Cuatro mangas gastronómicos que merece la pena conocer

Seas o no seas lector habitual de cómics, novelas gráficas o mangas, si estás en este blog es porque eres amante de la gastronomía. Por ello, nos permitimos recomendarte estos mangas con los que seguro que disfrutarás. 

La cantina me medianoche
Yaro Abe Astiberri

Una  minúscula taberna sin nombre del barrio de Shinjuku que abre desde las doce de la noche hasta las siete de la madrugada, acoge a los noctámbulos de Tokio: boxeadores, prostitutas, actores porno, policías y yakuzas acaban allí para tomar sake, caldo, ramen o sopa de miso, según lo que haya en la cocina, porque en la taberna solo hay un plato en carta aunque el chef se compromete en hacer lo que cada uno quiera comer siempre que tenga los ingredientes. En La cantina de medianoche. Tokio stories cada plato da lugar a un encuentro, una historia. La comida es la excusa para decenas de pequeñas historias. También tiene una serie en Netflix.

Oishinbo. A la carte

Tetsu Kariya, Akira Hanasaki Norma Editorial

La serie Oishinbo empezó a publicarse en 1983 y durante 30 años ha editado 111 volúmenes en Japón llegó a España en 2015 en 7 volúmenes que recogen, temáticamente, algunos de los principales capítulos de la historia. ¿Cuál es el argumento? El periódico japonés Touzai Shinbun decide celebrar su centenario encargando a dos de sus periodistas la realización de un «menú definitivo» que esté compuesto por las comidas más deliciosas del mundo. Los periodistas elegidos son, además, un padre (Kaibara) y su hijo (Yamaoka) que tienen una relación muy complicada. Junto a Yamaoka, la otra periodista encargada de la tarea es Yuko Kurita, que no posee tanta formación como Yamaoka pero sí tiene aptitudes innatas para discernir sabores. A partir de aquí vamos asistiendo a la presentación de los productos, platos y elaboraciones de la cocina japonesa con una profusión de detalles realmente impresionante.

El gourmet solitario

Jiro Taniguchi, Masayuki Kusumi Astiberri

El gourmet solitario es un comercial recorre las calles de Tokio y otras localidades japonesas para visitar a sus clientes. Cada día redescubre un barrio conocido o descubre alguno nuevo. Pero lo que siemre se repite es el momento de la comida, que es una auténtica aventura, un ritual y así, capítulo a capítulo, nos presenta platos de la cocina tradicional japonesa. La segunda parte se titula Paseos de un gourmet solitario.

Mibu-elBulli
Yoshiki Tanaka, Ochiai Norma Editorial

El encuentro entre Ferrán Adriá y Hiroyoshi Ishida es el argumento del manga Mibu-elBulli: tras un viaje del chef catalán a Japón, este invitó al japonés a llevar su restaurante completo --Mibu-- a elBulli durante una semana. Este manga, en un único volumen, es un interesantísimo testimonio de un acontecimiento gastronómico único que ha tenido una gran repercusión en muchos sentidos que todos los amantes de la cocina deberían leer, aunque no estén familiarizados con el mundo del manga o de los cómics.

Gastrolectura: El Glotón o cómo tomarse lo gastronómico con filosofía (y humor)

Hace unas semanas, durante una de mis visitas a Madrid, entre en la librería La Central y me topé con un librito entre las recomendaciones. El título llamó mi atención: El Glotón, publicado por la editorial Dioptrías. El autor es Joaquín José Sánchez, licenciado en Filosofía y Máster en Historia del Arte Contemporáneo, escribe en publicaciones tan prestigiosas como ArtForum, Jot Down o Babelia, entre otras. Además, ha sido comisario de multitud de exposiciones en diferentes galerías y museos.

