Lúa, la tradición gallega desde una perspectiva contemporánea

Manuel Domínguez es, a pesar de su juventud, un gran conocedor de la tradición culinaria gallega. No en vano, procede de una familia de pulpeiros. Y conocer en profundidad la tradición es la única manera posible de reinventarla desde un punto de vista contemporáneo, en cuanto a tendencias, técnica, puesta en escena... sin que ello implique que se desvíe la atención del producto de calidad y de proximidad. El resultado es Lúa, en Madrid.

Reconocido con dos soles en la Guía Repsol y con una estrella Michelin desde 2016, en la última edición de la guia roja ha perdido su macaron por un cambio en el formato con el que ha optado por un doble formato: uno más informal, próximo al gastrobar, en el que se pueden compartir platos; y otro gastronómico con dos menús degustación, menú Lúa --nuestra opción en la nuestra visita-- y menú  Lúa Chea. En la planta principal, barra y sala con decoración neo rústica, en ladrillo visto y madera. En la planta baja, un salón para reservados.

El menú Lúa ('luna' en gallego) se compone de tres aperitivos, dos entrantes y dos principales --pescado y carne-- y dos pases dulces --prepostre y postre--. 

Aperitivos

Comenzamos con los aperitivos: crujiente de tinta de calamar, crema de queso en espuma, anchoas y anguila ahumada, un delicioso y originalísimo cappuccino de lentejas (crema de lentejas, espuma de boletus y cacao en polvo) en el que lo primero de destaca es el aroma de las setas y el cacao y donde el sabor de la crema de lentejas más casera se impone el principio para, al final, mezclar todo al ir bajando la espuma y generando un sabor más suave. Y, por último, taco de salmón glaseado con mahonesa de col y lima, un bocado con claros toques asiáticos.

Entrantes

El primer entrante llega a la mesa en partes. En el plato, zamburiñas sobre una base de manzana y apio, y huevas de piel volador, que se cubre con una crema de ají de gallina. Y se acompaña con un cartucho de camarones fritos para poner por encima al gusto a modo de picatostes. Un plato de cuchara muy rico, donde las costas gallegas y las peruanas se dan la mano.

Acompañamos el menú un par de copas de A tiro fijo, un vino Ribeiro que las bodegas Gomariz (Orense) elaboran para la casa y que combina cinco de las variedades de uva gallegas más reconocidas, a saber: teixadura, godello, albariño, loureira y gado.

El segundo aperitivo, un foie micuit, queso San Simón caramelizado sobre empanada de pera con pistachos picados, sorprende por la combinación de los crujientes y los contrastes de dulces y umamis.

Pescado

Tras los aperitivos y entrantes, el principal de pescado es un bacalao con costra de pan romescu y salsa de callos. Tal vez, por ponerle un pequeño pero, la salsa de callos era demasiado suave, le faltaba potencia e, incluso, el pique propio de los callos. Aunque claro, para gustos, los colores.

Carne

Y el último pase es el de carne: pechuga de pichón sobre crema de batata y reducción de oloroso. Punto de la carne perfecto y contrastes de unas salsas que tienden a dulces con la sal en escamas.

Pases dulces

El prepostre, menta-piña-coco, es una combinación clásica de sabores para limpiar el paladar y refrescar, pero en un formato muy elegante gracias a la combinación de técnicas y elaboraciones --aire, gelatina, crema, helado-- que le dan sutileza. 

Y de postre el gran icono de la cocina dulce gallega versionado por el chef: tarta líquida de Santiago. Sublime.

Petit fours

Una trufa de chocolate y una gominola de marcuyá para acompañar al café con el que cerramos el menú Lúa.

Ya sabemos que, con frecuencia, reconocimientos como los de la Guía Michelin, condicionan demasiado a los restaurantes. Ser responsable, tomar decisiones con criterio y ser honesto son cualidades que hay que poner en valor. Y por encima de una estrella, está la parte humana del equipo y seguir haciendo felices a los comensales. Por nuestra parte, enormemente agradecidos.

Alma Lima: la fusión de la fusión

Si la cocina peruana es reconocida internacionalmente como la mejor gastronomía del mundo es, entre otros motivos, porque es herencia, es fusión, de todas las civilizaciones que han ido llegando a lo largo de los siglos al país andino.  La tradición del antiguo Perú, las cocinas europeas y, por supuesto, la japonesa y la china, se han ido fusionando para dar como resultado platos y elaboraciones llenos de sabor. Si a eso le sumamos la intención de fusionarse con los productos y el paladar malagueños, en Alma Lima hallamos la fusión de la fusión. Fusión sin perder la esencia de la cocina peruana en una carta donde brillan el anticucho, las papas huancaina, los ceviches y tiraditos, la causa, el lomo saltado,y arroces chaufa... 

