Restaurante Martín Berasategui: el templo (y 2)

La cena sigue su curso, todo fluye en una sala comandada por José Manuel Borrella y en la que los camareros despliegan la habitual coreografía de platos, explicaciones, atención a los detalles... Para estos platos el equipo de sumillería nos propuso un Georg Breuer Nonnenberg GG 2012 (variedad Riesling, Rheigau), un excelente blanco alemán de aroma intenso y sabor afrutado y muy fresco.

2019 Cigala, endivia, anchoa y sardina
Seguimos contando el menú que es, como podéis ver, eminentemente marinero. El siguiente es un licuado de junquillo de mar sobre trama de cigalas y montadito de endivia, anchoa y sardina.

2018 Cigala a la brasa
La cigala es la protagonista del siguiente plato: envuelta en panceta y a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales. Sensacional plato en el que el sabor es delicado y potente al mismo tiempo.

2019 Lomo de merluza a la brasa
El lomo de merluza a la brasa con tartar de calamar y hierba de nuez tostada con matices de azafrán es otro de los platos de este año. Un claro ejemplo de cómo poner las técnicas gastronómicas al servicio del sabor.

2019 Salmonete, hinojo y chipirón
Como no tolero demasiado bien la ostra pedí un cambio en este pase y me dieron total libertad para que eligiera cualquiera de los de la carta. Me llamó mucho la atención --y debo decir que no me equivoqué-- el salmonete con cristales de escamas comestibles, hinojo con azafrán y bombón líquido de chipirón. No puedo evitar acordarme de mi padre, a quien le apasionaban los salmonetes en una época en la que en niño que yo era le repetía que no me gustaba porque "sabía mucho a pescado". Su insistencia no dio frutos en su momento pero sí que siempre la he tenido presente y con los años puedo decir que he heredado su pasión. Si este recuerdo se ve potenciado por el "garrote" de la cocina de Martín Berasategui, estamos hablando de felicidad.

2015 "La trufa" con setas y berza
Este es otro clásico, más reciente, del restaurante. Una "trufa" de foei gras con setas fermentadas y setas, un plato muy otoñal con el que pasamos del mar a la montaña, justo antes de la carne.

2011 Solomillo, acelgas y queso
El único plato de carne del menú es un exquisito solomillo "Luismi" asado a la brasa sobre lecho de clorifila de acelgas y bombón de queso.

2017 Limón con jugo de albahaca
Los dos postres del Gran Menú son espectaculares. El primero es limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra. La corteza del limón es una fina capa de chocolate blanco rellena de crema helada de limón. Un postre muy fresco y sabroso.

2019 Roca helada de Pacari, canela y azafrán
Pacari es un productor ecuatoriano de chocolate orgánico que pasa por ser el mejor chocolate del mundo. Pues con esta materia prima como protagonista, el segundo postre es una roca helada de Pacari con crema de canela y velo de azafrán. Una auténtica delicia incluso para una persona que, como yo, no soy muy chocolatero.

Petit fours
Los dulces para el café son el espectáculo final. Dispuestos sobre una estructura metálica que parece viva encontramos gominolas de fresa, semiesferas de vainilla, lingote cremoso de almendra; esponjoso de coco, toffee crujiente de avellana; sopa fría de chocolate y sopa de jugo arándanos.

Las mignardises son el broche de oro de este Gran Menú Degustación de un cocinero que es un mito y un restaurante que es un referente. Una experiencia verdaderamente inolvidable, tres horas de cena que se desarrollan con el ritmo adecuado, en un ambiente muy agradable que, a medida que pasan los platos se va haciendo más y más cercano. No se escapa ningún detalle. Inolvidable.

