Reconocer el mar en Aponiente (2)

Seguimos buceando en el mar para re-conocerlo, para re-descubrirlo. La travesía está transcurriendo en calma y llena de sorpresas. Hemos pasado el ecuador del viaje y todavía están por llegar cosas maravillosas...

Cañaílla y jalapeño
Y de entre las cosas maravillosas que pasan está este sorprendente plato que nos encantó. Es muy difícil elegir uno de los bocados del menú pero si me pidieran que lo hiciera, me quedaría con este por la intensidad de los sabores y la mezcla de texturas. El sabor de la cañaílla, el piacnte del jalapeño, los encurtidos en agua del mar... un festival.

[Cañaílla y jalapeño]

La cosa se pone seria: ostra y carabinero
La cosa se pone seria y aparece en la mesa los reyes del mar: la ostra con salsa --en espuma-- café de París es lo mismo que darle un bocado al océano.

[Ostra café de París]

Seguidamente, el carabinero chiguato, con todo el jugo de su coral, en texturas.

Sopa de mejillones paso a paso
Me gusta mucho cuando en los restaurantes comparten algunos pasos de las elaboraciones, cocinan junto al comensal o terminan de montar los platos en la mesa. Me parece que recortar las distancias entre cocina y mesa, entre cocinero y comensal, ayuda a entender los platos y las propuestas de los restaurantes y chefs. Fue el caso de la sopa de mejillones picante. En la base encontramos los mejillones, láminas de castañas y pequeños picatostes, a los que incorporan un gazpachuelo tradicional que culminan con unas gotas de la salsa picante de mejillones. Espectacular.

[Sopa de mejillones picante]

Papillote de arcilla
La breca es el protagonista del siguiente plato. Es un pescado con poco glamour, hay que reconocerlo, de ahí que lo utilicen como ejemplo de lo que nos estamos perdiendo. Descartes en arcilla propone el uso de este (tipo de) pescado de delicada carne blanca, todo hay que decirlo, cocinado en un papillote de arcilla (que deja el pescado mucho más jugoso que, por ejemplo, cuando se hace a la sal) al que se ha incorporado plancton, para darle otro toque de mar.

[Descartes en arcilla]

Morena
Otro de los peces recuperados por Ángel León para la gastronomía es la morena, que aparece cocinada en popieta --o paupiette, quedirían nuestros vecinos--, unos filetitos finos, habitualmente de anchoa, atún o lenguado, que se rellenan (con una farsa de langostinos y verduras, normalmente) y se enrollan. Es habitual acompañar con sour cream pero en nuestro caso, la popieta de morena estaba elaborada a la grenoblaisse. Siempre me parece interesante descubrir nuevos platos y, mucho más, nuevos ingredientes. Aponiente es el lugar idóneo para ello y esta morena una clara muestra.

[Popieta de morena a la grenoblaisse]

Solo nos queda comernos el ojo
Llegados a este punto uno tiende a pensar... "del pescado, ya solo nos queda por probar el ojo". Voilá. De un precioso plato en forma de pez detaca una esferificación de apio y menta o hierbabuena, sobre una base de hielo, cuyo sabor nos recuerda a del mojito y que sirve de prepostre.

[Ojo de pez]

Y de postre, ¡ceviche!
Sin duda el postre más sorprendente: un ceviche. El ceviche es uno de los platos de pescado más conocidos del mundo y no podía faltar en este viaje a los océanos pero, ¡oh sorpresa!, el ceviche de este menú aparece en los postres y, para darle más gravedad al asunto, ¡no lleva pescado! Boniato, pera (el sustituto del pescado), maíz, eneldo y sopa de manzaja y jengibre. Espectacular.

[Ceviche]

El último postre fue el plato menos sorprendente de todos: cereza y chocolate. Si bien es justo reconocer que el helado de cereza estaba buenísimo y la combinación con el amargor del chocolate y del pomelo era excelente pero, claro, visto lo visto, es lo más convencional de toda la comida. Además de que, como ya sabéis, no soy demasiado chocolatero.

[Cereza y chocolate]

Echamos el ancla
Llegan los momentos más tristes porque la travesía está llegando a su fin. La tristeza se hace crisis cuando la tripulación echa el ancla... por suerte, el ancla llega cargado de pequeñas delicias dulces --bombón de carajillo, bombón con yuzu, galleta oreo artesana y bizcocho de caramelo-- para acompañar el café.

[Echamos el ancla]

[Petit fours]

El detalle final es la carta de navegación de nuestro menú, en el que se especifica el día de navegación, la hora a la que amaneció, la hora de la bajamar, el coeficiente y la situación del caño del molino durante la comida. Un recuerdo imborrable de una inolvidable comida.

