Matteo Manzato: "Me quedaba mirando el pan que hacía mi bisabuela como los niños miran los dibujos animados"

..... Matteo Manzato nació en un pueblo cercano a Venecia y, desde hace más de una década, está afincado en la Costa del Sol, siendo uno de los referentes de la cocina italiana en nuestra provincia. Habitualmente asociamos la cocina italiana a cocina casera, cocina tradicional, cocina poco innovadora incluso. En Matteo esa tradición se une a las técnicas contemporáneas de cocina y, por otro lado, ha sido capaz de crear una identidad propia fusionando esa tradición culinaria italiana con los productos de su tierra de adopción. Miembro de Eurotoques, es un cocinero a quien no debemos perderle la pista que, tras pasar por La Pala d'Oro, muy pronto se pondrá al frente de un proyecto en Puerto Marina que dará mucho que hablar.

.Gastroasuntos. Tu primer gastrorecuerdo.
.Matteo Manzato. Casi todos creo que asociamos nuestro primer gastrorrecuerdo a nuestra madre o abuela. Yo, a mi bisabuela, que era una cocinera excepcional y desde luego muy tradicional. Recuerdo su pan, el amasado, este olor a levadura, la manera que tenía para moverlo sobre la tabla de madera y cómo lo cocinaba en horno de leña. Me quedaba mirándolo mientras cocía como los niños miran los dibujos animado. ¿Y el sabor? Aún me saliva la boca al recordarlo. Nunca he vuelto a comer un pan así

.GA. Tu alimento fetiche.
.MM. No tengo un alimento fetiche, no me gusta obsesionarme con un ingrediente, prefiero sentirme libre. En la creaciones de los platos paso por diferentes estado de ánimo y lo que me entusiasma hoy, igual mañana no tanto.

.GA. La primera receta que aprendiste a elaborar.
.MM. Creo que siempre me gustó lo complicado. La primera receta que aprendí a hacer, después de innumerables pruebas, fue el merengue italiano. Me costó tanto que preferí tirar por el salado más que por la repostería.

.GA. El primer plato que creaste.
.MM. Esto fue ya hace bastante años, veintiuno para ser preciso. Fue durante el segundo año de escuela de hostelería cuando, con dos compañero más, participamos en un concurso nacional de escuelas de hostelería. Era un rulo de conejo relleno de pera con su jugo y calabacín marinado con yerbabuena. Fue un éxito, aunque ahora sería un plato bastante pasado de moda.

.GA. Un alimento que nunca falta en tu nevera o tu despensa.
.MM. Hay varios que nunca faltan pero, si tengo que elegir uno, diría en tomate.

.GA. Un país al que hacer un viaje gastronómico.
.MM. Italia, sin duda. Cada vez me doy más cuenta de que su gastronomía es una gran desconocida aquí: desde luego hay muchísimo más que pasta y pizza.

.GA. Un restaurante de Málaga imprescindible.
.MM. Esta es una pregunta bastante complicada, ya que creo que hay más de uno y hay que mojarse tela para responder. Así que diría La Alvaroteca, ya que aparte de su indiscutible cocina, te da la posibilidad de elegir desde un menú del día hasta un menú degustación y esto lo hace un sito para todos.

.GA. Un cocinero al que admiras.
.MM. Massimo Bottura, sin duda. Un loco con mucha cocina tradicional en sus venas, eso sí, interpretada a su manera. Admiro su manera de tratar y respetar los productos.

.GA. Una bebida.
.MM. Lamentablemente, mi bebida preferida no esta comercializada en España: el Chinotto San Pellegrino. Es un refresco hecho con ese mismo cítrico, el chinotto.

.GA. Define tu cocina en tres palabras.
.MM. Tradición, equilibrio, gusto.

.GA. ¿Qué cocinero te gustaría que hiciera esta entrevista?
.MM. Pues Sergio Garrido, me gustaría leer sus respuestas.

La Pala d'Oro, la auténtica esencia de Italia

Tras más de seis años en la Costa del Sol --en Benalmádena costa en un primer momento y, actualmente, en Benalmádena pueblo-- La Pala d'Oro ha abierto en la capital --junto al igualmente recientemente (re)inaugurado Gran Hotel Miramar, en La Malagueta--, pared con pared con Millesimee, la enoteca gastronómica de las bodegas Astoria, de la región italiana del Véneto, denominación de origen Conegliano-Valdobbiadene, cuna del famoso Prosecco. El chef Matteo Manzato (Venecia) es el responsable de los tres espacios gastronómicos que comparten, a pesar de sus evidentes diferencias, un mismo fin: dar a conocer la cocina tradicional italiana.

