miércoles, 21 de agosto de 2019

Diccionario gastronómico-literario de la cocina tradicional española

Hace un par de semanas llegó a mis manos --gracias a mi compañera Raquel-- esta pequeña joya en forma de breve librito, editado como suplemento editorial del número 4 de la revista Archiletras para Paradores: Diccionario gastronómico-literario de la cocina tradicional española. La obra, a cargo de Ana Lorente --periodista especializada en gastronomía y fundadora de la escuela de cocina A punto-- y María Castejón --licenciada en Filología Hispánica, poeta y guionista de cómics-- es un recorrido gastronómico, lingüístico y literario por los platos más importantes de la gastronomía española.


En las entradas del diccionario se incluye una  introducción a modo de reseña histórica del término --que puede ir desde los orígenes del plato, la etimología de la palabra o alguna curiosidad asociada al mismo--, una cita literaria en la que se menciona dicho plato y, por supuesto, la receta.

 

Recogemos, en esta entrada, algunos de los términos referenciados en esta obrita con los aspectos que más nos han llamado la atención de los mismos.

Ajoarriero
Según parece, los arrieros --las personas que transportaban mercancías con carros tirados por animales-- usaban esta pasta para conservar los alimentos durante sus viajes y, poco a poco, se fue adoptando en las ventas y posadas. Solía utilizarse la frase "¿Quieres ajo, arriero?" que fue derivando y asociándose a esta elaboración que acompaña a muchos platos, como el bacalao

Albóndiga
La palabra viene del árabe hispánico habibi y este, a su vez, del árabe clásico bunduqah, que curiosamente significa "avellana" y se refiere a la forma de estas bolas de carne picada.

Arroz con leche
Este es un plato muy viajero: tiene sus orígenes en Asia Menor, llegó a Europa y África por donde se difundió. La versión española es un derivado del manjar o menjar blanc medieval que se elaboraba con leche y almendras. La llegada del arroz lo popularizó al abaratarlo.


Chipirones en su tinta
Todo parece indicar que el plato tiene sus orígenes en el País Vasco pero, lo que más nos sorprendió fue saber que existe una creencia según la cual este plato no surgió como elaboración gastronómica ya que la tinta del calamar es tóxica (hoy sabemos que al calentarla deja de serlo) sino como ritual de brujería.

Crema catalana
¡Ojo que la crema catalana --crema quemada o crema tostada-- ya existía en la República romana!

Croqueta
Es al chef francés Antonin Carême a quien debemos la creación de las croquettes à la royale que, a mediados del siglo XVIII llegó a las mesas nobles de Francia. Etimológicamente, croqueta proviene d croquer, que significa 'crujir'. Croquette es el diminutivo.

Ensaladilla rusa
Es de sobra conocida la creación de esta ensaladilla a manos del chef ruso de origen franco-belga Lucien Oliver en el siglo XIX y que la popularizó en Moscú y le dio su nombre, pero menos conocida y más curioso (y ridículo, todo sea dicho) es el intento de que, tras nuestra Guerra Civil, hubo de cambiarle el nombre por "ensaladilla nacional" o "ensaladilla imperial" para evitar toda relación con el origen ¡soviético y rojo!


Fideuá
El origen de esta receta tiene nombre y apellidos: Gabriel Rodríguez Pastor que, a bordo de su embarcación en Gandía, cambió el arroz a banda por fideos. La receta gustó mucho y se popularizó por la zona.

Fritura de pescado
Me ha encantado saber que esta técnica culinaria milenaria, en su versión mediterránea de cocer en aceite a alta temperatura, llegó a Japón de manos de los misioneros jesuitas portugueses y españoles en el siglo XVI, de ahí el nombre tempura, de la versión japonesa.

Gazpacho andaluz
Es curioso recordar que originalmente el gazpacho no llevaba tomate ni ninguna otra verdura, solo pan remojado en agua, aceite, vinagre y ajo y ya se consumía en Al-Ándalus el siglo VIII. El descubrimiento de América trajo el tomate y el pimiento que, desde el siglo XVI, enriquecieron esta receta.

Matrimonio de anchoa y boquerón
Lo interesante de esta entrada sobre este icónico pincho --una anchoa en salmuera y un boquerón en vinagre-- es la explicación de que anchoa y boquerón no son dos tipos de pescado diferentes sino el resultado de dos elaboraciones diferentes: el salazón que se le aplica al boquerón lo convierte en anchoa.

