Estrenamos la sección¿Sabías que...? en Gastroasuntos en la que, a través de entradas breves, acercaremos curiosidades gastronómicas. En esta primera entrega nos preguntamos por los orígenes del wok, ese utensilio tan característico de la cocina china. Ya sabemos que el wok tiene un grosor mucho menor que el de otras sartenes y permite concentrar la fuerza de la fuente de calor en un solo punto y de modo intenso; del mismo modo, permite apartar de ese punto de máximo calor otros ingredientes mientras cocinamos. Los materiales utilizados, además, favorecen que el calor se transmita muy rápidamente.
Pues bien, el origen de este instrumento lo hallamos en el momento que hubo que dar respuesta a un serio problema: la dificultad de acceso a la fuente de energía. Hace cientos de años, la leña era un lujo en China por lo que la solución que encontraron fue la de crear un instrumento que permitiera cocinar en solo dos o tres minutos. Por tanto, como modo de ahorro de energía --de optimización de los recursos, que diríamos hoy-- se optó por cortar los productos en trozos muy pequeños y en usar el wok para cocinarlos rápidamente.
Patria, de Fernando Aramburu, ha sido el fenómeno literario de 2016 en España, sin duda. Tal vez haya quien piense que esa pretensión de escribir la novela total, definitiva y necesaria sobre el conflicto vasco es un objetivo demasiado ambicioso ya que, es evidente, todavía hay muchas realidades vitales que no han quedado reflejadas. En cualquier caso, es una novela que recomiendo vivamente. Yendo a nuestro terreno, la pasión por la buena mesa es algo intrínseco de la cultura vasca y son muchos los pasajes de la novela dignos de traer a esta sección. Pero he optado por la reflexión de Bittori tras la comida que organiza para conocer a la novia de su hijo porque me parece genial la forma de intercalar aspectos sociales, económicos, familiares, culturales... con la cuestión gastronómica, poniéndolas toda al mismo nivel a la hora de hacer el perfil de la nueva pareja del hijo. Aquí tenéis:
No le había pasado a Bittori inadvertida una acción de la invitada. ¿Cuál? Pues que, creyendo que nadie la veía, acercó con torpe disimulo sus labios pintados al oído de Sabier; vertió oreja adentro rápidas escuchitas que formaban un ruego, ¿una orden? Y el ingenuo, el que obedece a una subalterna, dejando pasar unos segundos como para fingir que la petición era ocurrencia suya, dijo:
--Ama, ¿te importaría retirar la cabeza del gorrín?
Rodas las miradas confluyeron en la fuente con el tostado, jugoso, pacífico animalillo recién servido en el centro de la mesa. Medio gorrón encargado a un carnicero de Pamplona. Sus buenos dineros le había costado a Bittori, además del viaje de ida y vuelta en autobús. Y todo por agasajar a la invitada con un producto de primera calidad.
Antes le compraba la el gorrín a Josetxo. Le compraba de todo. Había confianza, había amistad Ahora no se dan ni los buenos días.
--¿Pues?
--Es que Aránzazu no está acostumbrada.
La defendía, claro. Y ella nos tendrá por unos carnívoros primitivos. Bittori no pudo menos de sentir la mediación de Xabier como una puñalada.
--¿Tú te imaginas a nuestro hijo viviendo con una persona así? ¡Por Dios! En esta casa hemos dido toda la vida de carne y pescado. Y es que además estos comeplantes son gente rara, llena de manías. ¡Qué forma de hablar! Haciéndose la profesora, dando todo el rato explicaciones. ¡Una simple auxiliar de enfermería! A mí no me la pega. Esa ha jipado al médico tontaina, que sabe mucho de intervenciones quirúrgicas, pero de vivir con una mujer no entiende nada, y ha dicho: este para mí. Una divorciada más lista que el hambre. Una mujer de segunda mano, que se ha bañado en todas las aguas habidas y por haber. Come como un pajarito. El bizcocho, ni tocarlo. Le gustaría, pero esta mañana y aha tomado su dosis diaria de hidratos de carbono. ¡Será relamida!
....Patria, de Fernando Aramburu, narra la historia de dos familias a través de las cuales hace un recorrido por los más de treinta años que el País Vasco ha tenido que convivir con el terrorismo de ETA. Recientemente le ha sido concedido el Premio de la Crítica 2016. Próximamente será adaptada a la pequeña pantalla.
