La Calma Centro, un oasis de sabores

Del Rincón de la Victoria a Málaga. Ese es el viaje que ha hecho el equipo de La Calma para crear una suerte de oasis de serenidad en el bullicioso centro de la ciudad donde compartir unos platos y unos bocados elaborados con mucho mimo. El emblema de La Calma es una espiral, que vemos en los ventanales y en la carta y que es, según leemos en su página, el koru:

El Koru es un símbolo de la cultura maorí, población nativa de Nueva Zelanda. Tiene forma espiral porque representa a la nueva fronda del helecho que, una vez desplegada, formará una nueva hoja. El Koru representa el desarrollo de una nueva vida, pero también la necesidad de esfuerzo para lograr crecimiento y perfección. Su filosofía está clara, ¿verdad?

[Detalles del interior de La Calma Centro]

Situado en calle Álamos, el establecimiento es muy acogedor, gracias a la presencia de la madera y el ladrillo visto, a la iluminación y a los manteles individuales con motivos que recuerdan a los pueblos indígenas latinoamericanos. Dentro, cierto es, se respira calma. Unas cervezas mientras miramos la carta y un poco de AOVE variedad picual con sal negra del Himalaya.

[AOVE con sal negra del Himalaya]

Antonio López, otro alumno aventajado de la tan maltratada como excelente escuela La Cónsula, trae su proyecto a la capital con una carta que está pensada para compartir platos. Veinte propuestas, a cual más sugerente. Cocina fusión con clásicos repensados --fideos tostados, tortilla de patatas, ensaladilla rusa, tartar de atún rojo-- y otras creaciones más innovadoras --maki de queso y foie, rulo de pato confitado, ensalada de sémola de trigo o milhojas de gyoza de carrillada--.

Comenzamos con el tartar de atún rojo con mermelada de jengibre y manzana, toques frescos, picantes y ácidos que combinan muy bien con el atún. Muy recomendable.

[Tartar de atún rojo con mermelada de jengibre y manzana]

La ensaladilla rusa de casa con lomos de melva responde a los cánones más tradicionales de este plato tan nuestro.

[Ensladilla rusa de casa con lomos de melva]

Uno de los platos que más nos gustaron fueron los fideos tostados con vieiras, calamar a la plancha y mayo de aceite de oliva 1881. El sabor intenso de los fideos, los moluscos tiernos, la mayonesa intensa y equilibrada. Un gran plato.

[Fideos tostados con vieiras, calamar a la plancha
y aceite de oliva 1881]

Probamos también el pollo picantón tailandés con sus patatas asadas. El "picantón" es una variedad de pollo, de menor tamaño y carne más tierna, no hace referencia a que sea picante de sabor, ¡ojo! Nos recordó al pollo frito o al pollo al ajillo de nuestra infancia pero con ciertos sabores cítricos tan propios de la cocina del sudeste asiático.

[Pollo picantón tailandés con sus patatas asadas]

Quizá el plato más sorprendente, en carta, fue la milhoja de gyoza rellena de carrillada de cerdo ibérica confitada en grasa de pato y espuma de queso parmesano. Tal vez, el sabor del queso enmascare el de la carne y no se aprecie al 100% la calidad y la elaboración de la carrillada.

[Milhoja de gyoza rellena de carrillada de cerdo ibérica
confitada en grasa de pato y espuma de queso parmesano]

Los postres no están en carta y no nos apetecía nada demasiado dulce, por lo que optamos por una ligera crema de yogur griego con una confitura de limón. Sabores ácidos, agrios y un leve dulzor de un postre equilibrado y ligero que nos gustó.

[Crema de yogur con confitura de limón]

La Calma Centro es uno de esos nuevos locales que, día a día, con trabajo, esfuerzo y humildad, siguen subiendo la calidad de la oferta gastronómica malagueña, que sigue situándose como absoluto referente culinario de Andalucía, cada uno con su personalidad e identidad que lo hacen único.