[Nuestra carta de navegación]

Hemos vuelto a descubrir ese mar que creemos conocer. Los que somos de una ciudad con mar lo echamos de menos cuando estamos lejos y el Chef del Mar está haciendo que, además, nos enamoremos profundamente de él y reconozcamos y valoremos todo lo que hace por el ser humano (y todo lo que podría hacer si lo dejáramos). ¡Larga vida a los océanos! ¡Larga vida a Aponiente!

Reconocer el mar en Aponiente (1)

Por fin llegó el día de dejarse guiar por la tripulación de Aponiente --magistralmente capitaneada por Angel León y brillantemente dirigida por Juanlu Fernández-- para redescubrir un mar que creemos que conocemos. En Aponiente te hacen re-conocer ese mar tan maltratado y tan ignorado.

Lo que está haciendo el Chef del Mar es mucho más que cocinar o que tener un restaurante: está colocando a la sociedad frente a un espejo para que se dé cuenta de lo absurdo de sus comportamientos; está haciendo una revolución gastronómica, alimentaria y social que aspira a cambiar el mundo; y, además, está haciendo alta cocina con pescado de descarte.

Nuestro reconocimiento debe ser grande y nuestro agradecimiento, mucho mayor. Ferrán Adrià se ha quedado sin palabras ante lo que está haciendo y habla de él como una suerte de sucesor y como el generador de la próxima revolución en la historia de la gastronomía; José Andrés ve en él un modelo de presente y futuro; está en sintonía con Joan Roca en la idea de que la próxima revolución en la gastronomía debe ser social; The New York Times lo ha ubicado en el top ten mundial de chefs; comparte la preocupación por la sostenibilidad de Eneko Atxa, causa a la que debemos sumarnos...

[Aponiente en el Molino de Mareas.
Puerto de Santa María, Cádiz]

Nuestro viaje comienza cuando un cartel de hierro oxidado indica que ahí, a escasos metros, esté el universo Aponiente, al que se accede entre montañas de sal marina. Entramos en el Molino de Mareas y nos cuentan su historia, su funcionamiento... con una copa del excelente fino En rama de la bodega local Gutiérrez Colosía paseamos por el edificio y nos presentan a la tripulación que, cada uno en su labor, ya está faenando: unos sacan la piel de una morena, los panaderos y los pasteleros a continuación, Juanlu Fernández dirige la sinfonía en los fogones y Ángel León nos da la bienvenida a bordo.

[Bienvenidos a Aponiente]

Así llegamos al que será nuestro camarote durante la travesía. Tuvimos la enorme suerte de que nos ubicaran al fondo de la sala, con una privilegiada vista a todo lo iba ocurriendo durante el viaje. Era el momento de elegir el rumbo: Gran Menú "Mar de Leva" (25 pases) o Menú "Mar en Calma" (20 pases). Optamos por este último.

Zarpamos
Comenzamos con una selección de embutidos marinos: lomo en caña, sobrasada picante de pescados azules y patatas con choco. El lomo y la sobrasada, evidentemente, de pescado. El guiso de patatas con choco se presenta sobre una delicada ondulada y con potente sabor.

[Lomo en caña]

[Brioche relleno de sobrasada de pescados azules
y patatas con choco]

Contratiempo
El equipo de sumillers está comandado por Jorge Ponce y fue Lucía Fuentes quien nos atendió y nos sugirió un vino blanco seco que nos encantó: Contratiempo. ¿Acaso no se resuelve cualquier contratiempo con una buena copa de vino? Lucía Fuentes es una de las cuatro madres de este vino elaborado con uvas de Chipiona que fue un grato descubrimiento.

[Contratiempo]

Con la tranquilidad que da saber que estamos preparados para afrontar cualquier contratiempo, recibimos tres nuevos bocados: sardinas asadas --ahumadas en huesos de aceituna sobre crema de berenjenas, queso de la grasa de la propia sardina y con una cobertura muy fina de caramelo crujiente--, suspiro de mar y taco de corvinata pibil, una espectacular recreación marina del clásico mexicano, con el taco elaborado con corvina.

[Sardinas asadas]

[Suspiro de mar]

[Taco de corvinata pibil]

Bollería marina
De la pastelería de Aponiente nos llegan tres espectaculares bollos salados marinos, divertidos y sabrosos. Con estas llamativas elaboraciones Ángel León y su tripulación nos ayudan a superar esos prejuicios que todavía existen sobre el pescado. Bollito de calamares (en la suave crema del relleno), berlina de choco --elegante trampantojo de petit suisse de choco(late)-- y brazo de gitano de plancton: bizcocho y cangrejo con mantequilla de plancton.