El librito es cuestión es una delicia. Los 40 (micro) capítulos --que podríamos calificar de reflexiones en voz alta, soliloquios o recetas que no son recetas-- se reparten en tres bloques: Primer plato, Segundo Plato y Postres y postrimerías. En ellos, con gran sentido del humor y gran erudición, Sánchez va de la alabanza del pan con mantequilla a los secretos sobre como freír patatas, de la receta del gazpacho a las escapadas nocturnas al frigorífico, de las virtudes del bocadillo al criterio geométrico-alimenticio que define a las albóndigas.

Sentido del humor y erudición, decíamos más arriba, que no están reñidos con una prosa cuidada y original, como en este fragmento en el que se aconseja, para combatir el desánimo, prepararse un bocadillo con la salsa de cualquier guiso (preferiblemente de la madre):

Compre una barra de pan, tan robusta como le sea posible. Esta preparación requiere de dos fases. Primer: rebusque en el congelador algún guiso de su madre. Si no lo tiene, procúrese una receta lo más precisa posible y sígala puntualmente. Cuando esté listo, comience la segunda fase.

Segunda: para su correcta preparación siga las indicaciones onomatopéyicas. Abra una botella de vino ("chopck") y sírvase una copa generosa ("cluc, cluc, cluc, cluc"). Saje el pan en dos mitades ("cras" o "ras", depende del cuchillo) y tuéstelo (este sonido es demasiado sutil). Luego, embadurne la miga con el jugo del guiso, repártalo con ecuanimidad por todo el bocadillo y abrácese a él como un náufrago a un madero.

En las cuarenta píldoras que conforman el librito nos encontramos con el pensamiento griego, con las costumbres de los romanos, con los mitos clásicos, ¡hasta con Calderón, Dante y Nietzsche! Pero, sobre todo, las referencias bíblicas son constantes y en las que, como base de nuestra cultura, el autor encuentra sustento y elemento para la comparación o la metáfora: la sal de la tierra, la cena pascual, los sacrificios, el maná...

[Las ilustraciones son de Marina Vidal]

El librito está plagado de filosofía sobre lo cotidiano del comer ("El desayuno se come entre el resguardo de la cama y lo incierto de la vida". "El bote de tomate es un centinela en la nevera: no hay contingencia de la que no nos proteja: del filete desguarnecido, de la fritura solitaria, del repentino antojo de albóndigas"); de ataques crudos, directos y políticamente incorrectos ("Finalmente, hay quien está inhabilitado para la felicidad: los que comen con agua, los que prescinden de la cebolla, del ajo o de la pimienta, los que salan miserablemente los guisos, los que recuecen el pescado, los que no beben alcohol, los que rehusan el café y los que comen con prisa"); de correcciones históricas ("Los navegantes del XVII buscaban pueblos sin dioses, para corroborar un argumento teológico. Obviaron un descubrimiento aún más extraordinario: ¡no hay pueblos sin bocadillos porque no hay pueblos sin pan!"); e incluso de maldiciones ("Bajo el lodo reposarán los que viven del microondas, porque pudiendo disfrutar sucumbieron a la pereza").

El librito tiene una hora de lectura, de una deliciosa lectura que te hará sonreír y evocar... hasta puede que te haga reflexionar y darte cuenta de que tú también eres un glotón.

Diccionario gastronómico-literario de la cocina tradicional española

Hace un par de semanas llegó a mis manos --gracias a mi compañera Raquel-- esta pequeña joya en forma de breve librito, editado como suplemento editorial del número 4 de la revista Archiletras para Paradores: Diccionario gastronómico-literario de la cocina tradicional española. La obra, a cargo de Ana Lorente --periodista especializada en gastronomía y fundadora de la escuela de cocina A punto-- y María Castejón --licenciada en Filología Hispánica, poeta y guionista de cómics-- es un recorrido gastronómico, lingüístico y literario por los platos más importantes de la gastronomía española.

En las entradas del diccionario se incluye una  introducción a modo de reseña histórica del término --que puede ir desde los orígenes del plato, la etimología de la palabra o alguna curiosidad asociada al mismo--, una cita literaria en la que se menciona dicho plato y, por supuesto, la receta.

 

Recogemos, en esta entrada, algunos de los términos referenciados en esta obrita con los aspectos que más nos han llamado la atención de los mismos.

