Alexso, el referente

Hace ya tres años que escribimos en este blog sobre el restaurante Alexso --céntrico restaurante comandado por José Antonio Moyano--, en un artículo que titulábamos Restaurante Alexso: diviértete, déjate sorprender y disfruta y ya teníamos ganas de volver a traerlo a este espacio. Han sido muchas las veces que hemos vuelto desde aquel día y más las que lo hemos recomendado a amigos y familiares. Seguimos divirtiéndonos y, sobre todo, disfrutando de una gran cocina, donde se nota el mimo que se pone en cada plato, donde se percibe el cuidado de los detalles, donde cada nuevo plato es un deleite para el paladar. La cocina de Moyano es muy honesta, muy coherente, de sabores potentes, presentaciones muy elegantes y sin parafernalias.

[Salmorejo con atún y ahumado de mango]

Al centro
Aprovechando una reunión de amigos para contaros nuevos platos. Como siempre, el icónico huevo frito invisible y un aperitivo de cortesía --un delicioso salmorejo con atún con ahumado de mango--, para empezar. Al centro, para compartir, pedimos los fideos en tinta de calamar con alioli de albahaca con su coral de tinta crujiente y un excelso risotto de presa ibérica y setas con aroma de trufas con galleta de parmesano.

[Fideos de tinta de calamar con alioli de albahaca]

[Risotto de presa ibérica y setas con aroma de trufas]

Y la alegría de volver a ver en carta y a disfrutar del ajoblanco con carpaccio de gamba blanca y sorbete de mango, auténtico sabor a Málaga, a tradición malagueña renovada.

[Ajoblanco malagueño con carpaccio de gamba blanca
y sorbete de mango]

Principales
Tras estos platos compartidos, cada uno optó por un principal. Eso sí, hemos de confesar que las cucharas y los tenedores circulaban entre unos y otros porque era imposible resistirse a probar este o aquel plato y limitarse al pedido uno mismo.

En el mar pescamos un buen taco de lomo alto de bacalao especiado con crema de tapenade, una lubina de estero con rigattonis de moluscos y salsa de zanahorias y un espectacular atún rojo picante, hummus de wakame, perlas de jengibre, wasabi y kumquat, sensacional plato de referentes japoneses.

[Bacalao especiado con cream de tapenade]

[Lubina de estero con rigattonis de moluscos y salsa de zanahorias]

[Atún rojo picante, hummus de wakame, perlas de jengibre y wakame]

Los carnívoros del grupo optaron por la presa ibérica con chutney de manzana y trigueros y otro de los clásicos de Alexso: el cochinillo asado crujiente con crema de pera y zanahoria.

[Presa ibérica con chutney de manzana y trigueros]

[Cochinillo asado crujiente con crema de pera y zanahorias]

Postres
Compartimos tres postres de los seis de la carta para cerrar la comida: brownie de chocolate con helado de vainilla, coulant de chocolate blanco con helado de violetas y saco de chocolate y turrón.

[Brownie de chocolate y helado de vainilla]

[Coulant de chocolate blanco y helado de violetas]

[Saco de chocolate y turrón]

Alexso se ha convertido en estos años, gracias al trabajo y al esfuerzo de todo el equipo de José Antonio Moyano es un referente de la gastronomía malagueña, erigiéndose en un clásico moderno en el centro de la capital. La atención de todo el equipo, el ambiente que se respira y lo acogedor del local hacen un perfecto equilibro con la gran calidad de la cocina y una corta pero cuidada carta de vinos. Un imprescindible.

Alexso en el Imperio del Sol Naciente

Los pasados 13, 14 y 15 de marzo el restaurante Alexso llevó a cabo unas Jornadas de Sushi o, sería mejor decir, un juego de espejos mediterráneo-japonés. Con el chef José Antonio Moyano al frente y con la participación de Chema Viera --Santoku, Kabutokaji, Óleo--, desarrollaron un menú de ocho pases dobles en los que cada uno de los más icónicos platos de la carta de Alexso era acompañado-replicado en su versión japonesa.

