sábado, 4 de abril de 2020

Palabralogía gastro (y 2)

Hace unos días publicábamos la primera selección de fragmentos de la obra de divulgación sobre etimología del profesor Virgilio Ortega.
Thymus vulgaris (el thymum clásico dio tummum en latín vulgar y tomillo en castellano, con vulgaris indicando que es vulgar, 'común'), Melissa officinalis (la melissa es nuestra melisa y offcinalis indica que era una hierba que se guardaba en la officina [oficina] de los monasterios para preparar medicamentos y condimentos culinarios, que pudieran usarse en la culina o cocina). --Le gusta, ¿eh? --No me cansaría de leer: Daucus carota, la zanahoria (tan rica en carotenos), Triticum aestivum, el trigo (del latín triticum nos llega nuestra palabra trigo y aestivum indica que se cosecha en el estío, en el 'verano'), Alium sativum (con el latín alium se forma nuestro ajo, y sativum quiere decir que no es silvestre sino 'sembrado', 'cultivado'). --Sí, todas esas plantas son cultivadas. Lo cual demuestra la importancia de la agricultura para la alimentación humana desde hace miles de años.  
--Ustedes han hecho una labor muy importante: han traído de América muchas plantas, algunas básicas en alimentación. Aquí tiene otra especia del género Solanum, como la patata: la Solanum lycopersicum, el tomate, que ya he introducido en mi Species plantarum. Los españoles no sólo han importado a Europa la planta, sino también su nombre, pues hoy se llama tomate en alemán y francés, tomato en inglés... y tomat en sueco. (Nosotros, los españoles, lo tomamos de náuatl tómatl desde poco después del descubrimiento de América.) --Y también --¡me atrevo yo a explicarle a él!-- el girasol, Helianthus annuus, cuyo nombre acaba de incluir en su obra: annuus porque es una planta anual, que germina, florece y muere cada año, como el trigo; y Helianthus procede del griego Helios, el 'sol', y athos, 'flor', ¡la flor del sol', como en inglés sun-flower. 
El plátano es un árbol (no una hierba) que 'da sombra' y decora muchísimas calles de nuestras ciudades. Se llama 'plátano' porque tiene las hojas 'anchas', que es lo que en griego significa plat'ys, de donde procede nuestra palabra plátano, pero también esos peces anchos que son las platijas [...] En cambio, el banano es una planta herbácea (o sea, una hierba gigante, no un árbol) que produce las ricas bananas, cuyo nombre debieron de escuchar los marineros españoles y portugueses que bordeaban las costas africanas del Congo y que incorporaron a nuestra lengua.

domingo, 22 de marzo de 2020

Palabralogía gastro (1)

Virgilio Ortega, licenciado en Filosofía y Letras y director editorial de casas tan prestigiosas como Salvat, Plaza y Janés y Planeta DeAgostini, es autor de Palabralogía: la vida secreta de las palabras, una obra de divulgación en el que encontramos un ameno recorrido por la etimología de las palabras pero, a diferencia de otros trabajos de este tipo --que suelen ser diccionarios--, el autor los presenta histórica y temáticamente. Hemos rescatado para esta entrada algunos fragmentos que consideramos que pueden ser interesantes para los amantes de la gastronomía, por curiosos y sorprendentes.
En la antigua Grecia, pyramis era un tipo de pastel de harina de trigo (esta harina era pyrós, en griego) que tenía forma piramidal, por lo que los griegos, cuando vieron aquellos gigantescos pastees, no tuvieron otra ocurrencia que, por su analogía formal, llamarlos 'pirámides'.
Sueltan en la arena animales locales tan "pacíficos" como los jabalíes o los osos o bien animales exóticos como leones, panteras y tigres, y salen de cacería tras ellos con cazadores (venatores) que intentan matarlos a caballo o bien a pie con perros y armados con lanzas. Claro que también puede suceder lo contrario: lo del cazador cazado. El cazador sería su merienda (merenda es la comida extra 'que se ha merecido', por lo que se puede hacer entre horas).
 
