Hace un par de semanas llegó a mis manos --gracias a mi compañera
Raquel-- esta pequeña joya en forma de breve librito, editado como suplemento editorial del número 4 de la revista
Archiletras para
Paradores:
Diccionario gastronómico-literario de la cocina tradicional española. La obra, a cargo de
Ana Lorente --periodista especializada en gastronomía y fundadora de la escuela de cocina
A punto-- y
María Castejón --licenciada en Filología Hispánica, poeta y guionista de cómics-- es un recorrido gastronómico, lingüístico y literario por los platos más importantes de la gastronomía española.
En las entradas del diccionario se incluye una
introducción a modo de reseña histórica del término --que puede ir desde los orígenes del plato, la etimología de la palabra o alguna curiosidad asociada al mismo--, una
cita literaria en la que se menciona dicho plato y, por supuesto, la
receta.
Recogemos, en esta entrada, algunos de los términos referenciados en esta obrita con los aspectos que más nos han llamado la atención de los mismos.
Ajoarriero
Según parece, los arrieros --las personas que transportaban mercancías con carros tirados por animales-- usaban esta pasta para conservar los alimentos durante sus viajes y, poco a poco, se fue adoptando en las ventas y posadas. Solía utilizarse la frase "¿Quieres ajo, arriero?" que fue derivando y asociándose a esta elaboración que acompaña a muchos platos, como el bacalao
Albóndiga
La palabra viene del árabe hispánico
habibi y este, a su vez, del árabe clásico
bunduqah, que curiosamente significa "avellana" y se refiere a la forma de estas bolas de carne picada.
Arroz con leche
Este es un plato muy viajero: tiene sus orígenes en Asia Menor, llegó a Europa y África por donde se difundió. La versión española es un derivado del
manjar o
menjar blanc medieval que se elaboraba con leche y almendras. La llegada del arroz lo popularizó al abaratarlo.
Chipirones en su tinta
Todo parece indicar que el plato tiene sus orígenes en el País Vasco pero, lo que más nos sorprendió fue saber que existe una creencia según la cual este plato no surgió como elaboración gastronómica ya que la tinta del calamar es tóxica (hoy sabemos que al calentarla deja de serlo) sino como ritual de brujería.
Crema catalana
¡Ojo que la crema catalana --crema quemada o crema tostada-- ya existía en la República romana!
Croqueta
Es al chef francés Antonin Carême a quien debemos la creación de las
croquettes à la royale que, a mediados del siglo XVIII llegó a las mesas nobles de Francia. Etimológicamente, croqueta proviene d
croquer, que significa 'crujir'.
Croquette es el diminutivo.
Ensaladilla rusa
Es de sobra conocida la creación de esta ensaladilla a manos del chef ruso de origen franco-belga Lucien Oliver en el siglo XIX y que la popularizó en Moscú y le dio su nombre, pero menos conocida y más curioso (y ridículo, todo sea dicho) es el intento de que, tras nuestra Guerra Civil, hubo de cambiarle el nombre por "ensaladilla nacional" o "ensaladilla imperial" para evitar toda relación con el origen ¡soviético y rojo!
Fideuá
El origen de esta receta tiene nombre y apellidos: Gabriel Rodríguez Pastor que, a bordo de su embarcación en Gandía, cambió el arroz a banda por fideos. La receta gustó mucho y se popularizó por la zona.
Fritura de pescado
Me ha encantado saber que esta técnica culinaria milenaria, en su versión mediterránea de cocer en aceite a alta temperatura, llegó a Japón de manos de los misioneros jesuitas portugueses y españoles en el siglo XVI, de ahí el nombre tempura, de la versión japonesa.
Gazpacho andaluz
Es curioso recordar que originalmente el gazpacho no llevaba tomate ni ninguna otra verdura, solo pan remojado en agua, aceite, vinagre y ajo y ya se consumía en Al-Ándalus el siglo VIII. El descubrimiento de América trajo el tomate y el pimiento que, desde el siglo XVI, enriquecieron esta receta.
Matrimonio de anchoa y boquerón
Lo interesante de esta entrada sobre este icónico pincho --una anchoa en salmuera y un boquerón en vinagre-- es la explicación de que anchoa y boquerón no son dos tipos de pescado diferentes sino el resultado de dos elaboraciones diferentes: el salazón que se le aplica al boquerón lo convierte en anchoa.
Mazapán
La primera referencia escrita de este producto se encuentra en el año 1512 y parece ser que fue inventado en el convento de San Clemente de Toledo tras la histórica batalla de Las Navas de Tolosa en una época en la que la escasez de harina imposibilitaba la elaboración de pan.
Mejillones en escabeche
Encontramos en esta entrada el origen etimológico de la palabra escabeche, según el
Diccionario Etimológico de Joan Corominas, lo encontramos en el término arabopersa sikbâg, cuyo significado es 'guiso con vinagre'.
Miel sobre hojuelas
Originalmente las hojuelas (dulce tradicional manchego de Cuaresma y Semana Santa) se espolvoreaban con azúcar pero la llegada de la miel las hace aún más deliciosas, lo que da origen a esta popular expresión para indicar que algo que ya es bueno se ve realzada o mejorada.