Mazapán
La primera referencia escrita de este producto se encuentra en el año 1512 y parece ser que fue inventado en el convento de San Clemente de Toledo tras la histórica batalla de Las Navas de Tolosa en una época en la que la escasez de harina imposibilitaba la elaboración de pan.


Mejillones en escabeche
Encontramos en esta entrada el origen etimológico de la palabra escabeche, según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, lo encontramos en el término arabopersa sikbâg, cuyo significado es 'guiso con vinagre'.

Miel sobre hojuelas
Originalmente las hojuelas (dulce tradicional manchego de Cuaresma y Semana Santa) se espolvoreaban con azúcar pero la llegada de la miel las hace aún más deliciosas, lo que da origen a esta popular expresión para indicar que algo que ya es bueno se ve realzada o mejorada.

Mollejas
La reina de la casquería, el caviar de la ternera. Leemos que en el siglo XVIII se las consideraba afrodisíacas y con mollejas se creó un famoso plato: los bocados de la reina, con el que María Leszcynska, reina de Francia, recuperó el amor de Luis XV.

Navajas
Esta maravilla marina ya se consumía en época griega y se popularizó gracias a la civilización romana, a quien debemos la incorporación de todo tipo de moluscos bivalvos para acompañar y aderezar platos marineros.


Olla podrida
Este guiso medieval tan español toma su nombre de la "olla poderida", es decir, la olla de los poderosos. Ya Calderón de la Barca se refería a este plato como la "princesa de los cocidos".

Paella
De paila o baila que, a su vez, derivan del latín patella, llegamos a paella que es, no lo olvidemos, el nombre del recipiente en el que se cocina el arroz. ¡Este tipo de sartén plana se llama paella, no paellera!

Papas aliñás
En esta entrada aprenderemos que debemos agradecer a los franceses que empezaran a utilizar la patata --llegada de América y que, desde Galicia llegó a Inglaterra y de ahí al resto de Europa-- con fines culinarios ya que solo se utilizaba para alimentar a los animales.

Pastel de cabracho
Este delicioso plato es herencia del pastel de merluza donostiarra y debemos a Juan Mari Arzak nada menos la introducción de este pescado más sabroso en lugar de la merluza, la reducción de la cantidad de pescado y la incorporación de la nata y el tomate para redondear este magnífico plato.

Patatas bravas
Madrid, años 60. Largas colas en Casa Pellico y en La Casona para comer patatas bravas, "una de las tapas más baratas [...] pero de las más importantes para que el cliente vuelva o no". ¿A quién atribuir la creación? Imposible de saber.

Pestiños
Emparentado con la shebbakiyya marroquí, un dulce que se come en Ramadán por su valor energético, sugiere un origen común asociado a celebraciones religiosas y, al mismo tiempo, podría relacionarse con otras frutas de sartén que tienen origen en la Pascua judía.

Pimiento de piquillo
Este pimiento que se produce en Navarra y está protegido por la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa tiene origen en México y en el siglo XVI llegó a la península gracias al mismísimo Cristóbal Colón, según consta en una carta datada en septiembre de 1493.

Pincho moruno
Evidentemente, su origen está en los países del norte de África pero es muy interesante la historia de la tradición que cuenta que, por motivos religiosos, cuando los musulmanes se sentaban a la mesa no podrían usar cuchillos ya que se consideraba una ofensa al resto de comensales puesto que era un arma. La solución: trocear la carne y atravesarla en una brocheta.

Pionono
Este delicioso dulce, símbolo de Granada, se llama así porque se creó en honor del papa Pío IX, que proclamó el dogma de la Inmaculada Concepción.


Piparras en vinagre
Parece que Colón era una gran amante de los pimientos porque, además de los pimientos de piquillo (como hemos visto más arriba) también llegaron de su mano las piparras. Poco a poco se han ido adaptando al clima y al suelo vasco hasta llegar a la variedad actual.

Pisto manchego
Etimológicamente, pisto parece derivar de pistare ('jugo de carne de ave') o de pistus ('machacado') y así era en la cocina española hasta el siglo XVII cuando comenzó a incorporarse el tomate y el pimiento a nuestras elaboraciones y, por tanto, modificó esta receta original.