Restaurante Martín Berasategui: el templo (1)

Qué complicado es comenzar a escribir sobre la casa madre de Martín Berasategui. ¿Qué decir cuando ya se ha dicho todo? Hace poco el restaurante cumplió 25 años mientras ascendían hasta 40 los años que el cocinero lleva en las cocinas. Tres estrellas Michelin en este establecimiento donde nació todo y un total de diez macarons repartidos del siguiente modo: Lasarte (tres estrellas) y Oria (una estrella) en Barcelona, MB (dos estrellas) en Tenerife y la sidrería eMeBe Garrote (una estrella) en San Sebastián. Todo esto sin sumar el resto de restaurantes, hasta un total de quince. Pero el restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria es su casa, su templo.

El restaurante está situado en la localidad de Lasarte-Oria, a unos siete kilómetros de San Sebastián. Es un casería familiar en el que se disponen tres salones alrededor de unos ventanales enormes con vistas al jardín, de modo que exterior e interior armonizan perfectamente en un único espacio. El interior es todo de madera y el ambiente es muy cálido.

El tratamiento de todo el equipo es exquisito, consiguiendo ese equilibrio perfecto entre la educación y la cercanía, la rigurosidad en explicación de cada plato no riñe con el intercambio entre comensal y personal de sala, pudiendo compartir expectativas, experiencias, deseos y hasta alguna que otra broma. Para el aperitivo pedimos un txakolí y, como no podía ser de otro modo, disfrutamos del K5, de las bodegas de Karlos Arguiñano (D.O. Getariako Txakolina, variedad 100% Hondarrabi zuri).

Tenemos la opción de carta y de menú y nos decantamos por la segunda. El Gran Menú Degustación es un recorrido por la historia del restaurante y del propio Martín. Compuesto por trece pases más dos postres, servicio de panes con selección de mantequillas y petit fours, nos ofrece las creaciones más recientes junto a algunos de los platos más emblemáticos de Berasategui.

2019 Nuestras olivas aliñadas

Qué mejor que acompañar el txakolí con unas aceitunas, solo que poco convencionales, como era de esperar: las aceitunas líquidas son una verdadera delicia. La explosión en boca inunda del sabor de la oliva manzanilla. Se acompaña de un crujiente de oliva.

2019 Tapioca de remolacha y crustáceos
El segundo aperitivo es también de este año: un crujiente de tapioca de remolacha con un tartar de cigala y salmón, exquisito bocado.

2018 Gilda y tartar de atún
La gilda es, con total seguridad, el pintxo más popular de Donostia y no podía faltar en el templo de la gastronomía guipuzcoana. La versión de Berasategui es delicada y sabrosa al mismo tiempo: ocho esferificaciones --de anchoa, de guindilla y de aceituna-- que se unen como si fueran el cuerpo de una cigala y que en boca estallan con el mismísimo sabor de la gilda tradicional. Completa este tercer pase un tartar de atún "Balfegó" sobre caldo de alcaparras "Agrucapers", presentado a modo de quenelle. El caldo de alcaparras es el vínculo entre los dos bocados, el elemento de cohesión.

Los panes y las mantequillas
Tras los tres primeros aperitivos llega el servicio de panes y mantequillas. Estas últimas son un verdadero icono de Martín Berasategui: en la foto se aprecian las cuatro barritas de mantequilla de alcaparra, aceituna negra y anchoa (en primer plano, marrón oscuro), de lemon grass (color beige), de aguacate (verde) y de nongos (al fondo, color marrón claro). 

Para acompañar la comida y disfrutar de las mantequillas, el surtido de panes es igualmente de primer nivel: brioche de tocineta; trenza de higos pasas y nueces; focaccia MB; pan hojaldrado; pan de fenogreco; hogaza de alta fermentación; baguette de masa madre.

1995 Milhojas de anguila y foie gras
Martín nació en 1960 y su restaurante homónimo abrió las puertas en 1993. Tan solo dos años más tarde, en 1995, creó esta maravilla que es todo un clásico de la alta cocina y que tanto ha influido en elaboraciones posteriores de otros chefs: milhojas caramelizada de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. Un bocado perfecto.

