El tapón, vino y vida

Cada vez es más frecuente escuchar en las grandes ciudades que para tapear, para juntarse con los amigos o familias a compartir unas raciones, hay que irse a los barrios, que "el centro está imposible". Por una parte, los locales para el turista con una oferta gastronómica que podríamos definir como sospechosa o no del todo satisfactoria. Y, por otro lado,  los restaurantes internacionales de que siguen las tendencias culinarias actuales. Siendo esto una verdad parcial aunque cada vez más real, seamos sinceros, optamos en nuestra última quedada de amigos, por El Tapón, en Los Guindos, en la zona oeste de la capital malagueña.

El establecimiento propone una oferta donde se combinan los platos tradicionales de cuchara --fabada, lentejas, callos o potaje de vigilia-- con raciones del recetario clásico como la ensaladilla rusa, el flamenquín, las croquetas de pringá o los fideos negros, junto a productos ibéricos.

A esto se le añaden elaboraciones de inspiración interanacional --gyoza de pollo y verduras, rollito oriental de pato, pan bao con cerdo deshilachado, saam de secreto o ceviche de berberechos o mini burger de vaca madurada la Finca-- y carnes a la parrilla: costillar, cochnillo o presa con batatas y salsa de mango.

Sagartoki y Confituras Goya, referencias alavesas

Ya hemos escrito muchas veces en este blog que estamos enamorados del norte de España y, concretamente, del País Vasco. Probablemente sea San Sebastián la ciudad que nos viene a la mente cuando pensamos en ir a comer a Euskadi pero tanto Bilbao como Vitoria no desmerecen en absoluto. Recientemente volvimos a Vitoria buscando nuestros clásicos favoritos.

Solo por el icónico pintxo de huevo frito con patatas y por la mítica tortilla de patatas de Senén hay que Sagartoki, un establecimiento que se ha renovado últimamente y que ha ampliado su oferta, donde destacan en su amplia barra de pintxos los rulos mediterráneos (una suerte de makis preparados con láminas vegetales con diferentes rellenos).

Recomendado en todas las guías, como la Repsol y la Macarfi, probamos las gildas --además de la clásica con anchoa, aceituna y piparra, otra que incorpora boquerón y cebolla roja-- y unas deliciosas alcachofas fritas, aunque también son destacables sus brasas, tanto para los chuletones como para sus pescados. 

Como andábamos de paso por la ciudad, no quisimos terminar nuestra comida sin probar la versión de al goxua que, siendo un buen postre, desde nuestro humilde punto de vista, la tradicional es mucho mejor.

Y por eso, fuimos en busca de la Confitería Goya, pastelería y bombonería fundada en 1886. a por la goxua de toda la vida. Eso sí, nos costó resistirnos a sus pastas, bombones, hojandres, pasteles y tartas... ¡quedáis advertidos!

Rúa 11, tómate un respiro en el camino

León es una ciudad espectacular, famosa por su catedral y por su cecina, pero también porque se respira todo el ambiente y la historia del Camino de Santiago. Precisamente una parada en el camino es lo que se puede y debe hacer en el Rúa 11, un pequeño y emblemático bar situado en el límite del Barrio Húmedo con el casco antiguo de la capital castellana.

Esta calle estrella y viva bulle de bares, tiendas y gente y hunde sus orígenes en los peregrinos franceses que hacían el Camino de Santiago y su nombre es testimonio de ello.

Atendidos por un personal cercano y atento, el ambiente del local es familiar y muy agradable. En nuestro caso, además, fue el perfecto oasis donde descansar de un tórrido día de agosto, lo que nos hizo imaginar lo que debe suponer hacer parada aquí para un peregrino. 

Nuestra para para repostar comenzó con un vermú Petroni acompañado por un aperitivo de la casa: una deliciosa cecina de vaca I.G.P. (1)

La carta es sencilla pero más que variada. Se divide en dos categorías más postres, que indican la esencia del lugar: picoteo y tostas en pan rústico. Nuestra elección comenzó con la lengua de ternera curada con pimientos asados del Bierzo y con ua ración de croquetas de cecina y queso, platos que repetiríamos sin dudar. 