Porra antequerana
Debe su nombre al utensilio que se usaba para machacar los ingredientes en el cuenco para hacer este plato: el mazo o porra. 

Pulpo a feira o a la gallega
El pulpo a feira se llama así porque en las ferias (feiras en gallego) de Galicia nunca falta este icono de la gastronomía española.


Rabas
¿Sabías que las rabas no son animales sino un tipo de corte alargado que se practica en el pescado, sobre todo en el calamar, para que el rebozado sea más crujiente y evitar que quede, tras la fritura, chicloso?

Rabo de toro
Este plato ya se cocinaba en época romana (De re coquinaria, Marcus Gavius Apicius) aunque la receta que ha llegado hasta hoy es del siglo XIX. De sobra es sabido que originalmente se hacía con los rabos de los toros de lidia tras la corrida.

Salmorejo cordobés
Primera referencia: Diccionario de autoridades (1737). Aunque como una salsa con la que se aderezaban los guisos de conejo. El actual deriva de la mazamorra y, como en tantos otros platos, hasta que el tomate no llegó a nuestras costas procedente de América, no nació esta receta.

Secreto ibérico
Hay dos posibles orígenes del nombre: la primera hace referencia al corte (muy escondido ya que solo se descubre al hacer un corte en el músculo de forma horizontal); la segunda apunta a que, por su exquisito sabor, los carniceros no la vendían quedándoselas para disfrutarlas solo ellos: shhh!

Soldaditos de Pavía
Aunque se manejan varias teorías, todas tienen que ver con el ejército español (Batalla de Pavía, 1525 o Disolución de las Cortes por los húsares al mando del general Pavía que puso fin a la Primera República) y con el color de sus uniformes.

Tortilla de patatas gallega
Están documentadas las tortillas de huevo desde 1519, tanto en Europa como en América. Pero se sabe que son los aztecas quienes las elaboraban y vendían en los mercados de Tenochtitlán como pan de maíz.

sábado, 10 de agosto de 2019

Recorremos la Ciudad Blanca de la mano de Kraken

Unai López de Ayala, más conocido como Kraken, es el protagonista de la trilogía de la Ciudad Blanca --El silencio de la Ciudad Blanca, Los ritos del agua y Los señores del tiempo--. En estas tres novelas negras, este inspector de la División de Investigación Criminal de Vitoria especializado en la realización de perfiles de criminales, resuelve junto a su compañera Estíbaliz Ruiz de Gauna, su jefa Blanca Díaz de Salvatierra y otros colaboradores varios casos de asesinatos en serie.

Pero más allá de las complejas tramas, a través de las que vamos conociendo la ciudad de Vitoria y su hitsoria, Eva García Sáenz de Urturi, la autora, le da a Unai un poder que nos interesa mucho y es que, si estamos atentos, nos hace un recorrido por la Vitoria gastronómica.


Sagartoki
Estaba disfrutando del mejor pincho de tortilla de patatas del mundo, con el huevo a medio cuajar y las patatas cocidas aunque crujientes, cuando recibí la llamada que me cambió la vida. A peor, debo aclarar. [...] Ni siquiera me despedí de la cuadrilla. Seguirían en el asador Sagartoki, en medio de aquella marea humana, y era poco probable que alguno hiciese caso de su móvil si les llamaba para comunicarles que mi día del Blusa acababa de terminar allí mismo. 
Toloño
Enseguida traspasé el umbral de la puerta de cristal del Toloño. Era un local de techos negros, con los pinchos escritos en tiza blanca sobre las paredes de pizarra. Muy popular, pero tranquilo. A mí me calmaba, era como un pequeño reducto de paz en el que solía recalar antes de llegar a casa. A veces me dejaba caer por allí, comía y volvía a mi piso con el estómago templado y el plan culinario del día resulto. Estíbaliz me esperaba sentada sobre una banqueta frente a la sinuosa barra de madera clara. --Me pedido por ti --se adelantó. Irlandés de hongos, nido de vieiras con gulas y txnagurro al horno. Con mostito. ¿Nos sentamos o de pie?
--
Le encajé un beso sonoro en la mejilla y me largué a comer al Toloño, no me apetecía cocinar ni quedarme en casa solo con mis pensamientos. 
Amairu
[La Casa del Cordón] Le debía su curioso nombre al cordón franciscano que rodeaba uno de los enormes arcos ojivales de la entrada. Era una de las fachadas más fotografiadas por los turistas, pero para mí tenía otros recuerdos más prosaicos... aquellos cucuruchos de patatas fritas con kétchup, grasientas y ardientes, que se despachaban a las dos de la madrugada en el Amairu, el bar de enfrente. Yo me sentaba en el peldaño de la pequeña puerta entre los dos arcos de la Casa del Cordón, con el cucurucho entre las manos heladas. 
[Irlandés (huevo, perretxikos y crema de hongos) de Toloño]

