Ugo Chan, mucho más que un restaurante japonés (y 2)

Seguimos compartiendo nuestra experiencia en Ugo Chan, con otro de los clásicos de nuestra gastronomía versionado desde la singular perspectiva de Hugo Muñoz. Nuestra versión de la ensaladilla rusa:  mayonesa de la mejor lata de atún, guisante lágrima del Maresme, papa negra canaria y sashimi de atún, como no podía ser de otra forma en una restaurante de inspiración japonesa.

Continuamos con el bikini de salmonete y sus pieles. Este sándwich o casi milhojas compuesto por las pieles fritas del salmonete y se rellena de una meunière en frío del salmonete y mayonesa cítrica, eneldo y polvo de gamba. El salmonete es un pescado de roca que se alimenta de crustáceos, de ahí la elección de este pescado para este plato y el hecho de que se remete con el polvo de gambas, que es el alimento esencial del salmonete.

El siguiente plato que se repiensa y se reelabora es un plato italiano: carbonara de enoki, trufa negra y guanciale marino. La pasta se sustituye por las setas, la salsa carbonara --yerma de huevo y parmiggiano-- se sustituye por una purrusalda, el guanciale se convierte en toto de atún y, finalmente, se culmina con trufa laminada al momento.

Uno de los grandes iconos de Ugo Chan es esta gyoza de callos a la madrileña con garbanzos fritos y su jugo reducido. Como lo presentan: nuestro plato japonés más castizo o nuestro plato castizo más japonés.

Es el momento de la fiesta de los nigiris. Nigiri de sardina parrocha con alboronía, una pieza japonesa de clara influencia malagueña; nigiri de kokocha en tempura con pilpil, togakashi y ralladura de lima, en esta ocasión se mira al País Vasco; nigiri de huevo frito y migas del pastor (de panko), papada ibérica y trufa rallada, un guiño a la cocina extremeña; y terminamos la secuencia que el homenaje a Martín Berasategui con un nigiri de foie, manzana y anguila ahumada. Homenaje a Martin Berasategui y a su mítica milhojas de anguila y foie gras, creada por el chef guipuzcoano allá por 1995.

Y cerramos nuestro omakase con el maki de carabinero tempurizado con brotes, mayonesa picante y su cabeza, donde encontramos "la mejor sopa de mariscos de la historia".

Fuera, de algún modo, del omakase, nos proponen los postres, uno de chocolate (ya sabéis que no soy demasiado fan) y otro cítrico, nuestra elección: crema inglesa de naranja, gel de mandarina y cilantro, kumquat osmotizada, sorbete de jengibre y almendras laminadas. Muy refrescante y divertido.

Con el café, a modo de mignardises, un mochi con choco krispis (recuerdo de los desayunos de la infancia del chef) y brigadeiro con korn flakes, ese delicioso postre brasileño a base de leche condensada, mantequilla y cacao.

Una experiencia inolvidable en la que la pasión de Hugo Muñoz --que se forjó, entre otros, en dos de las cocinas que son dos iconos de la fusión: la de Abraham García y la de Ricardo Sanz-- se transmite en cada bocado para hacer feliz al comensal. 

Ugo Chan, mucho más que un restaurante japonés (1)

Hugo Muñoz es Ugo Chan que, como en el famosísimo Shin Chan, se forma con chan, sufijo honorífico que se utiliza como apelativo cariñoso para niños y mascotas. De esa forma llamaba el abuelo de Hugo a su nieto y de ahí, el nombre de este restaurante verdaderamente especial. Con alma japonesa pero visión mucho más universal, Ugo Chan no es solo un restaurante japonés, ni siquiera es un restaurante de cocina fusión, sino mucho más. 

El local es muy acogedor, en maderas claras, iluminación cálida y dos barras. Curiosamente, se respira al mismo tiempo serenidad y vida. La música no falta pero no molesta. La atención exquisita, tan cercana como profesional. Abrimos boca, mientras veíamos montar algunos de los platos que acabaríamos probando, con un vermú Orlandoni, de Murcia, muy aromático, cítrico y de fondo anisado. 