Esta original y llamativa idea es un claro ejemplo de la pasión que mueve a estos chefs, del esfuerzo por salir de su zona de confort para dar rienda a suelta a su creatividad a partir de la reflexión y la formación, de su interés por satisfacer a ese cliente inquieto que quiere disfrutar, divertirse y dejarse sorprender.

Huevo invisible
Nigiri de huevo trufado
El primer aperitivo tenía como elemento común el huevo o, mejor dicho, el sabor del huevo puesto que en Alexso ese huevo es invisible --gracias a la sal negra del Himalaya-- aunque su sabor es intenso, sabor que se materializa en el nigiri de huevo trufado de su versión japonesa.

Mousse de salmón
Wakame kiurisu
El segundo aperitivo compartían el salmón, en una ligera mousse e integrado en una ensalada de algas wakame, respectivamente. Nos resultó interesante que el salmón tenía una presencia visual muy similar y, de algún modo, a pesar de ser el elemento compartido no era el protagonista de ninguno de los dos aperitivos.

Ceviche de bogavante
Ceviche Nikkei
Fusión. Creatividad. Vanguardia. Tres palabras que resumen el tercer pase. El ceviche es, probablemente, el plato más representativo de la cocina nikkei, es decir, de esa cocina fruto de la llegada de los japoneses a Perú, es pura fusión, una auténtica fiesta para el paladar. El de Alexso es un ceviche que no parece ceviche: el cilantro se esconde a modo de crema bajo un crujiente de wantun (¡más fusión, es la guerra!). Encima de esa cama de cilantro, una explosión de colores, sabores y texturas: bogavante, gamba, perlas de jengibre... El contrapunto de este plato contemporáneo es un tradicional ceviche de lubina con aguacate y leche de pantera.

Vieiras con tomate espaciado
Usuzukuri de vieira
Me pongo en pie para recibir a las vieiras, una de mis grandes debilidades. El plato de Alexso --vieiras a la parrilla con alcachofas, lascas de parmesano y aceite ibérico sobre una cama de tomate especiado-- es un auténtico espectáculo en el que la intensidad de los sabores y las texturas no compiten sino que se armonizan. Armonía y equilibrio que encuentran otro camino en el usuzukuri de vieria con sal de chorizo, el camino de la (aparente) sencillez, en el que la técnica está al servicio del sabor más puro.

Atún rojo con piperrada y toques de aloe vera
Atún sichimi togarashi
Salmón, lubina, vieira... No podía faltar el atún, evidentemente, para rematar este póker marino. El tataki de atún sobre hummus de curry con piperrada de verduras, toques de aloe vera y wasabi de Alexso ya hace un guiño a Japón, un Japón que se hace más auténtico en este atún picante gracias a la famosa mezcla de especias llamada sichimi togarashi que, de algún modo, es una suerte de curry japonés, cerrando el círculo de este doble pase.

Salmón con guiso de trigo y apio
San Francisco Roll
Si bien hemos dicho que el salmón no asumía el rol protagonista en el segundo de los aperitivos, en este sexto momento pide paso para asumir el papel que le corresponde en toda mesa. Salmón con crema de apio bola y guiso de trigo con jengibre encurtido, por un lado, y San Francisco sushi roll.

Presa ibérica con boniato
Futomaki de presa con yakiniku
La presa ibérica con compota de batata, pasas y ajetes salteados se convirtió en un futomaki de presa con yakiniru (parrilla tradicional japonesa para las carnes).

Coulant de chocolate blanco y helado de violeta
Semifrío  de chocolate blanco y lima
A los postres, el contraste entre la tradición dulce occidental --representada en el coulant de chocolate blanco con helado de violeta-- y la preferencia oriental por los sabores menos dulces, con más presencia de lo amargo y lo ácido, para cerrar las comidas como puede ser un té matcha o, como en este caso, en un semifrío de chocolate blanco y lima. Apreciable el chocolate blanco en ambos postres pero con protagonismo desigual a fin de transmitir la diferencia cultural mencionada.

Sin duda, una iniciativa digna de elogio, una auténtica experiencia que sirve para seguir disfrutando y aprendiendo sobre el placer de comer y, de algún modo, nos invita a viajar sin movernos de la sala de este céntrico restaurante malagueño.

