La Pala d'Oro, la auténtica esencia de Italia

Tras más de seis años en la Costa del Sol --en Benalmádena costa en un primer momento y, actualmente, en Benalmádena pueblo-- La Pala d'Oro ha abierto en la capital --junto al igualmente recientemente (re)inaugurado Gran Hotel Miramar, en La Malagueta--, pared con pared con Millesimee, la enoteca gastronómica de las bodegas Astoria, de la región italiana del Véneto, denominación de origen Conegliano-Valdobbiadene, cuna del famoso Prosecco. El chef Matteo Manzato (Venecia) es el responsable de los tres espacios gastronómicos que comparten, a pesar de sus evidentes diferencias, un mismo fin: dar a conocer la cocina tradicional italiana.

Restaurantes como La Pala d'Oro y chefs como Matteo asumen la responsabilidad de educar a ese comensal español que mantiene el convencimiento de que la gastronomía italiana se reduce a pasta y pizza... bueno, vale, y tiramisú de postre. Para ello, se preocupa mucho por conocer al comensal e ir trayendo las recetas para despertar sus sentidos: sus platos respiran Italia. Nada más entrar en el restaurante, ya huele a Italia.

Sus clientes italianos recuerdan su tierra; a los que hemos visitado el país de la bota nos ayuda a volver y recuperar nuestras experiencias; los que aún no han podido ir, tienen una gran ocasión de tener un primer contacto con sus productos y su cocina. Benvenuti.

[Exteriores de La Pala d'Oro]

El restaurante es muy acogedor y muy italiano: mesas cuadradas para cuatro comensales bien cerca unas de otras vestidas con manteles de lino y muebles de madera en unas paredes cuajadas con los vinos Astoria de su carta. Las lámparas de araña le dan un toque distinguido. El trato del personal de sala es exquisito, atento a los detalles y con amplio conocimiento de la cocina y de la bodega.

[Sala de La Pala d'Oro]

[Reservado]

[Vinos de la bodega Astoria]

Con la cerveza de aperitivo, aceite de oliva y mantequilla de cortesía con dos tipos de sal: de remolacha y de espinacas.

[Aceite y mantequilla para la espera]

Con producto de gran calidad y cocina casera y tradicional, la carta se compone de una amplia --muy lejos, eso sí, de esas cartas infinitas de otros restaurantes-- variedad entrantes, ensaladas, pastas frescas --con sección de gratinadas y rellenas--, carnes y pizzas, además de los postres.

Antipasti
Entre los entremeses, encontramos todos los grandes referentes italianos: selección de embutidos italianos, queso parmigiano reggiano de 36 meses de curación, bruschetas, panes all'aglio, carpaccio, provolone, burrata de Puglia y jamón de Parma. Un recorrido por la geografía gastronómica del país.

[Provolone della Valpadana D.O.P.
a la plancha con boletus italianos]

[Bruscheta con pomodoro e basilico]

Tras los entrantes optamos por la pasta como plato principal de nuestra comida. Para acompañar nuestros platos, elegimos una botella de Lambrusco Rosato Amabile Diamante, de la región de Emilia-Romanga. Fresco, afrutado, burbujeante y especiado. Gran maaridaje.

Paste
Pasta fresca casera. Con eso está todo dicho, ¿no creen? Elegimos tres tipos para probar diferentes elaboraciones: unos espectaculares pappardelle con trufa, unos espaguetis cuadrados estirados al bronce con bogavante y unos ravioli rellenos de burrata con azafrán y almendas. Todos excelentes.

[Pappardelle caserecce con tartufo]

[Ravioli di burrata con zafferano e mandorle]

[Spaghetti quadrati trafilati al bronzo con astice]

Nos queda pendiente volver para probar las pizzas que tanto en carta como en las mesas vecinas nos llamaron poderosamente la atención.

Dolci
Seis o siete postres caseros clásicos, entre los que elegimos la panna cotta --con ganache de chocolate-- y el tiramisú y una selección de sorbetes, de los que probamos el de limón y vodka, nos sirvieron para rematar la comida. Otros postres en carta que apuntamos en la lista de pendientes: la pizza de nutella, avellanas y crunch frutos rojos o la sugerente Coppa del Pecatto (mascarpone, chocolate, Baileys y amaretti), además de los helados italianos.

