Gastroletras de Juan Gómez-Jurado

La aparición de Antonia Scott y de su compañero Jon Gutiérrez en el thriller Reina Roja del autor madrileño Juan Gómez-Jurado fue todo un acontecimiento en el panorama de la novela negra en español. A Reina Roja (2018) le siguió Loba Negra (2019)... y los lectores esperan más. "Antonia Scott es una mujer muy especial" y Jon Gutiérrez sabe, como buen vasco, mucho de cocina. De su mano vamos a aprender cómo prepara la tortilla perfecta.

A Jon Gutiérrez le gusta cocinar. Los dos estaban muertos de hambre, y Antonia Sugirió ir a un restaurante para un almuerzo temprano. Jon dijo que a esas horas dónde se iba a poder comer bien, que esto es Madrid; Antonia, que a ver qué te crees; Jon, que no tienes ni idea de cocinar; Antonia que, aquí se come mejor que en ningún sitio; Jon, que tú qué sabrás si a ti te sabe todo a cartón. Y acabaron en casa de Antonia tras un no hay huevos. Una parada previa en el súper de abajo: una malla de patatas, una cebolla, una botella de aceite de oliva, media docena de huevos camperos (que no había). Así que Jon se quita la chaqueta, se arremanga, se lava las manos. Pela las patatas y las corta en láminas muy finitas, chascándolas un poco. Pone el aceite a calentar, mucho, vigilando que no esté demasiado caliente. Echa las patatas, veinte minutos. Mientras, pica la cebolla y la pocha en la sartén aparte hasta que está cristalina. Saca las patatas. Las escurre. Las deja reposar hasta que han enfriado un poco. Luego pone el aceite caliente como los pozos del infierno, y echa las patatas. La doble fritura es la clave. A partir de ahí, cuesta abajo. Bate los huevos ¡, homogéneos pero sin pasarse. Saca las patatas, están crujientes y un punto tostadas. Las escurre, las seca un poco con papel de cocina. Las deja atemperar para que no cuajen el huevo al entrar en contacto con él. Las mezcla con el huevo, apretando un poco para que se empapen. Las echa en la sartén. Cuando los bordes están cuajados, les da la vuelta con un plato. Momento crítico. Sale bien. La sirve. Antonia corta la tortilla, que se derrama un poco, oro líquido.  La prueba- --Me sabe a cartón --dice, con la boca llena. --Me cago en tu padre, Scott.

[J.Gómez-Jurado, Reina Roja, Ediciones B]

Uri Sushi: la auténtica cocina coreana en Málaga

Tenía pendiente visitar Uri Sushi, un minúsculo restaurante situado en el centro de Málaga, frente al Teatro Cervantes, que sirve comida japonesa y coreana. Cierto es que cada vez hay más --y mejores-- restaurantes de cocina japonesa, ya sea tradicional o fusión, pero pocos de cocina coreana y, sobre todo, de cocina coreana de tanta calidad.

Empecemos por el local. Pequeño, ya lo hemos dicho. Y no reserva, claro. Habitualmente hay cola pero el servicio es bastante rápido, y eso que la carta encontramos más de 80 referencias. Nada más entrar ya lo has visto todo: una mesa a la derecha y otra a la izquierda en la que, apretándose, pueden entrar ocho comensales en cada una (compartiéndola, obviamente). Al fondo, una barra para dos o tres personas, con vistas a la cocina.

Una de las grandes ventajas de mi trabajo es poder estar en contacto con personas de todo el mundo y la casualidad quiso que en mi primera visita a Uri Sushi fuera acompañado por un alumno coreano, diplomático de profesión, que ejerció de guía espiritual y gastronómico. ¡Gracias June! Sobra decir que me entregué a su conocimiento para que pidiera nuestra comida.

La gastronomía coreana se basa en el arroz, las verduras y la carne, que se cuecen o se saltean en aceite de sésamo, salsa de soja, jengibre, ajo... y picante. El kimchi y el gochujang no pueden faltar, como imprescindibles son el kimbap o las sopas.

Hemuchin
En Corea lo habitual es compartir la comida por lo que no hay primeros o segundos platos. En Uri Sushi prácticamente todos los platos llegaron al mismo tiempo haciendo que la experiencia fuera más cercana a la autóctona. Uno de los platos que más me sorprendió fue el hemuchin, una base de ensalada con salmón y atún marinados y cebolla frita, aliñado con aceite de sésamo, vinagre y salsa picante --¡muy picante!--.