Ajoarriero
Según parece, los arrieros --las personas que transportaban mercancías con carros tirados por animales-- usaban esta pasta para conservar los alimentos durante sus viajes y, poco a poco, se fue adoptando en las ventas y posadas. Solía utilizarse la frase "¿Quieres ajo, arriero?" que fue derivando y asociándose a esta elaboración que acompaña a muchos platos, como el bacalao

Albóndiga
La palabra viene del árabe hispánico habibi y este, a su vez, del árabe clásico bunduqah, que curiosamente significa "avellana" y se refiere a la forma de estas bolas de carne picada.

Arroz con leche
Este es un plato muy viajero: tiene sus orígenes en Asia Menor, llegó a Europa y África por donde se difundió. La versión española es un derivado del manjar o menjar blanc medieval que se elaboraba con leche y almendras. La llegada del arroz lo popularizó al abaratarlo.

Chipirones en su tinta
Todo parece indicar que el plato tiene sus orígenes en el País Vasco pero, lo que más nos sorprendió fue saber que existe una creencia según la cual este plato no surgió como elaboración gastronómica ya que la tinta del calamar es tóxica (hoy sabemos que al calentarla deja de serlo) sino como ritual de brujería.

Crema catalana
¡Ojo que la crema catalana --crema quemada o crema tostada-- ya existía en la República romana!

Croqueta
Es al chef francés Antonin Carême a quien debemos la creación de las croquettes à la royale que, a mediados del siglo XVIII llegó a las mesas nobles de Francia. Etimológicamente, croqueta proviene d croquer, que significa 'crujir'. Croquette es el diminutivo.

Ensaladilla rusa
Es de sobra conocida la creación de esta ensaladilla a manos del chef ruso de origen franco-belga Lucien Oliver en el siglo XIX y que la popularizó en Moscú y le dio su nombre, pero menos conocida y más curioso (y ridículo, todo sea dicho) es el intento de que, tras nuestra Guerra Civil, hubo de cambiarle el nombre por "ensaladilla nacional" o "ensaladilla imperial" para evitar toda relación con el origen ¡soviético y rojo!

Fideuá
El origen de esta receta tiene nombre y apellidos: Gabriel Rodríguez Pastor que, a bordo de su embarcación en Gandía, cambió el arroz a banda por fideos. La receta gustó mucho y se popularizó por la zona.

Fritura de pescado
Me ha encantado saber que esta técnica culinaria milenaria, en su versión mediterránea de cocer en aceite a alta temperatura, llegó a Japón de manos de los misioneros jesuitas portugueses y españoles en el siglo XVI, de ahí el nombre tempura, de la versión japonesa.

Gazpacho andaluz
Es curioso recordar que originalmente el gazpacho no llevaba tomate ni ninguna otra verdura, solo pan remojado en agua, aceite, vinagre y ajo y ya se consumía en Al-Ándalus el siglo VIII. El descubrimiento de América trajo el tomate y el pimiento que, desde el siglo XVI, enriquecieron esta receta.

Matrimonio de anchoa y boquerón
Lo interesante de esta entrada sobre este icónico pincho --una anchoa en salmuera y un boquerón en vinagre-- es la explicación de que anchoa y boquerón no son dos tipos de pescado diferentes sino el resultado de dos elaboraciones diferentes: el salazón que se le aplica al boquerón lo convierte en anchoa.

Mazapán
La primera referencia escrita de este producto se encuentra en el año 1512 y parece ser que fue inventado en el convento de San Clemente de Toledo tras la histórica batalla de Las Navas de Tolosa en una época en la que la escasez de harina imposibilitaba la elaboración de pan.

Mejillones en escabeche
Encontramos en esta entrada el origen etimológico de la palabra escabeche, según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, lo encontramos en el término arabopersa sikbâg, cuyo significado es 'guiso con vinagre'.

