Gutiérrez Puerto: producto y cocina en el Muelle Uno

La familia de los restaurantes Gutiérrez sigue creciendo y, a los chiringuitos Pedro Gutiérrez y Gutiérrez Playa, se une Gutiérrez Puerto. Este último, en el Muelle Uno, aun siendo el hermano menor, nace con aires de grandeza (entiéndase bien): concepto de restaurante especializado en pescados y mariscos.

El restaurante se encuentra en un entorno privilegiado: a la entrada del Muelle Uno. Arriba os dejo unas imágenes de las vistas desde el restaurante el pasado 1 de enero. Espectacular, ¿verdad? Más abajo, la terraza, la vitrina de mariscos y un detalle del salón.

Cambiamos chiringuito por restaurante pero lo que no cambia es la filosofía: buena materia prima y mejor cocina. Cada semana, pescadores propios pescan el producto que llegará a la mesa: calidad kilómetro cero. Comenzamos nuestra comida con un vermú, una ensaladilla rusa y unas excelentes y fresquísimas conchas finas.

La carta es amplia y muy variada, rica en entrantes, ensaladas y, por supuesto, pescados fritos y mariscos, fritos y a la plancha. Tras las conchas finas, optamos por unas riquísimas coquinas y calamar en anillas frito.

Tras estos platos de pescado y marisco compartidos, pedimos un arroz de marisco, con gambas, almejas, mejillones y jibia. Con el arroz para dos comimos cuatro personas más que bien.

Los postres son caseros y no bajan la calidad de la comida: brownie con helado de vainilla, milhojas de nata y tarta de queso viejo (este último quizá con poco sabor a queso para mi gusto) fue la representación de los mismos que probamos.

Cávala, el nuevo referente marino de la capital

No todo ha sido terrible en este año 2020 que hace unos días se ha marchado aunque hay que reconocer que será un año que quedará marcado para siempre como trágico. Entre las (escasas) buenas noticias que nos ha dejado el último año de la segunda década del siglo XXI ha sido la apertura del restaurante Cávala. El nuevo proyecto de Antonio Jesús García (La Deriva) está llamado a ser uno de los grandes referentes del panorama gastronómico malagueño y para ello, ha hecho una apuesta fuerte: Juan José Carmona ha dejado restaurante marbellí El Lago (1 estrella Michelin) para ponerse al frente de Cávala y, junto a él, un equipo de altísimo nivel, con Juan Carlos Ochando (ex del biestrellado Bardal, en Ronda) y Zahira Ortega (ex del emblemático El Envero, en Córdoba) en la cocina y Carlos Buxo en la sumillería, además de un ejemplar equipo en la sala.

La filosofía: alta cocina marinera más brasas y parrilla japonesa; producto de primerísima calidad; elaboraciones ejecutadas con maestría; platos donde no hay ningún tipo de parafernalia; protagonismo del sabor y las texturas; presentaciones muy cuidadas; un ritmo más que adecuado dirigido por un personal de sala que eleva el servicio a otro nivel. Con estos mimbres, qué cesto puede salir. 

El espacio
Si a lo anteriormente mencionado se le suma un espacio precioso, el resultado es una experiencia única. Nada más entrar nos encontramos la cocina abierta al fondo y, en primer plano, una espectacular cava que rodea unas escaleras de caracol de cristal por las que se accede a la planta baja que será, si no me equivoco, sede de Presagio, el cuarto espacio del grupo, un restaurante gastronómico que se sumará a La Deriva, Cobalto 15 y el propio Cávala.

Abriendo boca
La carta, como es lógico, es cambiante y se debe al mercado, a la lonja. Tenemos dos opciones: un menú degustación de diez pases (incluido el postre) o ir a la carta en la que, como hemos comentado, encontramos lo mejor del mar: cañaíllas, quisquillas, almejas, carabineros, mero, lubina, pargo, atún rojo, ostra, cigala, rodaballo, caviar...

En nuestra comida del 5 de enero comenzamos con un vermú y nos ofrecieron dos tipos de pan (recién horneados ambos) de nueces y pasas o de trigo masa madre para acompañar un poco de aceite de oliva rondeño de La Roja y el aperitivo de la casa: carbonara de pescado con patata, guisante y cebolla frita.

Menú
Nuestra comida dio comienzo con una delicada combinación: cigala / castaña / castañeta. En estos tiempos que vivimos, para evitar los riesgos propios a la hora de compartir platos, nos los sirvieron individualmente, algo muy de agradecer y valorar. Continuamos con un sensacional canelón con boloñesa de atún rojo.  

Tras el canelón le llegó el turno a un sabrosísimo arroz negro con choco y láminas de queso de cabra al calamar encebollado, cuyas dos texturas --brasa y frito-- le aportaban un extra al magistral sabor. Y terminamos con el mero / setas / salmis. El salmis es una elaboración propia de carnes de caza, una especia de estofado o ragú. En este caso, en lugar de las carcasas de las piezas de caza, se elabora con  cabeza y espinas para acompañar al mero. Las setas cumplen esta labor de conexión entre mar y montaña. 

La bodega es otro de los puntos destacados de Cávala --¿vendrá el nombre de la propia cava?--. Encontramos vinos españoles, franceses, italianos, alemanes, austríacos, chilenos, argentinos, estadounidenses, australianos... Nosotros optamos por un Trimbach 2017, un blanco de uva riesling de la zona de Alsacia (Francia).

Dulce despedida
Se dice que las despedidas son amargas, salvo que vengan de la mano de los postres de Glen Parker. Nos deleitamos con el tiramisú a la naranja y como el brioche / agua de azahar / naranja, excelentes y delicados, muy en consonancia con todo el menú. Para el café, unas mini magdalenas de limón. Detalle final. 

