Mugaritz, paraíso gastronómico (y 3)

Todavía quedan algunos momentos álgidos que contar, todavía quedan emociones que vivir, todavía nos resistimos a dejar de escribir sobre Mugaritz, a pesar de lo difícil que resulta.

Tartar de texturas
Hay que ser un genio para hacer lo que hace Andoni Luis Adúriz. Hay que estar un poco loco, hay que tener un punto rebelde. Y hay que ser un poeta: tartar de texturas de salmonete. Antes de ver el plato nuestro paladar mental empieza a trabajar y se emociona. Cuando llega el plato lo miramos hasta fijarlo en nuestra retina para siempre. Cuando lo probamos, se para todo: es el mar, es un juego, es poesía.

[Tartar de texturas de salmonete]

Chupando el hueso
El tocino de vaca asado "al hueso" se disfruta chupando el hueso, lamiéndolo como si estuviéramos en casa --o en la Prehistoria-- y como buenos neandertales, disfrutamos de un maridaje excepcional: Vega Sicilia Único 2007. Un mito.

[Tocino de vaca asado "al hueso"]

[Vega Sicilia Único 2007, Ribera del Duero]

Pescado, carne

Pescado a la parrilla y esencia de chuleta es la versión minimalista y, de algún modo, extrema de los platos catalogados como mar y montaña, llevado a la sutileza, la elegancia y la perfección técnica propias de Mugaritz.

[Pescado a la parrilla y esencia de chuleta]

Mármol
El mármol de vaca y toffe es, probablemente, uno de los bocados más sorprendentes de la cena, que recoge dos de los conceptos tan propios de la cocina de Adúriz: sabor y textura. Próximo a la textura de la nube, los sabores armonizan a la perfección en boca además de, por supuesto, ser de una gran belleza para la vista.

Helado y leyenda
Ya desde el inicio nos apuntaron que el dulce escaparía del corsé del postre y, para muestra, esta crema helada de chufa con arroz fresco frito. De nuevo, texturas, sabores, temperaturas, sorpresas. Y para sorpresa --y mito, e historia-- la armonía: Fondillón Gran Reserva 1987 (Laudum, Alicante). Un vino dulce y añejo, próximo a los vinos de Oporto, que dio la vuelta al mundo con Magallanes y Elcano y que el Mayor de Cavalcanti, experto en vinos, elige por encima de un jerez y un oporto en El conde de Montecristo de Alejandro Dumas.

[Crema helada de chufas con arroz fresco frito]

[Fondillón Gran Reserva 1987, Laudum]

Podredumbres nobles
Fronteras, límites, precipicios. Estamos en el momento cumbre del concepto Mugaritz, estamos en el momento de las podredumbres nobles. Los vinos de podredumbre noble tienen su origen en la casualidad, todo lo contrario que la pera alrededor de la que gira este momento, a la que se le han inoculado dos tipos de hongos a fin de "podrirla": el pencillum roqueforti y el pencillum candida, es decir, los responsables de quesos como el roquefort o el brie.

La pera podrida comparte protagonismo con cuatro vinos alemanes de cuatro décadas --Gutenberg Ausiese 1959 (Fritz Allendorf, Rheingau), Gutemberg Ausiese 1967 (Fritz Allendorf, Rheingau), Jesuitengarten Ausiese 1976  (Fritz Allendorf, Rheingau) y Bernkastel Lay 1988 (Mosel, J.J.Prun)--, combinación favorita del sumiller Guillermo Cruz, según nos confesó, con notas que van de lo ácido a lo dulce, con notas de sabores ahumados y aroma como a petróleo. Lo sublime al borde del precipicio. 

[Podredumbres nobles: los vinos]

[Podredumbres nobles: la manzana]

El queso de Patricia
Para a amante del queso como yo le haces un regalo como este Pittika, un queso de leche de cabra de Erratzu (Navarra) que nos trae la historia de Patricia, una joven ganadera valenciana que viajó a la escuela de Fraisoro a completar su formación y acabó en Erratzu, junto al río Baztan, con 50 cabras como proveedoras de leche para la elaboración de quesos de la categoría de este. Y para completar la historia, un Golpe Maestro (Vinos Auténticos, Jerez).