Malallama Soul Food ha llegado a Málaga pisando fuerte y creando un espacio único en la ciudad con una propuesta gastronómica de gran calidad y originalidad. Platos de todo el mundo reinterpretados con presencia de productos locales que "malagueñizan" la cocina internacional con elaboraciones como una bechamel de Payoyo, un chutney de Quitapenas o un ramen Viña AB.
En la cocina de Malallama, un chef de 28 años: Cristóbal García, Cristo, a sus 28 años y formado en La Cónsula, ya tiene un intenso recorrido por restaurantes de alta cocina. Considera a Paco Morales --con quien coincidió en el restaurante Paco Morales-Hotel Ferrero, ahora en Noor-- su maestro y referente, de quien ha aprendido el orden, la meticulosidad, el respeto y la pasión. Posteriormente estuvo al frente del I+D de Sollo. Su cabeza no para de trabajar en ningún momento. Nos recibe junto a Alejandro, otro de los socios del proyecto (el tercero es Javier, su jefe de cocina) y no para de hablar, de contar anécdotas e historias gastronómicas. A las órdenes del chef un equipo que trabaja con rigor, profesionalidad e implicación a pesar de su juventud (probablemente no superen los 22-23 años de media pero con un talento brutal) a quienes puedes ver poner música, bailar o aplaudir en mitad del trabajo.
[Pared del comedor principal]
Cristo nos propone jugar y viajar. Todos los platos de la carta responden a las preguntas: ¿por qué existes?, ¿qué me quieres contar? No hay platos de relleno, no hay lugares comunes, no hay obviedades. Cada plato cuenta una historia. Pocos chef de menos de 30 años tienen un concepto tan claro de lo que quiere. Pocos chefs cuentan con un equipo tan apasionado y entregado como Cristo. No obstante, no es sencillo transmitir su concepto (incluso para ellos es complicado): en algún momento de la conversación nos explica que proponen exaltar "la creatividad de la pobreza"; más tarde nos explica que tratan de "construir a partir de lo reconocible, lo identificable de un plato tradicional que descompone para volver a construirlo pero con nuevos elementos"; nos habla de juego, de la deconstrucción, reconstrucción, reelaboración de platos a partir de sus recuerdos (de los recuerdos de sabores y de sensaciones), creatividad sin límites, diversión, pasión. ¿Un restaurante canalla? Yo diría una explosión de libertad creativa con un motivo, cocina auténtica y sincera.
[Columpios y graffiti]
[Ambiente asiático en Malallama]
Mesas de madera desnudas, paredes en tonos cremas con graffitis, motivos vegetales y bambú y una cubertería que combina los colores plata, cobre, bronce, negro... dándole un toque original e informal, igual que la vajilla y la servilleta estilo japonesa. De aperitivo, huevo con patata trufada.
La carta se compone de 25 platos --tres de ellos postres--: tres Entrantes, cinco propuestas de Streetfood, cuatro platos de lo que llaman Our-way, cinco en la sección BIBG --los platos más sofisticados y sorprendentes, probablemente-- y cuatro más platos con alma --Soul Food--. Y no es necesario más porque todos tienen un altísimo nivel desde la múltiple perspectiva de creatividad, sabor, presentación, técnica y texturas.
[Servicio]
[Huevo con patata trufada]
El ceviche negro, ya nos lo advierten, no es un ceviche sino un taco de pulpitos a la parrilla y huitlacoche --de ahí lo de ceviche negro-- con guacamole que se sitúan alrededor de la cebolla roja con el aliño tradicional del ceviche, ahí sí. El conjunto en boca es sublime.
Otro de los platos que probamos fue la pastela de cordero condimentado con almendra y chutney de quitapenas, chantilly de almendra dulce, canela china y cítricos. Es un plato donde predomina los sabores dulces y de los frutos secos, con una pasta finísima y crujiente y un interesante contraste de temperaturas.
[Ceviche negro]
[Pastela]
Otro claro ejemplo de fusión: el taco de vaca con bechamel de Payoyo, criolla agridulce y XO de foie y setas. Sinfonía de sabores. Al igual que el huevo tempura Calimero, relleno de txangurro y miga ibérica, con el que viajamos de norte a sur de España... con escala en Japón.
[Taco de vaca]
[Huevo tempura Calimero]
Constantemente tenemos la sensación de que cada uno de los platos se puede radicalizar más y que, tal vez, no lo hagan para acercarse más al comensal. Eso sí, jamás prostituyen su concepto, su idea, la coherencia de su propuesta. Todo tiene un porqué. Nos consta que en los 25 platos de la carta hay decenas y decenas de elaboraciones diferentes, lo que se deja notar cuando prestas atención a lo que tienes entre manos. El paladar manda.