El local, sencillo, amplio, con una gran vidriera mirando a la playa de la Malagueta, está situado en el Paseo Marítimo CIudad de Melilla, a escasos metros de la Farola. Cocina abierta y gran barra alrededor de la cual se disponen las mesas. Abrimos nuestra comida con el gran clásico de la coctelería peruana: pisco sour, con pisco Quebranta, zumo de limón criollo, sirope natural, amargo de angostura y clara de huevo. ¡Qué mejor forma de brindar y de abrir apetito!

Arrancamos con el tiradito de salmón, con base de aguacate, tempura crispy, chalaquita y salsa ponja ligeramente picante. Buen corte del pescado y un delicioso marinado, muy cítrico... con toques de cilantro.

La causa limeña es otro de los clásicos de la gastronomía peruana. Cremosos de patata especiado con pasta de chile de ají amarillo, relleno de aguacate, tomate, mix de hojas verdes y, como guiño a nuestro Mediterráneo, se corona con crocante de calamar. 

Como uno de los principales, el arroz chaufa vegetariano, con verduras y rematado con una fina tortilla de huevo en su punto. La tortilla le una cremosidad al arroz muy interesante. 

Seguimos con los clásicos de la cocina peruana con el anticucho mixto, de ternera y pollo marinados en salsa tradicional de anticuchos, con patatas fritas, maíz peruano y salsas huancaína y chimichurri. Destacan mucho las notas especiadas de la carne que, tal vez a nosotros, nos recuerdan a los sabores morunos.

Cerramos la comida con un sudado de pescado tradicional peruano, al estilo thai y acompañado de arroz de coco. Peruano con grandes incluencias del sudeste asiático. Muy sabroso.

A los postres, hicimos caso a la recomendación del personal y disfrutamos de un cremoso de mango y maracuyá con trocitos de mango fresco y salsa agridulce y ligeros puntos de pique.

No tenemos duda de que volveremos para probar los ceviches, otros tiraditos y arroces y algunas de las carnes de la carta. Si ya nos enamoró la cocina peruana tradicional de La Pachamama, desde el verano de 2022 Alma Lima amplía y complementa la oferta culinaria del país andino, llena de sabores y matices y con gran protagonismo del producto de proximidad. Por tanto, estamos de enhorabuena en Málaga.

Gastroletras de Millás y Arsuaga

Hace unos años, el escritor Juan José Millás y el paleontólogo Juan Luis Arsuaga llevaron a los puestos de honor de las listas de libros más vendidos dos ensayos verdaderamente amenos sobre los orígenes del ser humano: La vida contada por un sapiens a un neandertal (2020) y La muerte contada por un sapiens a un neandertal (2022). Hemos rescatado dos párrafos de esa conversación entre los autores que tratan aspectos gastronómicos que nos han parecido divertidos y curiosos.

Sobre el vegetarianismo del ser humano

Mira, más del noventa por ciento de las calorías que ingiere la humanidad proceden del arroz, el trigo, la patata y el maíz. Cuatro plantas. Un extraterrestre nos apuntaría en el grupo de los vegetarianos.

Sobre los vascos y la patata

Respecto al anacronismo de las patatas con el que has intentado amargarme el día, quiero recordarte que en La Leyenda de Juan de Alzate, mi libro preferido de Baroja, los vascos comen maíz antes de que el maíz llegara de América. Baroja lo justifica diciendo que no puede imaginarse a sus antepasados comiendo mijo, como si fueran canarios. Así que comían maíz, con dos cojones. 

 

Palodú: elegancia, sofisticación, humildad y criterio

Han pasado siete largos meses desde de Cristina y Diego, Diego y Cristina, decidieron mudar su cocina dual del ya histórico local en Teatinos a centro histórico de la capital malagueña, en la calle Sebastián Souvirón. Siete meses en los que se le ha dado forma, de la mano de Lago Interioriza, a un nuevo local con una cocina abierta a un salón de iluminación más íntima junto a otra sala más luminosa, donde el equipo --que se ha triplicado respecto al anterior-- cuida cada detalle para que el tiempo se pare desde que entras y puedas dedicarte única y exclusivamente a disfrutar.

Siete meses son muchos meses para los que nos enamoramos de Palodú hace más de siete años, en aquella nuestra primera visita, en el formato de gastrobar, con aquellas bravas con espuma de kimchi, ensaladilla rusa con toques morunos, tiradito de gamba blanca, etc. Desde aquel momento no han dado un paso en falso. Es una alegría poder echar la vista atrás e ir viendo la evolución hasta el Palodú actual que está llamado --si no lo es ya-- a ser uno de los grandes restaurantes de Andalucía.

