Estepa en otoño: una dulce escapada a la infancia

Escaparse a Estepa, en la provincia de Sevilla, entre finales de agosto y mediados de diciembre es una maravilla porque todo el pueblo huele que alimenta. En esta zona huele a canela, por ahí huele a almendras, en esta parte el aire es de avellana... es "la temporada de los mantecaos" --y de los polvorones, alfajores...-- y todo el pueblo se paraliza o, mejor dicho, se anima... o las dos cosas. Muchos negocios hacen una pausa y la gente se va a trabajar a la casi veintena de fábricas que hay en la localidad.

En mi caso, además, es el pueblo de mi padre, por lo que a lo navideño y a lo dulce se le suma lo emotivo, lo familiar y algunos paisajes de mi infancia. Hace unas semanas hicimos una escapada familiar a Estepa y os lo contamos en estas líneas.

La Estepeña
La Estepeña, creada en 1858 --que se dice pronto-- por la familia Galván, es probablemente la fábrica de mantecados más conocida de España y, en la actualidad, es la quinta generación de la misma familia de confiteros quienes siguen con el negocio.

La fábrica tiene un pequeño museo a modo de centro de interpretación de los orígenes tanto de la propia empresa como de la elaboración de los mantecados, en los que podemos ver los utensilios de la época, los hornos que se usaban para sus elaboraciones, los medios de transporte para la distribución y los atuendos del personal. Hoy en día todo está mecanizado.

[Entrada de la fábrica de La Estepeña]

[Detalles del museo]

Práctica habitual de estos meses para fomentar las visitas (y las ventas) es montar belenes más o menos originales, como el famoso belén de chocolate de Rute (Córdoba). En Estepa también vamos a encontrarnos algunas llamativas exposiciones como, precisamente en La Estepeña, la reconstrucción en chocolate que han hecho de la Roma Imperial. Y al salir, una tienda con sus productos tanto a granel como envasados para regalo en unas deliciosas cajas vintage. Además, algún que otro producto que no se comercializa fuera de la fábrica, como los turrones artesanos: de chocolate blanco y galleta María, de pistachos, de piñones o de chocolate con leche y avellanas.

La Despensa de Palacio
De la más conocida a la más antigua: los orígenes de La Despensa de Palacio datan, nada más y nada menos, que de mediados del siglo XVIII:

Corría el año 1743 cuando nuestro antepasado, Antonio Santaella, entró al servicio del marqués de Estepa como panadero y, más tarde, se ocupó también de surtir la despensa de su palacio de la mano del célebre don Juan Martínez de Baños, quien llegaría, años después, al cargo de Gentilhombre de Boca del rey Carlos III, cuando a su señor, el marqués de Estepa, Juan Bautista Centurión, le fue concedida la llave de Gentilhombre de Cámara de la Real Casa, como lo demuestra la documentación custodiada en el legajo 5524 de la sección Consejos del Archivo Histórico Nacional y otros del Archivo del Palacio Real.

Especialidades únicas, trabajo artesano, mimo en todos los detalles, creatividad y tradición. Eso es La Despensa de Palacio, confitería con solera.

[Entrada de la fábrica de La Despensa de Palacio]

[Mimando cada detalle]

[Recuerdos de las visitas de Dani García y Paul Bocusse]

La Colchona
Micaela Ruiz Téllez, conocida como La Colchona, fue la fundadora de esta otra fábrica de mantecados estepeña que lleva su nombre. Doña Micaela se dedicaba a hacer las matanzas durante el invierno, en las familias de dinero del pueblo y de la zona, y utilizaba la manteca sobrante para hacer los "mantecate", antecesores de los actuales mantecados.

Según parece, estos mantecates duraban muy poco porque se ponían duros muy rápido, por lo que La Colchona decidió endurecer la manteca con harina. De ese modo, al hornearlos, quedaban bien prietos por fuera pero suaves por dentro. Ese conocimiento derivó, tras varios consejos, en una confitería que sigue viva hoy en día. Entrar en La Colchona es viajar en el tiempo y ver a las señoras envolviendo los mantecados, los alfajores, los polvorones, los barquillos, etc. con una destreza brutal en un trabajo tan duro como delicado.

[Entrada de La Colchona]

[Detalles de la fábrica]

[Por aquí pasó Juan Echanove]

La Flor de Estepa
También nos acercamos al despacho, anexo a la fábrica de La Flor de Estepa, para ver el belén que han creado este año con muñecos de Playmobil. No solo han representado la escena del nacimiento de Jesús o la llegada de los Reyes Magos sino que han creado varias escenas, partiendo en el Arca de Noé y pasando por la huida de los judíos de Egipto o la vida de Roma.

[Belén de Playmobil]

En La Flor de Estepa, como en muchas fábricas de mantecados de Estepa, la variedad de productos es cada vez mayor. Mantecados tradicionales mantecados de sabores, polvorones, polvorones con almendras enteras, bombones, bolas de coco, bolas de turrón, hojaldradas... es muy difícil, creedme, decidirse.

[Despacho de La Flor de Estepa]

Convento de Santa Clara
Permitidme cerrar este post saliéndome ligeramente del tema navideño pero no sin alejarme de lo dulce. Y permitidme una recomendación: si pasáis por Estepa subid al Cerro de San Cristóbal para disfrutar de las vistas pero, sobre todo, para entrar en el Monasterio de Santa Clara donde las monjas de clausura elaboran los que son, sin duda, los mejores tocinos de cielo que jamás probarás.