Ugo Chan ofrece carta o, la opción que escogimos, el menú Omakase, que podríamos traducir como "confiar en el chef" y es práctica habitual en los restaurantes de sushi en Japón, donde el comensal se entrega ciegamente al talento, a la creatividad y al criterio del chef. Reservamos en una de las dos barras, donde, tras realizarnos varias preguntas para conocernos, saber nuestros gustos, nuestras preferencias, lo que no podíamos o no nos apetecía comer, el apetito que teníamos y otros detalles, fijaron el menú que disfruaríamos. ¡Y vaya si lo disfrutamos!

Comenzó nuestro menú omakase con un trío de aperitivos de la casa: Berenjena-Katsuobushi, ooblea de camarones y codium y chicharrón gaditano con cítricos japoneses.

A continuación, nos fuimos al Atlántico, con estas almejas de Arousa con salsa Bulhão Pato (una salsa portuguesa con ajo, jengibre, cítricos y cilantro).

El siguiente pase fueron unas lentejas caviar de Salamanca con curry japonés de torcaz, su pechuga brevemente asada, aire de coco y ralladura de lima, acompañado por una piparra de sus patitas que se presenta y se come a modo de taco sobre hoja de shisho.

Continuamos con la ensaladada de tomate relleno de tartar de toro con botarga (huevas del atún prensadas, versión italiana de nuestra mojama) y que se ralla sobre el tomate y se integra con los jugos. 

Más que acertada la recomendación del sumiller de este Ried Kellerberg Riesling Smaragd 2016 autriaco con el que acompañamos el menú, con cuerpo, notas cítricas, minerales... que nos recordó también los vinos espumosos secos.

Ya en este punto va definiéndose la propuesta de Ugo Chan: respeto al producto, encuentro de la cocina occidental y orienta con un peso muy marcado de la gastronomía japonesa y su cultura, creatividad en las versiones de los platos, sorpresa y diversión, sabor y sutileza.

José Carlos García, la (re)cocina de Málaga

La estrella de José Carlos García sigue brillando en la capital desde el incomparable marco del Muelle Uno del puerto de la capital malagueña. Más de veinte años repitiendo como la única estrella Michelin de la capital de la Costa del Sol es mucho. Su cocina es andaluza y malagueña, ensalza el producto y se enriquece con toques de la alta cocina clásica.   

No hay exabruptos ni excentricidades sino elegancia y la sencillez de las cosas complejas. Mesas sin vestir que combinan con el local, donde lo vegetal gana espacio a lo industrial y reforzando la sensación de que el comedor es una suerte de selva. 

Los aperitivos del menú degustación incluyen parfait de ave-chocolate, olivas esferificadas y polvorón de pipas de girasol, el clásico de los clásicos de JCG.

Seguimos con pan artesano y dos cremas para untar y disfrutar del pan: zurrapa blanca y berenjena asada, elogio de la tradicional cocina andaluza, la del recuerdo y la memoria.

Nos vamos al mar --que tan cerca está del restaurante--, con tres bocados cargados de potencia y salinidad: erizo-manzana, tapioca, brioche de anguila y quisquillas-pimientos asados líquidos. 

JCG hace que los sabores malagueños resistan y toda Málaga se hace plato: ajoblanco-sardina, al que sigue el pescado marinado-pepino-mostaza, que cierra esta cuarta secuencia.

Tras la anterior secuencia de platos fríos de pescado, llega el bloque de principales marineros calientes:  pescado del día con beurre-blanc y lubina-gniquis de curry. 

Y rematamos el menú con el único plato de carne del menú: pichón-chirivía, en dos elaboraciones.

Tras los trece pases del menú llega el espacio dulce: torta de algarrobo --la tradición malagueña repensada, deconstruida, reconstruida, reinventada-- y yema-yogurt-zanahoria. Para cerrar con los petit-fours.