Zaldiaran
Estíbaliz y yo llegamos en coche a la avenida Gasteiz y por algún extraño e inusual milagro del destino, pudimos aparcar frente al edificio triangular de los Juzgados y nos dirigimos al restaurante Zaldiaran, el único de la capital que contaba con una estrella Michelin. [...] Tiene que ser apasionante trabajar con productos de kilómetro cero. --Desde luego que lo es. Trabajamos sin intermediarios con productores locales: trufa negra, patata de la Montaña Alavesa... --¿También con productores de miel? --intervino Estíbaliz, en el tono más causal que pudo. --Sí, precisamente yo me encargo de ese producto en concreto --comentó, distraído--. El de las abejas es un mundo fascinante, ¿no creéis?
Goya
--Entra conmigo --le pedí, frente a la confitería Goya--. Necesito algo de azúcar para pensar mejor. Nos adentramos en uno de los locales de la pastelería con más antigüedad de Vitoria, la que había convertido en famosos sus Vasquitos y Nesquitas, bombones de chocolate cuadrados que se fabricaban desde 1886 y que la gula de nuestros abuelos había mantenido en el top de ventas de los dulces del norte desde entonces. 
PerretxiCo
Dos horas más tarde, tras esperar en silencio, Estíbaliz rompió la tregua. --Unai, voy a salir. Voy a salir porque es la una y no he comido nada en toda la mañana. Voy a entrar en el PerretxiCo y voy a tomarme un par de pinchos, ¿te traigo un bocata o algo para aguantar? De todos modos, hoy tenemos mucho que hacer.  
[Tortilla de patatas de Sagartoki]

Rincón de Luis Mari
Después de tomar unos serranitos en el Rincón de Luis Mari con mi cuñada Martina. 
Usokari
¿Estás por el centro? Tal vez podamos vernos. Yo también ando hoy con prisas, el director está que se sube por las paredes. --Nos vemos en cinco minutos en el Usokari, si te parece --me ofrecí--. Todavía no he comido. Al poco, mientras yo me terminaba mis cinco pinchos, apareció Mario y se sentó frente a mí, en la mesa más discreta del bar, la que daba a la calle del Arca.
Heladería Di Breda
Decidí acercarme a la heladería Breda, en la misma calle Dato, para terminar mi comida con un helado de mantecado. Era lo único que podía levantarme el día. 
[Patata alavesa a la importancia con bogavante de PerretxiCo]

La Riojana
Aproveché para llamar a Estíbaliz e informarle. Ella estaba cenando con su novio en La Riojana, en la Cuchi, así que quedamos en encontrarnos en la balconada de San Miguel y un par de minutos después me atreví a abrir el portal y salir a la plaza. 
El Mentirón
Desperté y bajé a desayunar un café con leche y un cruasán en el Mentirón, a los pies de la plaza.
Txapela
Comenzó a vivir aterrado, a inventar excusas para ir siempre acompañado, a no dejar salir a su mujer y a sus hijos sin él. A tomar manía a la ciudad, a sus calles, a los colegas más prósperos que lo invitaban a unos vinos por la calle Dato y a unas banderillas en el Txapela, por muy bien que oliesen las rabas los domingos después de ir a misa a la parroquia de San Mateo.
[Vasquitos y nesquitas de Confituras Goya]