[Bollería marina]

La panadería
El panadero, durante toda la comida, recorre la sala enriqueciendo la experiencia con panes artesanos recién elaborados: pan de semillas de amapola, piquitos, pan de plancton --sensacional--, de tomate con albahaca y nuestro favorito: el pan de camarones, una mezcla entre bizcocho y focaccia con un crujiente de camarones que recuerda la tortillita.

[Pan de semillas]

[Pan de camarones]

[Pan de plancton y piquito]

Caballa(s)
El siguiente pase tiene como protagonista la caballa. Caballa en tomate es un bocado muy, muy sorprendente. Reconozco que a mí me recordó al verlo a un nigiri. Lo más curioso es que se invierte la lógica y el corte del pescado está limpio y es en el interior donde se encuentra el tomate y, en boca, se funden los sabores y nos traen el sabor del guiso tradicional. El segundo bocado de este paso es un lomo alto de caballa con salsa de plancton.

[Caballa en tomate]

[Lomo alto de caballa]

Gastrotelevisivos

No descubriré nada si digo que el boom de la cocina ha hecho que hayan proliferado en los últimos tiempos programas y documentales en televisión con temática gastronómica. De aquellos programas --que todavía perviven, entre otros, el del gran Karlos Arguiñano, incombustible-- en los que un cocinero explicaba una receta y daba algunos consejos a unos espectadores que, en un altísimo porcentaje, jamás intentarían reproducir dicha receta en sus casas... digo que de aquellos, de estos programas, hemos pasado a concursos, documentales, reportajes de todo tipo. He aquí algunos de mis favoritos y por qué.

Planeta comida
Este programa se compone de cuatro reportajes breves, de entre 10 y 15 minutos cada uno, en los que se presenta algún aspecto de la cultura gastronómica de diferentes regiones del mundo. Me encanta la elección de los temas: la globalización, la relación entre los hábitos alimentarios y la economía, el culto al cuerpo, alternativas a la alimentación tradicional, los vínculos entre alimentación y religión o entre la comida y el clima...  En RTVE A la carta podéis ver todos los programas emitidos hasta ahora.

[Planeta comida]

Al punto: grandes chefs
Conducido por Elena Sánchez y con una cuidada edición, esta revista televisiva semanal tiene como protagonista a uno de los grandes chefs de nuestra cocina: Joan Roca, Juan Mari Arzak, David (o Dabiz) Muñoz, Josean Alija, Andoni Luis Adúriz, Carme Ruscalleda, Sacha Hormaechea, Ferrán Adrià, Quique Dacosta, Ángel León o Pepe Solla son algunos de los que han pasado por el programa. En las conversaciones, que tienen lugar habitualmente en los restaurantes de cada cocinero, conocemos a la persona, su trayectoria, su visión sobre la gastronomía --presente y futura, incluso pasada--... y la entrevista se salpica con breves secciones sobre productos o curiosidades. Todos los vídeos en la página de RTVE A la carta.

[Junto a Joan Roca, en Madrid Fusión, 2016]

Las escapadas gastronómicas de Jamie
El chef británico Jamie Oliver es un auténtico personaje, me encanta este tío. Transmite pasión por la cocina y por el buen comer. Autor de numerosos libros, activista en pro de la adecuada alimentación de los niños, conductor de su propio programa de televisión, dueño de una interesante cadena de restaurantes... y una de esas personas curiosas ansiosas por aprender y aprender. Me encanta la serie Las escapadas gastronómicas de Jamie, tal vez porque me recuerdan a mis gastroescapadas (salvando las distancias), en las que recorre varias regiones para conocer su cultura gastronómica, disfrutar de su cocina, vivir nuevas experiencias y hacerlas suyas. Os recomiendo especialmente su gastroescapada a Andalucía.

[Jamie Oliver]

[Nuestro desayuno en uno de los locales de Jamie Oliver en Greenwich, 2015]

Masterchef
Sí, yo también veo Masterchef. La primera edición, lógicamente, fue la que más (me) enganchó por aquello de la novedad pero he seguido más o menos fiel a la cita anual del programa presentado por Eva González y cuyo jurado conforman Samantha Vallejo Nájera, Pepe Rodríguez y Jordi Cruz.

