Okonomiyaki en Abeno, Londres

No hay ocasión que vaya a Londres que no acabe en Abeno disfrutando de un excelente okonomiyaki (cuyo significado literal sería 'cocinado a la plancha a su gusto'). Nacido en Osaka, en Londres tienen dos restaurantes: Abeno (muy cerca del British Museum) y Abeno Too (en Covent Garden).

[Okoniyaki]

Para los que no sabéis que es el okonomiyaki os diré que algunos lo han definido como la pizza japonesa (del mismo absurdo modo que, probablemente los mismos, bautizaran el dim sum cantonés como las tapas chinas). Más bien podríamos decir que es una suerte de tortilla cuya base de hace con harina, huevos, verduras y otros ingredientes al gusto (calamar, kimchi, gambas, queso rallado, bacon, salmón...) y se cocina delante de los comensales. 

Como podéis ver en los vídeos, la masa que sirve de base se pone sobre la plancha, se agregan los ingredientes elegidos, y se cubre con otra buena cantidad de masa. Se tapa y se deja hacer, dándole la vuelta para que se haga la 'tortilla'.

La elaboración del okonomiyaki tiene siete pasos: primero, la presentación de los ingredientes frescos. Una vez que has pedido, cuando llega el momento del comienzo de la preparación, llegan a tu mesa con dos o tres bols con todos los productos que se van a usar en el preparado. El segundo paso es la mezcla de los ingredientes para hacer la masa y, el tercero, es el volcado de dicha masa sobre la plancha. A continuación hay que encargarse de darle forma (cuarto paso) y dejar que se cocine (quinto paso).

El sexto paso se repite varias veces: dar la vuelta para que se vaya haciendo (y se potencien los sabores gracias al efecto Maillard), como se hace con la tortilla de patatas. Finalmente, la decoración, en la que se cubre con mayonesa, salsa okonomiyaki, aonori (un tipo de alga verde en polvo) y katsuobushi (lascas de bonito seco y ahumado).

Este plato se puede comer en todo el país pero es tradicional de Hiroshima y Osaka, con las ligeras y lógicas variantes. 

La increíble historia de Masao Kikuchi y el lujo de poder disfrutarlo en Málaga

Los que me conocen saben que tengo debilidad por esta historia y quiero compartirla con vosotros por la humanidad que encierra y para que nos demos cuenta del lujo que es tener a Masao Kikuchi haciendo del sushi un arte supremo en Rocío Tapas y Sushi, un establecimiento absolutamente de culto en el que es imprescindible reservar una de sus pocas mesas ya sea para disfrutar de la cocina japonesa de Kikuchi o de las tapas de Juan Bautista García, que consiguiera una estrella Michelin para el restaurante Mesana de Marbella (2006).

Estamos, sin duda, ante los mejores sushis y sashimis de España. No en vano, se puede decir sin riesgo a exagerar ni a mentir que Masao Kikuchi es el padre, el mentor, el maestro de todos los grandes chefs de sushi que ejercen su labor en España, incluido el gran Ricardo Sanz, de Kabuki, uno de los grandes maestros internacionales de esta cocina.

Te encontrarás a esta leyenda viva del sushi (y de la tempura, el sashimi, la gyoza o el ramen, todo sea dicho) en una de las mesas de fuera del local, tomando el sol probablemente con una cervecita entre manos y acudirá a la cocina tan pronto como pidas. Las manos de artista se pondrán  a crear para tu deleite.

Pero permitidme que vaya a los orígenes. Empezó a trabajar en su Japón natal, donde desempeñó su labor profesional y se formó hasta principios de los años sesenta, cuando decidió abrir su restaurante propio en Hawai. Allí estuvo una década, hasta que se mudó a Alaska en 1975. Poco después le hicieron el encargo de dirigir los restaurantes de la cadena hotelera Hilton en Emiratos Árabes y Arabia Saudí. Tras este periplo le tocó regresar a Japón para hacerse cargo de la cocina del Palacio Imperial del emperador Hirohito, nada más y nada menos. De ahí a nuestra provincia, al Hotel Guadalpín de Marbella, donde abrió el restaurante Taro, donde su prestigio siguió aumentando gracias a su sublime forma de cocinar.

Estamos en 2008. En Marbella, el maestro Kikuchi está muy enfermo, con peligro real de perder la visión, y solo. Aquí aparecen en escena Juan Bautista García y su mujer, Rocío, con quienes había entablado amistad en la época del Guadalpín, quienes se hicieron cargo de su atención, ingreso en el hospital para la operación y cuidado durante el período de recuperación.

Juan Bautista y Rocío le invitaron a que se mudara a Málaga, donde ellos estaban viviendo y trabajando (en el célebre restaurante Antonio Martín). El maestro Kikuchi aceptó con la condición de trabajar para ellos. Juan Bautista y Rocío le propusieron ser socios pero ya se sabe cómo es la disciplina japonesa. Y aquí lo encontramos, haciendo disfrutar a quienes no desaprovechamos la oportunidad de acercarnos al único restaurante del mundo que ofrece sushi y tapas... ¡y qué sushi, y qué tapas!

La elegancia, la sensibilidad, la perfección, el equilibro y la creatividad se dan cita en este modesto restaurante que, custodiado por el Parque del Oeste y por la playa de la Misericordia, es un referente para los amantes del buen yantar.