La cuina d'en Garriga, la cocina catalana de siempre (y de otra forma)

"Recetas de siempre con toques sorprendentes elaboradas con productos naturales, auténticos, hechos con las manos y el corazón". Así describe la página web de La Cuina d'en Garriga su restaurante que comparte local con su tienda gourmet.

Es un local tremendamente acogedor, decorado con mimo, con una estética que invita a echar la vista atrás gracias al cuidado de los detalles y a la recuperación de las balanzas para el peso de frutas, las ollas de cobre o el sifón, emblema del establecimiento. Los productos son de alta calidad y de la zona lo que, sumado a elaboraciones perfectas, hacen que podamos disfrutar de esa cocina tradicional catalana con toques sorprendentes. La carta no es extremadamente extensa pero sí sumamente atractiva. Y para complicarlo más, las sugerencias del chef te hacen difícil la elección.

Como no podía ser de otro modo, opté por acompañar mi almuerzo con una cerveza barcelonesa de malta, la conocida Moritz, riquísima e ideal para los aperitivos: embutidos catalanes con encurtidos y unos delicados morros de bacalao con romesco.

[Mesa y mantel... y Moritz]

[Embutidos catalanes]

[Morro de bacalao con romesco]

Como principal opté por uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía catalana: butifarra con mongetes de Santa Pau. 

[Butifarra con judías de Santa Pau]

Rematé con un espectacular flan de leche de oveja con nata y caramelo. Realmente sorprendente: cremoso, el justo punto de dulce... de esos postres que te gustaría que nunca se acabaran.

[Flan de leche de oveja con nata y caramelo]

Es un lugar verdaderamente recomendable que, además, se encuentra a unos escasos dos minutos a pie de la Casa Batlló. Ya tienes plan para tu próxima escapada a Barcelona.

Los pastéis de Belém y la promesa de volver siempre a Lisboa

Probar los pastéis de Belém en la emblemática cafetería que, desde 1837, deleita tanto a los lisboetas como a los visitantes, es algo imprescindible para cualquier amante, no digo de la gastronomía, sido del sabor. He ido varias veces a la capital portuguesa y, además de la Plaza del Comercio, la Torre de Belém y el Monasterios de los Jerónimos, el cuarto elemento de este póker de imprescindibles es la desayuno (y la compra) de los pasteles de Belém.

[Monasterio de los Jerónimos]

Como tantas veces ha ocurrido en la historia, el hecho de que tengamos la posibilidad de deleitarnos con estos pastelitos es consecuencia de la casualidad. En la segunda década del siglo XIX, a consecuencia de la Revolución Liberal, todos los conventos tuvieron que cerrar y tanto el clero como las personas que trabajaban para ellos, perdieron sus trabajos. Una de esas personas, para sobrevivir, empezó a elaborar y producir unos pastelitos que vendía en una pequeña tienda próxima a una refinería de caña de azúcar. Era 1834.

La receta ha sido transmitida, desde hace casi dos siglos, de generación en generación, y pocas personas son las que conocen lo que ocurre en el Taller del Secreto, donde a diario se crean artesanalmente estas maravillas.

[Pastéis de Belém]

Los pasteles de Belém tienen una base de finísimo hojaldre que, a modo de tartaleta o cuenco, tienen un relleno de pasta y crema de yema de huevo y azúcar. La parte de arriba tiene un toque quemado que la endurece ligeramente. El pastel se remata con canela y azúcar glass.

[Los pasteles con la canela y el azúcar glass]

En nuestra última visita decidimos darnos un homenaje con dos pasteles de Belém, un bolo de arroz y un café con leche para desayunar. En tu próxima visita, te recomiendo que hagas lo mismo.

[El homenaje]

No olvides comprar un par de cajas para, llegado a casa, sentarte junto a la ventana y, escuchando un fado, alargar el sabor de Lisboa que, a buen seguro, te habrá atrapado para siempre. Cierra los ojos, deja que tu paladar vuelva a reconocer el hojaldre, la crema y la canela... entonces te prometerás volver a Lisboa... aunque solo sea por volver a comer los pastéis de Belém.