[Queso Pittika]

[Golpe Maestro, Jerez]

In dubis, abstine
Pero el último plato del menú no es ni un helado, ni una manzana --aunque sea podrida--, ni un trozo de queso. Estamos en la frontera, recordad. El último plato es un jugo concentrado de gallina para cuya degustación nos dejan libertad absoluta: tenemos nuestros dedos o podemos chupar el plato, allá tú. En cualquier caso, in dubis, abstine, es decir, 'en caso de duda, abstente', máxima latina del ámbito del derecho que nos invita a no hacer nada si no hay ninguna certeza. En el precipicio hay lugar para el humor.

[In dubis, abstine]

Chocolate(s)
"Siempre hay espacio para el dulce", solemos decir. En Mugaritz, no. Por supuesto. Siete chocolates que nos traen el puro amargor con porcentajes que van desde el 63% hasta el 99%, cuyo cacao proceden de Perú, Papúa Nueva Guinea, Vietnam, Indonesia, Santo Tomé y Príncipe, República Dominicana y Guatemala y elaborados por maestros chocolateros del País Vasco, Cataluña, Francia y Guatemala.

[Chocolates]

[Café]

Afirma Guillermo Cruz, en la entrevista concedida a Apicius (número 28), que "no hay una historia líquida que acompañe a una historia sólida, porque todos los platos tienen una historia, pero el vino evidentemente tiene una historia, que viene de un productor, que viene de una zona, de un paraje, de un territorio de un entorno implacable perfecto, maravillosos que es de una uva determinada interpretada por distintos factores. Esta es una bonita historia, pero al final si la parte líquida y la parte sólida tienen dos historias que por sí mismas son emocionantes, pero no confluyen, nada tiene sentido. Igual sí, pero cojea. En Mugaritz no podemos quedarnos ahí. Sería, aunque fuera zona de conflicto para muchos, nuestra zona de confort. Pensamos que hay más detrás de eso. De repente llega un momento en el que tenemos que ir más allá: buscar armonías juntos, con el equipo de cocina. Es un discurso único entre sala y cocina que se materializa en algo que es una realidad". Amén.

[Foto de recuerdo con Guillermo]

Se apagaron los fogones
La experiencia ha sido inolvidable, única, memorable. Llegamos al hotel eufóricos, hablando sin parar de lo vivido, recordando cada sabor, cada momento, cada conversación, cada sorpresa. Y todavía hay algo más: suena un aviso en el teléfono, ha entrado un e-mail. Es de Mugaritz:

Se apagaron los fogones hace ya un rato,
Los últimos comensales abandonaron el local.
Se recogieron las mesas y se apagaron las luces,
Tan solo los aromas y los recuerdos perduran.
Y los sueños del chef.

Sus ingredientes para cocinar un mundo mejor
Son la reflexión, la creatividad, el humor.
Y, ¿por qué no?, la rabia.
Revertir todo,
Comer con las manos,
Plantear conversaciones abiertas.

Coge un papel y piensa en una sola palabra.
Una palabra que resuma su relación con el cliente,
Aquel amigo que lo visita cada noche.
Sabe, como Brecht, que las palabras más precisas
Son aquellas utilizadas mil veces,
palabras viejas y gastadas,
Como los mejores cuchillos de cocina.

Y por ello escribe: gracias.

Por nuestra parte, es la misma palabra la que viene a nuestra boca: gracias. ¡Ah! Y otra más: volveremos.

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Mugaritz, paraíso gastronómico (2)

La lechuza, según la mitología vasca, es un genio nocturno o un siervo de los genios. Miro por la ventana y ahí sigue, observando atento impertérrito el devenir de los acontecimientos, de la genialidad que sale de la cocina de Mugaritz, de las geniales explicaciones que acompañan a cada plato y cada vino. Sigue la noche, sigue la experiencia y sigue la alegría que se va tornando felicidad.

Fresas con nata
El siguiente es uno de los bocados que hacen única la experiencia de la armonía cocina-sumillería de Mugaritz: las fresas con nata, cuyo maridaje es un vino catalán, del Penedés, en el que se llega a percibir ese mismo sabor: Bi Sumoll Ancestral 2015, la botella 178 de las 408 de ese año.

[Fresas con nata]

[Bi Sumoll Ancestral 2015, Anna Martí]

Yema
La yema de algas --las nori aportan ese inconfundible intenso toque tostado a mar a la untuosidad de la yema-- se erigen en la pareja perfecta de un proyecto jerezano que es pura historia: el rescate de la quina --aquel vino reconstituyente del que he escuchado hablar a mis padres y tíos-- tras más de 40 años en el proyecto Inquina Atamán (Barbadillo), dando como resultado un vino con aroma potente y sabor con notas dulces y a hierbas cercano al vermú. Autencicidad.

