¿Sabías que...? Sobre las cocinas fusionadas

De un tiempo a a esta parte es muy habitual oír hablar de cocina fusión, ¿verdad? Eso no es nada malo, vaya por delante... sin embargo, yo diría que bajo el paraguas de este concepto se están cometiendo atropellos dignos de acabar con el chef entre rejas, por una parte, y cartas tan parecidas en los restaurantes "modernos" que uno ya no sabe si estamos ante falta de creatividad en los chef o ante la mutación de la ensaladilla rusa, las patatas bravas, los boquerones en vinagre y la tortilla de patatas por el ceviche, el tartar, el pan bao y el taco. Pero, ¿es tan moderno, rompedor y vanguardista esto de la cocina fusión? La respuesta es muy sencilla: (evidentemente) no. Veamos algunos ejemplos históricos:

Cocina nikkei
La llegada de los inmigrantes japoneses a Perú dio lugar a la fusión entre ambas gastronomías cuyo resultado se conoce como cocina nikkei. El tiradito es uno de los más conocidos ejemplos de este concepto nikkei.

Cocina chifa
Seguimos con las olas migratorias asiáticas del siglo XIX: en este caso la china. Cuando los chinos llegaron a Perú cocinaron como pudieron y esa fusión china-peruana es lo que se conoce como cocina chifa: probablemente, el wantán frito o el arroz chaufa son los platos más identificables.

Cocina balti
Era de esperar que la presencia inglesa en la India seguido de los movimientos migratorios posteriores tuviera como consecuencia algunos platos que unieran ambas tradiciones. El pollo tikka masala es claro ejemplo de esta fusión conocida como cocina balti.

Cocina cajún
¿Quieres fusión? ¡Prepárate! Si bien muchas personas asocian cajún con una salsa para la pizza, hablamos de una cocina muy especiada que es el resultado de la llegada de los desplazados franco-canadienses al estado de Louisiana (Estados Unidos) en el siglo XVIII. A las recetas de estos desplazados se unieron las infuencias de los españoles, los africanos y los nativos americanos, dando lugar a una cocina realmente única en Estados Unidos. Un buen ejemplo es el jambalaya, una suerte de arroz caldoso.

Cocina tex-mex
No, la cocina tex-mex no es cocina mexicana. La cocina tex-mex es la propia del estado de Texas que, en pocos años, pasó de independizarse de los españoles a unirse a México, convertirse en república independiente (como la de Ikea, sí) y anexionarse a Estados Unidos. Este vaivén político tendrá influencia en los platos propios del estado texano con gran influencia mexicana. Los nachos o el chile con carne son sus señas de identidad.

Gastroletras de Ohran Pamuk

Orhan Pamuk es, probablemente, el escritor turco más conocido. Premio Nobel de Literatura en 2006, sus novelas transmiten pasión por su país y son un diálogo entre Oriente y Occidente, esencia de lo que es la propia Estambul, su ciudad natal. En una de sus novelas, Me llamo Rojo (1998), viajamos al siglo XVI y, en pleno esplendor del Imperio Turco, el café tiene un protagonismo que me cautivó cuando leí la obra.

El café como bebida y como lugar nada recomendables:

Los corruptos y los rebeldes se reunían en los cafés y conspiraban hasta el amanecer. 

[...] Este maestro Husret se enrabió hasta el punto de afirmar arrojando espuma por la boca, oh fieles, que tomar café era pecado. Nuestro Profeta no había tomado café porque sabía que entorpecía la mente, que ulceraba el estómago, que producía hernias y esterilidad y porque había comprendido que el café era un producto del Diablo. Además, los cafés son lugares donde los concupiscentes y los ricos que buscan el placer se sientan codo con codo y donde se realizan todo tipo de inmoralidades, así que habría que cerrar los cafés antes incluso que los monasterios. ¿Tiene el pobre dinero para pagarse un café? La gente va a los cafés, se embriaga con café, pierde la medida de tal manera que escucha a perros creyendo en serio lo que dicen; pero perro es el que blasfema contra mí y nuestra religión. Todo eso decía el maestro Husret.