Restaurantes como La Pala d'Oro y chefs como Matteo asumen la responsabilidad de educar a ese comensal español que mantiene el convencimiento de que la gastronomía italiana se reduce a pasta y pizza... bueno, vale, y tiramisú de postre. Para ello, se preocupa mucho por conocer al comensal e ir trayendo las recetas para despertar sus sentidos: sus platos respiran Italia. Nada más entrar en el restaurante, ya huele a Italia.

Sus clientes italianos recuerdan su tierra; a los que hemos visitado el país de la bota nos ayuda a volver y recuperar nuestras experiencias; los que aún no han podido ir, tienen una gran ocasión de tener un primer contacto con sus productos y su cocina. Benvenuti.

[Exteriores de La Pala d'Oro]

El restaurante es muy acogedor y muy italiano: mesas cuadradas para cuatro comensales bien cerca unas de otras vestidas con manteles de lino y muebles de madera en unas paredes cuajadas con los vinos Astoria de su carta. Las lámparas de araña le dan un toque distinguido. El trato del personal de sala es exquisito, atento a los detalles y con amplio conocimiento de la cocina y de la bodega.

[Sala de La Pala d'Oro]

[Reservado]

[Vinos de la bodega Astoria]

Con la cerveza de aperitivo, aceite de oliva y mantequilla de cortesía con dos tipos de sal: de remolacha y de espinacas.

[Aceite y mantequilla para la espera]

Con producto de gran calidad y cocina casera y tradicional, la carta se compone de una amplia --muy lejos, eso sí, de esas cartas infinitas de otros restaurantes-- variedad entrantes, ensaladas, pastas frescas --con sección de gratinadas y rellenas--, carnes y pizzas, además de los postres.

Antipasti
Entre los entremeses, encontramos todos los grandes referentes italianos: selección de embutidos italianos, queso parmigiano reggiano de 36 meses de curación, bruschetas, panes all'aglio, carpaccio, provolone, burrata de Puglia y jamón de Parma. Un recorrido por la geografía gastronómica del país.

[Provolone della Valpadana D.O.P.
a la plancha con boletus italianos]

[Bruscheta con pomodoro e basilico]

Tras los entrantes optamos por la pasta como plato principal de nuestra comida. Para acompañar nuestros platos, elegimos una botella de Lambrusco Rosato Amabile Diamante, de la región de Emilia-Romanga. Fresco, afrutado, burbujeante y especiado. Gran maaridaje.

Paste
Pasta fresca casera. Con eso está todo dicho, ¿no creen? Elegimos tres tipos para probar diferentes elaboraciones: unos espectaculares pappardelle con trufa, unos espaguetis cuadrados estirados al bronce con bogavante y unos ravioli rellenos de burrata con azafrán y almendas. Todos excelentes.

[Pappardelle caserecce con tartufo]

[Ravioli di burrata con zafferano e mandorle]

[Spaghetti quadrati trafilati al bronzo con astice]

Nos queda pendiente volver para probar las pizzas que tanto en carta como en las mesas vecinas nos llamaron poderosamente la atención.

Dolci
Seis o siete postres caseros clásicos, entre los que elegimos la panna cotta --con ganache de chocolate-- y el tiramisú y una selección de sorbetes, de los que probamos el de limón y vodka, nos sirvieron para rematar la comida. Otros postres en carta que apuntamos en la lista de pendientes: la pizza de nutella, avellanas y crunch frutos rojos o la sugerente Coppa del Pecatto (mascarpone, chocolate, Baileys y amaretti), además de los helados italianos.

[Panna cotta]

[Tiramisú]

[Sorbete de limón, vodka y leche]

Sobremesa
Tras la comida, durante la sobremesa --esa palabra tan, tan española que no tiene traducción en otros idiomas-- tuvimos ocasión de departir con Matteo sobre la cocina italiana y sobre la visión tanto de españoles como de extranjeros de la misma y cómo ésta influye en su propuesta gastronómica sobre la que nos anticipa que habrá novedades en la carta próximamente. ¿Tal vez más pescado? Y de ahí al sacrificio en el trabajo y a la crisis económica y a... las cosas propias de una sobremesa a la italiana, con un ristretto y un limoncello.

