lunes, 9 de diciembre de 2019

El invernadero: verde que te quiero verde (y 2)

Seguimos con el menú #Verde de El invernadero, cuya filosofía y principios hemos presentado en nuestra anterior entrada.

Remolacha-manzana; salsifi-alcaparra
Tras los aperitivos fríos y calientes, comenzamos con los platos principales: el primero es un sensacional tartar de remolacha y manzana con espuma de rosa y continuamos con salsifi blanco co con alcaparras igualmente exquisito. El maridaje corrió a cargo de una suerte de sidra de melón.


Achicoria-shimeji; boletus-cedro
Con los siguientes dos platos --achicoria, setas shimeji y cebollas deshidratadas y boletus, cedro y algas-- seguimos con los sorprendentes sabores de la tierra con sazonadores naturales. Excelenes.


Patata-trufa
Para explosión de sabor el siguiente plato: sobre una yema curada, el clásico puré de patata Robuchon rebajado con agua de acelgas y trufa negra. Para comerlo, nos sugieren usar como cubiertos el pan gallego. ¡Puro hedonismo! Para acompañar este plato, un vino de zanahoria morada.


Arroz-níscalos
Y no podía faltar, en un menú de Rodrigo de la Calle, un arroz. Bueno, un arroz no, un arroz sublime: con azafrán y níscalos, armonizado con un vino de remolacha.


Queso
Ante de los postres ofrecen probar un queso, de la familia de los quesos Stilton, con algas. Espectacular. Servido con membrillo, miel y un bizcocho con pipas de calabaza garrapiñadas.


Postres
Para acompañar los postres, la versión de la piña colada con un fermentado y espuma de coco. Tanto el shisho-dátil como el helado de pimiento con zanahoria morada y kumquat son fabulosos y verdaderamente sorprendentes.


Y para acabar, el mejor bizcocho de zanahoria (con açaí y flores) que he probado en mi vida. Jugosísimo y con un sabor intenso y elegante. Para el café, mini alfajor de coco.


Desde pequeños se nos transmite la idea de que las verduras no saben a nada y "no tienen gracia". Tratamos de que los niños las coman ocultándolas, enmascarándolas, camuflándolas... Presumimos de que hay que comer mucha fruta y mucha verdura pero lo damos el protagonismo a la carne y al pescado. Rodrigo de la Calle y su revolución verde nos ayudan a superar estos falsos mitos, nos reconcilia con la naturaleza, nos educa en cómo cocinar y combinar los vegetales. Ir a El invernadero debería ser asignatura obligatoria en cualquier sistema educativo del mundo. 

martes, 3 de diciembre de 2019

El Invernadero: verde que te quiero verde (1)

No es fácil escribir sobre El invernadero, el restaurante de Rodrigo de la Calle en Madrid --una estrella Michelin, dos soles Repsol-- porque no es sencillo hablar de la revolución verde que lidera el cocinero madrileño cuyo recorrido formativo-profesional lo ha hecho trabajar junto a Andoni Luis Adúriz, Paco Torreblanca, Quique Dacosta y Martín Berasategui, entre otros. Esta revolución verde se concreta en el concepto de gastrobotánica.

Gastrobotánica, la revolución verde
La gastrobotánica, leemos en la propia página del chef, es "una disciplina que fusiona dos campos del conocimiento humano, gastronomía y botánica para unirlos en un concepto cuyo resultado beneficia a ambos. Por una parte, porque fomenta las posibilidades de aplicación culinarias de los vegetales y, por otra, porque estimula y potencia el cultivo agrícola y la conservación de especies olvidadas, desconocidas o insólitas para la gastronomía".


Respeto por la naturaleza
Verduras, raíces, frutas, setas, semillas, hortalizas, frutos secos... son los ingredientes principales de las elaboraciones de El invernadero. Pasión y respeto por la naturaleza son el leitmotiv de la cocina de Rodrigo de la Calle y la experiencia de comer en su restaurante es todo un aprendizaje, un abrir los ojos a una realidad a la que habitualmente damos la espalda y que es el origen de nuestra alimentación, es nuestros orígenes, nuestra historia, nuestra esencia.

El invernadero propone cuatro menús: #Vegetalia --más extenso-- y #Verde, compuestos por platos exclusivamente elaborados con vegetales, #Rojo y #Azul, menús con platos de verduras de temporada que se cierran con carne y pescado, respectivamente. Para armonizar estos menús, hay tres posibilidades: un maridaje de vinos, un maridaje con bebidas fermentadas a base de verduras, frutas, hongos... elaboradas por el equipo de El invernadero y una tercera opción híbrida de vinos y bebidas vegetales.