Cávala es una propuesta muy coherente donde todo tiene un sentido. Estéticamente, no sé si ha sido coincidencia, al preparar este artículo me he dado cuenta que la paleta cromática de prácticamente todos los platos (si exceptuamos el arroz negro) se mueve en los marrones, cremas y naranjas, muy propios de la época. Todo suma: producto, servicio, espacio y bodega. La sensación no es de un restaurante que "está empezando a andar" sino de un referente absolutamente consolidado. No hemos podido empezar 2021 de mejor manera. Larga vida.

Gastroletras de Elisa Ferrer

Temporada de avispas es el título ganador de la decimoquinta edición del Premio Tusquets Editores de Novela (2019). En esta obra, su autora, la valenciana Elisa Ferrer, narra la historia de Nuria y de su familia, llena de secretos, a partir de una sorprendente llamada telefónica. Una lectura muy recomendable que, además, tiene fragmentos gastronómicos llenos de detalles que evocan nuestra infancia. Permitidme que comparta algunos de ellos.

Roscón de Reyes
El primer fragmento que rescatamos es de la víspera del Día de Reyes, su tradición y cierta manía más que extendida. "Ese señor" es la nueva pareja de la protagonista, por cierto.

Cuando llegasteis a casa, mamá y ese señor sacaron una cena muy rica, y luego os comisteis el roscón y Raúl y tú le quitasteis toda esa fruta asquerosa que tenía por encima. Era de los de nata por dentro, aunque a ti te gustaba más el que tenía chocolate. Ese señor había comprado el de nata porque era el preferido de mamá. En tu trozo salió el haba, y mamá y el señor se rieron y dijeron que te tocaba pagar el roscón. A ti te dieron ganas de llorar, pero seguías mostrando una gran sonrisa, con las mejillas estiradas. A él le salió una figurita de un Rey Mago y tu madre le puso la corona en la cabeza. Te acordaste de que en las últimas navidades la figurita le tocó al abuelo, que te dio la corona a ti, y te habían hecho tantas fotos con la boca manchada de chocolate y la corona en la cabeza que te habría gustado no irte a dormir nunca.

Un café en Granier 
Os comentaba más arriba que los fragmentos que he rescatado son ricos en detalles. Recupero algunas líneas del capítulo 11, donde la protagonista queda para tomar café en una de las cafeterías de la franquicia Granier. Fijaos en esos detalles, tan reconocibles como aparentemente invisibles, con los que salpica la narración.

Las manos me tiemblan, tengo palpitaciones, pero solo me apetece tomar un café. Un café doble. Un pico de cafeína, en lugar de tila o rooibos, como todas esas ideas de mierda que se me ocurren y sé que no tienen sentido. El olor a mantequilla de los cruasanes prefabricados, a bollería industrial que las pizarras de letra redonda anuncian como casera y reluce tras el mostrador exhalando grasas trans, me revuelve el estómago. Me molesta el ruido de la máquina de café a la que dos chicas con gorrito granate y una etiqueta con su nombre, que cuelga rígida de su pezón derecho, tratan a golpes al rellenar las tazas sobre las que dibujan espigas, corazones, sonrisas. Sonrisas como las que mantienen congeladas en sus caras de desidia.

[...] Hola, levanto la cabeza y veo a Laura. Delante de mí, de pie, el rostro contraído en un gesto severo. Está sola. Está seria. Ni rastro de la chica de las mechas. Se quita el pañuelo del cuello y lo cuelga en el respaldo de la silla. Va a colgar también su bolso, pero se detiene. ¿Has pedido?, y yo niego con la cabeza. Le digo que yo voy, que paga la revista, y ella dice que no con la cabeza, seca. Un café solo, digo. Doble, añado mientras me observa impaciente. Y hago una bola con la servilleta cuando se da la vuelta.

Vuelve esquivando a una chica trajeada que sale del local hablando por el móvil a gritos, las dos tazas haciendo equilibrios sobre una bandeja de plástico negra. La deja sobre la mesa y se sienta frente a mí, en tensión. Además de un té, ha pedido una de esas ensaimadas sudorosas y su olor a mantequilla caliente me revuelve la tripa de nuevo.

[...] Me quemo los labios con el café, pero aun así le doy un trago y me abraso la lengua, la garganta. Sí, soy Nuria, le digo, y mi hilo de voz suena absurdo [...] 

[...] Me acerco a la barra y le pido un café a una de las camareras de gorro granate, a la menuda, cuyo nombre, Kelly, sigue firme en la teta derecha. Cuando se acerca con él a la barra, le pido que lo aliñe con un chorrito de ron. Se me derraman unas cuantas gotas de café sobre la bandeja negra. Al llegar frente a Laura, apilo la bandeja sobre las otras dos en una mesita que empieza a ser pequeña para tanto peso. 

Otro helado
El último fragmento de esta novela que comparto me trae recuerdos de mi infancia, de los días de sol, arena y salitre.

El chiringuito era lo más porque comprabas un helado y a veces te tocaba otro de regalo, estaba escrito en el palo de madera cuando acababas de chupar todo el chocolate. Tus padres nunca querían que te comieras dos helados seguidos y tenías que guardar el palo para otro día, pero cuando estabais en el chiringuito y estaban tan contentos bebiendo vino y hablando con los tíos ni se enteraban, porque tu tío nunca cerraba la boca [...] Por eso, cuando te tocaba un helado de regalo te lo comías seguido, sin darle ni un mordisco al primo Marcos, sin que tus padres se dieran cuenta, distraídos como estaban escuchando al tío.

[E.Ferrer, Temporada de avispas]