Miel sobre hojuelas
Originalmente las hojuelas (dulce tradicional manchego de Cuaresma y Semana Santa) se espolvoreaban con azúcar pero la llegada de la miel las hace aún más deliciosas, lo que da origen a esta popular expresión para indicar que algo que ya es bueno se ve realzada o mejorada.

Mollejas
La reina de la casquería, el caviar de la ternera. Leemos que en el siglo XVIII se las consideraba afrodisíacas y con mollejas se creó un famoso plato: los bocados de la reina, con el que María Leszcynska, reina de Francia, recuperó el amor de Luis XV.

Navajas
Esta maravilla marina ya se consumía en época griega y se popularizó gracias a la civilización romana, a quien debemos la incorporación de todo tipo de moluscos bivalvos para acompañar y aderezar platos marineros.

Olla podrida
Este guiso medieval tan español toma su nombre de la "olla poderida", es decir, la olla de los poderosos. Ya Calderón de la Barca se refería a este plato como la "princesa de los cocidos".

Paella
De paila o baila que, a su vez, derivan del latín patella, llegamos a paella que es, no lo olvidemos, el nombre del recipiente en el que se cocina el arroz. ¡Este tipo de sartén plana se llama paella, no paellera!

Papas aliñás
En esta entrada aprenderemos que debemos agradecer a los franceses que empezaran a utilizar la patata --llegada de América y que, desde Galicia llegó a Inglaterra y de ahí al resto de Europa-- con fines culinarios ya que solo se utilizaba para alimentar a los animales.

Pastel de cabracho
Este delicioso plato es herencia del pastel de merluza donostiarra y debemos a Juan Mari Arzak nada menos la introducción de este pescado más sabroso en lugar de la merluza, la reducción de la cantidad de pescado y la incorporación de la nata y el tomate para redondear este magnífico plato.

Patatas bravas
Madrid, años 60. Largas colas en Casa Pellico y en La Casona para comer patatas bravas, "una de las tapas más baratas [...] pero de las más importantes para que el cliente vuelva o no". ¿A quién atribuir la creación? Imposible de saber.

Pestiños
Emparentado con la shebbakiyya marroquí, un dulce que se come en Ramadán por su valor energético, sugiere un origen común asociado a celebraciones religiosas y, al mismo tiempo, podría relacionarse con otras frutas de sartén que tienen origen en la Pascua judía.

Pimiento de piquillo
Este pimiento que se produce en Navarra y está protegido por la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa tiene origen en México y en el siglo XVI llegó a la península gracias al mismísimo Cristóbal Colón, según consta en una carta datada en septiembre de 1493.

Pincho moruno
Evidentemente, su origen está en los países del norte de África pero es muy interesante la historia de la tradición que cuenta que, por motivos religiosos, cuando los musulmanes se sentaban a la mesa no podrían usar cuchillos ya que se consideraba una ofensa al resto de comensales puesto que era un arma. La solución: trocear la carne y atravesarla en una brocheta.

Pionono
Este delicioso dulce, símbolo de Granada, se llama así porque se creó en honor del papa Pío IX, que proclamó el dogma de la Inmaculada Concepción.

Piparras en vinagre
Parece que Colón era una gran amante de los pimientos porque, además de los pimientos de piquillo (como hemos visto más arriba) también llegaron de su mano las piparras. Poco a poco se han ido adaptando al clima y al suelo vasco hasta llegar a la variedad actual.

Pisto manchego
Etimológicamente, pisto parece derivar de pistare ('jugo de carne de ave') o de pistus ('machacado') y así era en la cocina española hasta el siglo XVII cuando comenzó a incorporarse el tomate y el pimiento a nuestras elaboraciones y, por tanto, modificó esta receta original.

Porra antequerana
Debe su nombre al utensilio que se usaba para machacar los ingredientes en el cuenco para hacer este plato: el mazo o porra. 

Pulpo a feira o a la gallega
El pulpo a feira se llama así porque en las ferias (feiras en gallego) de Galicia nunca falta este icono de la gastronomía española.

