Bardal y la libertad (y 3)

A estas alturas del relato, si habéis leído las dos primeras partes, seguramente habréis percibido que la experiencia de Bardal es sublime y altamente recomendable. Y seguramente estéis deseando saber cómo termina, como si de una serie de Nertflix se tratara. No os vamos a hacer esperar... aquí tenéis los tres platos de carne con los que se cierra el menú Gran Bardal así como la secuencia de postres.

Pato
Intensidad de sabor en el pato a la royal con tartar de remolacha. Otro clásico enriquecido por Benito Gómez y maridado con un vino de la tierra: Yo solo de La Melonera, con uva de la zona y elaborado en homenaje a Bernardo de Gálvez, cuyo lema era precisamente el que le da nombre al vino.

Molleja
Un plato muy del otoño para continuar: blanquette de molleja de ternera con trufa blanca y setas, acompañado de un tinto de la bodega sudafricana Keermont 2015. 

Chivo
Y rematamos la secuencia de carnes con el chivo malagueño, en tres elaboraciones: a la mostaza verde, los riñones al ajillo y los sesos fritos.

Queso
Antes de los postres tenemos la oportunidad de probar algunos de los quesos de su magnífica mesa que, por cierto, te recibe en el comedor interior nada más llegar y que recoge una amplia selección de quesos andaluces.

Pomelo
Como prepostre un refrescante bocado de pomelo, vodka y pimienta, un cóctel sólido y helado ideal como transición hacia los postres más dulces, maridado con un blanco dulce de Viña Gómez, el vino tinerfeño elegido para los postres.

Higo
Hoja de higuera, pan de higo y manzana verde es otro postre muy fresco y apetecible tras la copiosa comida, muy veraniego.

Pera
Más contundente es el postre de pera asada, limon y romero fresco. La pera asada cortada el finas láminas componen una delicada milhojas que asemeja, a su vez, a un tocino de cielo. El dulzor se equilibra con el sorbete de limón. Un contraste de sabores brillante.

Chocolate
Y por supuesto, no puede faltar el chocolate. En este caso, el último pase del menú Gran Bardal es la singular versión de la tradicional selva negra picante. 

Petit fours
Para los cafés, un despliegue de petit fours que se remata con las famosísimas yemas de Ronda, tras pasar por magdalenas, macarons, bombones y otras delicias...

La cocina de Bardal es directa y sincera, como el propio chef, con quien tenemos el privilegio de compartir un ratito de charla. Sincero y directo nos habla de los 14 meses que ha tenido que tener el restaurante cerrado por culpa de este maldito virus que nos ha trastocado la vida; de los gatos callejeros a los que, cuando salga del restaurante, va a dar de comer; de las papas con choco en la que lleva trabajando varias semanas y a cuya última versión se va a cercando; de la recuperación del turismo en Ronda; y de los efectos y efectismos en la alta cocina. 

Benito Gómez es todo un personaje, apasionado de lo que hace, que dirige un equipo brillante tanto en la cocina como en la sala que trata al comensal con cercanía, al que transmite con rigurosidad cada plato y cada vino, sus porqués, sus orígenes, sus intenciones... haciendo de la experiencia en Bardal algo inolvidable. Salimos del restaurante a las 18:32.

Bardal y la libertad (2)

Después del cóctel y los aperitivos --fríos y calientes--, da comienzo el menú Gran Bardal en el que, como ya hemos anticipado, Benito Gómez da todo el protagonismo al producto y a los sabores intensos y bien definidos, como no podía ser de otro modo.

Bogavante
Comienza la secuencia marinera bien arriba, con dos elaboraciones con bogavante: un gazpachuelo con sus corales y bogavante cocido y marcado a la brasa con huevas y espirulina y una zurrapa de bogavante para untar en pan.

Anguila
También en dos elaboraciones la anguila: cuajada de vainilla, judías verdes y anguila acompañado de un buñuelo de anguila. Nos encantó la intensidad que le aporta la vainilla y lo sorprendente de su sabor en un guiso de este tipo.

Ostra
Llega un clásico, la ostra Bourguignon que, en su versión para los que no toleramos demasiado bien este molusco, elaboraron con espardeña, exquisito. Para maridar este manjar, un champagne de Frederic Savart L'Ouverture Premier Cru.

En ese momento, una selección de panes con aceite de oliva de la Serranía de Ronda de Hojiblanca y una nuez de mantequilla de oveja de una cooperativa cordobesa.

Puerro
Uno de los platos más sutiles, elegantes y deliciosos, a nuestro juicio, fue este de puerros con beurre blanca de oveja, sauco y caviar.  