Son los espectáculos de animales versus hombres. Digámoslo enseguida: los "juegos" en los que los animales se comen a los hombres. Antes de que se nos revuelvan las tripas, nos tomamos un tentempié, un piscolabis, latinajo que ha debido de crear un bromista barriobajero en latín macarrónico formando el futuro de un supuesto verbo piscolare para decir 'comer muy poco', 'comer una pizca', que, a su vez, vendría de pellizcar, 'coger entre el pulgar y el índice', como cuando pellizcas a un infante para hacerle cosquillas o cuando pellizcas las cuerdas de un instrumento en un pizzicato musical.
Pero ya estamos nerviosos por entrar. El espectáculo es gratis (gratis datum, 'dado de balde', graciosamente): ¡no va a pagar un civis, un ciudadano romano, con derecho de ciudadanía! No solo eso: además hay distribuciones gratuitas de comida. Por eso se habla (Juvenal) de "panem et circus"; no solo de circenses (espectáculos de circo y de gladiadores), sino también de panem (de pan), comida y diversión.
El espectáculo dura todo el día; empieza muy pronto y termina muy tarde. Hay espectáculos de cuatro tipos, en una gradación progresiva que va enalteciendo los ánimos y culmina en el arrebato final: animales contra animales, hombres contra animales, animales contra hombres y hombres contra hombres. Los dos primeros se celebran por la mañana, para ir abriendo el apetito (si petere es 'pedir', appetitus será 'lo pedido' por que se desea con avidez, 'lo que apetece'); el tercero al mediodía, como aperitivo (si aperire es 'abrir', aperitivus será 'lo que abre' el apetito).
Ayuno viene del latín jejunare, 'abstenerse de comer' y desayuno es lo contrario: terminado el ayuno nocturno, desayunaremos, comeremos. 
Sapere aude! Olvídate de los antiguos y "atrévete a saber", como decía precisamente un antiguo. Pero a saber de verdad, mirando la naturaleza, no mirando los libros. Saber viene del latín sapere, tanto en el sentido de 'tener sabor' como en el de 'conocer' algo; aunque alcanzar la verdadera sabiduría te pueda causar algún sinsabor por lo duro que resulta. 
En latín, tingere era teñir, 'empapar' una tela en líquido de color, por lo que tinctus era el tinte, la tinta, de donde nos viene desde el tintero hasta el vino tinto.
La patata fue domesticada en la zona de los Andes hace varios miles de años, pero los europeos no la descubrieron hasta el siglo XVI... y hoy es el cuarto producto alimenticio mundial, solo superado por el arroz, el trigo y el maíz. Esa palabra es el resultado de una confusión: en quechua se llama papa, y así se llamó también en español durante mucho tiempo... hasta que algún ignorante la confundió con la batata, que era como en el taíno de Haití se llamaba a otra planta de una familia totalmente distinta; y así la 'papa', por influencia de la 'batata' empezó a llamarse 'patata', error que "exportamos" al inglés potato o al italiano patata.
En cuanto al chocolate, era la bebida preferida de los aztecas... pero su etimología no está nada clara para los lingüistas. Simplificando las muchas teorías propuestas, podría ser que viniera del náhuatl xocoatl, 'bebida agria' (de xocot, 'agrio', y atl, 'bebida', 'agua'); en cambio, Corominas defiende que procede de pochótl, 'bebida de ceiba' y kakáwatl, 'bebida de cacao', pues se haría mezclando en partes iguales ambas bebidas, y luego los españoles simplificarían esa palabra resultante, pochó-kakáwaatl, en algo mucho más sencillos: chocohuatl.

miércoles, 4 de marzo de 2020

Una semana descubriendo la cocina israelí

A finales del pasado mes de febrero tuvimos ocasión de pasar una semana en Tierra Santa, en las zonas de Israel, Palestina y Cisjordania. Siete días entre Tel Aviv, Haifa, Belén, Jerusalén, Nazaret, Mar Muerto, Mar de Galilea... que nos dieron para intentar de entender el equilibrio religioso, histórico y político que se da en esa parte de Oriente Medio y para descubrir su gastronomía.