Noor Restaurant: viaje a la cocina andalusí del siglo X de la mano de Paco Morales (2)

Habíamos dejado nuestro viaje por el paladar de la Córdoba califal del siglo X en las extraordinarias acelgas guisadas con yema de huevo emulsionada con mantequilla de cabra ahumada. Tenemos aún en boca la cremosidad y el retrogusto a queso de este guiso sin queso.

Y en esas andábamos cuando llegó otro sorprendente elaboración: zanahoria con kamun y nueces frescas. El bocado de las mini zanahorias con comino y polvo de nuez es intenso; el plato en el que se monta es una preciosidad.

[Zanahoria con kamun y nueces frescas]

El siguiente plato es doble y es un juego. La pescadilla del mar negro con alcuzcuz y fondo de naranja amarga viene acompañado por una esferificación de naranja amarga que, en una cuchara y sobre madera, parece una yema. Ese mar negro es el cous-cous con tinta de calamar cubre la jugosa y sabrosa porción de pescado.

[Pescadilla del mar negro con alcuzcuz y fondo de naranjas amargas]

La esferificación de naranja amarga deriva de nuestros antepasados árabes, quienes utilizaban esta fruta para potenciar y alargar la presencia del sabor en boca. La misma función diez siglos más tarde. Una técnica insuperable y una delicadez asombrosa que hay que sorber y disfrutar de un golpe, para descubrir los toques de canela y los trocitos de dátil que esconde.

[Esferificación de naranja amarga]

Entre el plato de pescado y como telonero de lujo del plato de carne, hammis, coles y madre de vinagre. El hammis es una pasta de trigo (se puede identificar muy bien en la foto) y tiene un potentísimo sabor picante que se remata con la madre de vinagre.

[Hammis, coles y madre de vinagre]

Cerramos los platos principales con pichón y foei gras de pato en arena del desierto, cúrcuma y fideos. Si en el año 711 los bereberes fueron integrantes de las tropas de los Omeya que entraron en la península ibérica, es justo que tengan un espacio en este viaje y este es su lugar. Sabores contundentes e interesantes texturas.

[Pichñon y foei gras de pato en arena del desierto, cúrcuma y fideos]

A estas alturas del camino ya no es un secreto para nadie que en el menú hay grandes productos que están ausentes: patata, aguacata, tomate, pimiento... ¿dónde están? Hasta la fecha, siguen en América. Todavía faltan algunos cientos de años para que lleguen a nuestras costas e invadan nuestras cocinas.

Antes de llegar a los postres, el sumiller , cual alquimista, nos ofreció unas bebidas amables inspiradas, según nos contaron, en los poetas andalusíes de Medina Azahara, de cuyas composiciones han extraído las plantas de la época con las que han hecho estas bebidas. Suave sabor a azahar.

[Bebidas amables de los poetas andalusíes]

El prepostre y para refrescar, shamam con sus pipas y agua de rosas. El shamam es el melón que viene cubierto por un granizado de remolacha con agua de rosas. Frescura.

[Shamam con sus pipas y agua de rosas]

El primero de los dos postres fue sensacional: laymun cocido con clavo y pimienta larga, crema de su piel y helado de allaymun lawiza. Todos los sabores del limón se fusionan y hacen disfrutar al paladar en este postre. La piel de limón se cuece con clavo y pimienta larga y se acompaña con helado de allaymun lawiza o verbena limón o limonera, una planta con muy beneficiosas propiedades para nuestra salud, sobre el que se espolvorea la pimienta larga, y micromerengues de cardamomo.

[Laymun cocido con clavo y pimienta larga, crema de su piel y helado de allaymun lawiza]

En esa lista de ingredientes inexistentes en este siglo X también figura el cacao, naturalmente, lo que nos priva de un postre de chocolate. Sin embargo, la algarroba es el sustituto perfecto (e histórico) del manjar que nos llegó de América. La furniyya de algarroba y su corteza es un bizcocho cuyo sabor es muy similar al de un brownie de chocolate. El helado, de miel de caña, algarroba y leche de avena.