Seguimos jugando y el okonomiyaki pato foie no es un okonomiyaki tradicional, evoca más bien un revuelto, lo que no implica que no sea un plato sabroso. El curry asiático de cordero, causa dulce y fideos suflados, se acompaña de pan de gambas... que, como le gusta disfrutar del curry al chef, debe hacer las funciones de cuchara... "¡a guarrearse!" --otro de sus gritos de guerra favoritos. No es un curry potente de sabor, así que no tengan miedo... pero puedes pedirle caña a Cristo, que seguro que responde.
[Okonomiyaki pato foie]
[Curry asiático]
El ramen Viña AB con albóndigas de rabo de toro, huevo mollet y encurtidos es una delicia. Es tal vez el plato más difícil de la carta. Puro deleite. La sopa de Viña AB es todo un clásico de la cocina malagueña que, en mi familia, no falta en Nochebuena y que al chef le lleva a lo que pedía su padre en Casa Pedro, un restaurante que fu toda una institución en el malagueño barrio pesquero de El Palo durante casi 80 años, mientras él (un preadolescente) pedía un solomillo a la pimienta, "antes de saber de qué iba todo esto de comer bien".
[Ramen Viña AB]
El saam César --un rollito de pollo a la parmesana con lechuga y salsa César de bacon y crema de cebolla caramelizada-- es uno de los bocados estrella de Malallama. Recuerda al rollito de primavera, recuerda a la pringá del puchero de mamá... Por su parte, el fushi es un nigiri sin serlo: ¡morcilla con queso! A quién no le gusta la morcilla con queso...
[Saam César]
[Fushi]
El tuétano pibil adobado con mole, cochinita pibil, huancaína de Payoyo gratinado con tacos recién hechos con el jugo del tuétano podría ser el símbolo de un hermanamiento imperecedero entre México y Andalucía. Espectacular. Y el pato de los montes es un divertidísimo juego --uno más-- en el que el cerdo es sustituido por el pato y se produce un doble discurso: el del plato de los montes y el protagonismo del pato, invitado de lujo en esta comida tan malagueña. No hay lomo, hay magret; no tenemos chorizo, tenemos foie; las migas no son de pan sino panko con la grasa del pato. Emocionante.
[Tuétano pibil]
[Pato de los montes]
Los tres postres mantienen la filosofía: la torrija contemporánea se elabora como un donut con una leche merengada asiática (con lima y especias chinas), mousse de dulce de leche y crema de tocino de cielo, culminado con palomitas dulces. En el Donkey Kong nos encontramos saquitos de plátano y chocolate.
[Torrija contemporánea]
[Donkey Kong]
La tarta de queso rota es la peor pesadilla de la infancia: un helado que se cae al suelo y se destroza en una macabra coreografía. La diferencia es que aquí no hay nadie que nos prohiba lanzarnos a por él y comérnoslo...
[Tarta de queso rota]
Malallama Soul Food es, verdaderamente, un lugar diferente y único en Málaga, que a tan solo un mes de su apertura, promete emociones fuertes y sorpresas permanentes.
Tras haber hecho un repaso por algunas de las nuevas técnicas que podemos encontrar en la cocina como han sido las espumas, aires, caviar… y aprovechando una escapada de unos días a París, cuna de la Nouvelle Cuisine y de la pastelería, teníamos que adentrarnos un poco en el mundo dulce y toda su terminología, empezando por quenelle, ganache, macaron y éclair.
Quenelle
Cuando hablamos de quenelle nos referimos a la manera de presentar alimentos, dulce o salados, con forma similar a un balón de rugby o croqueta. Se puede elaborar con una sola cuchara, como en el caso de las quenelles de helado o con dos cucharas, como en el caso de tartares, mousses o cremas.
[Quenelle de helado con una sola cuchara]
[Haciendo quenelles con dos cucharas]
Para que la quenelle quede bonita y uniforme es importante que el alimento que queramos moldear ofrezca una textura suave y cremosa, pero lo suficientemente firme como para que no pierda la forma. Se trata de una palabra francesa cuya traducción al español sería 'quenefa' y tiene su origen en una elaboración típica francesa de la región de Lyon, que recibirían el nombre de Quenelles Lyonesas, y que se elaboraban con una pasta de sémola o harina, mantequilla , huevos y leche o agua y que llevarían carne de ave, ternera o pescado y que irían acompañados de salsa.
Veamos un vídeo de una quenelle de helado con una cuchara:
En este enlace puedes ver a los hermanos Torres elaborando una quenelle de guarnición con dos cucharas.