Deportivo Alavés 
--Hoy me he tomado el día libre en el despacho, he quedado a almorzar con Martina en el Deportivo Alavés unas tortillas manchadas, me apetecía mantener la tradición.
Saburdi
Unai y yo íbamos a tomar unos pinchos en el Saburdi, no sé si querrá acompañarnos. 
La Malquerida
Fue una mala elección. Estaba abarrotada como todo el centro aquel día. La Malquerida y los demás bares que jalonaban los portales del casco antiguo rebosaban vitorianos y me costó más de un cuarto de hora llegar a la plaza de la Burullería, el patio trasero de la catedral donde había quedado con Estíbaliz. 
[Foei a la plancha, confitura de mango y frutos rojos
y almendras laminadas de La Malquerida]

No nos queda más que agradecer a la autora que haya querido incluir en las páginas de su obra esta guía gastronómica de su ciudad y, por supuesto, hacer otra gastroescapada a la capital alavesa para, libro en mano, recorrer estos locales disfrutando de la cocina vitoriana.

domingo, 4 de agosto de 2019

Gastroasuntos: cuatro años

Llega el mes de agosto y, mientras media España se va de vacaciones, Gastroasuntos celebra su cumpleaños. Y como siempre, lleno de agradecimiento a todos los que leen nuestros artículos, nos recomiendan nuevos restaurantes, nos ayudan en la redacción, colaboran con sus posts, recomiendan este espacio a otras personas, nos reciben en sus casas, cocinan para nosotros, nos atienden en sala... gracias.



Cómo
En estos cuatro años hemos recibido más de doscientas mil visitas y valoramos todas y cada una de ellas. Estos 48 meses nos han dado para publicar 229 entradas (esta que estás leyendo es la número 230), ilustradas con 2668 fotografías y 30 vídeos que, salvo contadas excepciones, son todos propios y que consideramos un valor añadido a los textos puesto que ayudan a entender lo que contamos.




Dónde
En estas 229 entradas hemos hablado de 216 restaurantes de todo tipo: bares de tapas, restaurantes de comida tradicional, tabernas, gastrobares, restaurantes con propuestas más vanguardistas, restaurantes de cocina internacional, restaurantes de alta cocina --sumando, entre ellos, 39 estrellas Michelin repartidos en 19 establecimientos--, mesones, ventas... y, además, otros 28 locales entre cafeterías, heladerías y pastelerías. En total, 244 locales en 28 ciudades de 7 países.






Qué
Las 229 entradas del blog recogemos 987 platos más 230 postres y dulces junto a 138 bebidas, en su mayoría vinos, aunque también cervezas, licores, sakes, sidras y cócteles, prácticamente todos fotografiados.




Algo más que comer
Pero los gastroasuntos no son solo visitas a restaurantes sino muchos aspectos más que giran alrededor del hecho culinario. En nuestras entradas y secciones encontramos 29 fragmentos literarios en los que la gastronomía es protagonista; 22 escenas de películas que tienen a la comida como centro; y una galería de 50 obras de arte de todos los períodos históricos en los que se ensalza lo gastronómico. También, ocho entrevistas a cocineros, un glosario con 21 términos explicados e ilustrados y once artículos que tocan diversas curiosidades culinarias, además de recomendaciones de libros sobre gastronomía, gastrorrecuerdos, etc.







En las redes
Los artículos del blog siguen dando que hablar en las redes sociales... en nuestra cuenta de Instagram tenemos 713 seguidores que le han dado cerca de 1000 likes a nuestras 269 publicaciones. Por su parte, en Facebook ya son 454 personas las que nos siguen y se mantienen al día de lo que hacemos.



Todo esto es únicamente el resultado de dos pasiones: la gastronomía y escribir. Y de trabajo, mucho trabajo y mucho esfuerzo porque saber que hay gente que te lee es todo un privilegio y, a la vez, una responsabilidad. Como siempre digo, en Gastroasuntos solo se escribe de lo que nos gusta. Ni soy crítico gastronómico, ni influencer ni gurú, solo una persona con estas dos pasiones que quiere compartirlo. Gracias y ¡a por el quinto año! 

domingo, 28 de julio de 2019

Restaurante Yerbagüena en Campillos: ¡Viva la comida!

Algo tendrá Campillos cuando lo bendicen. Algo habrá en este municipio del noroeste de la provincia de Málaga para que de allí hayan salido el talento de Diego y Cristina (Palodú) o la pasión de Javier Carmona, que comanda un templo gastronómico andaluz: el restaurante Yerbagüena. Archiconocido por su propuesta de corte vertical del jamón, Javier es todo un personaje: trato cercano, incontinencia verbal para abrir una caja de incontables anécdotas, coherencia en lo que hace y dice y amor por el vino.