[Furniyya dealgarroba y su corteza]

Es fácil comprender que no quisiéramos que el viaje se acabara, de ahí que alargáramos nuestra estancia en el siglo X de Paco Morales un ratito más, en la que volvimos a disfrutar de su cercanía, su humildad, sus conocimientos, su simpatía. Un delicioso té de la casa con hierbabuena acompañado de unas galletas de sésamo caramelizado.

[Té de la casa]

[Sésamo caramelizado]

Es momento de levantarse de la mesa. Caminamos por la sala (muy despacio, sin querer llegar a la salida), pedimos y nos ponemos nuestras chaquetas (aunque sabemos que fuera, en el siglo XXI, hará calor) y nos despedimos de Mariana, quien nos dice que esperemos porque Paco quiere despedirse. El mago nos agradece la visita; yo le agradezco que comparta con nosotros todo su esfuerzo, su estudio, su trabajo y su creatividad. Hablamos un poco de creatividad en su contexto y en el mío. Hablamos de su ponencia en MadridFusión 2016... y quedamos en seguir en contacto. Apretón de manos, sonrisa, despedida. Son las 17:36 horas.

Salimos a la calle. Todavía Mariana tiene unos minutos para acompañarnos e indicarnos cómo llegar al centro. Con su dulzura y elegancia y con su vestimenta árabe es una figura anacrónica, es un personaje del siglo X que no encaja en 2016. Su presencia hace que no sea tan radical la salida al mundo real. Me dan ganas de aferrarme a ella para que no se vayan del todo la miel, la cúrcuma, el azahar o la rosa. Pero no hay solución.

Echamos un último vistazo a esa casa que encierra magia. Cuánta gente pasará a diario por delante de esa casa blanca sin saber que dentro se hace magia. Hasta la próxima y gracias por todo.

Noor Restaurant: viaje a la cocina andalusí del siglo X de la mano de Paco Morales (1)

Sábado. 09:15 horas. Estación de Málaga. Comienza nuestro viaje (el primero del día) a Córdoba en busca de una experiencia que se antoja interesante y especial. A las 10:45 ya estamos paseando por los alrededores de la imponente Mezquita-Catedral, callejeando por la Judería, asomándonos al Puente Romano...  después, continuamos nuestro paseo siguiendo la rivera del río hasta llegar al número 6 de la calle Pablo Ruiz Picasso. Estamos en Noor Restaurant, pulsamos el botón para que abran las puertas y comienza nuestro segundo viaje: el viaje. Son las 14:00.

Un reducido espacio, oscuro y lleno de serenidad nos recibe. Hace de anfitriona Mariana, la mujer de Paco Morales, ataviada con un elegante atuendo de estilo andalusí y, tras la bienvenida, nos invita a realizar el rito árabe del lavado de manos antes de pasar a la sala. Con gusto lo hacemos y a continuación, detrás la tupida cortina, se hace la luz: noor.

[Ritual del lavado de manos]

[Hágase la luz: noor]

La sala, de mesas blancas desnudas y cocina abierta, está presidida por una claraboya que ilumina la estancia, con un artesonado con esa decoración en lacería --que se repiten en el suelo, pared y barra principal de la cocina--, que recuerda los motivos de la Mezquita cordobesa. Todo fluye con elegancia, precisión y un estilo propio. El estilo de Paco Morales, que nos da la bienvenida, nos saluda, se alegra de recibirnos, nos desea que pasemos un buen rato en el viaje que acaba de empezar... son las 14:10. El tercer paso de la bienvenida es un agua: de granada y azahar con vinagre de Jerez, como era práctica común en los refrescos de los árabes del siglo X.