[Entrada al Monasterio de Santa Clara]

[Detalles ]

[Campana para llamar a las hermanas]

[El torno]

[Tocinos de cielo]

Recuerdo perfectamente el mismo sabor de cuando era pequeño y de mi adolescencia. Ha sido un auténtico deleite volver a Estepa, reencontrarme (e incluso conocer) a la familia y reencontrarme con ese sabor y esa textura espectaculares y únicos de los tocinos de cielo de las monjas.

Quique Dacosta y su búsqueda del tesoro (2)

Seguimos contando nuestra experiencia en Quique Dacosta Restaurante y es el turno del cuarto, quinto y sexto actos del menú DNA La Búsqueda.

Cuarto acto La belleza del sabor
El cuarto acto comienza con un icono del Levante y de Denia: el arroz a banda socarrat. Y nos proponen un juego: "al plato más representativo de Denia, le hemos dado la vuelta".

[Arroz a banda Socarrat... le hemos dado la vuelta]

Al famoso arroz socarrat le siguieron dos platos que eran pura poesía --tanto en su presentación como en su sabor, en el juego de texturas y en la propia forma de nombrarlos--: La gallina ante un otoño inesperado (realmente destacable la sabrosa y crujinete pata de gallina) y Pescados de nuestra Lonja en el Monte de los Olivos (sobre una tierra de aceitunas negras descansan los lomos de pez San Pedro). Por cierto, este último plato --junto a la Primavera del turrón de Almendro, del tercer acto-- era parte de la recreación de la Última Cena que hizo Quique Dacosta para Canal Historia.

[La gallina ante un otoño inesperado]

[Tumba del Rey Moro 2012]

[Pescados de nuestra Lonja en el Monte de los Olivos]

[Fino Tres Palmas, González Byass]

Quinto acto Las referencias como camino
Seguimos con un pan antiguo de maíz con mantequilla ahumada de maíz armonizado con un Clos de l'Obac 2006 Pastrana y Jarque (Priorat) y un sensacional arroz tipo Senia, en caldo de oveja Guirra, sus mollejas y setas del Maestrazgo de Castellón, meloso y potente de sabores a tierra y montaña. Para maridar, un rioja excepcional: Calvario 2009 Finca Allende, también perfecto para las diferentes partes (hígado, lengua, pechuga...) del Pato Azulón autóctono de la Albufera de Valencia en diferentes elaboraciones (guioza, tempura, guisado...)

[Pan antiguo de maíz]

[Clos de l'Obac 2006 Pastrana y Jarque, Priorat]

[Arroz tipo Senia en caldo de oveja Guirra,
sus mollejas y setas del Maestrazgo de Castellón]

[Calvario 2009 Finca Allende]

[Pato azul autóctono de la Albufera de Valencia]

Sexto acto
El último acto, el de los postres, comienza con un homenaje a la uva y al vino. De la moscatel. Las hojas de viña, sus uvas y mistela, en caramelizado, en granizado... que representan, a su vez, a la propia vid y el rocío de la mañana. Perfectamente integrado con el postre, un moscatel dulce espumoso de Alicante: Cavatina Furtiva Lágrima 2012 Gutiérrez de la Vega.

[De la Moscatel]

[Cavatina 2012 Gutiérrez de la Vega]

El segundo postre, con el que terminamos esta exploración por el paisaje levantino, es una piedra de miel de azahar, almendras y romero con otro vino dulce, en este caso, el vino húngaro Aszu 6 Puttonyos 2002 Disznókó.

[Piedra de miel de azahar, almendras y romero]

[Aszu 6 Puttonyos 2002 Disznókó]

Agradecimiento
Con el café, unos petit fours de alta calidad, muestra de la importancia que se le da a todos los detalles y momentos de la experiencia en Quique Dacosta: canela en rama, ciruelas pasas, pétalos de rosa y cóctel de manzana de oro.

[Petit fours]

Una experiencia verdaderamente memorable, desde el primer al último momento, que es justo agradecer. La investigación, la reflexión, la creatividad, la profesionalidad, el trato, la cercanía, la búsqueda, el esfuerzo... son los valores que Quique Dacosta transmite, en primera persona y a través de su brillante equipo, a todos los que visitan su casa.

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Para profundizar...

..... Fenoil marí | Hinojo marino o perejil de mar. 

..... Arroz senia | Variedad de arroz valenciano que prácticamente ya no se cultiva.

..... Garrofó | Variedad de judía o alubia, ingrediente básico de la paella valenciana.

..... Clochina | Variedad de mejillón mediterráneo.

..... All-i-pebre | Guiso típico de la Albufera valenciana, a base de patata y anguila.

..... Tonyina | Atún.

..... Papadam | Tortilla, oblea, pan o galleta finísima y crujiente típico de India.

..... Maruca | Pescado de gran tamaño propio del Océano Atlántico.

..... Cordifolia | Planta comestible que habitualmente tiene uso ornamental.

..... Raïm del pastor | Planta propia de matorrales con propiedades medicinales y que se usa habitualmente para aliñar aceitunas.

..... Quinina | Alcaloide natural de Perú procedente de la corteza de un árbol.

..... Yuzu | Cítrico asiático.

..... Kale | Variedad de col o berza, uno de los súper alimentos de moda, por sus valores nutritivos.