No todo ha sido terrible en este año 2020 que hace unos días se ha marchado aunque hay que reconocer que será un año que quedará marcado para siempre como trágico. Entre las (escasas) buenas noticias que nos ha dejado el último año de la segunda década del siglo XXI ha sido la apertura del restaurante Cávala. El nuevo proyecto de Antonio Jesús García (La Deriva) está llamado a ser uno de los grandes referentes del panorama gastronómico malagueño y para ello, ha hecho una apuesta fuerte: Juan José Carmona ha dejado restaurante marbellí El Lago (1 estrella Michelin) para ponerse al frente de Cávala y, junto a él, un equipo de altísimo nivel, con Juan Carlos Ochando (ex del biestrellado Bardal, en Ronda) y Zahira Ortega (ex del emblemático El Envero, en Córdoba) en la cocina y Carlos Buxo en la sumillería, además de un ejemplar equipo en la sala.
La filosofía: alta cocina marinera más brasas y parrilla japonesa; producto de primerísima calidad; elaboraciones ejecutadas con maestría; platos donde no hay ningún tipo de parafernalia; protagonismo del sabor y las texturas; presentaciones muy cuidadas; un ritmo más que adecuado dirigido por un personal de sala que eleva el servicio a otro nivel. Con estos mimbres, qué cesto puede salir.
El espacio
Si a lo anteriormente mencionado se le suma un espacio precioso, el resultado es una experiencia única. Nada más entrar nos encontramos la cocina abierta al fondo y, en primer plano, una espectacular cava que rodea unas escaleras de caracol de cristal por las que se accede a la planta baja que será, si no me equivoco, sede de Presagio, el cuarto espacio del grupo, un restaurante gastronómico que se sumará a La Deriva, Cobalto 15 y el propio Cávala.
Abriendo boca
La carta, como es lógico, es cambiante y se debe al mercado, a la lonja. Tenemos dos opciones: un menú degustación de diez pases (incluido el postre) o ir a la carta en la que, como hemos comentado, encontramos lo mejor del mar: cañaíllas, quisquillas, almejas, carabineros, mero, lubina, pargo, atún rojo, ostra, cigala, rodaballo, caviar...
En nuestra comida del 5 de enero comenzamos con un vermú y nos ofrecieron dos tipos de pan (recién horneados ambos) de nueces y pasas o de trigo masa madre para acompañar un poco de aceite de oliva rondeño de La Roja y el aperitivo de la casa: carbonara de pescado con patata, guisante y cebolla frita.
Menú
Nuestra comida dio comienzo con una delicada combinación: cigala / castaña / castañeta. En estos tiempos que vivimos, para evitar los riesgos propios a la hora de compartir platos, nos los sirvieron individualmente, algo muy de agradecer y valorar. Continuamos con un sensacional canelón con boloñesa de atún rojo.
La bodega es otro de los puntos destacados de Cávala --¿vendrá el nombre de la propia cava?--. Encontramos vinos españoles, franceses, italianos, alemanes, austríacos, chilenos, argentinos, estadounidenses, australianos... Nosotros optamos por un Trimbach 2017, un blanco de uva riesling de la zona de Alsacia (Francia).
Dulce despedida
Se dice que las despedidas son amargas, salvo que vengan de la mano de los postres de Glen Parker. Nos deleitamos con el tiramisú a la naranja y como el brioche / agua de azahar / naranja, excelentes y delicados, muy en consonancia con todo el menú. Para el café, unas mini magdalenas de limón. Detalle final.
Cávala es una propuesta muy coherente donde todo tiene un sentido. Estéticamente, no sé si ha sido coincidencia, al preparar este artículo me he dado cuenta que la paleta cromática de prácticamente todos los platos (si exceptuamos el arroz negro) se mueve en los marrones, cremas y naranjas, muy propios de la época. Todo suma: producto, servicio, espacio y bodega. La sensación no es de un restaurante que "está empezando a andar" sino de un referente absolutamente consolidado. No hemos podido empezar 2021 de mejor manera. Larga vida.