Rabas
¿Sabías que las rabas no son animales sino un tipo de corte alargado que se practica en el pescado, sobre todo en el calamar, para que el rebozado sea más crujiente y evitar que quede, tras la fritura, chicloso?

Rabo de toro
Este plato ya se cocinaba en época romana (De re coquinaria, Marcus Gavius Apicius) aunque la receta que ha llegado hasta hoy es del siglo XIX. De sobra es sabido que originalmente se hacía con los rabos de los toros de lidia tras la corrida.

Salmorejo cordobés
Primera referencia: Diccionario de autoridades (1737). Aunque como una salsa con la que se aderezaban los guisos de conejo. El actual deriva de la mazamorra y, como en tantos otros platos, hasta que el tomate no llegó a nuestras costas procedente de América, no nació esta receta.

Secreto ibérico
Hay dos posibles orígenes del nombre: la primera hace referencia al corte (muy escondido ya que solo se descubre al hacer un corte en el músculo de forma horizontal); la segunda apunta a que, por su exquisito sabor, los carniceros no la vendían quedándoselas para disfrutarlas solo ellos: shhh!

Soldaditos de Pavía
Aunque se manejan varias teorías, todas tienen que ver con el ejército español (Batalla de Pavía, 1525 o Disolución de las Cortes por los húsares al mando del general Pavía que puso fin a la Primera República) y con el color de sus uniformes.

Tortilla de patatas gallega
Están documentadas las tortillas de huevo desde 1519, tanto en Europa como en América. Pero se sabe que son los aztecas quienes las elaboraban y vendían en los mercados de Tenochtitlán como pan de maíz.

Gastrolectura: Palabra de chef

Confieso que cuando compré este libro a través del portal de Internet de una gran librería esperaba otra cosa. No sabía muy bien qué: tal vez relatos, entrevistas o reportajes. Cuando el libro llegó a mi casa lo primero que pensé fue: ¡qué pequeño es! Cuando abrí Palabra de Chef, me sorprendió que eran "solo" citas, apenas frases o fragmentos de algún texto mayor. Pero, tras devorarlo en apenas una hora de lectura, lo dejé sobre la mesita de noche convencido de que lo releería, como así ha sido.

Un librito de cuidada edición que es una delicia para cualquier amante de la cocina y/o admirador de los grandes chefs que, como afirma en el prólogo Mikel López Iturriaga, "tienen cosas interesantes que decir (...) Y que estas cosas no solo se refieren a la cocina, sino al trabajo, a la cultura, a la memoria, al amor o a la creación. A la vida, vaya".

Píldoras de sabiduría
El acertado subtítulo de libro explica que Palabra de Chef son "citas, ocurrencias y píldoras de sabiduría" y eso es precisamente lo que cocineros como Juan Mari Arzak, Heston Blumenthal, Ferrán Adriá, René Redzepi, Massimo Botura, los hermanos Roca, David Chang, Julia Child... e incluso Anaxipo, Hegesipo o el mismísimo Escoffier despliegan en unas pocas líneas.

Al leer cada página --porque cada cita no ocupa más que eso-- vamos recorriendo algunos de los temas más polémicos y recurrentes de la cocina (tradición, vanguardia, técnica, sabor...) y otros que, si bien son propios de la vida de estos chefs, no son exclusivos de dicha profesión: la presión, la creatividad, el esfuerzo... Os dejamos algunas de esas píldoras:

Los polos opuestos se atraen
El trabajo editorial de Nach Waxman y Matt Sortwell es excelente (presentación, cubiertas, tipografía) y, en numerosas ocasiones, han sabido jugar con las citas colocando en dobles páginas ideas que son opuestas (como las de Adúriz y Novelli que defienden con vehemencia la ausencia y la abundancia de guarniciones, respectivamente) o citas que coinciden en el estilo, como las de Dabiz Muñoz y David de Jorge. Aquí tenéis nuestros ejemplos favoritos:

Punto final
Las dos últimas citas del librito lo ponen el neoyorkino Dan Barber y el gran Michel Bras, con dos verdades absolutamente incuestionables que sirven para poner un punto final y un broche de oro a una rato de agradabilísima lectura a la que volver de vez en cuando.

