Qué hacer y qué no hacer cuando comemos sushi (lo dice Jiro, no yo)

Las pasadas Navidades me regalé un librito delicioso --por el contenido, por el formato, por el autor-- llamado Sushi: Jiro Gastronomy, del gran sushiman Jiro Ono, protagonista de un impresionante/imprescindible documental que, probablemente, ya hayáis visto mucho de vosotros y que, si no lo habéis hecho, os recomiendo fervientemente: Jiro, dreams of sushi.

Jiro Ono, toda una leyenda, pasa por ser uno de los máximos exponentes --si no el más grande-- de la cultura gastronómica japonesa y, especialmente, del sushi, con su emblemático restaurante en la estación de metro de Ginza en Tokio, el Sukiyabashi Jiro.

[Jiro Ono]

Pero volvamos al libro. Esta pequeña joya tiene tres partes: la primera presenta las piezas de sushi que componen el menú del restaurante (preciosas fotos acompañadas de breves, comprensibles e ilustrativas descripciones), la última con toda la información sobre el local (contacto, reserva, precio...) y, la más interesante: las indicaciones de Jiro para degustar el sushi. Al leerlas nos vamos dando cuenta de lo que hacemos bien, lo que hacemos mal, los porqués de las recomendaciones del chef Ono, lo que no se nos habría ocurrido jamás hacer...

Probablemente, lo que más sorprende es que comer sushi es tan sencillo tan sencillo que es inexplicable la cantidad de errores que cometemos al hacerlo. Pero, claro, nadie nace sabiéndolo todo. Ahora sí, Jiro lo ha hecho y nos toca a nosotros dejar de cometer los errores habituales.

[Lectura imprescindible para los amantes del sushi]

Antes de empezar con las recomendaciones que hace Jiro Ono para comer sushi, os dejo alguna información curiosa e interesante que he extraído del libro:

• El origen del sushi está en la era Edo y surgió como una comida informal que se comía en puestos callejeros. Es decir, comenzó como streetfood de los siglos XVII-XIX.
• Se prepara, se sirve, se come rápido. Si lo que se prefiere es charlar mientras se comparte un sake con algo de comer, el sushi no es la mejor opción.
• Los palillos tienen una medida de 7 sun 5 bu, es decir, unos 23 centímetros o, según dicen, la distancia que hay entre el codo y la muñeca. Para comer sushi (o tempura), el chef se coloca cara a cara con el comensal, a 3 shaku de distancia. 
• Se define el sushi como un templo portátil.

¿Con palillos o con la mano?
Para muchos, la primera recomendación será sorprendente: Jiro sugiere levantar las piezas y comerlas usando las manos en vez de los palillos. El arroz se ahueca a fin de que entre aire y, por tanto, la pieza es muy delicada y seremos más sensibles si utilizamos los dedos en vez de los palillos (con los que se hace más presión) y, de ese modo, mantendremos intacta la composición.

[Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro]

Uso de los palillos
Pero no está prohibido el uso de los palillos, ni mucho menos. Eso sí, para levantar la pieza deben colocarse los palillos paralelos al plato, no desde arriba, sujetándola por los lados. Haciéndolo del modo correcto, la pieza no se deshará. Jiro dice que no pasa nada si comes con las manos o con los palillos --llamados rikyubashi-- porque "cuando usamos uno de estos palillos para este fin, Dios usa el otro".

[Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro]

Delicadeza
Ya estamos viendo el respeto con el que hay que degustar el sushi y la delicadeza con la que hay que levantar las piezas de la bandeja a la boca. En el caso de que tenga un topping de huevas, es imprescindible que no se caiga ninguna de ellas, por lo que de nuevo usaremos las yemas de nuestros dedos como principal herramienta para agarrar la pieza por los laterales.

[Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro]

La salsa de soja
El tema de la salsa de soja siempre ha sido muy controvertido y muchas personas hacen un mal uso --un uso excesivo-- de este condimento. Jiro dice que "si por algún motivo, el sushiman no ha dado un brochazo a la pieza con salsa de soja", podemos hacerlo nosotros mismos utilizando. Para ello, cogeremos con los palillos un poco de jengibre encurtido y lo mojaremos en la salsa, usándolo como un brocha para pintar la pieza por la parte superior. Además, abunda en las ideas ya conocidas de que nunca se debe empapar la pieza en soja ni tampoco mojarlo por el arroz porque se deshará.

[Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro]

Jengibre y té
El sushiman Ono insiste en que utilicemos el jengibre encurtido o shoga para limpiar nuestro paladar entre pieza y pieza y para eliminar la grasa del pescado. Advierte, eso sí, de que mucha cantidad "nos quemará el paladar". Asimismo, el té es la mejor bebida para acompañar el sushi y para realizar la labor de limpieza del paladar aunque, para quien no le convenza esta bebida, admite el agua.

[Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro]

Tratamiento de las piezas
Cuatro advertencias/consejos/tentaciones más: nunca darle la vuelta a una pieza de nigiri. En principio, podríamos pensar: ¿para qué darle la vuelta? Alguna vez he escuchado la leyenda urbana de que hay que darle la vuelta al sushi para que el pescado esté en contacto con la lengua en el momento. Pues no, Jiro explica que la sensación en boca sería muy extraña por la diferencia de temperatura entre la lengua y el arroz. Por otro lado, uno de los mayores insultos a un sushiman es separar el topping del arroz... ¡¿a quién se le ocurre?! Tampoco partir el sushi en dos: cada pieza mide unos 6 centímetros por lo que entra perfectamente en la boca completa. Y finalmente, algo muy interesante: no dejar descansar/reposar la pieza de sushi en la bandeja. Debe ser comida nada más la toque: del chef a la bandeja, de la bandeja a la boca.

[Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro]

Gastrolectura: El atlas comestible

Una vuelta al mundo a través de 40 gastronomías es el subtítulo del libro que os quiero recomendar: El atlas comestible, de Mina Holland (Twitter/Instagram), periodista y escritora, editora del Observer Food Monthly del prestigioso periódico inglés The Guardian. Un atlas y una vuelta al mundo, eso es exactamente esta obra que, de un modo ameno a la vez que riguroso, presenta las características principales de cuarenta grandes espacios gastronómicos, haciendo un recorrido histórico y geográfico para descubrir las causas de las gastronomías nacionales o regionales de las que se ocupa y el momento actual de cada una de ellas.

[Edición en español de El atlas comestible, de la editorial Roca]

El libro se divide en cinco grandes bloques geográficos: Europa, Oriente Próximo, Asia, África y Las Américas, dentro de las cuales se clasifican las cuarenta gastronomías que la autora presenta, de las que hay cinco que tienen una presencia más destacada que el resto: Francia (que divide a su vez en Normandía, Valle del Loira, Ródano-Alpes y Provenza), España (donde se ocupa de Cataluña, norte de España, España central y Andalucía), Italia (de la que presenta Lacio, Emilia-Romaña, Calabria, Sicilia y Véneto), India (que divide en Norte y Sur) y China (donde diferencia Guangdon y Sichuan).

Cada capítulo se abre con una cita de un autor del país (Vázquez Montalbán para España, Goethe para Alemania, Pamuk para Turquía o Laura Esquivel para México, por poner algunos ejemplos) sobre la gastronomía que sirve a la autora de arranque y a partir del cual comienza la presentación del país o región. En todos los capítulos realiza una aproximación multidisciplinar que ayuda a comprender las características de la cocina a partir de cuestiones geográficas, históricas, religiosas, culturales... y cierra cada capítulo con la lista de los ingredientes básicos que debemos tener en nuestra despensa para poder cocinar platos de ese país y tres o cuatro recetas que se pueden hacer en casa.

Y para redondear la obra, Mina Holland ha incluido unos minicapítulos que, acompañados de unas simples pero instructivas infografías, sirven como elemento de transición entre zonas gastronómicas. Así, el bloque de Europa se abre con un minicapítulo sobre la vid (y los vinos), que antecede al capítulo de Europa; entre España y Portugal hay otro que se llama Cimientos fritos, que presenta los ingredientes básicos de los sofritos en varias zonas geográficas. Al inicio del bloque de Oriente próximo, el minicapítulo Con un poco de azúcar y... nos habla de la historia del azúcar, inmediatamente antes de sumergirnos en el capítulo de Turquía mientras que el bloque de Asia lo abre Desgranando la Ruta de las Especias, antes de llegar a la India. Entre la cocina cantonesa y la de Sichuan, es momento para el Arroz. La transición entre Asia y África viene de la mano del picante en el minicapítulo Caliente, caliente. El último bloque, el dedicado a Las Américas, da comienzo con Crisoles en los fogones, que habla del descubrimiento de América, de los pueblos europeos que llegaron al Nuevo Mundo y de las oleadas de inmigrantes (no colonizadores), que han conformado la identidad gastronómica americana.

[Desgranando la Ruta de las Especias]

La autora se basa en sus experiencias viajeras, en sus estudios y se apoya en los amigos gastrónomos de cada lugar, que hacen las veces de cicerone en cada capítulo. Me parece una obra muy recomendable que, durante su lectura, además de formarte, evoca las propias experiencias. En mi caso, los capítulos dedicados a Italia y a Turquía han sido los dos que me han transportado a mis días en ambos países, a través de sus olores y sabores, lo cual ha sido altamente gratificante. Si bien he de decir que he echado en falta un capítulo dedicado a Grecia y también más profundización en la cocina del sudeste asiático donde Malasia y Singapur son verdaderos centros gastronómicos de referencia.

Para terminar, me gustaría compartir unas líneas del capítulo sobre Andalucía: "Claudia Roden va más allá y afirma que 'los andaluces son los que mejor saben freír el pescado del mundo', y es posible que tenga razón. Recuerdo una ocasión en que me comí unos buñuelos de bacalao y unas gambas rebozadas en un callejón a espaldas de la plaza de la Constitución de Málaga y, resguardada a la sombra, con una caña de cerveza y una ensalada de tomates bien maduros, tuve la sensación de que la vida poco podía mejorar".