En líneas generales podemos decir que gastronomía israelí es una cocina mediterránea, muy similar a la cocina turca y a la marroquí, por tomar como referencia dos gastronomías muy reconocibles. Sigue punto por punto las características de la dieta mediterránea en cuanto a la abundancia de verduras, legumbres y cereales, aceite de oliva como grasa principal, poca carne roja, etc.


Las comidas suelen constar de varios platos fríos a base de verduras para compartir más un principal de carne o pescado. No faltan los encurtidos y algunas salsas. Entre estos platos que van al centro, destaca el omnipresente hummus, al que cada zona, restaurante o familia le da su toque (más o menos acidez, con un pimentón o sin él, con o sin un toque de aceite de oliva... y el pan de pita a modo de cubierto con el que degustar el hummus.


Los platos fríos son principalmente ensaladas variadas donde predominan la col, la lombarda, los encurtidos --aceitunas, pepinillos--, la zanahoria, el pepino y las salsas con base de yogur. Entre las más populares, la ensalada israelí, muy parecida a nuestra pipirrana o picadillo --tomate, pepino, perejil, aceite de oliva, limón y especias-- y lo que llaman ensalada turca y que nos recuerda a nuestro pisto aunque frío, con cebolla cruda y picante. 

 

El plato principal más popular es el pollo y el cordero. El pollo se elabora al horno, relleno de arroz o a la parrilla, mientras que el cordero puede ser asado, al horno o en las archiconocidas y deliciosas kuftas.


En la zona de Ginosar, donde encontramos el Lago de Tibreríades o Mar de Galilea, es muy típico el pez de San Pedro, que lleva el nombre de uno de los principales discípulos de Jesús, pescador en aquellas aguas. Según cuentan, desde la época de Jesús se ha pescado este pez que se come a la plancha o frito.


En Israel también podemos encontrar muchísimas marcas de cervezas, cada región tiene la suya propia así, por ejemplo, encontramos Taybeh y Shepherds en Palestina o Maccabee es zona israelí.

 

Al final de la comida, más que postre, es habitual tomar un pequeño bocado dulce, tipo baklava o mini merengues de coco y, por supuesto, los deliciosos dátiles junto a un café que, cuando entramos en la zona árabe, suele ser café con cardamomo.


Y en la calle, falafel
La comida callejera también merece algún comentario. En Jerusalén se ven puestos callejeros con unos panes de sésamo muy parecidos al simit turco y bollos de azafrán. Son muy populares los zumos de frutas, sobre todo, de granada. También encontramos en las zonas de mercado las tiendas de baklavas, especias, halva --unos bloques con frutos secos parecidos a nuestros turrones-- y, por supuesto, el falafel. Esta especie de croqueta de garbanzo se sirve dentro de un pan de pita con salsa de yogur y verduras y es una delicia y es propio de la zona árabe, como Belén.


Shakshuka, el desayuno israelí
En Tel Aviv y Nazaret pudimos probar algunas de las comidas más habituales en los copiosos desayunos israelíes, como la shakshuka: una base de tomate, cebolla, ajo, perejil y picante sobre la que se estrellan unos huevos. También probamos el mutabaqq --empanadillas de pasta filo rellenas de queso tipo ricotta-- y las bourekas, parecidas pero rellenas de patata con sésamo. También dimos cuenta del labneh, un queso que se elabora a partir del yogur.


Como veis, la gastronomía se suma a la lista de razones para visitar este lugar de tanto interés geopolítico, tanta historia, tanto arte y tanta espiritualidad.