[Ristretto]

[Limoncello]

La Pala d'Oro es, sin duda, un restaurante donde se respira una autenticidad italiana muy necesaria para disfrutar de la amplísima oferta gastronómica del país transalpino, que ayudará a derribar estereotipos y a superar la limitada visión que habitualmente se tiene de la cocina de Italia para el enriquecimiento culinario de Málaga. Grazie mille, chef.

La Alvaroteca y la gran fiesta de la cocina malagueña

Con la sabiduría de un maestro Jedi, Álvaro Ávila dirigió y coordinó el trabajo de una tripulación de lujo en una cena imperial que duró cerca de cuatro horas y que consiguió que los comensales que nos sumamos a la fiesta del 4º aniversario de su restaurante disfrutáramos de una experiencia única de casi cuatro horas de duración y saliéramos tan felices como los ewoks. Muchas felicidades, La Alvaroteca. Un millón de gracias, Álvaro Ávila. Enhorabuena, Málaga.

Alrededor de las 21:00 empezó a cobrar vida calle Gerona; a las 21:15 se convirtió en expectación y a las 21:30 en excitación. Unos minutos después de la hora de la cita íbamos entrando poco a poco y éramos recibido por Álvaro a la puerta, a quien teníamos ocasión de felicitar personalmente. La fiesta de cumpleaños daba comienzo. Ante nosotros la emocionante promesa de un menú degustación de catorce pases --un aperitivo, once platos salados y un postre-- a cargo de otros tantos chefs de Málaga y la provincia. Indudablemente no estaban todos los que son pero, sin duda, son todos los que estaban. Las dificultades de logístico fueron superadas por un enorme esfuerzo organizativo y el empeño solidario de los cocineros invitados. La noche prometía ser memorable... como así fue.

Ya en la mesa, un tarjetón con una frase inspiradora, cubiertos y copas que anunciaban el maridaje que se nos venía encima y una cajita sorpresa... Discursos de bienvenida y vídeo que nos recordaba los orígenes y la trayectoria de Álvaro Ávila y La Alvaroteca. Este fue el menú:

Pastelería Ramos
Bombón de queso de cabra y Zumbral
Las creaciones de la Pastelería Ramos servirán de apertura y cierre de la cena. El sorprendente aperitivo es un bombón con queso de cabra y Zumbral --moscatel malagueño-- maridado con un Refrontolo Fervo.

Juan Antonio Aguilar Paradores
Salmorejo de anguila
Desde el Parador de Málaga, Juan Antonio Aguilar nos llegó el primer plato que fue sencillamente impresionante: un salmorejo de mango con anguila acompañado de un pan cateto con mermelada de zanahoria morada y guacamole, como el propio chef nos explicó en sala. Este comienzo puso el listón verdaderamente alto.

Álvaro Ávila La Alvaroteca
Carpaccio de carabineros
El anfitrión de la velada presentó un carabinero en dos tiempos: por una parte, un carpaccio con su coral y esferificaciones de jengibre y, por otro, la cabeza en una ligera tempura. Como maridaje, un curioso gintonic con ortiguillas, tinta de calamar y regaliz. Pura sorpresa.

Matteo Manzato La Pala d'Oro
Esfera de parmesano y tierra de pistachos
El siguiente pase llegó de la mano de Matteo Manzato, que acaban de inaugurar hace pocos días en La Malagueta el primer restaurante en Málaga de La Pala d'Oro. Elaboró una esfera de parmesano --de seis meses de curación-- sobre tierra de pistachos tostados con toques de compota de pera y lima y remolacha al vacío con reducción de vinagre de Módena. El maridaje propuesto fue un Astoria Suade Sauvignon Blanc, fresco y afrutado.

José Antonio Moyano Alexso
Ajoblanco de mango
El chef José Antonio Moyano, acostumbrado a cocinar sensaciones en su restaurante Alexso, fue el siguiente en deleitarnos con uno de sus clásicos: el ajoblanco con sorbete de mango y puntitos de cereza sobre carpaccio de gambas. Brillante. El maridaje elegido, un prosecco.