Estábamos de escapada en Burgos por lo que debíamos probar la morcilla de León. Ambas capitales poseen dos catedrales góticas que rivalizan en belleza y espectacularidad y, además, extienden su "guerra" particular al tema de la morcilla para deleite de sus habitantes y de cualquiera que visite ambas ciudades. La morcilla burgalesa es de arroz mientras que la leonesa de de cebolla. En Rúa 11 la sirven sin la tripa, en una especie de crema que se unta en pan rústico y puedes acompañar de manzana y piñones. 

De las tostas, optamos por la de boletus y foei tras una encarnizada guerra dialéctica ya que nos seducían, y mucho, la de jamón con setas y ali oli, la de quesos variados con pera, nueces y miel y la de carrillera de cerdo ibérico al vino tinto, lo que indica que hayamos marcado el Rúa 11 como lugar al que hay que volver.

Al ser un lunes, muchos de los bares del Barrio Húmedo que teníamos en nuestra lista estaban cerrados. Nuestro propósito de hacer una breve ruta por el Mesón Jabugo, la Taberna Los Cazurros, el Rincón del Gaucho y el Rúa 11, se vio limitada a este último, de la que disfrutamos enormemente y de la que hemos de decir que no nos dolió en absoluto encontrarnos los otros establecimientos cerrados. Así que solo nos queda decir que volveremos.

Gastroescapada a Burgos: morcilla, vermú y su himno

España es un país que ofrece tanto y tan variado que podríamos decir que cualquier momento es bueno para hacer una escapada a cualquier lugar. Siguiendo esta profundísima filosofía, aprovechamos unos días de descanso para "subir" al norte, ese norte que tanto nos gusta y donde tan bien se come. Pusimos nuestra base de operaciones en Burgos, una ciudad llena de historia, de arte y de cultura gastronómica, y desde la capital burgalesa nos movimos por su provincia, nos acercamos a León e hicimos una visita al País Vasco.

Burgos es miembro de la Red de Ciudades Creativas de la Gastronomía de la UNESCO, una interesante iniciativa que se creó en 2004 para promover la cooperación entre las ciudades que identifiquen la creatividad como factor estratégico de desarrollo urbano sostenible.

Una vez que elegimos el lugar donde ir, contacté con el jugador de baloncesto Deon Thompson, ex jugador de San Pablo Burgos, donde jugó una temporada y media y con quien me une una gran amistad tras su paso por Unicaja, donde estuvo dos años en los que pude darle clases de español y con quien sigo en contacto. Deon siempre me habló maravillas de Burgos, de la ciudad, de su gente, de la gastronomía... y aunque se fue de Burgos en 2019 todavía tenía memoria para sugerirme un par de sitios.  

Comenzamos en La Quinta del Monje, en calle San Lorenzo, que está llena de bares de tapas y pintxos. Probamos la morcilla, claro, y las patatas bravas, aunque tienen una gran variedad donde se han hecho hueco platos de influencia japonesa, mexicana, andaluza, valenciana...

Aunque disfrutamos mucho más en le Vermutería Victoria, uno de esos sitios que tienen un encanto especial mucho más allá de su cocina. Con una barra llena de pintxos --boquerones, bocadillitos, gildas, pulpo, rabas, miniburgers, morcilla...--, en su carta destaca el bacalao en tempura y la carrillera escabechada, con cebolla, patata y cobertura de reducción de vermut.

Pero lo que hace especial a este local, de trato cercano, ambiente familiar y lleno de dinamismo, donde se respira alegría y ganas de pasarlo bien, es que todos los días a las 22:00, bajan las luces, suena la música y, todos en pie y vermú en mano, cantan el himno de Burgos que, para los foráneos, está escrito en la pizarra central del local. Toda una experiencia que te ayuda a conectar con la ciudad y su gente y que, todo sea dicho, te anima a pedir otro vermú...