2019 Flor de sepia líquida
Damos un nuevo salto en el tiempo de casi un cuarto de siglo para aterrizar de nuevo en una versión líquida de un clásico: en este caso, de sepia con su tinta.

2018 Bacalao, espárragos y caviar
Esta creación del año pasado se ha ganado un puesto en el menú de 2019 con todo merecimiento. Gelé de bacalao con encurtido de espárragos y su crema con caviar "Ars Italica", avellanas y crujiente de piel del propio bacalao. Las diferentes texturas y tratamiento del espárrago, el crocante de la piel de bacalao y las avellanas y el fondo del caviar armonizan en un plato lleno de matices.

2001 Ensalada de tuétanos de verduras
El otro gran clásico del Gran Menú y el plato más bonito, estéticamente hablando, del mismo es esta ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado de agua de tomate. La sinfonía de colores, formas, sabores, texturas y contrastes de sabor es sensacional. Este plato es una pura fiesta.

Una ruta de pintxos en el Casco Viejo de Donostia: 12+1

Qué ganas tenía de volver a Donostia y qué ganas de escribir esta entrada. Lo que presento en este post no es otra cosa que una de las miles de rutas de pintxos posibles que se pueden hacer en San Sebastián, solo que esta es la que te puedo recomendar porque he disfrutado, me he deleitado con todos y cada uno de estos pintxos. En total son ocho bares para un total de doce míticos pintxos más un espectacular postre. Y todo ello sin salir de tres calles.

Goiz Argi
Fermín Calbetón, 4
Debemos confesar que nuestro propósito era comenzar en el bar Néstor (Pescadería, 11) probando su antológica tortilla de patatas, de las que solo hace una a las 13:00 y otra a las 20:00 pero nos lo encontramos cerrado por vacaciones (merecidas, seguro). La alternativa para comenzar la ruta fue la próxima calle Fermín Calbetón. La primera parada, el Goiz Argi. El primer pintxo, la brocheta de gambas con una salsa tan secreta como deliciosa.

[Brocheta de gambas]

Sport
Fermín Calbetón, 10
Solo unos metros más adelante, en la misma acera, la barra del Sport es todo un icono y ofrece una enorme variedad de pintxos --croquetas de hongos, foie...-- entre los que destacamos el crepe de txangurro con una salsa de potente sabor.

[Crepe de txangurro]

Borda Berri
Fermín Calbetón, 12
Salimos del Sport y entramos en su vecino: Borda Berri, donde no paran de salir, sobre todo, estos dos pintxos: el (falso) risotto de puntalete con Idiazábal y el kebab de costilla ibérica. Espectaculares.

[Risotto de Idiazábal]

[Kebab]

A fuego negro
31 de agosto, 31
Cambiamos de calle y de Fermín Calbetón nos vamos a 31 de agosto donde entramos en uno de los establecimientos que ha conseguido darles un toque vanguardista a la tradición de los pintxos con propuestas más que interesantes: A fuego negro. Mucho y muy bueno donde elegir, como  la Makcobe with txips, mini hamburguesa de carne de kobe con chips de plátano.

[Makcobe]

Gandarias
31 de agosto, 25
Bajamos la calle hasta otro clásico: Gandarias, donde finalmente optamos por el pintxo de hongos con jamón ibérico y el imprescindible foie a la plancha.

[Hongos]

[Foie a la plancha]

Martínez
31 de agosto, 13
Caminamos un poquito hasta el número 13, donde entramos en otro de los templos que guardan el sabor de la tradición donostiarra: el bar Martínez. El morro de bacalao con crema de txangurro y el calabacín relleno de crema de centollo con queso, absolutamente imprescindibles.

[Morro de bacalao]

[Calabacín y centollo]

Ganbara
San Jerónimo, 17
Y si de clásicos hablamos no podemos olvidarnos de Ganbara donde damos cuenta de la mítica gilda --acaso el pintxo donostiarra por excelencia--, de la célebre tartaleta de txangurro y de la especialidad de la casa: hongos y setas de temporada.