Buchingue
Ya me enamoré de este plato en Bi Won (Londres) y, por supuesto, lo disfrutamos en Uri Sushi. Esta tortilla coreana --o pizza coreana-- rellena de verduras (cebolla, zanahoria, pimiento...), marisco, calamares y kimchi es deliciosa.

Bibimbap
Aunque mi plato favorito, sin duda, fue el bibimbap. Los que me conocéis y/o me leéis y conocéis mi gusto por el donburi japonés. El bibimbap es muy parecido a donburi: base de arroz, verduras, ternera (mientras que el donburi suele ser de pesado: atún, salmón, anguila...), aceite de sésamo y salsa picante (la otra gran diferencia con el plato japonés y seña de identidad de la cocina coreana). Todo culminado con un huevo frito que se rompe y se mezcla, siendo la yema el elemento aglutinante que le da la melosidad característica.

Kimbap
También compartimos algunas piezas de kimbap. Muy parecido al maki pero de mayor tamaño, por los ingredientes daba la impresión de ser menos coreano y más fusión. Quizá lo que menos nos gustó. Me contó June que los extremos del rollo, una vez terminado y cortadas las piezas, era lo que las madres se solían comer porque era lo más feo, hasta que los niños (ay los niños de hoy en día, qué listos son) se han dado cuenta de que es donde se acumula mayor cantidad de ingredientes y lo piden a sus madres.

Volveré porque me faltan muchos platos por probar y la primera toma de contacto ha sido buenísima. Además, me he limitado a probar la carta coreana y la japonesa también promete grandes sensaciones. Hasta la próxima.

La Meancera: De vuelta a la joya gastronómica jurdana

Volver a Las Hurdes es siempre un placer y más aún si además de descubrir los magníficos paisajes que presenta esta zona, también podemos disfrutar de la gastronomía autóctona y de calidad que nos ofrece el restaurante La Meancera, situado en la alquería jurdana de El Gasco.  Sin lugar a dudas, la comarca cacereña se convierte en una parada obligatoria para todas aquellas personas que apuestan por un turismo rural y gastronómico a partes iguales.

Si bien nuestra primera visita a La Meancera tuvo lugar durante la época estival, en esta ocasión optamos por conocer los platos que Carlos y Alex nos proponían en su carta de invierno. Todos ellos fieles a la cocina tradicional y apostando por los productos de la tierra. En nuestro caso, permitimos que Alex nos asesora con gran acierto sobre los manjares que hicieron las delicias de un almuerzo exquisito. ¡Comenzamos!

Una tabla de quesos fue la mejor opción para ir abriendo boca. Cabe destacar la calidad de los quesos de Zarza de Granadilla, así como los elementos que acompañaban a la sencilla degustación: una melosa carne de membrillo y polvo de torrezno. Una combinación excelente para un producto tan gustoso como es el queso.

El siguiente entrante consistía en una fresca ensalada de ventresca de atún de primera y no es para menos, si tenemos en cuenta que es en el propio restaurante donde se realiza la conserva del atún a partir de su envasado en aceite de oliva elaborada en la comarca. El frescor de este colorido plato lo aportaban el estupendo aliño y la armoniosa combinación de frutas y verduras.

A continuación, y también como parte de los entrantes, degustamos el que probablemente fue el  gran -y delicioso- descubrimiento del día: paté de cabrito casero acompañado por un mojo de pimientos del piquillo y virutas de torrezno. De sorprendente sabor y textura, no nos dejó indiferente.

Antes de pasar a los primeros tuvimos el gusto de probar un arroz campero con verduras. La combinación de estas con un buen pimentón de la vera y con el toque final que le aportaba el limón convertían este sencillo plato en una delicia con un perfecto punto de cocción.

Y llegó el turno de los platos fuertes, el de las suculentas carnes, como la tierna pierna de cabrito al horno bañada en una deliciosa salsa, la excepcional parrillada mixta a la piedra, así como la exquisita guarnición de patatas asadas con jamón. Todo ello regado por una buena botella de vino tinto de la ribera del Guadiana, Paiva.

Como colofón, y como no podía ser de otro modo, llegó el postre. Consistente en una original tarta de queso y una golosa tarta de castañas con base de higos que hizo las delicias de los más dulceros.

.... La autora de este post, Inés Gordo, es colaboradora habitual de Gastroasuntos y viajera impenitente, cuyas experiencias recoge en su blog La patria en mis talones y en su cuenta de Instagram.