Muchas gracias. Domo arigato. 

Málaga: Una semana gastronómica para ponernos al día

Mi amiga y bloguera Eman --exacto, nuestra querida foodie australiana-- ha estado de visita en Málaga unos días para disfrutar de la Málaga gastronómica y, de paso, para que pasáramos horas hablando de comida, intercambiando experiencias gastronómicas, compartiendo un vino y un queso mientras veíamos la final de Masterchef y haciendo algún que otro (gastro)plan de futuro...

Su visita, además de para ejercer de "cicerone gastronómico", me ha servido para ponerme al día con algunos de mis locales preferidos y descubrir algunos platos que no había probado aún, repetir los clásicos imprescindibles, disfrutar de las novedades en sus cartas y vibrar con la realidad culinaria malagueña. Lógicamente no están todos los que son pero sí que son todos los que están.

Compartimos, de una forma principalmente visual, nuestra particular "Málaga Gastroweek" con el afán de ser de utilidad para quienes nos visiten este verano.

Día 1 Malallama Soul Food
Para comenzar, quería que Eman probara lo más nuevo en la escena gastronómica malagueña así que opté por que conociera Malallama y las cosas de Cristo, donde disfrutamos de cuatro nuevos platos que tenían fuera de carta como anticipo del inminente cambio en su menú: gyozas de cangrejo con aire de manzana que se presentan a modo de ensalada con maracuyá y sweet chili, muy adecuada para la época estival; lasaña de perdiz escabechada con mac and cheese Payoyo, huancaína y te negro ahumado, absolutamente brutal: seguramente, uno de los platos del año en Málaga; chili crab de concha blanda; y taco de boquerones al cuadrado, con dos elaboraciones con el pescado malagueño por excelencia: ají de boquerones con lima y tartar de boquerones en vinagre.

[Gyozas de cangrejo]

[Lasaña de perdiz escabechada]

[Chili crab]

[Taco de boquerones al cuadrado]

Día 2 Misuto
Aprovechando que estábamos en la zona de Pedregalejo, rendimos visita a Misuto y su propuesta asiático-mediterránea. Aproveché para hablarle de Óleo y de Soca, de Alejandro Salido y de Rui Junior, de sus semejanzas y sus diferencias. Además de la ensaladilla rusa --con edamame y atún confitado--, dimos cuenta del espectacular tartar de salmón picante y aguacate con crujiente de tempura y de algunas piezas de sushi entre las que, por supuesto, no faltó el nigiri aburi de vieira trufada.

[Ensaladilla rusa]

[Tartar de salmón picante y aguacate]

[Maki Misuto]

[Nigiri aburi de vieira trufada]

Día 3 Taberna Uvedoble
Para el tercer día opté por uno de los grandes referentes de los últimos años en nuestra ciudad, la taberna Uve Doble de Willie Orellana que recientemente también ha incluido algunas novedades en carta --seis, para ser exactos, entre los que probamos unos espectaculares canelones de chivo malagueño--, manteniendo sus grandes platos: el morrillo de pez espada en manteca colorá, la ensaladilla rusa, los fideos negros tostados con calamaritos de Málaga, la tortilla de patatas trufada al momento, el flamenquín de presa ibérica, el cordero lechal deshuesado con cous cous, las albóndigas de rabo de toro guisadas con patatas paja...

[Morrillo de pez espada en manteca colorá]

[Fideos negros tostados con calamaritos]

[Cordero deshuesado con cous cous]

[Albóndigas de rabo de toro guisadas con patatas paja]

[Canelones de chivo malagueño]

Día 4 Palodú Gastrobar
En esta ruta por la excelencia malagueña contemporánea no podía faltar Palodú --al que ya sabéis que le tengo especial cariño-- y cuya carta está llena de bocados espectaculares, salidos de las mentes y las manos de Cristina Cánovas y Diego Aguilar. Quise que Eman probara algunos de mis favoritos, entre los que no podían faltar las patatas bravas, el mollete de papada ibérica o el pulpo a baja temperatura con crema de patata y trufa.