Gastrolectura: El gourmet solitario

Afirman Andoni Luis Aduriz y Daniel Innenarity en su obra Cocinar, comer, convivir que el acto de comer es un acto social y que, en la sociedad actual, cada vez hay más personas que se ven obligadas a comer solas, en casa o fuera de casa, lo que afecta al hecho de comer, de convivir, de cocinar. Absolutamente cierto pero, ¿es imposible que los solitarios puedan comer bien? A finales de los años noventa del siglo pasado, el guionista Jiro Taniguchi y el dibujante Masayuki Kusimi unen sus talentos para crear El gourmet solitario, un verdadero referente del manga gastronómico japonés que, 16 años después, se ha visto ampliado con una segunda parte: Paseos de un gourmet solitario.

En El gourmet solitario (1994), recorremos con Goro Inokashira --el protagonista-- diecinueve barrios de Tokio degustando decenas de platos populares japoneses. En el prólogo a la obra, Alberto Sakai nos define dichos platos como "gastronomía de serie B", es decir, las comidas de los puestos callejeros, los comedores de barrio, la cocina extranjera adaptada a los gustos japoneses, los restaurantes donde van a comer los trabajadores...

Capítulos breves con una breve contextualización que nos explica el porqué Goro se encuentra en esta zona de la capital japonesa --ha ido a hacer una entrega, a reunirse con un cliente, a tomar un pedido, etc.--- y que concluyen siempre en que está hambriento. Ahí comienza cada capítulo que se desarrolla en función de si el barrio les es familiar o si ha de explorarlo y, tirando de antojos y de recuerdos, se sumerge en sus aventuras gastronómicas solitarias. Y come lo que le apetece y cuanto le apetece: a menudo en exceso. He de reconocer que la estructura es un tanto monótona pero cuando entre en el establecimiento aparece la magia y se perdona la excesiva repetición del esquema de cada capítulo.

Década y media más tarde, Goro Inokashira se da otros trece Paseos de un gourmet solitario, con la misma pasión y los mismos rituales, haciendo un análisis social del Japón contemporáneo y dando un paso más al acercarse a algunas gastronomías internacionales, como la italiana o la argelina. Coincidimos con Yoko Hiramatsu, autora del epílogo, cuando dice que Goro Inokashira "nos enseña, con voz dulce, que el verdadero disfrute culinario nunca llega si nos limitamos a esperar". Y nos sugiere: "Debemos tener la suficiente audacia como para exprimir un sabor y multiplicarlo por cinco, o por diez. La conducta de Goro es la guía que nos marca el camino para conseguir tal milagro."

Además de la pasión por la gastronomía de Goro me emociona --casi diría que envidio-- su absoluta libertad. Pide cuanto quiere sin tener en cuenta lo que puedan pensar de él porque durante el momento de la comida es absolutamente feliz; reconoce cuando se equivoca al pedir ("demasiada sopa", "es poco arroz", "no debería haber pedido el último ramen"); es minucioso y exigente con el ambiente de los locales; habla sin tapujos de los precios, de las calidades, de las elaboraciones y, lo que es más importante, de sus sentimientos, sus recuerdos.

Si bien es cierto que nos quedamos un poco con las ganas de saber algo más del personaje (se esbozan algunos episodios relacionados con un amor frustrado), la esencia está en la cuestión culinaria, que es brillante. No hay una trama, más bien un finísimo hilo que justifica la sucesión de capítulos y de experiencias gastronómicos. Una lectura muy recomendable para los amantes de la cocina en general y de la gastronomía japonesa en particular.

Gastrolectura: Soñar, luchar, cocinar

Se ha escrito tanto sobre María Marte y su historia que ya iba siendo necesario que fuera ella misma quien la escribiera en primera persona. La lectura de Soñar, luchar, cocinar es sumergirte en la intimidad de la chef de El Club Allard (Madrid), desde su infancia hasta la actualidad. Un recorrido vital plagado de confesiones, de grandes alegrías, de enormes esfuerzos y sacrificios, de frustraciones y sorpresas, de seres humanos solidarios y otros intolerantes, de retos y cómo afrontarlos, de dolor físico, de orgullo personal y profesional...