Incluso como algo demoníaco, contrario a la religión islámica:

Mientras se beneficiaba a nuestro amigo, el gigante, luego comprendí que era el mismísimo Demonio, le besaba tiernamente las orejas y le susurraba al oído: «El café es impuro, el café es pecado...». Según eso, el que cree que el café es dañino no cree en los preceptos de nuestra hermosa religión sino en las sugerencias del Diablo. 

[...] Al final de la estrecha calle, nos vimos obligados a cruzarla, había un establecimiento que comprendí que era un café. Quizá la pelea había terminado antes de empezar. Una multitud que entraba y salía a gritos —en un primer momento pensé que lo estaban saqueando— estaba destruyendo el café. Primero sacaban las tazas, las cafeteras, los vasos y las mesas cuidadosamente y a la luz de las antorchas para que nosotros, los curiosos, lo observáramos y nos sirviera de ejemplo, y luego lo rompían todo ante nuestros ojos. Estuvieron golpeando un rato a uno que intentó detener aquello pero por fin pudo librarse. Al principio pensé que su única preocupación era el café, como decían.

Explicaban los peligros del café, cómo estropeaba la vista y el estómago, cómo confundía la mente y provocaba que los hombres abandonaran la fe, cómo era un veneno franco y cómo el Profeta Mahoma lo había rechazado a pesar de que el Diablo se lo había ofrecido disfrazado de una hermosa mujer. Aquello parecía una función nocturna educativa, hasta el punto de que en cuanto volviera a casa pensaba reñir a Nesim y decirle: «No tomes mucho de ese veneno».

O todo lo contrario:

Y de allí, copiados cuidadosamente de cuadernos secretos a libros, acabamos por llegar a este establecimiento feliz donde se toma café como si fuera un elixir rejuvenecedor.

Pero, inevitablemente, el café como espacio --físico, literario, cultural-- en el que suceden los acontecimientos, desde los más misteriosos a los más cotidianos:

Estaba en un café en una callejuela detrás del mercado de esclavos dedicado a calentarme con mi café y a mirar la imagen de un perro que había en la parte de atrás riéndome con lo que contaba como todos los demás, cuando me poseyó la sensación de que el tipo que se sentaba a mi lado era un asesino, como yo.

[...] Había ido a ese café un par de noches para entretenerme escuchando al cuentista y para recordar lo feliz que era antes de convertirme en asesino. 

[...] El joven maestro que poco después habría de pintarme, y que ahora me mira con sus hermosos ojos en nuestro querido café, se sentía angustiado por aquella imponente conversación, notaba que su mano se impacientaba y quería pintarme, pero no sabía cómo era yo. 

[...] El resto del día se pareció en parte a esas historias de persecuciones que había visto narrar y representar a los cuentistas ambulantes en los cafés de Alepo.

[...] Me gustan el olor del pimentón sofrito en aceite de oliva, la lluvia que cae al alba en el mar tranquilo, la aparición repentina de una mujer por una ventana abierta, los silencios, el meditar y la paciencia. Creo en mí mismo y la mayor parte de las veces no hago caso a lo que se dice de mí. Pero esta noche he venido a este café para prevenir a mis hermanos ilustradores y calígrafos a causa de ciertos cotilleos, mentiras y rumores.

[...] Los ilustradores y el resto de la clientela que llenaba el café cuando comenzó el asalto debían de haber escapado por aquel lugar, pero las macetas volcadas y los sacos de café tirados por el suelo indicaban que allí también había habido lucha.

El asalto al café, la muerte cruel del maestro cuentista y la terrorífica oscuridad de la noche hicieron que Negro y yo nos acercáramos el uno al otro.

El café como evocación de la infancia y como testimonio de una cultura y de una de sus grandes tradiciones.

Puse toda mi atención en los objetos de la casa acordándome de mi infancia. Recordaba de doce años atrás el tapiz azul de Kula del suelo, el aguamanil de cobre, la bandeja del café y la cafetera y las tazas, que, cuántas veces lo había repetido orgullosamente mi tía, habían venido de la lejana China a través de Portugal. 

[...] En otro momento, mientras su abuelo me hablaba de las maravillas de la luz y las sombras, entraron los dos niños, Sevket y Orhan, y nos ofrecieron café sosteniendo con mucho cuidado y esmero la bandeja con unos gestos que se notaba que habían sido ensayados previamente con todo detalle. 