[Panna cotta]

[Tiramisú]

[Sorbete de limón, vodka y leche]

Sobremesa
Tras la comida, durante la sobremesa --esa palabra tan, tan española que no tiene traducción en otros idiomas-- tuvimos ocasión de departir con Matteo sobre la cocina italiana y sobre la visión tanto de españoles como de extranjeros de la misma y cómo ésta influye en su propuesta gastronómica sobre la que nos anticipa que habrá novedades en la carta próximamente. ¿Tal vez más pescado? Y de ahí al sacrificio en el trabajo y a la crisis económica y a... las cosas propias de una sobremesa a la italiana, con un ristretto y un limoncello.

[Ristretto]

[Limoncello]

La Pala d'Oro es, sin duda, un restaurante donde se respira una autenticidad italiana muy necesaria para disfrutar de la amplísima oferta gastronómica del país transalpino, que ayudará a derribar estereotipos y a superar la limitada visión que habitualmente se tiene de la cocina de Italia para el enriquecimiento culinario de Málaga. Grazie mille, chef.

Gastrolectura: El gourmet solitario

Afirman Andoni Luis Aduriz y Daniel Innenarity en su obra Cocinar, comer, convivir que el acto de comer es un acto social y que, en la sociedad actual, cada vez hay más personas que se ven obligadas a comer solas, en casa o fuera de casa, lo que afecta al hecho de comer, de convivir, de cocinar. Absolutamente cierto pero, ¿es imposible que los solitarios puedan comer bien? A finales de los años noventa del siglo pasado, el guionista Jiro Taniguchi y el dibujante Masayuki Kusimi unen sus talentos para crear El gourmet solitario, un verdadero referente del manga gastronómico japonés que, 16 años después, se ha visto ampliado con una segunda parte: Paseos de un gourmet solitario.

En El gourmet solitario (1994), recorremos con Goro Inokashira --el protagonista-- diecinueve barrios de Tokio degustando decenas de platos populares japoneses. En el prólogo a la obra, Alberto Sakai nos define dichos platos como "gastronomía de serie B", es decir, las comidas de los puestos callejeros, los comedores de barrio, la cocina extranjera adaptada a los gustos japoneses, los restaurantes donde van a comer los trabajadores...

Capítulos breves con una breve contextualización que nos explica el porqué Goro se encuentra en esta zona de la capital japonesa --ha ido a hacer una entrega, a reunirse con un cliente, a tomar un pedido, etc.--- y que concluyen siempre en que está hambriento. Ahí comienza cada capítulo que se desarrolla en función de si el barrio les es familiar o si ha de explorarlo y, tirando de antojos y de recuerdos, se sumerge en sus aventuras gastronómicas solitarias. Y come lo que le apetece y cuanto le apetece: a menudo en exceso. He de reconocer que la estructura es un tanto monótona pero cuando entre en el establecimiento aparece la magia y se perdona la excesiva repetición del esquema de cada capítulo.

Década y media más tarde, Goro Inokashira se da otros trece Paseos de un gourmet solitario, con la misma pasión y los mismos rituales, haciendo un análisis social del Japón contemporáneo y dando un paso más al acercarse a algunas gastronomías internacionales, como la italiana o la argelina. Coincidimos con Yoko Hiramatsu, autora del epílogo, cuando dice que Goro Inokashira "nos enseña, con voz dulce, que el verdadero disfrute culinario nunca llega si nos limitamos a esperar". Y nos sugiere: "Debemos tener la suficiente audacia como para exprimir un sabor y multiplicarlo por cinco, o por diez. La conducta de Goro es la guía que nos marca el camino para conseguir tal milagro."

Además de la pasión por la gastronomía de Goro me emociona --casi diría que envidio-- su absoluta libertad. Pide cuanto quiere sin tener en cuenta lo que puedan pensar de él porque durante el momento de la comida es absolutamente feliz; reconoce cuando se equivoca al pedir ("demasiada sopa", "es poco arroz", "no debería haber pedido el último ramen"); es minucioso y exigente con el ambiente de los locales; habla sin tapujos de los precios, de las calidades, de las elaboraciones y, lo que es más importante, de sus sentimientos, sus recuerdos.

Si bien es cierto que nos quedamos un poco con las ganas de saber algo más del personaje (se esbozan algunos episodios relacionados con un amor frustrado), la esencia está en la cuestión culinaria, que es brillante. No hay una trama, más bien un finísimo hilo que justifica la sucesión de capítulos y de experiencias gastronómicos. Una lectura muy recomendable para los amantes de la cocina en general y de la gastronomía japonesa en particular.