[Restaurante Yerbagüena. Detalles del interior]

A las afueras de Campillos nos encontramos una casa de campo con tres espacios bien diferenciados: una barra con dos o tres mesas altas para los que optan por un picoteo informal, un acogedor salón con mesas vestidas alrededor de una chimenea y un amplio espacio con escenario, para eventos. Y dos corazones: la cocina y la cava. En la cocina --tras Fran Muñoz, padre gastronómico de Yerbagüena, y Carlos Tirado, ex de Arxiduna--, manda Berta Soria, otro gran talento con experiencia en las cocinas de Pepe Solla, maestra en los puntos de cocción de los arroces, los fritos, los asados... es decir, en lo que significa cocinar con mayúsculas. En la bodega, el jefe es Javier, que disfruta como un niño enseñándote sus últimos descubrimientos, buscando la armonía perfecta para nuestra comanda.

[Bodega]

Comenzamos con una excelente manzanilla en rama: Solear Saca de Verano 2019, para acompañar un espectacular lomo ibérico, mientras le echábamos el ojo a una carta que queríamos pedir al completo. Para la comida, optamos por un Comenge Crianza 2013, una bodega familiar de Ribera del Duero.

[Solear en Rama. Manzanilla Saca de Verano 2019]
[Comenge Crianza 2013]

La carta se abre con una amplia variedad de sugerentes propuestas para compartir y continúa con los platos más contundentes divididos en Entrantes, arroces, pescados, carnes y postres. Nosotros optamos por compartirlo todo y abrimos nuestra comida con el tartar de gamba blanca con ajoblanco, un plato fresco, sabroso y muy malagueño. 

[Tartar de gamba blanca con gazpacho malagueño]

Continuamos con unos ravioli de carabineros y langostinos con setas de temporada, sabores intensos a mar y campo en un conjunto muy elegante. El protagonismo de un producto de primera calidad y la honestidad en la cocina son evidentes.

[Ravioli de carabineros y langostinos con setas de temporada]

Huevos con patatas y trufa son el icono de la casa, el plato que más sale en esta década larga de historia de Yerbagüena, y con razón. Un verdadero icono de estos tres elementos que son sinónimo de éxito, máxime cuando el punto de las patatas y el huevo rozan la perfección.

[Huevos con patata y trufa]

Y de principal, un arroz de gamba roja. El aroma inunda la mesa y anticipa, en estos minutos de reposo, la seriedad de lo que acaba de llegar. El color nos descubre un fondo hecho con esmero. Y el sabor... potente y marino. El punto del arroz, el suyo, ni más ni menos.

[Arroz de gamba roja]

A la hora del postre, nos quedamos con un tocino de mango con helado de pistacho excelente (sustituto estival del tocino de castaña de la carta, más propio del otoño) y una tarta de manzana crujiente templada con helado de Baileys brillante.

[Tocino de mango con helado de pistacho]
[Tarta de manzana crujiente con helado de Baileys]

En la barra, al entrar, habíamos visto una botella de Malus Mama, que habíamos probado en Azurmendi, y Javi tomó el guante y nos invitó a que probáramos esta otra sidra de hielo, Ispania, del corte del Malus Mama pero más ácida y fresca, más adecuada al calor actual, menos densa que su prima vasca. La selección de 2017 consta de 350 botellas únicamente y dimos cuenta de la 163 del lote.


Javi se empeñó en que no nos fuéramos sin una copa y nos deleitamos con un clásico entre los clásicos, un gin lemon de la ginebra Xoriguer, que tiene sus orígenes en la ocupación de las islas por los británicos.


Yerbagüena es uno de los grandes referentes gastronómicos de nuestra provincia. Cocina andaluza honesta, plena de sabor y cariño que llega al comensal gracias a un equipo de categoría, entregado en la misión de que el disfrute sea máximo y la experiencia inolvidable. Una propuesta gastronómica de nivel con producto de categoría, elaboraciones tradicionales adaptadas a la realidad culinaria del siglo XXI en las presentaciones, texturas e influencias clásicas. De esos sitios a los que hay que volver una y otra vez.