[...] Dejó hervir la mezcla el tiempo que tardó en tomarse tranquilamente un café. Y mientras él se tomaba el café, yo me impacientaba como el niño que está próximo a nacer. Cuando el café le despejó la mente y agudizó su mirada como la de un duende, echó el polvo rojo a la cazuela y lo mezcló bien con uno de los limpios y delicados palillos que usaba para tal menester. 

[...] Hermanos maestros ilustradores, perdonad por el desorden de mi casa, me habéis pillado desprevenido, ni os he podido ofrecer café con ámbar ni he podido sacaros toronjas dulces porque mi mujer está durmiendo en el cuarto de dentro.  

Café omnipresente, bellamente descrito:

En la sala de dibujo en penumbra de una casa de dos pisos, le agudizó la mente al joven ilustrador ofreciéndole un café con aroma de ámbar y textura sedosa. 

[Orhan Pamuk, Me llamo Rojo, Alfaguara]

 .... Según los críticos, en esta novela se pueden descubrir las influencias de Kafka, Joyce, Mann, Nabokov y Proust. Es una novela plural, en cuanto a los múltiples narradores y a los temas que trata. Fue la novela que lo consolidó entre los grandes narradores del siglo XX.

Una foodie australiana. De tapas por Sevilla 2

La Azotea, tanto que ofrecer

Debo decir que fui extremadamente afortunada al tropezarme con el grupo La Azotea durante mi primer mes en Sevilla. Una gran amiga, compañera y foodie, me dijo que debía acompañarla y probarlo y, desde ese momento, me he convertido en una cliente habitual de los cuatro restaurantes que tienen en la ciudad.

[La Azotea, Santa Cruz]

[La Azotea, Zaragoza]

La decoración es sencilla, cómoda; el personal es extremadamente agradable y siempre dispuestos a ayudarte a encontrar mesa, buscar un hueco para que te sientes en la barra o, si no necesitas, guiarte por su sencilla pero extensa carta de tapas, raciones o platos especiales del día.

[La Azotea, interior]

[Mesa, aceitunas y cóctel]

[Empezamos]

Mi primera visita a La Azotea la hice a su local de Santa Cruz, ya que estaba tan solo doblando la esquina de mi primer apartamento en Sevilla, e inmediatamente comencé a frecuentarlo en mi habitual camino desde la escuela a casa o cuando algunos amigos venían a visitarme y yo les enseñaba la ciudad. Pronto también hice amistad con el staff y me encanta sentir que, incluso cuando soy una chica sola comiendo, nunca me siento verdadera sola, así que supongo que ese es el principal motivo para seguir yendo, para volver una y otra vez.

[Albóndigas de rabo de toro, duxelle de setas
y cremosos de coliflor y zanahorias]

[Carpaccio de calabacín, boquerones en vinagre
y nieve de queso de cabra]

[Carrillada ibérica al vino tinto con gratén de queso de cabra]

El equipo está formado por marido y mujer: Juan --sevillano-- y Jeanine --californiana-- tienen la clave de la correcta mezcla del ambiente, la comida y el vino que te hará volver una y otra vez. Uno de sus establecimientos es más una tienda gourmet con degustaciones y un pequeño menú, donde puedes ir a por algún vino y algo de queso y jamón, por ejemplo, y disfrutarlos en la comodidad de tu propia casa.

[Jamón ibérico de bellota]

[Plato especial del día: coquinas]

[Ensalada especial del día]

[Gambas al ajillo con aceite de oliva picante]

La Azotea no es famoso por tener un extenso menú pero, sin duda, toda su oferta se basa el producto de alta calidad, pescados y carnes frescas y platos especiales diarios. También proponen selección de cócteles que, para un restaurante de este tipo de Sevilla, es muy amplia. Esto, sumado al aire acondicionado del local, hace que adore este lugar, especialmente en el verano sevillano --cuando el termómetro llega a los 45ºC--.

[Mejillones gallegos con pico de gallo
y espuma de su agua]

[Pollo especiado a la parrilla
con vinagreta de miel y mostaza]

Dependiendo del día, el pescado especial cambia: todo, desde las gambas hasta las ostras, pasando por las navajas o todo tipo de marisco. Lo único malo es que cuando se acaba el pescado y el marisco que tienen en su nevera, ya no hay más.