Palodú Gastrobar: sigue la fiesta

Desde finales del mes de julio, gracias a las redes sociales, supimos de cambios en la carta de uno de nuestros restaurantes favoritos de Málaga, Palodú Gastrobar que, allá por noviembre de 2016 definimos como "la excelencia de la alta cocina en formato tapa" y no dudamos en acudir a la zona de Teatinos a dejarnos sorprender por las nuevas creaciones de Diego Aguilar y Cristina Cánovas, convencidos de no salir defraudados. Y así fue.

[Palodú Gastrobar estrena carta]

Diego y Cristina siguen trabajando con mucho mimo un producto de altísima calidad, elaborando platos realmente llenos de sabor y texturas enormemente equilibradas y agradables al paladar. Ya sea dándole un giro a algunos de sus platos o con nuevas creaciones, la "cocina Palodú" muy reconocible. Mucho mimo y ninguna pretensión; mucha humildad y conocimiento, muchas ganas de evolucionar y de aprender; un servicio al comensal cada vez más cuidado e integral.

Una de las novedades que nos encontramos --en la línea de la mejora de la atención al cliente-- fue un aperitivo de cortesía mientras llegan los primeros platos: un rollito de pollo al curry.

[Aperitivo]

Su ya  de por sí excelente ensaladilla rusa se renueva con uno huevo marroquí --un huevo poché rebozado en panko y especias morunas-- que le da un sabor novedoso (pero no invasivo) y le aporta untuosidad.

[Ensaladilla rusa con huevo marroquí]

Hay que mencionar que han eliminado de la carta las tres opciones --tapa, media ración y ración, que recordamos que presentaban con los malagueñismos mijita, pechá y hartá-- y cada plato tiene un único tamaño. Del mismo modo, le han dado un giro al emplatado y la presentación de sus clásicos, como las patatas bravas.

[Patatas bravas]

La presencia nikkei en la carta de Palodú se renueva, encontrando un ceviche de corvina y leche de tigre de cilantro y un espectacular tiradito de gamba blanca cuyo macerado, aparentemente sencillo, aporta unos sabores deliciosos, muy umami --probablemente con lima, jengibre, los jugos de las gambas...-- a los que se unen la cebolla roja, el sésamo blanco y sésamo negro, huevas y el cilantro, para realzar un producto de alto nivel. Un nuevo imprescindible ha nacido.

[Tiradito de gamba blanca]

Como detalle de la evolución del restaurante, el nada anecdótico hecho de la entrega de pinzas en lugar del tenedor para este plato.

He de reconocer que me dolió casi como una afrenta personal la desaparición del mollete de papada ibérica con mostaza que me apasionaba cuyo lugar ha sido ocupado por el mollete de pluma ibérica --desmigada-- teriyaki con mozarella a la que le aporta un punto de frescor la menta muy apropiado.

[Mollete de pluma ibérica]

Otra de las múltiples novedades en carta --que no son pocas, lo que implica una próxima visita muy pronto-- es un canelón de aguacate con salmón, preparado al estilo de un tartar. Un formato diferente para dos productos que nacieron para estar juntos.

[Canelón de aguacate y salmón]

A los postres, más novedades. Se mantiene en la carta el que, sin duda, era el mejor postre: el flan de fruta de la pasión, con crema de manzana y mousse de fresa que desde ahora se presenta bajo una nube de algodón. En general suelo ser bastante escéptico con el uso de la nube de algodón ya que, habitualmente, me parece que es solo un efecto visual y que aporta poco al plato. En este caso, es el contrapunto dulce a la acidez de la fruta de la pasión, por lo que hay que comerlo acompañando al flan.

[Flan de fruta de la pasión bajo nube de algodón]

El segundo postre que probamos es también novedad en carta: bizcocho líquido de almendras con sorbete de frambuesa. La textura del bizcocho, el contraste de temperaturas y de sabores y el punto justo de dulzor lo hacen un postre muy interesante.

[Bizcocho liquido de almendras y sorbete de frambuesa]

Fuera del centro histórico de la ciudad parece que nada existe pero la ocupación de la sala y la terraza de Palodú Gastrobar nos dicen lo contrario y nos indican que en Málaga se sabe comer bien y se sabe reconocer el buen trabajo... esté donde esté.

[Con Diego y Cristina]

Cristina, Diego y el equipo de sala siguen dando pasos firmes en una propuesta gastronómica cosmopolita, seria, coherente, humilde, auténtica y con sabor malagueño. Enhorabuena.