El restaurante está situado en la calle Ponzano, en el local que ocupó Sudestada (cuánto se le echa de menos) y, nada más llegar, el propio Rodrigo te da la bienvenida, te recoge el abrigo y te invita a que te laves las manos puesto que para los primeros aperitivos no habrá cubiertos. No caben más de veinte o veinticinco comensales: tres mesas pequeñas altas con vistas a la cocina --donde tuvimos la suerte de ser ubicados-- y otras dos o tres mesas alrededor. Lo más sorprendente es la ausencia de camareros o personal de sala puesto que es el mismo equipo de cocina en que sirve las mesas. Este acercamiento de la cocina al comensal produce una relación más íntima e informal, una atmósfera realmente única que consigue, plato a plato, que entres en el universo verde de Rodrigo y lo comprendas más y mejor. 


#Verde
Optamos por el menú #Verde que comienza por un auténtico despliegue con los aperitivos fríos, los aperitivos calientes, los panes y las primeras bebidas. Tal vez demasiada información nada más llegar pueda abrumar pero poco a poco vamos familiarizándonos con todo lo que nos rodea... 

Un árbol metálico nos trae los aperitivos fríos, tres encurtidos: nabo-menta, rábano-sésamo y colinabo-acedera. Para acompañar estos primeros aperitivos, la primera bebida, la vermucha, que es como cariñosamente llaman a un vermú-kombucha, servido con una rodaja de jengibre para darle frescor.

[Aperitivos fríos]

A continuación otros tres aperitivos, esta vez, calientes: col china-huacatay (empanadilla), espinacas-kale (croqueta líquida) y apionabo-chlorella.

[Col china-hucatay]
[Espinacas-kale]
[Apionabo-chlorella]

También llegan a la mesa los panes que nos acompañarán durante la comida: un espectacular pan de tomate con un aceite de oliva del propio padre de Rodrigo, de Jaén, y una moña gallega de masa madre en el que se puede encontrar pieles de patata en el interior para combatir la sequedad, junto a mantequilla salpimentada.

[Pan de tomate]
[Moña gallega]

El agua
Todo en El invernadero es radicalmente coherente, hasta el agua: "el agua más pura que se pueda beber". Osmotizada y enriquecida por la acción de la ficocianina --el equivalente de la clorifila de la espirulina-- tiene un evidente color azulado provocado por dicha alga. Pero para rizar el rizo, se sirve en un vaso de barro que fabrican en Jaén con el mismo material con el que se hacen los botijos, cuya porosidad mantiene el agua fría, por un lado, y le da cierto sabor a tierra, incrementando la vinculación con la naturaleza que se nos propone.


Ya estamos situados. Ya nos sentimos cómodos y familiarizados con la gastrobotánica, sus principios y sus objetivos. Creado por el botánico Santiago Orts en el Hotel Huerto del Cura, con quien coincidió Rodrigo de la Calle, es todo un descubrimiento que ayuda a romper prejuicios para con el mundo vegetal, que en El invernadero se convierte en una cocina sabrosa, arriesgada y revolucionaria, innovadora y creativa, estéticamente impecable, dependiente de las estaciones y el clima, absolutamente natural.

[Continuará]

lunes, 25 de noviembre de 2019

Gastroletras de Álvaro Enrigue

La novela Muerte súbita, del autor mexicano Álvaro Enrigue --31º Premio Herralde (2013)--, narra un hipotético partido de tenis entre Quevedo y Caravaggio en 1599. Por otro lado, nos asistimos al encuentro entre Hernán Cortés con Cauhtémoc con la Malinche como intérprete. También vemos a Galileo y al Papa Pío IV. Y de este modo se van entretejiendo unos acontecimientos que llevan a la novela histórica a una dimensión a la que no estamos habituados. En México, Cortés y el líder indígena, ven un partido de pelota y el entretenimiento es tan parecido al que hoy vemos en los campos de fútbol que asusta:
Le tendió el cono de hoja de palma. Qué son, le preguntó Cortés mediante la lengua de Malintzin. Para entonces ella ya había aprendido suficiente español para hacer el trabajo sola. Pepitas de calabaza asadas con miel, dijo Cuauhtémoc en chontal, que era la lengua de la traductora. El conquistador esperó la versión en castellano, tomó un puño y se las fue comiendo de una en una sin dejar de atender al juego de pelota. Estaban sentados en primera fila, con las piernas colgando del muro en cuyo foso los atletas se partían el lomo evitando que la bola cayera al suelo sin tocarla con las manos o los pies.
Por su parte, en Italia, el autor nos presenta los primeros pasos de Michelangelo Merisi da Caravaggio del siguiente modo:
Caravaggio fue un pintor de santitos en el periodo en que vivió en la loggia de los Colonna. Camila Peretti lo puso a trabajar para el cura hijo de puta Pandolfo Pucci, que a su vez lo obligaba a pintar a cambio de una manutención que no lo era tanto: bajo su administración, la servidumbre de la casa no comía más que hojas verdes.
Dice el médico Mancini: "Ensalada de entrada, de guisado, de postre y hasta de mondadientes". En las por entonces ya temibles borracheras con que Caravaggio mitigaba las durezas del proyecto de vida que significaba ser un artista joven en la ciudad a la que ya se habían mudado todos los artistas jóvenes de Europa solía llamar a su patrón "Monsigniore Insalata". Que Mancini supiera esto habla de que en su propia juventud tampoco debió ser flor de buen comportamiento.
[Álvaro Enrigue, Muerte súbita, Anagrama]

lunes, 18 de noviembre de 2019

Ohana, la familia hawaiana de Málaga

Ohana significa familia en hawaiano. Un nombre muy acertado para la propuesta que un grupo de socios --Fran, Marina, Juan Luis, Maripe, Lorena, Chema-- lanzaron hace un par de años y que, a día de hoy, ha arraigado (y de qué manera) en Málaga con tres restaurantes y comienza a expandirse a otras ciudades, como Sevilla.