Se ofrecen dos menús: Alcazul (13 pases, que incluyen 3 aperitivos, 8 principales y 2 dulces, 75 euros) y Palodú (16 pases, con dos principales y un dulce más que el menú corto, 90 euros), con opción al maridaje de vinos o elegirlos de una carta de vinos cada vez más cuidada, con algunas joyas verdaderamente interesantes. Y aquí otra de las grandes evoluciones del restaurante: la sumillería, a cargo de Ana Cánovas, cuya cercanía no está reñida con su conocimiento.

Secuencia malagueña

Optamos por el menú Alcazul, que se abre con tres aperitivos: comenzando por la sopa de ajo --perfecta para el otoño--, pasando por el profiterol de berza --con una deliciosa crema de pringá-- y terminando con la tartaleta de pimiento y boquerón, estos últimos de un bocado. La cosa ya promete y anticipa lo que está por llegar.

Principales

Ostra-Ajoblanco-Codium es el primero de los principales, un plato que es puro mar: salinidad, yodo... con una riquísima y finísima base de ajoblanco. Y continúa con el Guisante-Velouté de cava-Caballa, del que nos impresionó la sensación de oler la tierra, el campo. Los guisantes se cocinan directamente en el fuego --¡bendito invento japonés el de la robata!-- y su sabor se potencia con el cava y un aire del propio jugo de los guisantes. Probablemente la palabra que define estos dos primeros pasos sea delicadeza.

Seguimos con el Puerro-Pil Pil-Ceniza. De nuevo el fuego para poner en valor la humildad del puerro, junto a un pil pil de las pieles del bacalao y las cenizas del puerro. 

A continuación, Gamba blanca-Caldo de jamón... imagino que al leer el nombre del plato habrá pensado lo que nosotros: nada puede salir mal cuando la gamba blanca y el jamón ibérico se dan la mano. El siguiente pase, Bacalao-Papada-Yema en Amontillado, aromatizado con piel de lima, es otra joya. Habitualmente, nos contaron con honestidad, va con codium pero la cocina de mercado es lo que tiene y la alternativa, para un enfermo fan de la lima, no es mala cosa.

Aparece el pan tostado también al fuego de la robata con el aceite de elaboración propia, Aljibejo, en esta ocasión de variedad picual, que anticipa el sexto pase: Acelga-Oreja de cerdo, cremosidad y crujiente. Y el mejor vino de la armonía líquida: Karthäuserhof (Mosel, uva Riesling, 1981).

Los dos últimos pases --Calamar-Pimienta-Champiñón laminado y Jarrete-Apionabo-Persimon en Palodú-- se deshacen literalmente en boca y son una culminación brillante de un menú en el que no te puedes despistar ni un segundo para no perderte ni un sabor, ni una textura, ni un matiz...

Dulces

A modo de pre-postre, Queso helado-Yuzu, un par de bocados delicados pero potentes de sabor y con las características notas frescas del cítrico japonés. Y para cerrar la secuencia, Chocolate-Sal-Azafrán y toque de aceite de oliva, a modo de mousse.

El final, lo mejor: el café y con los petit-fours, la tertulia con Cristina y Diego, la visita a la cocina y  los abrazos de agradecimiento, que para eso está la comida, para disfrutar, para compartir y para seguir hablando de comida, de proyectos y de ilusiones. 

Armonía de vinos

• Don Pepe
• Destellos
• Izar Leku
• Karthäuserhof 1981
• Dolceto d'Alba roberto
• Voerzio
• Piamater

Pasado, presente, futuro 

Decíamos en las líneas que encabezaban este artículo que era una alegría poder echar la vista atrás y recordar nuestras visitas al local de Teatinos donde se obraba el milagro cada servicio en aquella minúscula cocina e ir viendo el desarrollo y la evolución de la cocina y cómo se plasmaban en platos las inquietudes de Diego y Cristina y, al mismo tiempo, la mejora en la sala, en la cava... siempre con Ana a la cabeza. Pero las limitaciones eran las que eran y hasta la magia tiene límites. Hoy, aquellas tres son hoy casi una decena de personas al servicio --literalmente-- del disfrute del comensal y para ello ha sido necesario saltar a un vacío lleno de experiencia, arriesgarse para crecer y que Málaga tenga ese lugar en el que la vida se pone entre paréntesis y nos olvidamos de mirar el reloj para centrarnos en la coreografía de la cocina y la sala, en los platos y en las copas. Hablamos de un presente lleno de futuro, que solo puede ser brillante. En todo este tiempo --y estoy seguro de que también en el que está por venir-- solo dos cosas no han cambiado: el cariño con el que siempre hemos sido tratados y la humildad que se respira, elementos esenciales para el éxito en cualquier ámbito de la vida. Málaga está de enhorabuena y nosotros profundamente agradecidos. Hasta la próxima.