[Yema de algas]

[Inquina Atamá, Barbadillo]

[Yema de algas y Atamán]

¡Los cubiertos!
Aparecen los cubiertos en nuestra mesa para un bocado excepcional: txangurro, nuez y sarraceno. El crustáceo vasco por excelencia con nueces crudas y una flor que hemos descubierto --y de la que nos hemos enamorado en Mugaritz-- se unen para deleite del paladar, con un sabor delicado y elegante.

[Txangurro, nuez y sarraceno]

Simbiosis marina es el nombre del siguiente plato que nos proponen que terminemos de elaborar en mesa a nuestro gusto. Un corte tipo sashimi de lubina acompañado de un caldo dashi con el que cubrir el pescado y dejar más o menos tiempo de cocción al gusto, maridado con un vino del Bierzo, Doña Blanca 2016 de Akilia.

[Simbiosis marina]

[Doña Blanca 2016, Akilia]

Las natillas de Mugaritz
Probablemente, llegados a este punto de la lectura --si aún sigue alguien ahí-- no creerás lo que tengo que decir: estamos en el ecuador de esta cena. El decimocuarto de los veintisiete platos llega a la mesa para desatar otro momento cumbre. "Estas son las natillas de Mugaritz" --nos anuncian, con una sonrisa que ya empezamos a conocer-- y nos preparamos para lo mejor. Pero lo mejor no llega, llega lo superior. Extracto de carabinero con dulce de maíz. Pasión.

[Extracto de carabinero con dulce de maíz]

Japón
El protagonismo en este momento se reparte entre dos elaboraciones de arroz --el pastel negro de arroz fermentado es sensacional-- y tres tipos de sake. Empezamos con Tohno Doburoku (Shuzo) que es una auténtica rareza: un sake sin refinar --precisamente ese es el significado de doburoku-- en el que se puede ver y apreciar el grano, y que se elabora únicamente en unas casas tradicionales llamadas  gassho-zukuri --en las montañas de la prefetura de Gifu-- bebida que desde hace 1300 años se asocian a la festividad del Dios de la Montaña para pedir cosecha, salud y paz. El segundo de la trilogía es el Koshu Jinmai DaiGinjo 1994 (Dewazakura), terminando con el Aramasa Junmai DaiGinjo Kimoto (Aramasa), cuya característica es que pulimenta el arroz en un 50%, frente a un 35% del tipo koshu.

[Binomio de arroces]

[Trilogía de sake]

Versión del hirezake
El mar de Alborán también tiene presencia en el menú con unas sublimes quisquillas, con sus huevas --de un color azul intenso-- acompañado de una manzanilla caliente de aletas tostadas. El hirezake es una curiosa bebida japonesa a base de sake caliente en la que se sumergen aletas del famoso --y peligroso-- pez fugu tostadas o a la plancha. Este mismo concepto lo han utilizado en Mugaritz con manzanilla. Para armonizar, un excelente Burdeos: Chassagne Montrachet 1er Cru La Malroie 2005 (Moreau).

[Sobre el Hirezake: manzanilla caliente de aletas tostadas]

[Quisquillas del mar de Alborán]

[Chassagne Montrachet 1er Cru
La Maltroie 2005, Francia]

Patata ácida
Continuamos con el velo cremoso de patata ácida, sorprendente y delicado, maridado con un vino gallego, de Ribeira Sacra (Orense): Bastarda 2015, de Fedelos de Couto. Es un vino curioso, ligero y contundente, profundo y suave al mismo tiempo, un tinto que recuerda a los blancos.

[Velo cremoso de patata ácida]

[Bastarda 2015, Fedellos do Couto]

Contundencia
Del ácido del velo de patata y el Bastarda, pasamos a la contundencia de la sopa de ajo --baratxuri zopa-- y de la bastilla de pan ácimo y salazones, en ese permanente vaivén de sabores puros. Para estos dos platos, un vino rosado de Rioja: Viña Tondonia Gran Reserva 2000, de la histórica bodega López Heredia, un vino fresco que equilibraba a la perfección los sabores potentes de la sopa de ajo y los salazones.