José Antonio Moyano: "Admiro a todo aquel que es cocinero, es decir, admiro la valentía, la vocación, la pasión que se tiene por esta profesión... el sacrificio, el cariño, el esfuerzo"

..... Comenzamos con José Antonio Moyano, propietario y chef del restaurante Alexso, una nueva serie en la que queremos conocer a los cocineros que hacen magia a diario en los fogones de los bares y restaurantes de Málaga. Es un cuestionario breve, de tan solo diez preguntas, para acercarnos a la persona y a su relación con la gastronomía. Al final, le preguntaremos a qué cocinero le gustaría que le hiciéramos la misma entrevista, con el objetivo de que sean los propios chefs los que elaboren una suerte de red de cocineros.

[José Antonio Moyano con su huevo frito invisible]

.Gastroasuntos. Tu primer gastrorrecuerdo.
.José Antonio. Mi primer gastrorecuerdo son las lentejas que preparaba mi madre, eso sí pasadas por un pasapuré. La verdad es que las tomaba --y las sigo tomando-- así.

.GA. Tu alimento fetiche.
.JA. Mi alimento fetiche un buen AOVE, no hay buena receta o buena elaboración sin un buen aceite.

.GA. La primera receta que aprendiste a elaborar.
.JA. Fue el gazpacho, algo muy andaluz. No llevaría más de un mes en la escuela de ACYRE cuando me atreví a elaborar esta receta para colaborar con un concurso en el Palacio de Ferias de Torremolinos.

.GA. El primer plato que creaste.
.JA. Pues fue gracias a un concurso en Córdoba, "El cervatillo". Fue una prueba con carne de caza. Yo me atreví con jabalí, al cual me aventuré a macerar con café. El plato no fue mal del todo pero quedó en semifinales.

.GA. Un alimento que nunca falta en tu nevera o tu despensa
.JA. ¡El huevo! Por mucha fusión que se pueda hacer o crear, por mucha imaginación que podamos tener los cocineros a la hora casar los sabores, por muchas horas que le dediquemos a un plato... ¡nada mejor que freír un huevo! Eso sí, con aceite muy caliente para que salgan los encajes.

.GA. Un país al que hacer un viaje gastronómico
.JA. Sin duda alguna me quedo con España. Pienso que tenemos una grandísima variedad de productos con los que jugar y sacar ideas.

.GA. Un restaurante de Málaga imprescindible.
.JA. En esta pregunta diría que Alexso pero no quedaría muy bien, ¿no? jaja Así que me quedaría con Aire Gastrobar. Producto, variedad, elegancia, servicio...

.GA. Un cocinero al que admiras.
.JA. Admiro a todo aquel que es cocinero, es decir, admiro la valentía, la vocación, la pasión que se tiene por esta profesión. El sacrificio, el cariño, el esfuerzo... Así es. Cualquier cocinero que entiende este trabajo de esta manera, es de admirar.

.GA. Una bebida.
.JA. Podría decir más de una docena de bebidas pero quizás me quedo con la que más bebo, lo hago a diario, sin abusar: el café. Soy de esos que aprecia un buen café a media mañana.

.GA. Define tu cocina en tres palabras.
.JA. Alexso, cocinando sensaciones. Me explico: Alexso es la combinación de los nombres de mis hijos --Alejandro y Sofia--, composición que me hace pensar a la hora de cocinar: el cariño y amor que les tengo. Digamos que Alexso = amor, y los que conocen mi restaurante sabrán que me gusta cocinar y crear sensaciones diferentes.

La cocina Kabuki en Málaga se llama Kirei Valeria

La Plaza de la Marina se suma al mapa gastronómico malagueño de alto nivel gracias a la llegada de la cocina japonesa-mediterránea de sello Kabuki --nada más y nada menos-- en el hotel boutique Room Mate Valeria. Con el chef Carlos Mansilla al frente de la cocina responsable de elaborar los platos de la carta elaborada por el gran Ricardo Sanz, una decoración moderna, funcional y acogedora, con tres espacios diferentes --barra, restaurante y zona de mesas altas-- y un equipo de sala tremendamente atento, profesional y con amplios conocimientos que llevan a gala el concepto Kabuki: una mezcla del respeto nipón y la hospitalidad española, con el como objetivo que los clientes sintieran nuestra casa como suya.