[Revuelto de la casa: calabacín, cebolla, patata,
pimiento y jamón ibérico de bellota]

[Rollitos brick con queso, puerro y langostinos]

Si me preguntarais por mis platos favoritos solo podría decir que una visita no es suficiente porque tengo demasiados. El menú cambia por estación y, como ya he dicho más arriba, hay platos especiales cada día. Mis platos preferidos los tenéis en las fotografías que acompañan este artículo y todos son fantásticos. Pero si me obligarais a elegir, creo que optaría por los saquitos de queso, puerro y gambas, todas sus ensaladas, todo sus mariscos --especialmente sus gambas al ajillo-- y, finalmente, mi recomendación de carnes serían unas deliciosas albóndigas de rabo de toro, recientemente añadidas a la carta.

[Saquitos de brick y croquetas cremosas de puchero]

[Solomillo de vaca Frisona]

[Tomate, burrata, gominola de albahaca
y sorbete de limón]

[Tartar de salmón marinado con vinagreta de mostaza]

No he probado ningún plato aquí que no me haya gustado y estoy seguro de que te encantará este lugar tanto como a mí.

[Pescados y mariscos frescos]

[Carta]

[Chocolate fondant con helado]

Gastrolectura: Tapas Magazine

Cuentan que Jean-Jacques Annaud siempre había ansiado hacer una película de detectives que tuviera lugar en la Edad Media. Por eso, cuando un amigo le llamó y le dijo que alguien había escrito la novela que el siempre había soñado, se lanzó a la calle, compró El nombre de la Rosa, de Umberto Eco, y se pasó la noche entera leyéndola. Reconoció que era la historia que había imaginado, que había deseado, que había esperado. Era 1980. Seis años más tarde se estrenaba la película basada en el libro, protagonizada por Sean Connery.

Algo parecido me ocurrió a mí cuando cayó en mis manos el número 1 de Tapas Magazine, allá por marzo de 2015. En los quioscos había revistas de moda, de cine, de música, de deportes... ¿y de cocina? Solo esas revistas de recetas fáciles, recetas económicas, recetas for dummies o recetas para Thermomix. ¿Para cuándo una revista sobre cultura gastronómica, sobre tendencias culinarias, sobre todo lo que rodea al hecho de comer? Pero Tapas Magazine tiene mucho más que me enganchó: estéticamente perfecta, cuidadosamente editada, original y sorprendente, con textos interesantes y variados, escritos con pulcritud y un punto informal que me apasiona.

Tapas Magazine me ha devuelto esa sensación de esperar la fecha de publicación del nuevo número que había perdido desde que, en mi infancia y adolescencia esperaba semanalmente que llegara Gigantes al quiosco. Cada semana esperaba que pasara el infame lunes para descubrir la portada con Drazen Petrovic, el póster de Toni Kukoc, la entrevista con Magic Johnson... y sumergirme en las estadísticas de los partidos para, a continuación, llamar a mi primo Salva y pasarnos horas al teléfono comentándolo todo --mientras madre y tía, respectivamente, nos pedían/rogaban/exigían que colgáramos--.

A mis cuarenta y tantos --que diría Joaquín Sabina--, me toca esperar el principio de cada mes con el mismo interés y la misma ilusión con la que esperaba Gigantes para, en este caso, alegrarme con el reconocimiento de Chef del Año a Paco Morales, conocer las últimas tendencias en food trucks en Nueva York, saber cómo disfrutar de 24 horas gastronómicas Melbourne, descubrir las pastelerías mas hipsters de Londres, sorprenderme con los menús favoritos de los líderes políticos del mundo o disfrutar de los actores de Star Wars comiendo durante los descansos del rodaje.