[Bastilla de pan ácimo y salazones]

[Baratxuri zopa]

[Viña Tondonia Rosado Gran Reserva 2000,
López de Heredia, Rioja]

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Mugaritz, paraíso gastronómico (1)

A unos veinte minutos de San Sebastián se encuentra Errentería --Rentería en euskera-- y en la frontera (muga) esta y Astigarraga, un enorme roble (haritza) ejerce la vigilancia de este paraíso verde desde hace más de dos siglos. Mugaritz significa, pues, 'el roble de la frontera'. Y en la frontera es donde se ubica este espacio dirigido por Andoni Luis Adúriz, un chef único que comparte un ecosistema igualmente único de montañas, árboles, plantas, flores y personas.

La frontera
La frontera es, pues, el lugar donde se sienten cómodos y todo el que visita su casa vivirá una experiencia límite, fronteriza. Una invitación a la reflexión desde una elegante provocación. Fronteras entre comida, ciencia, cultura, arte.

[Entorno de Mugaritz]

Qué es Mugaritz
No es fácil escribir sobre Mugaritz. Mugaritz es riesgo, es creatividad, es naturaleza, es juego, es excelencia, es elegancia, es sorpresa, es sabores, es texturas, es temperaturas, es armonía, es ruptura, es interdisciplinariedad, es emoción, es experiencia, es humanismo, es relato, es ética, es respeto. ¿Cuánto de restaurante tiene Mugaritz? ¿Y cuánto de no restaurante hay en Mugaritz? No es fácil escribir sobre Mugaritz.

La de 2017 es la vigésima temporada, que viene marcada por algunos aspectos: (1) supresión del orden tradicional occidental de aperitivos-entrantes-pescados-carnes-postres; (2) ruptura con el rol de lo dulce en los menús, que no aparecerá en su habitual papel de postre sino tratado igual que el resto de sabores; (3) continuidad con la tendencia iniciada hace unos años de comer con las manos puesto que se debe experimentar con todos los sentidos.

Estos tres principios, unidos a otros históricos de Mugaritz, como la vinculación con la naturaleza, son una invitación al comensal a que nos hagamos preguntas sobre una serie de costumbres que aceptamos sin cuestionar.

[Exteriores de Mugaritz]

Lo humano
Y como esto va de experiencias, vayamos a lo vivido. Es de justicia resaltar, para empezar, el exquisito trato de todo el personal: cercano, atento, siempre dispuesto a compartir su tiempo con el comensal, humilde y divertido. Y todo esto no es nada fácil de conseguir cuando son los responsables de que una coreografía de tres horas y media sea perfecta. Enhorabuena y muchas gracias a todos.

[Aparcamientos, jardines y vista exterior de Mugaritz]

Empezando
Cada menú está personalizado. No todas las mesas tienen el mismo menú --aunque comparten muchos de los platos-- por varios motivos: para sorprender (el recurso de fijarse en la mesa más próxima para saber cuál es el plato siguiente, en Mugaritz no funciona), para que cada mesa --cada comensal-- tenga una experiencia propia; y, por último, por el propio dictado del mercado, que no siempre permite la cantidad de producto de calidad para todos los comensales. Honestidad, ética, coherencia.

Para empezar, a modo de aperitivo, durante la espera y la primera toda de contacto, optamos por un cava --Recaredo Brut Nature Gran Reserva 2009 del Penedés-- y un txakolí --Basalore, de Zarautz--, para acompañar un guiso tostado de xixas --nombre que en el País Vasco se le da a las setas-- con tendón, un bocado templado muy delicado y sorprendente, muy apropiado para empezar.

[Decoración de las mesas]

[Cava y txakolí como aperitivos]

[Guiso tostados de xixa]

Visita a la cocina

Uno de los aspectos más interesantes fue la visita a la cocina --para ser más exactos, a una de las tres cocinas de Mugaritz, según nos comentaron, la de servicio--. El personal de sala nos invita a acompañarle y nada más entrar, todos los cocineros nos reciben con un sonoro kaixo, sin dejar de trabajar. Nos presentan al jefe de cocina de esa noche, nos explican las tres cocinas y sus funciones, el personal --44 cocineros de 17 nacionalidades en este momento--, nos muestran las pizarras --las flores del día y los ingredientes del menú--, hablamos de la gestión de alergias e intolerancias, nos explican las partidas --entre ellas, hay varios cocineros que se encargan de la partida de huerto-- y atienden a cualquier duda o curiosidad que planteamos. Diez minutos después volvemos a la mesa, no sin antes recibir otro potento agur de parte de todo el equipo de cocina.