miércoles, 26 de febrero de 2020

Gastroletras de Juan Gómez-Jurado

La aparición de Antonia Scott y de su compañero Jon Gutiérrez en el thriller Reina Roja del autor madrileño Juan Gómez-Jurado fue todo un acontecimiento en el panorama de la novela negra en español. A Reina Roja (2018) le siguió Loba Negra (2019)... y los lectores esperan más. "Antonia Scott es una mujer muy especial" y Jon Gutiérrez sabe, como buen vasco, mucho de cocina. De su mano vamos a aprender cómo prepara la tortilla perfecta.
A Jon Gutiérrez le gusta cocinar. Los dos estaban muertos de hambre, y Antonia Sugirió ir a un restaurante para un almuerzo temprano. Jon dijo que a esas horas dónde se iba a poder comer bien, que esto es Madrid; Antonia, que a ver qué te crees; Jon, que no tienes ni idea de cocinar; Antonia que, aquí se come mejor que en ningún sitio; Jon, que tú qué sabrás si a ti te sabe todo a cartón. Y acabaron en casa de Antonia tras un no hay huevos. Una parada previa en el súper de abajo: una malla de patatas, una cebolla, una botella de aceite de oliva, media docena de huevos camperos (que no había). Así que Jon se quita la chaqueta, se arremanga, se lava las manos. Pela las patatas y las corta en láminas muy finitas, chascándolas un poco. Pone el aceite a calentar, mucho, vigilando que no esté demasiado caliente. Echa las patatas, veinte minutos. Mientras, pica la cebolla y la pocha en la sartén aparte hasta que está cristalina. Saca las patatas. Las escurre. Las deja reposar hasta que han enfriado un poco. Luego pone el aceite caliente como los pozos del infierno, y echa las patatas. La doble fritura es la clave. A partir de ahí, cuesta abajo. Bate los huevos ¡, homogéneos pero sin pasarse. Saca las patatas, están crujientes y un punto tostadas. Las escurre, las seca un poco con papel de cocina. Las deja atemperar para que no cuajen el huevo al entrar en contacto con él. Las mezcla con el huevo, apretando un poco para que se empapen. Las echa en la sartén. Cuando los bordes están cuajados, les da la vuelta con un plato. Momento crítico. Sale bien. La sirve. Antonia corta la tortilla, que se derrama un poco, oro líquido.  La prueba- --Me sabe a cartón --dice, con la boca llena. --Me cago en tu padre, Scott.
[J.Gómez-Jurado, Reina Roja, Ediciones B]

jueves, 20 de febrero de 2020

Uri Sushi: la auténtica cocina coreana en Málaga

Tenía pendiente visitar Uri Sushi, un minúsculo restaurante situado en el centro de Málaga, frente al Teatro Cervantes, que sirve comida japonesa y coreana. Cierto es que cada vez hay más --y mejores-- restaurantes de cocina japonesa, ya sea tradicional o fusión, pero pocos de cocina coreana y, sobre todo, de cocina coreana de tanta calidad.

Empecemos por el local. Pequeño, ya lo hemos dicho. Y no reserva, claro. Habitualmente hay cola pero el servicio es bastante rápido, y eso que la carta encontramos más de 80 referencias. Nada más entrar ya lo has visto todo: una mesa a la derecha y otra a la izquierda en la que, apretándose, pueden entrar ocho comensales en cada una (compartiéndola, obviamente). Al fondo, una barra para dos o tres personas, con vistas a la cocina.


Una de las grandes ventajas de mi trabajo es poder estar en contacto con personas de todo el mundo y la casualidad quiso que en mi primera visita a Uri Sushi fuera acompañado por un alumno coreano, diplomático de profesión, que ejerció de guía espiritual y gastronómico. ¡Gracias June! Sobra decir que me entregué a su conocimiento para que pidiera nuestra comida.


La gastronomía coreana se basa en el arroz, las verduras y la carne, que se cuecen o se saltean en aceite de sésamo, salsa de soja, jengibre, ajo... y picante. El kimchi y el gochujang no pueden faltar, como imprescindibles son el kimbap o las sopas.

Hemuchin
En Corea lo habitual es compartir la comida por lo que no hay primeros o segundos platos. En Uri Sushi prácticamente todos los platos llegaron al mismo tiempo haciendo que la experiencia fuera más cercana a la autóctona. Uno de los platos que más me sorprendió fue el hemuchin, una base de ensalada con salmón y atún marinados y cebolla frita, aliñado con aceite de sésamo, vinagre y salsa picante --¡muy picante!--.


Buchingue
Ya me enamoré de este plato en Bi Won (Londres) y, por supuesto, lo disfrutamos en Uri Sushi. Esta tortilla coreana --o pizza coreana-- rellena de verduras (cebolla, zanahoria, pimiento...), marisco, calamares y kimchi es deliciosa.