Pepo Frade Aire Gastrobar
Pionono
Y de clásico en clásico, le toca el turno al gran Pepo Frade, de Aire Gastrobar y uno de sus iconos: su versión del pionono de Santa Fe que no es un dulce sino una deliciosa y equilibrada elaboración en la que el bizcocho, empapado en miel, está relleno de una crema de queso y chorizo y se culmina con una yema curada. El maridaje, original y acertadísimo, fue una sabrosa sidra de frambuesa.

Intermedio
¿Cristasol para limpiar boca?
El momento más divertido, sin duda, fue a mitad de menú, cuando los anfitriones de La Alvaroteca sugirieron que era un buen momento para limpiar boca y, para tal fin, optaron por cóctel con pisco, curaçao y yuzu. Un cóctel sabroso, vistoso y disparado por el propio personal de sala con una pistola pulverizadora al más puro estilo limpiacristales.

Pablo Caballero La Antxoeta
Lengua de vaca con romero y mayonesa de trufa
Nos llega el espíritu del Soho gracias al plato de Pablo Caballero, de La Antxoeta: lengua de vaca marinada con sal, azúcar y pimentón durante 4 horas y cocinada a baja temperatura con romero durante 12 horas --nos explicó el chef-- presentada como un rulo relleno con mayonesa trufada. Un bocado excepcional.

Sergio Garrido Le Diner - Hotel Vincci Posada del Patio
Potaje de vigilia
Sergio Garrido, a los mandos de Le Diner, el restaurante del hotel cinco estrellas Vincci Posada del Patio. Enorme conocedor de la gastronomía malagueña hizo una versión de un clásico potaje de vigilia: arroz con espinacas y bacalao frito. Maridaje propuesto, un ribeiro: Cunqueiro 1920-2020.

Carlos Navarro Sushi & Washoku
Salmón marinado en miso, braseado y ahumado
Uno de los grandes maestros occidentales de la cocina japonesa, Carlos Navarro Bjork, elaboró un plato cargado de poesía. En la explicación del plato nos contó que este plato se suele hacer en Japón con un tipo de trucha asalmonada que se pesca durante la fiesta de la caída de la flor del cerezo. Salmón en tres cocciones: primero, un marinado en miso, sake, soja... durante 15 horas; posteriormente, a la brasa; finalmente, ahumado con madera de cerezo. Se acompaña de algún encurtido y un nabo daikin tallado. Para darle mayor elegancia y trascendencia, un haiku escrito para la ocasión. Esencia japonesa. Como el interesante maridaje: whisky sour japonnés con yuzu, mirin, sake, citricos y clara de huevo.

Abilio Casa Abilio
Pulpo a la brasa con ali oli de jengibre, patatas salteadas y espárragos de mar y montaña
Nos vamos a Álora para seguir disfurando, en esta ocasión, con un pulpo a la brasa con una cocción perfecta, sobre un ali oli de jengibre, patatas salteadas con tomillo y espárragos trigueros y salicornias, esa alga conocida como espárrago de mar. De nuevo, creatividad, equilibrio, elegancia y sabor.

Ignacio Carmona Kume
Costillar a baja temperatura, lemon grass y mango
Ignacio Carmona, chef ejecutivo de Kume (Benalmádena), consiguió un plato redondo de costillar La Finca a baja temperatura con su jugo, lemon grass y mango. Para el momento del menú en que nos encontrábamos tuvo el acierto de desmenuzar la carne y preparar un delicado canelón. Todo un acierto. Maridado con una suerte de ponche de amontillado y ciruela.

José Andrés La Almijara
Rabo de toro
Desde el La Almijara, José Andrés Jiménez remató el menú con un rabo de toro cocinado de forma tradicional con vino dulce con crema de sus verduras y unos toques asiáticos: curry rojo, leche de coco y lemon grass. Delicioso.

Pastelería Ramos
Maki de té verde, arroz con leche y mandarina
El broche de oro volvió a darlo la Pastelería Ramos con una colorido y sabrosísimo postre. A imitación del maki sushi, un bizcocho de té verde hacía las veces del nori, la crema de arroz con leche hacía las veces del arroz y lo frutal lo aportaban el mango y la mandarina. Excelente final para un menú que realmente ha hecho historia.

Fue un auténtico lujo poder disfrutar de este inigualable evento y, más aún, hacerlo en tan buena compañía. Solo nos queda volver a felicitar a Álvaro Ávila y todo su equipo por el enorme trabajo realizado... ¡y que sean muchos años más!