[Pan cristal con salmón, queso crema y trufa]

[Patatas bravas]

[Albóndigas de cordero a la moruna]

[Taco de ceviche]

[Molletes de papada ibérica]

[Pulpo a baja temperatura con crema de patata trufada]

Día 5 Restaurante Alexso
No podía irse Eman de Málaga sin divertirse en Alexso donde, como siempre, el chef José Antonio Moyano y su equipo nos trató con un cariño verdaderamente únicos. Una combinación de los clásicos que durante este primer año de vida han afianzado esta cocina de sensaciones --por supuesto, entre ellos el carpaccio de gambas malagueñas con ajoblanco y helado de mango, el cochinillo crujiente con chutney de manzana y los fideos tostados con langostinos y ali oli de pimientos asados-- con las nuevas elaboraciones que aparecen en la carta actual: aperitivo de anguila ahumada con queso; risotto de boletus y aroma de trufa blanca; atún rojo con hummus de curry, piperrada de verduras, toques de aloe vera y wasabi; vieiras a la parrilla con crema de morcilla, toques de fruta y láminas de queso.

[Anguila con queso]

[Carpaccio de gambas, aloblanco y sorbete de mango]

[Fideos tostados con langostinos y ali oli de pimientos asados]

[Risotto de boletus y aroma de trufa blanca]

[Vieiras a la parrilla con cream de queso, toques de frutas y láminas de queso]

[Atún, hummus de curry, piperrada de verduritas,
toques de aloe vera y wasabi]

[Cochinillo crujiente con chutney de manzana]

[De postre: plato de los montes]

Día 6 La Cosmopolita
Y si de imprescindibles hablamos, solo podía ser La Cosmopolita el lugar para la última cena. La ensaladilla rusa de Dani Carnero --seguramente la mejor de Málaga-- fue el primer pase de una trilogía sublime, completada por el tuétano-gamba y la tortilla encebollada con txangurro. Clase y elegancia para cerrar una semana llena de sabor.

[Ensaladilla rusa]

[Tuétano-gamba]

[Tortilla encebollada con txangurro]

Bonus Astur, Casa Mira, KGB y La Deriva
A todo lo que has visto, hay que sumarle algunos complementos que Eman disfrutó sin mi compañía (pero no sin mi asesoramiento) mientras yo estaba trabajando. Me habría encantado acompañarla pero cuando no se puede, no se puede y, además, es imposible. Le agradezco que comparta sus fotos para todos los lectores de Gastroasuntos.

El Mesón Astur, en la estrecha y céntrica calle Capitán, te permite viajar a Asturias sin salir de Málaga. El pastel de cabracho, cualquier plato con cabrales --las croquetas, las patatas o los escalopines--, la fabada o el chorizo a la sidra, esenciales.

[Escalopines al cabrales]

[Chorizo a la sidra]

Pocas cosas hay más gratificantes que hacer una pausa en una tarde de terral, meterse en Casa Mira y pedir una horchata, una granizada de limón, un batido de turrón o una leche fría.

[Casa Mira]

Tras albergar LaMoraga y Manzanilla, de Dani García, y KGB de Kisko García, mantiene el último nombre y algunos que otros platos heredados de este recorrido histórico: tataki de tiburón, nem de pringá, hamburguesa de rabo de toro y caballa malagueña.

[Tataki de tiburón]

[Burgerbull]

[Caballa malagueña]

[Nem de pringá]

Y antes de volver a Sevilla, una última parada en La Deriva, de Carlos Caballero, para ponerle el broche final a base de tempura de gambas con habaneros y huevos con carpaccio de ternera y crema de patata.

Dejadme un último apunte: la inmersión en la gastronomía malagueña no dejó de lado algunas cervezas artesanas malaguñas --como la Savis, que disfrutamos en Palodú-- o algunos vinos de Ronda --el Chinchilla Seis+Seis en Alexso o La encina del inglés, en Uve Doble y en La Deriva--.

¡Gracias por tu visita, Eman! Vuelve pronto, que nos queda mucho por compartir. Y, claro, muy pronto estaré en Sevilla, para repetir la experiencia en "tu casa".