Kraken, cocina internacional, informal y de calidad

Hace un tiempo os contamos nuestra experiencia en Beluga. Hoy es el turno de su hermano pequeño, ese hermano que ha viajado por todo el mundo, ha aprendido idiomas y descubierto la comida internacional; ese hermano que, sin descuidar ni mucho menos los modales, es más informal, más de caña y tapa que de mesa y mantel; ese hermano, Kraken, que vive cerca, muy cerca de su hermano mayor y que lleva por nombre el de ese calamar gigante de la mitología nórdica.

El local tiene estilo, es acogedor y muy agradable. Unas pocas mesas en la terraza con vistas a la plaza de las Flores y a calle Larios y una carta breve donde una veintena de platillos combaten para ser los elegidos. Tapas frías y fritas, platos calientes, bocados y postres. Una carta que, a nuestro juicio, tiene un éxito poco valorado: es más que apta para que una persona pueda comer sola y probar varios platos, algo que no siempre es factible.

Aquí un ejemplo de una comida a base de tapitas y bocados. Comencé con un nem de rosada. Me encanta esta combinación vietnamita-malagueña, con guacamole y un golpe de cilantro. A continuación, vieiras con gazpacho picante de pimientos amarillos. Sabroso, potente y fresco. 

Seguimos viajando por Asia y América con la costilla de cerdo yakitori y causa limeña y nos acercamos a Europa con la mini burger de solomillo, mayonesa de trufa y queso de cabra.

Una apuesta contemporánea, donde la cocina internacional se fusiona con la local, elaboradas con gusto y presentadas con elegancia. Un rincón más que agradable para tomarse un respiro del bullicio del centro disfrutando de buena comida.

Paco Roncero en Estado Puro

Estado Puro está situado en el mismísimo corazón de Madrid --desde sus ventanales se puede ver a Neptuno dirigiendo el tráfico de la Plaza de Cánovas del Castillo-- y en él, Paco Ronceo se propone reinterpretar la cocina española tradicional desde la perspectiva de la alta cocina, una alta cocina que ha reconocido al chef madrileño con dos estrellas Michelin --en el restaurante de la Terraza del Casino de Madrid-- y tres soles Repsol.

Paco es un enamorado de las tapas, con las que ha crecido --como casi todos nosotros-- y que, como él mismo apunta, "son el formato más exportable de nuestra gastronomía". En Estado Puro se produce una liberación de la haute cuisine y el buen hacer de Roncero se transforma en tapas y raciones para compartir junto a una cerveza, un vino o un vermú, en la barra o en cómodas mesas, en un ambiente relajado y con una decoración muy cañí (a la par que elegante, aunque parezca imposible), donde destacan las peinetas que forman una bóveda en el salón.

La carta es amplia, e incluye tapas, tostas, bocadillos, tacos, carnes, arroces y postres, todos elaborados con materia prima de gran calidad. Comenzamos con un vermú Yzaguirre y luego seguimos con una cerveza "bien tirá".

Compartimos varios platos de la carta, tirando de clásicos, que no nos decepcionaron y que creemos que sirven para mostrar lo que propone Estado Puro a todos los que lo visitan: bocadillo de calamares y mahonesa de tomillo-limón, patatas bravas y ensaladilla rusa.

Entre las tostas optamos por el matrimonio de anchoa y boquerón en vinagre con salmorejo, sencillamente perfecto, y por la tosta de carrillera ibérica con espuma de ali oli, espectacular. Además, probamos el taco de cochinita pibil, la presencia internacional en la carta de Estado Puro.

Como se suele decir, siempre queda un hueco para el postre... ¡y menos mal! Porque merece la pena probar algunos, como la refrescante piña con sorbete de cítrico y lima o la sensacional torrija de brioche caramelizada con helado de vainilla, a modo de flan o pudin.

Es Estado Puro hay un magnífico equilibrio entre lo tradicional y la vanguardia, sin excesos ni efectos innecesarios. Es un magnífico lugar para conocer la gastronomía española más tradicional presentada de la forma más contemporánea, estéticamente impecables.