Ganache
Cuando hablamos de ganache nos referimos a la preparación resultante cuando mezclamos nata caliente con chocolate.
Hay varias teorías en lo que respecta al origen del término. El ganache es un término francés, aunque su procedencia es discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siraudin de París.
El nombre provendría de una equivocación cometida por un aprendiz pastelero, quien habría echado por error nata caliente en un chocolate, por lo que su maestro lo habría tratado de ganache, que significa 'tonto, incompetente', en francés. Lejos de quedar inutilizable, la crema se aprovechó con éxito y conservó el nombre del insulto.
Sus usos pueden varios dependiendo de las proporciones que utilicemos, pudiéndose usar como relleno, trufas, baños… Asimismo la ganache resultará mas clara o más oscura, más dura o mas blanda dependiendo de las proporciones que utilicemos, pudiéndose aromatizar con diferentes elementos como vainilla, licores…
La temperatura también condicionará la textura del ganache, pues al tratarse de grasas estarán mas fluidas en caliente y mas densas en frío.
Las proporciones orientativas que se utilizan para elaborar los diferentes ganaches son las siguientes:
Ganache de relleno: se utiliza una parte de nata por una parte de chocolate 1/1.
Ganache para rellenar trufas: se mezcla una parte de nata por dos de chocolate 1/2.
Ganache para glaseado o cobertura: una parte de nata y tres de chocolate 1/3.
[Elaboración del ganache]
Macaron
Cuando hablamos de macaron a la gente le suele venir a la cabeza la pasta italiana acompañada de alguna salsa, pero si nos referimos a dulce tenemos que irnos hasta Francia y se nos vendrá la imagen de unas galletitas redondas y de colores muy llamativos con un relleno cremoso y/o gelatinoso.
Según fuentes históricas tendríamos que ir en torno al siglo VIII para ver la primera aparición de los macarons, pero no sería en Francia sino en Italia --de donde son originarios--, y que Catalina de Medici exportaría a Francia.
Si hablamos de épocas contemporáneas nos tendríamos que hablar de dos grandes pasteleros que le han dado importancia y fama a este dulce, que no podrían ser otros que Pierre Hermé y Pierre Desfontaines, pastelero y propietario de las famosas pastelerías Ladurée, que han hecho combinaciones de sabores como melocotón-rosa, lima-albahaca, praliné-yuzu.
Como ingredientes básicos para la elaboración de los macarons tenemos los siguientes: clara de huevo, almendra molida, azúcar glace y azúcar, y su elaboración a pesar de ser fácil conlleva cierta complicación a la hora de hacerlos, pues es difícil dar con el punto perfecto. El secreto está en dar con la consistencia deseada de la masa, la temperatura del horno y la altura de la bandeja en el mismo.
Otro de los pasos importantes que tendremos que dar a la hora de la elaboración de los macarons es escudillar en la bandeja de horno, dar un ligero golpe a la bandeja para que no queden burbujas de aire en la masa y dejar secar a temperatura ambiente hasta que la capa superior quede seca y lisa, para posteriormente introducir en el horno.
[Macarons de Ladurée]
Éclair
Poco se sabe del origen del éclair ('relámpago' en francés), pero sí que nació en Francia sobre principios del siglo XIX. Muchos historiadores gastronómicos especulan con que los pepitos fueran cocinados por primera vez por Marie-Antoine Carême, un famoso repostero de la corona francesa. Se cree que el nombre proviene de una modificación de la palabra francesa petit four (literalmente ‘pequeño horno’).
Se cree que el éclair recibió en francés este nombre por la forma en la que brilla cuando es cubierto con el glaseado. En español recibe el nombre de petisú, pepito o relámpago, al igual que en francés.
El éclair esta hecho con pasta choux --la misma masa con la que se elaboran los profiteroles--.
Tradicionalmente eran de café, chocolate, vainilla… hasta que un pastelero inglés, Christophe Adam empezó a revolucionar el mundo de los éclairs cuando trabajaba en la pastelería Fauchon. Tras 15 años en Fauchon decidió abrir su propia pastelería en el barrio Le Marais de París (uno de los más cosmopolitas de la ciudad), dedicado en al éclair y que llamaría L´Eclair de Génie, donde realiza una semana temática a este dulce una vez al año, haciendo elaboraciones tan espectaculares como la mirada de la Gioconda.
Para terminar os quiero dejar unas fotos de diferentes pastelerías de la escapada a París para que podáis haceros una idea de lo que significa la pastelería para nuestro país vecino. Que las disfrutéis.