Bibimbap
Aunque mi plato favorito, sin duda, fue el bibimbap. Los que me conocéis y/o me leéis y conocéis mi gusto por el donburi japonés. El bibimbap es muy parecido a donburi: base de arroz, verduras, ternera (mientras que el donburi suele ser de pesado: atún, salmón, anguila...), aceite de sésamo y salsa picante (la otra gran diferencia con el plato japonés y seña de identidad de la cocina coreana). Todo culminado con un huevo frito que se rompe y se mezcla, siendo la yema el elemento aglutinante que le da la melosidad característica.


Kimbap
También compartimos algunas piezas de kimbap. Muy parecido al maki pero de mayor tamaño, por los ingredientes daba la impresión de ser menos coreano y más fusión. Quizá lo que menos nos gustó. Me contó June que los extremos del rollo, una vez terminado y cortadas las piezas, era lo que las madres se solían comer porque era lo más feo, hasta que los niños (ay los niños de hoy en día, qué listos son) se han dado cuenta de que es donde se acumula mayor cantidad de ingredientes y lo piden a sus madres.


Volveré porque me faltan muchos platos por probar y la primera toma de contacto ha sido buenísima. Además, me he limitado a probar la carta coreana y la japonesa también promete grandes sensaciones. Hasta la próxima.

jueves, 6 de febrero de 2020

La Meancera: De vuelta a la joya gastronómica jurdana

Volver a Las Hurdes es siempre un placer y más aún si además de descubrir los magníficos paisajes que presenta esta zona, también podemos disfrutar de la gastronomía autóctona y de calidad que nos ofrece el restaurante La Meancera, situado en la alquería jurdana de El Gasco.  Sin lugar a dudas, la comarca cacereña se convierte en una parada obligatoria para todas aquellas personas que apuestan por un turismo rural y gastronómico a partes iguales.

Si bien nuestra primera visita a La Meancera tuvo lugar durante la época estival, en esta ocasión optamos por conocer los platos que Carlos y Alex nos proponían en su carta de invierno. Todos ellos fieles a la cocina tradicional y apostando por los productos de la tierra. En nuestro caso, permitimos que Alex nos asesora con gran acierto sobre los manjares que hicieron las delicias de un almuerzo exquisito. ¡Comenzamos!

Una tabla de quesos fue la mejor opción para ir abriendo boca. Cabe destacar la calidad de los quesos de Zarza de Granadilla, así como los elementos que acompañaban a la sencilla degustación: una melosa carne de membrillo y polvo de torrezno. Una combinación excelente para un producto tan gustoso como es el queso.


El siguiente entrante consistía en una fresca ensalada de ventresca de atún de primera y no es para menos, si tenemos en cuenta que es en el propio restaurante donde se realiza la conserva del atún a partir de su envasado en aceite de oliva elaborada en la comarca. El frescor de este colorido plato lo aportaban el estupendo aliño y la armoniosa combinación de frutas y verduras.


A continuación, y también como parte de los entrantes, degustamos el que probablemente fue el  gran -y delicioso- descubrimiento del día: paté de cabrito casero acompañado por un mojo de pimientos del piquillo y virutas de torrezno. De sorprendente sabor y textura, no nos dejó indiferente.


Antes de pasar a los primeros tuvimos el gusto de probar un arroz campero con verduras. La combinación de estas con un buen pimentón de la vera y con el toque final que le aportaba el limón convertían este sencillo plato en una delicia con un perfecto punto de cocción.


Y llegó el turno de los platos fuertes, el de las suculentas carnes, como la tierna pierna de cabrito al horno bañada en una deliciosa salsa, la excepcional parrillada mixta a la piedra, así como la exquisita guarnición de patatas asadas con jamón. Todo ello regado por una buena botella de vino tinto de la ribera del Guadiana, Paiva.


Como colofón, y como no podía ser de otro modo, llegó el postre. Consistente en una original tarta de queso y una golosa tarta de castañas con base de higos que hizo las delicias de los más dulceros.


.... La autora de este post, Inés Gordo, es colaboradora habitual de Gastroasuntos y viajera impenitente, cuyas experiencias recoge en su blog La patria en mis talones y en su cuenta de Instagram.