[Agua de bienvenida]

De los tres menús que ofrecen, optamos por el intermedio (Madinat-Alzahara, 15 pasos), que decidimos acompañar (ya imbuidos en la cultura islámica) por un vino sin alcohol: Legero tinto (de Freixenet). La carta también ofrece un interesante abanico de Bebidas inocentes (elaboraciones propias a base de hierbas, frutos y especias). Comenzamos con cuatro deliciosos aperitivos fríos.

[Aperitivos del menú Madinat-Alzahara]

La Mirkas de perdiz con escabeche de rosas es una mini albóndiga templada de perdiz, apio con toques picantes y un fino escabeche de agua de rosas; la berenjena abuñuelada con miel de caña,, la tatarabuela de nuestras berenjenas fritas con miel de caña, es un bollo al vapor relleno de puré de berenjena cubierto de una finísima gelatina de miel; el tercer aperitivo (nos sugieren que los comamos en este mismo orden) es un cuero de kharouf: una finísima y crujiente piel de leche (que emula la piel del cordero) impregnada o barnizada con una elaboración de cordero y rematada con toques cítricos y de cilantro; el último, un pepino de la sabana con shanklish y menta. El shanklish es una elaboración láctea (a medio camino entre el yogur y el queso crema) propia de Líbano, entre otros países. Se remata con polvo de clavo y hojitas de menta.

[Mirkas de perdiz con escabeche de rosas]

[Berenjena abuñuelada con miel de caña] 

[Cuero de kharouf]

[Pepino de la sabana con shanklish y menta]

Antes de pasar a los principales, continuamos con los detalles: nos invitan a recibir el pan con la mano derecha, como es tradición en la cultura árabe. Además de pan blanco, un pan iraní conocido como pan de piedra o sangak.

[Panes]

[Cubiertos]

Seguimos con el karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco. Paco Morales, en una de las visitas a "la mesa de los malagueños" para saludar, preguntar cómo iba todo, presentar y explicar elaboraciones o servirlos, nos invitó a que adivináramos qué era eso de "erizo del Sáhara". Según nos contó es teff, un cereal (al parecer de origen etíope) parecido al cous-cous pero mucho más pequeño, casi como una arena.

[Karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco]

Continuamos con quisquilla cruda con papada, habas tiernas y asafétida sobre un fondo de ibérico. La asafétida (especia del Medio Oriente) envuelve los trozos de papada (esos cubitos amarillentos que se ven en la foto) y cada quisquilla iba cubierta por una hoja de hierbabuena dando como resultado una combinación perfecta.

[Quisquilla cruda, fondo de ibérico, papada, habas tiernas y asafétida]

El viaje sigue su curso: pan de hommas, smen y guisantes crudos tiernos. El pan de hommas es esa sopa cremosa de guisantes, acompañado de esos pequeños flanes o cuajados de leche de cabra, hummus y trocitos de bonito. 

[Pan de Hommas, smen y guisantes crudos tiernos]

Los cocineros de Abderramán III nos traen este plato tradicional después de las tres anteriores elaboraciones, tal vez más vanguardistas, delicadas, sofisticadas creaciones. Tenemos ante nosotros unas acelgas guisadas con yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada. Deliciosa.

[Acelgas guisadas, yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada]

Hacemos una pausa en esta fiesta para dejaros saborear estos aperitivos y estos platos... volvemos muy pronto con cuatro platos más, una bebida inspirada en los poetas y los postres. No os vayáis muy lejos.

Gastrocolaboración. Sollo, la reinvención de lo tradicional

Sin duda acerté con mi regalo de Reyes. Nuestra visita a Sollo, estrella Michelín desde noviembre de 2015, nos dejó con muy buen sabor de boca. El chef del caviar, Diego Gallegos, nos impresionó con su cocina en la que la principal materia prima son los peces de río y, por supuesto, el caviar. Su visión de la cocina tradicional andaluza o la reinvención de la misma no nos dejó indiferentes. ¿Empezamos?

Nuestro menú consistía en una degustación de 15 servicios acompañada de maridaje de 5 copas de vino que combinaban a la perfección con cada uno de los platos.

