparando la plancha de zumo con la gelatina]

[Sacando con un cortapastas las lonchas de gelatina de naranja]

[Chocoburgers listas]

Cata y hasta la próxima
Como siempre, terminamos con la cata. Hemos de reconocer que no fue sencillo dar cuenta de todas las elaboraciones: aunque "solo" hicimos cinco de cada tipo para probar media de cada una uno, era mucha comida así que pudimos llevarnos a casa y sacar pecho de lo que hicimos en el taller ante los nuestros, que siempre está bien, ¿no?

[Hasta la próxima, compañeros]

Apuntes. Taller de tapas creativas

Ya sabéis que me quedé con un gran sabor de boca del taller de cocina moderna y nuevas técnicas en el que participé a finales de mayo en la escuela de cocina La Mesa, por lo que era inevitable mi regreso para seguir aprendiendo y divirtiéndome cocinando. La ocasión fue el pasado viernes 17 de junio, de nuevo bajo la dirección de David Minaya, en el taller de tapas creativas. Aquí os dejo mis apuntes, mis reflexiones y un buen surtido de fotos de la tarde.

Reflexiones

• Cocinar es disfrutar. En estos talleres de cocina no solo aprendes a preparar algunos platos sino que se convierten en un rato de relajación, de cambio de las rutinas diarias, de intercambio con personas que, como uno, disfrutan de la cocina... y, sobre todo, si lo que haces es algo nuevo y sorprendente, pues mucho mejor. 
• Búsqueda de la memoria gustativa. Es estas tapas creativas buscamos la memoria gustativa, es decir, por medio de una nueva forma de presentar o de elaborar los productos intentamos que, al comerlos, nos recuerden los sabores tradicionales. Esta reflexión previa es un juego que tiene como objetivo sorprender y agradar al comensal. Por ejemplo, la lasaña de pringá con aceite de hierbabuena persigue que, en boca, descubramos el puchero andaluz y me recuerda aquellas croquetas de chorizo de Pamplona de Los Fueros que evocaban los bocadillos que en la infancia merendábamos.
• Sobre la creatividad. Más allá de las recetas que nos presentaron, la reflexión anterior provoca que esas elaboraciones despierten nuestra creatividad e inciten, no solo a reproducir los platos en casa, sino a dar un paso más y llevar a cabo nuestras propias ideas. Por ejemplo, cuando aprendíamos a hacer el huevo poché con virutas de jamón para acompañar una crema de patatas y unas setas rehogadas, se nos ocurrió sustituir el jamón por chorizo para rematar unas migas.

[Preparando el sofrito para los fideos y el pulpo a feira]

[Elaborando las alcachofas]

[Montando las lasañas de pringá para meterlas al horno]

Elaboraciones

En las tres horas que duró el taller (degustación incluida) preparamos diez tapas. Empezamos con un bacalao con sopa de parmesano y tomate soasado. Me gustó saber que el taco de bacalao solo necesita unos minutos en un bol con unas gotas de agua y un chorro de aceite de oliva y tapado con un film.

La lasaña de pringá con aceite de hierbabuena fue una de las tapas estrella. Para hacer el aceite de hierbabuena es importante fijar la clorofila para que no se oscurezca; para ello, blanqueamos la hierbabuena en agua hirviendo y la enfriamos en agua fría; luego la emulsionamos con ageite de girasol para que el sabor sea únicamente en de la hierbabuena.

Hicimos dos tipos de fideos tostados (como alternativa a los fideos fritos): fideos con alioli de albahaca y langostino y fideos negros con alioli de azafrán. Es interesante el efecto de incluir aliolis de sabores. 

Las alcachofas sobre puré de patata-jamón, se elaboran sobre una blanqueta (agua, limón y harina) y luego se marcan en una sartén, se presentan sobre un puré de patatas y se rematan con un aceite con jamón cortado en brunoise.

También preparamos un pulpo a feira con espuma de pimentón, muy parecido al pulpo a feira que hicimos en el taller de técnicas de cocina que, en aquella ocasión, iba acompañado de una espuma de patata y un aire de pimentón.

El sahimi de salmón con vinagreta de salsa ponzu fue la alternativa al tataki de presa con salsa ponzu programado pero que no pudimos hacer porque no se encontró presa ibérica de calidad. En el taller anterior hicimos algo muy parecido pero, a fin de poner en práctica las técnicas de cocina, el cítrico se incorporó en forma de aire de limón y falso caviar de naranja con agar.-agar. En esta ocasión los cítricos eran parte de la salsa ponzu, junto a la salsa de soja.

Otro de los platos que más gustó fue dorada con mermelada de tomate (tomate rallado con azúcar, como una mermelada tradicional) y falso risotto (patata confitada con crema de nata y hierbas). 

También del mar, unos chipirones con patatas negras y vichyssoise. Las patatas cocidas y troceadas de modo irregular se impregnan con tinta de calamar.

Por último, el plato que nos tocó preparar a nosotros: setas al fuego sobre crema de patatas y cebolla y huevo poché. Lo más interesante fue aprender a hacer el huevo poché y descubrir todas sus posibilidades.

La mesa final era absolutamente espectacular así que disfrutamos de nuestras creaciones, profundizamos en los procesos con los compañeros que se encargaron de cada plato (a pesar de que podíamos ir pasando por todos los puestos para ir viendo el proceso siempre nos quedaban dudas) y quedamos en vernos en próximos talleres.