[María Marte, Soñar, luchar, cocinar, Espasa]

Dejando a un lado los tópicos tan manidos que identifican su historia con una Cenicienta moderna o con un remake gastronómico de Pretty Woman, la de María Marte es una historia de pasión por la cocina cuya lectura es un ejemplo para todos los que quieren dedicarse a cocinar.

El recorrido vital de María Marte parte de una Infancia de orégano, avanza por La agridulce adolescencia y continúa por una Maternidad con merengue --todo ello en su Jarabacoa natal-- y, ya en España, se suceden: Sal de sudor y de lágrimas, Tiempo de cocción, Sopa de estrellas y La base del menú. Cada uno de estos siete capítulos se culminan con las recetas más significativas de cada etapa, desde los más tradicionales platos caribeños hasta las últimas creaciones de El Club Allard.

[Platos de El Club Allard. Fotos de la web del restaurante]

Desde que se escondiera en las faldas de su madre en la fábrica de café cuando no tenía ni diez años para ayudarla hasta el día que conoció a su admirado Martín Berasategui, pasando por el restaurante donde trabajaba su padre, el curso de pastelería que hizo en su ciudad natal, su relación con Diego Guerrero o su celo durante el proceso creativo en la pecera del restaurante, el libro se deja leer con facilidad y ritmo.

Lo que más me ha sorprendido, he de reconocerlo, es la intimidad en la que entra la chef dominicana al hablar de sus padres, sus parejas, sus hijos, determinadas relaciones profesionales, sus anhelos y sus frustraciones, la gestión de la presión... Lo que más me ha interesado es conocer, en sus propias palabras, su concepto de cocina, su relación con las técnicas de cocina de vanguardia, el mimo por los productos, su evolución autodidacta.

Y el futuro como postre. Dar clase a nuevos cocineros y ayudar a su país a través de una ONG son sus plantes de futuro, una vez deje los fogones. Quizá, antes o después, estudiar Psicología en la universidad. Mientras ese futuro se convierte en presente, sigamos disfrutando de su cocina y de esta lectura.

Gastrolectura: Tapas Magazine

Cuentan que Jean-Jacques Annaud siempre había ansiado hacer una película de detectives que tuviera lugar en la Edad Media. Por eso, cuando un amigo le llamó y le dijo que alguien había escrito la novela que el siempre había soñado, se lanzó a la calle, compró El nombre de la Rosa, de Umberto Eco, y se pasó la noche entera leyéndola. Reconoció que era la historia que había imaginado, que había deseado, que había esperado. Era 1980. Seis años más tarde se estrenaba la película basada en el libro, protagonizada por Sean Connery.

Algo parecido me ocurrió a mí cuando cayó en mis manos el número 1 de Tapas Magazine, allá por marzo de 2015. En los quioscos había revistas de moda, de cine, de música, de deportes... ¿y de cocina? Solo esas revistas de recetas fáciles, recetas económicas, recetas for dummies o recetas para Thermomix. ¿Para cuándo una revista sobre cultura gastronómica, sobre tendencias culinarias, sobre todo lo que rodea al hecho de comer? Pero Tapas Magazine tiene mucho más que me enganchó: estéticamente perfecta, cuidadosamente editada, original y sorprendente, con textos interesantes y variados, escritos con pulcritud y un punto informal que me apasiona.

Tapas Magazine me ha devuelto esa sensación de esperar la fecha de publicación del nuevo número que había perdido desde que, en mi infancia y adolescencia esperaba semanalmente que llegara Gigantes al quiosco. Cada semana esperaba que pasara el infame lunes para descubrir la portada con Drazen Petrovic, el póster de Toni Kukoc, la entrevista con Magic Johnson... y sumergirme en las estadísticas de los partidos para, a continuación, llamar a mi primo Salva y pasarnos horas al teléfono comentándolo todo --mientras madre y tía, respectivamente, nos pedían/rogaban/exigían que colgáramos--.