Mollejas
La reina de la casquería, el caviar de la ternera. Leemos que en el siglo XVIII se las consideraba afrodisíacas y con mollejas se creó un famoso plato: los bocados de la reina, con el que María Leszcynska, reina de Francia, recuperó el amor de Luis XV.
Navajas
Esta maravilla marina ya se consumía en época griega y se popularizó gracias a la civilización romana, a quien debemos la incorporación de todo tipo de moluscos bivalvos para acompañar y aderezar platos marineros.
Olla podrida
Este guiso medieval tan español toma su nombre de la "olla poderida", es decir, la olla de los poderosos. Ya Calderón de la Barca se refería a este plato como la "princesa de los cocidos".
Paella
De
paila o
baila que, a su vez, derivan del latín
patella, llegamos a
paella que es, no lo olvidemos, el nombre del recipiente en el que se cocina el arroz. ¡Este tipo de sartén plana se llama paella, no paellera!
Papas aliñás
En esta entrada aprenderemos que debemos agradecer a los franceses que empezaran a utilizar la patata --llegada de América y que, desde Galicia llegó a Inglaterra y de ahí al resto de Europa-- con fines culinarios ya que solo se utilizaba para alimentar a los animales.
Pastel de cabracho
Este delicioso plato es herencia del pastel de merluza donostiarra y debemos a Juan Mari Arzak nada menos la introducción de este pescado más sabroso en lugar de la merluza, la reducción de la cantidad de pescado y la incorporación de la nata y el tomate para redondear este magnífico plato.
Patatas bravas
Madrid, años 60. Largas colas en Casa Pellico y en La Casona para comer patatas bravas, "una de las tapas más baratas [...] pero de las más importantes para que el cliente vuelva o no". ¿A quién atribuir la creación? Imposible de saber.
Pestiños
Emparentado con la
shebbakiyya marroquí, un dulce que se come en Ramadán por su valor energético, sugiere un origen común asociado a celebraciones religiosas y, al mismo tiempo, podría relacionarse con otras frutas de sartén que tienen origen en la Pascua judía.
Pimiento de piquillo
Este pimiento que se produce en Navarra y está protegido por la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa tiene origen en México y en el siglo XVI llegó a la península gracias al mismísimo Cristóbal Colón, según consta en una carta datada en septiembre de 1493.
Pincho moruno
Evidentemente, su origen está en los países del norte de África pero es muy interesante la historia de la tradición que cuenta que, por motivos religiosos, cuando los musulmanes se sentaban a la mesa no podrían usar cuchillos ya que se consideraba una ofensa al resto de comensales puesto que era un arma. La solución: trocear la carne y atravesarla en una brocheta.
Pionono
Este delicioso dulce, símbolo de Granada, se llama así porque se creó en honor del papa Pío IX, que proclamó el dogma de la Inmaculada Concepción.
Piparras en vinagre
Parece que Colón era una gran amante de los pimientos porque, además de los pimientos de piquillo (como hemos visto más arriba) también llegaron de su mano las piparras. Poco a poco se han ido adaptando al clima y al suelo vasco hasta llegar a la variedad actual.
Pisto manchego
Etimológicamente, pisto parece derivar de
pistare ('jugo de carne de ave') o de
pistus ('machacado') y así era en la cocina española hasta el siglo XVII cuando comenzó a incorporarse el tomate y el pimiento a nuestras elaboraciones y, por tanto, modificó esta receta original.
Porra antequerana
Debe su nombre al utensilio que se usaba para machacar los ingredientes en el cuenco para hacer este plato: el mazo o porra.
Pulpo a feira o a la gallega
El pulpo
a feira se llama así porque en las ferias (
feiras en gallego) de Galicia nunca falta este icono de la gastronomía española.
Rabas
¿Sabías que las rabas no son animales sino un tipo de corte alargado que se practica en el pescado, sobre todo en el calamar, para que el rebozado sea más crujiente y evitar que quede, tras la fritura, chicloso?
Rabo de toro
Este plato ya se cocinaba en época romana (
De re coquinaria, Marcus Gavius Apicius) aunque la receta que ha llegado hasta hoy es del siglo XIX. De sobra es sabido que originalmente se hacía con los rabos de los toros de lidia tras la corrida.
Salmorejo cordobés
Primera referencia:
Diccionario de autoridades (1737). Aunque como una salsa con la que se aderezaban los guisos de conejo. El actual deriva de la mazamorra y, como en tantos otros platos, hasta que el tomate no llegó a nuestras costas procedente de América, no nació esta receta.
Secreto ibérico
Hay dos posibles orígenes del nombre: la primera hace referencia al corte (muy escondido ya que solo se descubre al hacer un corte en el músculo de forma horizontal); la segunda apunta a que, por su exquisito sabor, los carniceros no la vendían quedándoselas para disfrutarlas solo ellos: shhh!
Soldaditos de Pavía
Aunque se manejan varias teorías, todas tienen que ver con el ejército español (Batalla de Pavía, 1525 o Disolución de las Cortes por los húsares al mando del general Pavía que puso fin a la Primera República) y con el color de sus uniformes.
Tortilla de patatas gallega
Están documentadas las tortillas de huevo desde 1519, tanto en Europa como en América. Pero se sabe que son los aztecas quienes las elaboraban y vendían en los mercados de Tenochtitlán como
pan de maíz.