La idea surge del viaje de un amigo de los socios a Hawaii. Allí descubre el poke, que es una ensalada con pescado crudo servida como plato principal en la cocina hawaiana. Un plato que tomaban los surfistas en sus descansos en la orilla. Al volver a Málaga, se lo contó a Fran, el socio principal del proyecto, que inmediatamente se enamoró del plato y del concepto.


En 2017 abre el primer restaurante, en la barriada de El Palo (en Echevarría). De este modo aterriza el poké en Málaga. Este es el primer establecimiento de la ciudad dedicado especializado en este plato hawaiano y el segundo de España. A este le siguen Ohana Teatinos y Ohana Centro, en 2018. Este año abren Ohana Sevilla en primer local fuera de Málaga. La familia va creciendo, poco a poco, siempre de forma controlada.


Productos de gran calidad --pescados como el atún de almadraba y el salmón salvaje de Alaska, carnes como el buey eco y el pollo de corral o quesos como el Payoyo o el Idiazábal--, ambiente informal y relajado, buena cocina, trato atento y cercano y una filosofía ecofriendly son las señas de identidad de estos restaurantes.


Poke...
De entre la gran variedad de pokés que encontramos en la carta --además de la opción de crear tu propia versión del mismo-- probamos el Poké Kauai, con un mix de atún y salmón, soja, aguacate, mango, edamame, jengibre, cebollino, furikake, sésamo tostado, tomkazu y yuzu, y el espectacular Poké Spicy Tartar Ohana con atún rojo de almadraba, aguacate, sésamo tostado, crujiente japonés, cebollino y mayonesa de kimchi.


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Pero no solo de poké vive el hombre y en Ohana también encontramos ensaladas y hamburguesas. Entre estas últimas nos decantamos por la Borneo, con carne de vaca gallega picada en casa, queso Payoyo, aguacate, bacon ahumado natural, canónigos y mayonesa hindú en un brioche eco.


Algo dulce
No faltan las tartas caseras --de zanahoria, de chocolate, de queso y Oreo-- para rematar la comida con algo dulce.


Compromiso con la sostenibilidad
El concepto de Ohana no solo se centra en lo gastronómico sino que mantienen un compromiso por el cuidado de nuestro planeta, con detalles como cubiertos de madera y todos los envases biodegradables y compostables.


Para llevar, para comer en el restaurante o, para los más perezosos, te lo llevan a casa. No hay excusa para no disfrutar de una comida al estilo hawaiano. 

lunes, 11 de noviembre de 2019

Amaren, un asador de los de verdad

Amaren no es un asador cualquiera o, mejor dicho, no es solo un asador. Ganador del premio a la Mejor parrilla en la última San Sebastián Gastronomika, también puede presumir de haber sido reconocido, en 2017, como la mejor barra de pintxos del centro de Bilbao. Ojo, hablamos de un restaurante que abrió sus puertas en 2016. 


Destaca, naturalmente, por los chuletones. La carta es verdaderamente interesante, con las referencias a la procedencia, la raza, la fecha de sacrificio, el peso y el precio en la ficha de cada uno. Domingo a mediodía, día de fútbol. El Athletic jugaba contra el Valladolid a las 18:00 y, a las 14:30, bilbaínos y pucelanos compartían chuletones en el Amaren.


Nosotros, que estuvimos en Bilbao solo unas horas, en nuestra escapada a San Sebastián para cenar en el restaurante Martín Berasategui, optamos por algo un poco más ligero. Compartimos un par de entrantes: un sensacional pulpo dos cocciones acabado en brasa, espuma de patata y pimentón de la Vera y una maravillosa morcilla de arroz artesana, con pimientos del piquillo asados al carbón y un mermelada de los propios pimientos. En estos dos platos se ve claramente el manejo y el dominio de las brasas de Amaren.


Y también compartimos el solomillo de nuestros bueyes, hongos confitados y patata parmentier. Excelente.


De postre, probamos el tiramisú Amaren con helado de galleta María y la tarta templada de queso al horno con su mousse. Ambos muy ricos.


Creo que aprovechamos bien las poquitas horas en el Botxo para visitar el Museo de Bellas Artes y conocer el restaurante Amaren, en el número 1 de la calle Diputación, donde disfrutamos de esta excelente comida.