A mis cuarenta y tantos --que diría Joaquín Sabina--, me toca esperar el principio de cada mes con el mismo interés y la misma ilusión con la que esperaba Gigantes para, en este caso, alegrarme con el reconocimiento de Chef del Año a Paco Morales, conocer las últimas tendencias en food trucks en Nueva York, saber cómo disfrutar de 24 horas gastronómicas Melbourne, descubrir las pastelerías mas hipsters de Londres, sorprenderme con los menús favoritos de los líderes políticos del mundo o disfrutar de los actores de Star Wars comiendo durante los descansos del rodaje.

La revista se organiza como una experiencia gastronómica completa. Antes de abrir Tapas Magazine --Premio Nacional de Gastronomía 2016, por cierto, tras tan solo 14 números y poco más de año y medio de vida-- vemos algunas anotaciones en la portada que, cumpliendo la función de la pizarra de fuera del locales, nos avanzan los platos fuertes; cuando abrimos la revista nos encontramos el menú, aka índice, y nos traen la carta (el editorial, a cargo de Andrés Rodríguez, editor y director de la publicación). El jefe de sala nos da la bienvenida en Mordiscos y nos cuenta algo personal (recuerdo textos de Jordi Roca, de Mario Batali, de Ferrán Adrià... pero también de Marc Gasol, Javier Mariscal o Pancho Varona, todos tan personales que te prometen que la experiencia va a ser única). Ya a mesa puesta, mientras nos decidimos, comienza la tertulia, que compartimos con entrevistas a personajes de la cultura y la empresa, con alguna pregunta final sobre sus intereses gastronómicos.

Y empezamos con los Snacks, páginas por las que pasan recomendaciones de nuevos restaurantes o de clásicos imperecederos, sugerencias de música o libros, la agenda gastronómica del mes, noticias, el vino del mes, algo de publicidad retro, algo de diseño, menaje o nuevos instrumentales de cocina o una de mis páginas favoritas: Enemigos íntimos, en la que contraponen propuestas irreconciliables (o no), esas preguntas que nos han quitado el sueño, esas cuestiones existenciales que nos torturan: helado en cucurucho o en tarrina, pizza con piña o sin piña, croqueta o empanadilla, calimocho o tinto de verano...

Y aquí debo confesar que echo mucho de menos otra sección, Wiki tapas, una suerte de glosario gastronómico temático que en los primeros números de Tapas Magazine nos explicaba la terminología básica para ser un verdadero gourmet francés, para saber desenvolverte en un restaurante italiano, para controlar la carta de un restaurante indio o para ir de tapas. ¡Que vuelva ya esa página tan necesaria!

Seguimos adelante con los Starters, compuestos de artículos fundamentalmente sobre tendencias gastronómicas, sobre historia de la cocina, productos, proyectos emprendedores... hasta llegar así, casi con el estómago lleno, a los Mains con los reportajes más extensos sobre los temas de portada y con gran protagonismo siempre para la fotografía, el arte, el diseño, la moda, lo visual, siempre vinculado con la res gastronomicae. Y continuamos con un buen puñado de páginas --Dresscode-- sobre moda.

Y así, casi sin darnos cuenta, nos invitan a que pasemos al Lounge donde, entre copas, planificamos nuestra próxima gastroescapada, para la que tendremos en cuenta la propuesta de 24 horas en..., hablaremos de coches, de coctelería e, incluso, los fumadores podrán entrar en la Smoking room. Llega la hora de pedir La cuenta --el (pen)último modo que tiene Tapas Magazine de recomendarnos un restaurante-- que pagaremos con gusto.

Y así, podemos esperar la llegada del mes que viene para disfrutar del siguiente número mientras escuchamos alguna de las playlist que tienen en Soptify para hacernos la espera más corta. Si es que piensan en todo...