La revista se organiza como una experiencia gastronómica completa. Antes de abrir Tapas Magazine --Premio Nacional de Gastronomía 2016, por cierto, tras tan solo 14 números y poco más de año y medio de vida-- vemos algunas anotaciones en la portada que, cumpliendo la función de la pizarra de fuera del locales, nos avanzan los platos fuertes; cuando abrimos la revista nos encontramos el menú, aka índice, y nos traen la carta (el editorial, a cargo de Andrés Rodríguez, editor y director de la publicación). El jefe de sala nos da la bienvenida en Mordiscos y nos cuenta algo personal (recuerdo textos de Jordi Roca, de Mario Batali, de Ferrán Adrià... pero también de Marc Gasol, Javier Mariscal o Pancho Varona, todos tan personales que te prometen que la experiencia va a ser única). Ya a mesa puesta, mientras nos decidimos, comienza la tertulia, que compartimos con entrevistas a personajes de la cultura y la empresa, con alguna pregunta final sobre sus intereses gastronómicos.

Y empezamos con los Snacks, páginas por las que pasan recomendaciones de nuevos restaurantes o de clásicos imperecederos, sugerencias de música o libros, la agenda gastronómica del mes, noticias, el vino del mes, algo de publicidad retro, algo de diseño, menaje o nuevos instrumentales de cocina o una de mis páginas favoritas: Enemigos íntimos, en la que contraponen propuestas irreconciliables (o no), esas preguntas que nos han quitado el sueño, esas cuestiones existenciales que nos torturan: helado en cucurucho o en tarrina, pizza con piña o sin piña, croqueta o empanadilla, calimocho o tinto de verano...

Y aquí debo confesar que echo mucho de menos otra sección, Wiki tapas, una suerte de glosario gastronómico temático que en los primeros números de Tapas Magazine nos explicaba la terminología básica para ser un verdadero gourmet francés, para saber desenvolverte en un restaurante italiano, para controlar la carta de un restaurante indio o para ir de tapas. ¡Que vuelva ya esa página tan necesaria!

Seguimos adelante con los Starters, compuestos de artículos fundamentalmente sobre tendencias gastronómicas, sobre historia de la cocina, productos, proyectos emprendedores... hasta llegar así, casi con el estómago lleno, a los Mains con los reportajes más extensos sobre los temas de portada y con gran protagonismo siempre para la fotografía, el arte, el diseño, la moda, lo visual, siempre vinculado con la res gastronomicae. Y continuamos con un buen puñado de páginas --Dresscode-- sobre moda.

Y así, casi sin darnos cuenta, nos invitan a que pasemos al Lounge donde, entre copas, planificamos nuestra próxima gastroescapada, para la que tendremos en cuenta la propuesta de 24 horas en..., hablaremos de coches, de coctelería e, incluso, los fumadores podrán entrar en la Smoking room. Llega la hora de pedir La cuenta --el (pen)último modo que tiene Tapas Magazine de recomendarnos un restaurante-- que pagaremos con gusto.

Y así, podemos esperar la llegada del mes que viene para disfrutar del siguiente número mientras escuchamos alguna de las playlist que tienen en Soptify para hacernos la espera más corta. Si es que piensan en todo...  

Aparicio y Aranda, apellidos ilustres

Reconozco que soy más de salado que de dulce, lo que no implica que no haya momentos en los que apetezca un tocino de cielo, una milhojas de nata o una palmera glaseada... o unos huesos de santo, unas torrijas o un buen trozo de roscón de Reyes, cuando la fecha lo demanda. Y si hablamos de dulces en Málaga, los de la confitería Aparicio destacan por su "sabor antiguo". Antiguo de verdad, ya que su fundación data de 1941 por Alfonso Aparicio que, con anterioridad, había trabajado en La Imperial, una de las pastelerías históricas de la ciudad. El primer local lo abrió en la Plaza de Capuchinos nada menos y la segunda en la no menos emblemática Plaza de los Mártires (actualmente, por culpa del fin de las rentas antiguas se han mudado a unos metros, en la calle Santa Lucía). La tercera, en el Paseo de Reding, a escasos metros de la plaza de toros de La Malagueta. Y la última, en la céntrica calle Caldelería. 

Bienvenidos a la confitería más antigua de Málaga. Tan antigua que sigue llamándose confitería, término cada vez más en desuso. Puedo jurar que los escaparates lucen tal y como los recuerdo de mi infancia, cuando pasaba con mis padres por la Plaza de los Mártires en dirección a calle Ángel a casa de mi abuela Carmen o cuando bajaba con mis primos a comprar chucherías y una palmera de chocolate...

[Cigarrillos catalanes, napolitanas, empanadillas...]