Lo primero en llegar fueron los aperitivos. Abrimos la degustación con un pan de queso, que por su sabor y su textura esponjosa ya nos advertía de que el resto de los platos no nos iban a dejar indiferentes.

[Pan de queso y mermelada de papaya]

Así fue. La mantequilla de caviar y el aceite de oliva virgen extra de primera calidad que le sucedieron nos maravillaron. La suavidad de la primera y el potente sabor del aceite de oliva avivaron la curiosidad de nuestro paladar que comenzaba a caer rendido ante las elaboraciones de Diego Gallegos.

[Mantequilla de caviar y aceite de oliva virgen extra]

El siguiente aperitivo en llegar a nuestra mesa, aunque estaba fuera del menú, fue una degustación de caviar de Riofrío (sin duda, el producto estrella de Sollo) por cortesía de José Navas (director general de Double Tree by Hilton Resort & Spa Reserva del Higuerón).

[Caviar]

De ahí pasamos al que fue mi plato favorito: Tartar de tomate con huevas de caracol. He de reconocer que pasará el tiempo y seguiré recordando la explosión de sabores del tomate y de las huevas de caracol. Impresionante.

[Tartar de tomate con huevas de caracol]

Tras el tartar, el personal de sala nos invitó amablemente a visitar la cocina y a saludar al chef del caviar. Diego Gallegos nos habló con pasión de su trabajo y de sus comienzos. Su sencillez y profesionalidad nos cautivaron tanto como lo que allí nos tenía preparado: Unos deliciosos macarons de morcilla elaborados con sangre de esturión.

El quinto aperitivo del menú fue la dipa de esturión servida sobre una crujiente y sabrosa piel de pollo.

[Dipa de esturión]

El emplatado del siguiente servicio, Ostra Nostra, nos sedujo casi tanto como el hecho de descubrir que lo que estábamos a punto de degustar no era lo que en un principio pensábamos. Diego Gallegos nos conquistó con la presentación y (por supuesto) el sabor  de este llamativo trampantojo.
Un colorido y uniforme plato fue el próximo en aterrizar: calabaza agridulce con huevas de salmón. Suave, sencillo, exquisito.

[Ostra Nostra y calabaza agridulce con huevas de salmón]

Lo que hacía especial a los dos siguientes platos era el caldo que bañaban tanto al tiradito de tilapia como al chilcano. Lo que potenciaba el sabor de ambos era sin duda la perfección con la que estos caldos habían sido concebidos para que encajaran espléndidamente con los productos a los que acompañaban.

[Tiradito de tilapia y chilcano]

Continuamos con un risotto vegetal (quinoa) con anguila. Imprescindible comentar la textura de la anguila que se asemejaba más a la carne que a cualquier otro pescado.

[Risotto vegetal con anguila]

El siguiente plato caliente fue una empanadilla de sobrasada de esturión con caldo dashi thai. Al igual que sucedía con el tiradito de tilapia y el chilcano, el toque picante del caldo dashi thai hizo de este manjar un plato redondo.

[Empanadilla de sobrasada de esturión con caldo dashi thai]

El esturión encebollado que sirvieron posteriormente siguió subiendo el listón de Sollo.

[Esturión encebollado]

En el último servicio del menú degustación, el chef del caviar hizo un guiño a  sus orígenes con un plato típico de su país: una sabrosa feijoada con trucha ahumada. La amalgama de sabores y de texturas le daba al plato un equilibrio perfecto.

[Feijoada con trucha ahumada]

El menú también incluía postres: un sorbete de cítricos y un postre de distintos tipos de chocolates que como colofón final cerraron de manera exquisita este menú espectacular.

[Sorbete de cítricos]

[Chocolates]

• La autora de esta entrada es Inés Gordo, profesora de lenguas y foodie. Sabe comer bien y es capaz de contarlo a la perfección. Próximamente, prometemos una entrada a cuatro manos tras nuestra gastroquedada.