Lo que más me gusta: principalmente, ver cocinar. También me gusta escuchar los consejos de los jueces, los trucos y las ideas de los invitados, las visitas de los grandes chefs y las masterclasses de los grandes.

Lo que menos me gusta: todo lo que no tiene que ver con la cocina: la sensiblería o las peleas entre los concursantes, por un lado, y los ocasionalmente extremismos en los roles de los jueces, por otro. Masterchef es mejor cuanta más de cocina y menos de reality tenga.

[El jurado de Masterchef]

Espectaculares y comestibles
Heston Blumenthal es otro de los chefs de referencia en el Reino Unido. Forma, junto al ya mencionado Jamie Oliver y a Gordon Ramsey, el triunvirato gastronómico británico. Uno de sus empeños es recuperar y dar valor a la gastronomía tradicional inglesa. Durante años se ha dedicado al estudio de la cocina inglesa de los siglos XIV y XV, cuyos platos revisa en el restaurante Dinner by Heston Blumenthal, situado en el Hotel Mandarin Oriental, con unas espectaculares vistas a Hyde Park, que pasa por ser uno de los restaurantes más importantes del mundo. Este mismo interés es el que vemos en el programa de televisión Espectaculares y comestibles, en el que recupera recetas tan tradicionales como el fish and chips, los pies o el mismísimo té. Lo interesante es cómo nos cuenta la historia, los orígenes, las costumbres asociadas a cada plato... lo curioso, ver cómo se las ingenia para elaborar dichos platos en un tamaño XXL.

[Heston Blumenthal]

[Uno de los platos del set lunch en Dinner by Heston Blumenthal, 2014]

Pesadilla en la cocina
Como muchos, comencé viendo Kitchen Nightmare, dirigida por el mediático chef Gordon Ramsey hasta que llegó la castiza versión comandada por un Alberto Chicote que pilla cada sofoco que pare él se queda. Dejando a un lado las exageraciones, las sobreactuaciones y cierto sensacionalismo propios del tipo de programa, me es curioso ver las entrañas de bares y restaurantes, las diferentes problemáticas en la gestión de los locales, el sacrificio necesario en los restauradores, los niveles de profesionalidad y de apasionamiento por este mundo.

[Alberto Chicote]

El chef del mar
Nos vamos acercando a casa y, llegando a Andalucía, brilla con luz propia Ángel León y su fascinante relación de amor con el mar. Relación que nos emociona, pasión que nos contagia, entrega que nos sorprende programa a programa. Con el nos embarcamos y viajamos por las costas españolas, conociendo especies marinas de todo tipo --pescados, cefalópodos, mariscos, algas, plácton...-- y cómo las lleva a su cocina de Aponiente.

[El chef del mar]

Cómetelo
Es este como, quizá, podría ser cualquier otro programa de cocina de los que podríamos llamar "tradicionales", en los que un cocinero --me vienen a la cabeza los nombre de Karlos Arguiñano, José Andrés, los hermanos Torres, David de Jorge y Martín Berasategui, entre otros-- nos enseña a preparar algunas recetas. ¿Por qué Cómetelo, de Canal Sur? Pues tal vez por la cercanía, por los productos tan familiares para mí, por la simpatía y cercanía del chef, por las evocaciones a los platos de mi infancia...

[Enrique Sánchez]

Ángel León: la emoción del chef del mar

Dialogando con el mar fue el título escogido por Ángel León para su ponencia del miércoles 27 de enero en Madrid Fusión 2016. Y eso fue precisamente lo que hizo, eso fue lo que ocurrió en el auditorio principal del Palacio de Congresos de Madrid. El mar le habló a Ángel, que miraba y observaba a su alrededor, sumergido en el océano, en su mar gaditano. Ángel escuchaba atento a lo que el mar le iba diciendo. Atento y emocionado.

[Ángel León nos invitó a sumergirnos en el mar]

Empezó el mar recordándole (recordándonos) que es una la despensa por descubrir de la que poder dar de comer a toda la humanidad. Empezó el mar, pues, ofreciéndose a todos los hombres, a todos los cocineros.

Respondió el jefe de la tripulación de Aponiente echando la vista atrás y reconociéndole al mar --lamentándose sorprendido, cuestionando al auditorio-- que de las decenas de variedades de peces que configuraron su infancia de pescador, hoy los hombres habían decidido quedarse con ocho o diez especies. Y todo lo demás parece que no nos vale.