[Sultanas de coco]

Los merengues de Aparicio --de fresa, de limón o de café-- son una institución en la ciudad (e imprescindibles en las meriendas familiares) son suaves por dentro y duros por fuera. El hojaldre --finísimo, casi etéreo-- de las barritas con almendra laminada es impresionante. Las torrijas en Semana Santa pasan por ser las mejores de la ciudad y, en palabras de mi amigo Josemi: "resucitan el alma"; los mantecados y roscos de vino (Moscatel, claro) en Navidad son una delicia de pura almendra, los huesos de Santo artesanos desde mediados de octubre son deliciosos, los borrachuelos (rellenos de cabello de ángel) y los bollos de aceite son los dulces más malagueños y aquí se elaboran como en pocos sitios, los cigarrillos catalanes también tienen fama, así como la bollería, las sultanas de coco, los tocinos de cielo, las palmeras... ¡y qué decir del roscón de Reyes!

[Roscos de vino]

[Torrija de miel]

[Huesos de Santo]

La Alcazaba, el Teatro Romano, la catedral --conocida como La Manquita porque le falta una torre-, la playa de la Malagueta, la casa natal de Picasso... ¡y comer churros de Casa Aranda! No exagero un ápice si defiendo que los de Aranda son los mejores churros de España... y no soy el único que lo piensa. A primera vista, nos damos cuenta de que los churros --del tipo de los que en Madrid llaman porras-- son ligerísimos, casi huecos, sin esa masa que los hacen tan pesados en todas partes... menos en Aranda, donde no te cansarás de comerlos.

[Chocolate con churros]

Fundada en 1932 por Antonio Aranda Cuenca (oriundo de Alhaurín de la Torre) en la calle Herrería del Rey, esta churrería destaca por la calidad de sus productos: el chocolate, los cafés, los churros... todo es excepcional. A medida que el negocio crecía fueron comprando los locales contiguos y los próximos y en la actualidad, Casa Aranda se compone por un conglomerado de espacios que ocupan toda la calle Herrería del Rey y parte de Guillén de Castro, en el centro histórico, en el corazón de una zona delimitada por calle San Juan, calle Nueva, Plaza de Félix Sáenz y el mercado de Atarazanas. Y desde hace poco disfrutamos de una nueva Casa Aranda, en la calle Santos --en el entorno Thyssen-- con el mismo aire de tradición y excelencia. 

El trasiego de camareros --de pantalón negro y camisa o chaquetilla blanca-- con bandejas de churros, tazas de chocolate caliente y lecheras con leche caliente y fría para los cafés es incesante. Pero no nos equivoquemos: este bullicio no es sinónimo de caos sino de vida y de punto de encuentro de malagueños --y cada vez más visitantes-- que antes o después del trabajo, las clases, las compras o la cita médica, acuden al emblemático local. Y así ya hemos llegado a las tres generaciones las que han pasado por sus mesas.

[Churros]

En Casa Aranda se elaboran los churros con una masa única, verdadera clave y secreto del éxito, que tiene su origen en un profundo conocimiento del producto y en un exhaustivo trabajo por encontrar lo mejor: "[...] Y ese secreto, en el caso de los churros, pasaba por utilizar la harina más adecuada. Así que antes de abrir su negocio, don Antonio se encerró durante meses -el historiador malagueño Jorge Jiménez habla de casi dos años- para dar con esa materia prima llamada a ser el santo y seña del negocio." (El secreto de los churros de Casa Aranda, Diario Sur, 31 enero 2015). Y con esa "masa mágica" se confeccionan esas enormes ruedas que se fríen en aceite vegetal y se cortan en porciones de unos 20-25 centímetros y 15-25 gramos de puro deleite.

[Terraza del nuevo local de Casa Aranda]

Siempre lleno, cualquier día del año y a cualquier hora, es especialmente agradable y reconfortante en mitad de una fría tarde de compras navideñas, el sábado por la mañana antes de ir al mercado y el Domingo de Ramos, entre la Pollinica y Lágrimas y Favores (si no, que se lo pregunten a mi tío José María).

Llegado a este punto y tras releer el principio de esta entrada, entiendo si no me creéis cuando digo que soy más de salado que de dulce... pero es que Aparicio y Aranda no son de este mundo.