[Gildas]

[Tartaleta de txangurro]

[Hongos y setas de temporada]

La Viña
31 de agosto, 3
Y no se puede terminar ninguna ruta de pintxos en la capital gipuzcoana en otro lugar que no sea La Viña. Si ya no te entra ni un pintxo más, deja un hueco para la tarta de queso. Simplemente perfecta, de sabor y de textura.

[Tarta de queso]

Espero que, si te escapas a San Sebastián --lo cual te aconsejo apasionadamente, por la belleza de la ciudad y la oferta de bares, restaurantes y asadores--, estas pistas te ayuden a tener una experiencia gastronómica de la que disfrutes tanto como nosotros cada vez que nos escapamos a esta ciudad que nos tiene enamorados.

Buceando entre pintxos en el Casco Viejo de Donostia

En agosto de 2015 nació este blog con una entrada que titulé Declaración de amor por Donostia, en la que hablaba de algunos bares de pintxos del Casco Viejo de San Sebastián: Ganbara, Martínez, La cepa, Gandarias, A fuego negro... Hoy, poco más de dos años después, reincido en mi enamoramiento por la capital guipuzcoana y su cultura gastronómica y os cuento nuestra experiencia de hace unos días con la única intención de que pueda seros de utilidad si os acercáis próximamente a Donostia. Deleitaros, pues, con estas barras llenas de obras de arte gourmet en miniatura y disfrutad de unos txakolís, unos chatos o unos zuritos para acompañarlos.

Sport Fermín Calbetón, 10
Uno de los bares que teníamos mucho interés de conocer es el Bar Sport, cuya barra es impresionante. Pintxos de morcilla y pimiento, de queso de cabra, jamón y tomate seco, de txistorra y huevo, de txangurro y salmón, de txangurro y langostino, volovanes de queso crema y jamón, tostas de jamón ibérico, de setas y tomate, croquetas de jamón y de hongos, foie a la plancha con toque de pimienta negra, tapas de ensaladilla rusa, txipirones a la plancha, queso idiazábal, tostas de txangurro y boquerones... puro deleite.

Ganbara San Jerónimo, 19
Ganbara es ese sitio al que siempre volver porque tiene el encanto de la historia de Donostia. Su gilda es un mito. Pero además, huevos rellenos, ensaladilla rusa, tartaleta caliente de txangurro, mini croissants de jamón ibérico y sus emblemáticos revueltos de setas salteadas.

Aralar Puerto, 10
Seguimos con el homenaje por el Casco Viejo de Donostia y entramos en Aralar, donde encontramos una barra de pintxos en la que destaca la variedad de su oferta: bacalao y merluza rebozados, tostas de gulas al ajillo, pimientos del piquillo rellenos, pintxos de queso, membrillo y miel, gildas, tostas de pastel de cabracho, setas, croissants de txangurro, miniburgers...

Anchoas, bacalao, txangurro, merluza, gulas, setas, hongos, encurtidos, jamón, txistorra, morcilla, quesos, foie, huevo, verduras... toman formas mágicas y coloridas, se ponen de acuerdo para combinar sabores, se reparten por las barras que llaman la atención quien pasea, que se ve entrando a descubrir esos bocados casi sin saber por qué.

Si difícil es elegir entre tanta oferta, más difícil aún es saber cuándo terminar. Si lo conseguimos y tenemos hueco para algo dulce, los de la pastelería Oiartzun son una gran opción: la barra de pintxos se convierte en una barra de bollería y pasteles: milhojas, goxuas, tartaletas de limón y merengue, ecláirs, rascacielos de merengue, trufas, pinkas, lazos, palmeras, pasteles vascos, cigarrillos, oiartzun, rellenos de Bergara, pasteles de arroz, sagardotegis... Seguro que encontrarás el tuyo entre todos ellos.