Ortiguilla
Seguimos en el mundo marino con la ortiguilla que, en lugar de la tradicionar elaboración frita, la tenemos a la brasa con escabeche de pintada, lo que hace que mantenga toda su jugosidad y su particular textura. Y para el maridaje nos vamos a Galicia para disfrutar del albariño Tras da Canda, de la bodega Rodrigo Méndez en Rías Baixas.

Bacalao
Las pochas, pieles y tripas de bacalao es el plato más sorprendente. Como se puede ver en la imagen, es un plato que estéticamente fusiona continente y contenido. Una suerte de callos marinos o casquería del mar muy fina y deliciosa.

Rape
El rape y esparraguines cierra esta primera parte del menú, un menú que en ningún momento baja el nivel, que se mantiene siempre muy, muy arriba y que sorprende con cada pase. 

Siete platos de mar: bogavante, anguila, ostra/espardeña, caviar, ortiguilla, bacalao y rape. Producto, producto y producto. Protagonismo absoluto del sabor, nada de artificios o efectismos. Presentaciones cuidadas y estética elegante que marida con el propio espacio del restaurante. 

Bardal y la libertad (1)

Pocas ciudades andaluzas hay más andaluzas de Ronda. Pocos entornos más espectaculares que el Puente Nuevo que se alza a 98 metros sobre la garganta del río Guadalevín que hasta mediados del siglo XIX fue el puente más alto del mundo. Y si alto es el puente sobre el tajo de Ronda, más alto vuelva Benito Gómez, catalán con corazón rondeño, en su restaurante Bardal (dos estrellas Michelin, dos soles Repsol).

Equidistante de la plaza de toros y del Puente Nuevo, en el número 1 de la calle José Aparicio, accedemos a un local elegante, sencillo y luminoso, en el que las exclusivas tejas del techo armonizan con la madre del suelo y los grandes ventanales a un parque que inunda de verde el restaurante. Aquí, donde estuviera el emblemático Tragabuches, se erige Bardal, un lugar donde reina la cocina libre y auténtica de Benito Gómez, una cocina sin artificios pero con muchísimo trabajo. Son las 13:25.

Y junto a Benito un equipo entregado y apasionado comandado por Marco Trujillo en la sala y Miguel Conde en una bodega plagada de curiosidades que combina vinos andaluces o otros de lugares remotos y bodegas pequeñas. Ambos hacen gala de la cercanía y naturalidad necesarias para que el comensal disfrute de la experiencia mucho más allá de la propia cocina.

Cóctel de bienvenida

Dos menús --Bardal y Gran Bardal-- diferenciados por la extensión (tres platos, en concreto, es esa diferencia) en la que encontramos un despliegue de productos con mayúsculas y de buen gusto. 

Comienza el Gran Bardal con un cóctel de hibisco, frambuesa, naranja sanguina y fino: "en dos buches, en el primero la espuma, en el segundo recogen el líquido". Papilas gustativas a punto para el festival.

Aperitivos fríos

La primera secuencia del menú es el compuesto por los aperitivos fríos, que van invadiendo la mesa silenciosamente, sin hacer ruido. Un repertorio de bocados en miniatura que llegan encerrados en cofres de madera o reposando en cucharas de metal, apoyados en huesos de atún o acurrucados en cuencos y boles. Y de ese modo nos enfrentamos con deleite al jugo de tomate asado con queso payoyo, al bombón de tomate y boquerón, a la sopa de maíz picante y aguacate a la brasa, a la ventresca de atún curada y oxigarum y al bocado de conejo y caracoles.

Para acompañar los aperitivos fríos un Fino Tradición, de la botella 151 de las 324 que la bodega ha elaborado para Bardal.

Aperitivos calientes

El segundo bloque es el de los aperitivos calientes: bollo cremoso de champiñones y queso azul de Cádiz, un bocado de aparente simplicidad pero cargado de sabor y umami, pepitoria de codorniz y cogollo asado con emulsión de grasa de vaca, que inunda la boca sin compasión, como si estuvieras comiendo un buen chuletón a la brasa. Brillante. 

Y para este momento del menú una de esas pequeñas joyas que Marco Trujillo se saca de la manga cual mago: un chardonnay de la bodega neozelandesa Kumeu River. 

Tras el cóctel, los cinco aperitivos fríos y los tres calientes, nos anuncian que "retiramos porque empezamos con el menú". Llevamos aproximadamente una hora en el restaurante, una hora de sorprendiéndonos con cada bocado, con cada sorbo; una hora disfrutando como un niño la mañana de Reyes. Un menú de diez platos y cuatro postres está a punto de dar comienzo y de hacernos estallar de placer.