[Qué ha pasado con todas esas especies]

Todo comenzó –le contó, nos contó Ángel León-- con la Segunda Guerra Mundial que provocó (entre otras atrocidades, me permito apuntar yo) un invento, el sonar, con el que los pescadores podían encontrar los bancos de peces con enorme facilidad. La consecuencia: una declaración de guerra al mar. Desde entonces hasta ahora, la cantidad de peces que el hombre pesca se ha multiplicado por cuatro… ¡por cuatro!, clamó el chef del mar. Se pescan al año 90 mil millones de toneladas métricas de pescado salvaje. “Eso es como dos veces China, para hacerse una idea”. Pero lo más grave es que de esos 90 mil millones de toneladas métricas, 40 mil millones se desechan. Y empieza la locura: se usan para hacer harina, con la que se da de comer a los pollos, cuyos desperdicios (alas, patas, plumas, huesos…) se utilizan para hacer el pienso con el que alimentará a los peces de piscifactoría cuya producción, desde este año, ha superado a la pesca de peces salvajes: 96 mil millones de toneladas métricas.


¿Y mi alma?, pregunta el mar. ¿Qué habéis hecho con mi alma?

Tranquilo, compadre, el placton está controlado, le responde el chef. Ahora con una sonrisa de satisfacción. Y le cuenta algo más: el descubrimiento, hace unos años, del placton marino y su incorporación como nuevo ingrediente a la gastronomía fue una enorme alegría para Ángel León. Pero este año han seguido trabajando, investigando y encontrando cosas maravillosas, maravillosas como otros tipos de placton, entre los que destaca una cualidad: el color. El placton no solo es verde, también es amarillo, rojo o azul.

¿Qué han hecho en Aponiente? Siguiendo el lema de Madrid Fusión 2016, han observado, han pensado, han creado. Este descubrimiento partió de observar y preguntarse por qué los flamencos son rosas y hasta qué punto tiene que ver su alimentación en tal hecho. Han alimentado a los camarones, tan gaditanos ellos, con esas variedades de placton y así han cambiado, biológicamente, solo por medio de la alimentación, los colores de los camarones. Diferentes colores y diferentes sabores.

[Los colores del placton]

Siguió la reflexión compartida de Ángel León con el mar. Mi mar muere en tierra, pero la sal llega más lejos… allá donde se fusionan las aguas saladas con las dulces… 

Allí se encuentran los brotes de plantas salobres, le cuenta, que viven entre los ríos y los mares. Plantas de su propio entorno, hemos encontrado algas inéditas entre esas plantas salobres. Jamás antes probadas, brotes inéditos.

 Para dar respuesta a esa carencia de verduras que tenía Aponiente.

Pero te quiero contar algo más, querido amigo: hemos hecho el primer aceite virgen extraído de una semilla marina: el aceite de salicornia. El primer aceite marino, ¿qué te parece?

El mar se ríe y le dice que está muy orgulloso de él. Ángel sonríe satisfecho, emocionado. 
Siempre has mimado a mis pequeños, le dice el mar. ¿Para cuándo el zooplacton?, pregunta el mar.

 El chef del Mar sigue sonriendo y le cuenta otra primicia: hemos descubierto, amigo, la daphnia, un microorganismo que se alimenta de placton, un sabor nuevo, un ingrediente nuevo para la cocina. Sabor concentrado a mar, parecido al de las cañaíllas. En nuestro menú, para no parecer muy frikis, lo trabajamos a soplete y lo presentamos en una empanadilla.

Y también le cuenta Ángel que están trabajando con los azúcares en el mar.

[Elaboración con daphnia]

[Placton puro, de la mano de Ángel León]

[Primer plano, los azúcares del mar; al fondo, los camarones de colores]

¿Acaso soy dulce?, pregunta sorprendido el mar.

Sí, señor. El dulce del mar se extrae de las macroalgas, le responde el maestro.

¿Y por qué me devolvéis muertos tantos peces? ¿Acaso no os sirven?, cuestionó el mar. ¿Por qué lo llamáis desecho?

Ángel León le cuenta que durante todos estos años lo ha tenido que camuflar: de pimiento, de surimi, de royal, de embutido... porque los hombres son reacios a las novedades. Yo más no puedo hacer, le confiesa, de verdad, amigo, no puedo hacer más de lo que hago.

Pero vuelve la emoción al rostro del chef y le empieza a contar algo… pero el mar le interrumpe: tal vez no sea aún el momento. Eso le digo yo siempre, interviene Juanlu Fernández, el segundo de a bordo de Aponiente, mano derecha y mano izquierda de León. El mar, sonriente, le da las gracias por estar siempre ahí, poniendo cordura en esta maravillosa locura.

Ángel León. Aponiente. Emoción. Compromiso. Sensibilidad. Magia.