El un placer conversar con la jefa de sala, dejarse aconsejar de sus acertadas sugerencias, disfrutar del amplio conocimiento de los platos --desde los ingredientes hasta la forma de comerlos--... primero pregunta y escucha para luego sugerir en función de los gustos e intereses del comensal. Todo en un perfecto equilibrio entre respeto y cercanía.

Entrando en materia: ensalada y tartar
Para empezar, optamos por una ensalada de algas wakame con pepino encurtido y un aliño decididamente umami, probablemente a base de vinagre japonés, salsa de soja y sésamo. Y junto a esta deliciosa forma de abrir boca, un no menos excepcional tartar de salmón picante, troceado generosamente, y con un macerado en el que dominaba el shichimi. Como acompañante, daikon rallado para refrescar. Coincidirán con nosotros en que el comienzo es más que prometedor...

[Ensalada de algas wakame]

[Tartar de salmón picante]

Donburis
Desde que leí los mangas gastronómicos El gourmet solitario y Oishinbo he tenido un enorme interés de probar el donburi --cuenco de arroz sobre el que se añaden elaboraciones de verduras, pescado o carne, habitualmente acompañado de huevo-- y, por fin, tuve ocasión de disfrutarlo. Creo que la yema de huevo tiene la poderosa misión de cohesionar el plato y de realzar los sabores. El resultado es exquisito y los dos que probamos (el de anguila y el de salmón) estaban realmente deliciosos.

[Donburi de anguila]

[Donburi de salmón picante]

Baos
El pan bao --pan al vapor-- es una elaboración china que, como tantas otras (entre ellas las gyozas), llegó a la cocina japonesa para hacerse un hueco y asentarse en el país del sol naciente. Ricardo Sanz aprovecha este préstamo en sus propuestas más internacionales: bao de carrillera, bao de langostino panko o bao de cordero, para recorrer España, Japón y Turquía montado en el bollito taiwanés.

[Bao de carrillera]

[Bao de langostino panko]

[Bao de kebab de cordero]

Cerveza
Además de cervezas nacionales, Kirei Valeria dispone de cuatro o cinco cervezas japonesas, entre las que elegimos la Kirin Ichinban, suave y con toques afrutados, que consideramos muy apropiada para los platos que elegimos, tanto para los picantes como para el sushi. Es de destacar la perfección con que el equipo de sala tiraba la cerveza. Estupendo.

[Cerveza Kirin Ichiban]

Sushi
En este punto de relato es necesario confesar que se hace verdaderamente difícil, por una parte, elegir de la carta y, por otro, parar de probar piezas de nigiri, makis, uramakis o usuzukuris... o boles de donburi o baos o tartares o tatakis o... Dicho esto, os presentamos las piezas de sushi que elegimos: comenzamos por tres tipos de nigiri que nos llamaron la atención por su originalidad y, sin duda, producto de alta calidad. Nigiri de toro --ventresca de atún-- flambeado con azúcar no refinada; nigiri de pez mantequilla con trufa (impresionante cómo el sabor de la trufa inundaba y permanecía en boca); y nigiri de hamburguesa de wagyu. Excelentes todas y cada una de las piezas.

[Nigiris]

[Nigiri de toro y de pez mantequilla con trufa]

[Nigiri de hamburguesa de wagyu]

[Nigiri de toro flambeado]

Seguimos con unos uramakis --esas piezas de maki inversas, es decir, en las que el arroz está por fuera del alga-- de langostino panko con mayonesa de kimuchi.

[Uramaki de langostinos panko]

Por último, otros dos nigiris: de huevo y trufa y nigiri de vieira con sal de chorizo. Los nigiris más ibéricos.

[Nigiri de huevo y trufa]

[Nigiri de vieira y sal de chorizo]

Sin duda un restaurante de enorme calidad, extremado cuidado y atención al producto, autenticidad nipona en la que más que fusión deberíamos hablar de encuentro con la cocina mediterránea en elaboraciones con mucho criterio y sin excesos, donde menos es más, donde el equilibrio y la sobriedad hacen de cada bocado un manjar.

Esta alianza entre Ricardo Sanz y Kike Sarasola es una gran noticia para la Málaga culinaria. Me encanta la sensación de no tener que "huir" a Barcelona o a Londres para disfrutar de determinado tipo de cocina --como la que representa el grupo Kabuki, ya presente en la provincia, en Casares, con estrella Michelin por cierto-- y poder tenerla en mi ciudad, que día a día crece gastronómicamente a nivel cuantitativo y, sobre todo, cualitativo, afianzándose como el gran referente culinario del sur de España