No es solo una anécdota ni un formalismo. Es una visita que busca que entendamos la organización, la rigurosidad, el sentido del trabajo en equipo, el mimo del producto y a las personas que hay detrás de cada plato.

La armonía
También el maridaje se aleja de lo tradicional, es decir, no consiste solo en buscar un vino apropiado para un plato sino, en muchos casos, en crear elaboraciones conjuntamente, trabajando el equipo de sumillería con el de I+D; otras veces son las coincidencias las que establecen las armonías.

Guillermo Cruz, mejor sumiller de España (2014), está al frente del equipo. Su entrevista en Apicius 28 es maravillosa y de ella tuvimos ocasión de hablar durante la cena. De eso y de un montón de cosas (de vinos, de estudios, de trabajo, de Japón...) Él y su compañero Carlos Camiña --un entusiasta summller gallego de 25 años-- nos brindaron una experiencia inolvidable. De nuevo, la excelencia y lo humano. Un permanente agradecimiento.

[Battenfeld Spannier Leopold 2016]

La armonía se plantea del siguiente modo: un vino base para toda la cena --un vino blanco alemán de uva silvaner, Battenfeld Spanier Leopold 2016-- y, para determinados platos se maridará con otros vinos, jereces, sakes, etc. que servirán para contar ciertas historias.

Vermú
Ya con este vino en la mesa, el segundo bocado --Del ácido al amargo-- es el vermú de Mugaritz en cumquat, conocida como mandarina asiática y que es mucho más amarga que la mediterránea, dos potentes sabores en estos primeros momentos. En la frontera.

[Del ácido al amarco]

Ostras
Continuamos con un binomio de ostras: beso helado de ostras (fría) y ostra y velo madre de arroz (caliente). El beso helado de ostras se come, como su propio nombre indica, acariciando la bola de hielo y besando la ostra, en tartar. La versión caliente tiene un rico marinado y se come utilizando el platito a modo de concha. Para las ostras un maridaje tradicional: champagne. Pero, ¡qué champagne! Un Initial Grand Cru Blanc de Blancs de Selosse. Excelencia y rigurosidad.

[Binomio de ostras]

[Ostra y velo madre de arroz]

[Beso helado de ostras]

[Initial Grand Cru Blanc de Blancs, Selosse]

Sabores y texturas
En este punto de la cena uno ya va entendiendo la variedad de recursos para jugar con los sabores --lo salado, lo dulce, lo amargo, lo agrio, lo ácido, lo umami--  y las texturas. Patatillas con pato tiene el aspecto de una patata ondulada de paquete mojada en salsa barbacoa pero esa crujiente patata recién frita está salseada con un jugo concentrado de pato que tiende a lo dulce. Por contra, el puñado de zahahorias embarrado hunde las hortalizas mini en una crema agria muy sabrosa.

[Patatillas con pato]

[Puñado de zanahoras embarradas]

Hierbas del día

El siguiente bocado sigue experimentando con las texturas y los sabores, pero también con las temperaturas, con los colores y, por si fuera poco, dialoga con la naturaleza: crujiente en el exterior y cremoso en el interior tras la elaboración en mesa con nitrógeno líquido, el bombón de hierbas del día y crema ácida es una maravilla. Las hierbas de nuestro bombón, las que el huerto nos dio este dia, fueron estas: acedera, cosmos, levístico, menta, damasquina, borraja, amapola, caléndula, capuchina y malva. 

[Bombón de hierbas del día y crema ácida: exterior crujiente]

[Bombón de hierbas del día y crema ácida: interior cremoso]

Sabor andaluz

Las navajas con mantequilla de avellana y café con flores de sarraceno fueron el siguiente plato, armonizado con una rareza: Fino en Rama, de Bodegas Tradición (Jerez) de la bota de Mugaritz, un fino centenario, nada menos. Exclusividad.

Caviar
El siguiente plato es uno de los que solo tiene sentido maridado puesto que cuentan una historia común. Moléculas de cultura: Riesling añejo con caviar. A juicio de Guillermo Cruz, la riesling como la mejor uva blanca del mundo, y este Klosterber de 1999 de J.J.Prüm, de la rivera del río Mosela (que comparten Alemania, Francia y Luxemburgo) da buena cuenta de ello. Ciencia y cultura.

[Moléculas de cultura: caviar]

[Klosterberg 1999, de J.J.Prüm]

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