La vuelta al mundo de Nuevo&Sur

Entra y siéntate, que empieza el viaje: Nuevo&Sur te invita a dar una vuelta al mundo que te llevará de un país a otro en una propuesta callejera, divertida e informal sin por ello dejar de ser elaboraciones elegantes, bien ejecutadas y presentadas con gusto. Ubicado en la céntrica y cambiante calle Madre de Dios, en el entorno de la Plaza de la Merced y del Teatro Cervantes, es un local pequeño con dos ambientes: comedor y zona de mesas altas con taburetes. En las pared que da la bienvenida, un graffiti te manda directamente a México --y de paso, a algún que otro país sudamericano--, a través de una suerte de catrina con un tocado de frutas.

[Este graffiti da la bienvenida a Nuevo&Sur]

La carta divide la oferta en dos partes: la comida según tamaño --Más pequeño, Más grande-- y los cócteles, verdadero plato fuerte junto a la música en directo para las noches de los jueves. Y el viaje tiene dos ejes centrales: América Latina y Asia. Entre las escalas que propone Nuevo&Sur, encontramos México, Argentina, Tailandia, India, Perú, China, Japón, Turquía, Holanda, Inglaterra, Estados Unidos, Austria y, por supuesto, España. Y mucha, mucha fusión, de la mano del chef Víctor Glez.

Nuestro viaje comenzó en México, con unos street tacos de pollo y pico de gallo, presentados en unos originales soportes de madera de la casa que facilitan mucho la labor del comensal. El cilantro tiene el protagonismo que le corresponde y el sabor del taco es intenso.

[Street Tacos]

De México volvimos al Viejo Continente para aterrizar en Inglaterra y disfrutar del plato por excelencia de la cocina británica: fish and chips. Y, todo hay que decirlo, ya quisieran los ingleses que su plato nacional tuviera el sabor de este. Bacalao de calidad marinado (me recordó a nuestro adobo) rebozado con cereales, patatas fritas caseras y una salsa ligeramente picante de guarnición. 

[Fish and Chips]

Ya que estábamos en Inglaterra, nos acercamos a Madrid para comernos un bocadillo de calamares. Si bien en la carta nos proponen un gua bao Madriz Style, el pan se parece más al pan de hamburguesa que al bollito al vapor taiwanés. La mayonesa de wasabi, eso sí, le da un toque interesante.

[Gua Bao Madriz Style]

Y de Madrid a China y uno de sus platos estrella: Pato Pekín. Sublime. Con seguridad, mucho mejor que el de muchos de los restaurantes chinos. La salsa hoisin es excelente, el punto del pato perfecto, la tortita mandarina al vapor perfectamente equilibrada de textura y consistencia. Un diez.

[Pato Pekín]

Ya que estamos en China, aprovechamos para dar un salto a Japón (con toques españoles) y disfrutar de una tempura de verduras --zanahoria, aguacate, calabacín, berenjena, pimiento de Padrón-- con salmorejo picante. Tal vez el bocado que menos nos sedujo.

[Tempura de verduras]

Terminamos con una sándwich club al vapor. Pan bao --ahora mucho más evidente-- con panceta, siracha, huevo de codorniz y cilantro. Quizá lo habríamos llamado pan bao tailandés de panceta, que puede que describa mejor lo que es. Muy sabroso, eso sí.

[Sandwich Club al vapor]

La carta de postres es breve pero, al menos por el que probamos, merece mucho la pena dejar un hueco. Neverland es el postre que nos sugiere un viaje en el tiempo, a nuestra infancia, a lo Peter Pan. Bajo un algodón dulce un helado de violeta muy rico y una crema de yogur (que no se identifica demasiado). Tal vez un tanto el algodón estorba o no se integra con el resto de elaboraciones y esperábamos alguna salsa caliente que sirviera para hacerlo desaparecer. En cualquier caso, un postre divertido.

[Carta de postres]

[Neverland]

Un sitio diferente, de ambiente agradable e internacional, que abre ininterrumpidamente desde el mediodía hasta bien entrada la noche; un lugar excelente para acercarse a la cocina callejera y popular del mundo. Y que, además, tiene otro local en Alhaurín el Grande.