Una nueva serie de gastrorrecuerdos... ¿o son gastromanías?

Hace poco he terminado la lectura de la novela La lección de anatomía, de Marta Sanz. Es una novela autobiográfica en la que la autora madrileña disecciona su cuerpo y su vida, o su vida a través de su cuerpo, con una minuciosidad tal que hace no solo que te identifiques con sus vivencias sino que seas capaz de recuperar las tuyas propias por medio de la lectura de las suyas.

Durante la lectura me han venido a la mente muchos recuerdos. De la infancia, de la adolescencia, de la época universitaria. Y gran parte de ellos relacionados con la comida, con la forma de comer, con las costumbres y las manías... y he pensado que igual alguien sentirse identificado. Veamos.

Phoskitos
Entre toda la bollería (industrial) de mi infancia --Pantera Rosa, Tigretón, Donut, Bollycao...-- recuerdo que cuando era el turno del Phoskitos, me lo comía siguiendo la espiral, como queriendo desenrollarlo, en lugar de a bocados. Recuerdo que me esmeraba por que salieran los trozos gradualmente.

Bollycao
Al hilo del recuerdo de los Phoskitos, me vino a la mente el del Bollycao. Se acordará mi amigo Ricky de cuando se comenzó a comercializar el Bollycao Mix --más conocido como Bollycao de dos colores-- y de la ceremonia para comérnoslos... ¡en el bar de la Facultad de Filosofía y Letras! Íbamos comiéndonoslo por los extremos, primero de un lado y luego del otro, con el único objetivo de llegar al centro, donde se acumulaba la mayor cantidad de las dos cremas, la de chocolate y la de leche. A ese último bocado le hacíamos una gran fiesta, provocada más por el espíritu de hacer el imbécil que por la excelencia del sabor o por la cantidad de crema.

Huevo frito
Pocos placeres hay mayores que comerse un buen plato de huevos frutos con patatas. Comenzaba comiéndome el huevo con su puntilla, solo la clara, rodeando la yema como si del asedio a una ciudad fortificada se tratara, llegando lo más cerca posible sin romper las murallas para evitar que el denso líquido se derramara. Cuando solo quedaba la yema, le ponía un poco de sal y la atacaba con las patatas fritas, como catapultas comestibles. El último bocado era el deleite: tras mojar la yema con patatas y pan alternativamente, me comía el resto, una especie de recipiente sagrado ya vacío con un par de patatas --cuidadosamente seleccionadas por su tamaño y color--.

El gazpacho, después
En mi casa siempre hemos sentido devoción por el gazpacho, alimento diario en los meses de verano. Mi padre y yo, en plato, con trocitos de pan y como sopa. Mi madre, en vaso, como bebida acompañando al plato principal. He aprendido millones de cosas de mi padre y puedo presumir de haberle enseñado una: dejarse el gazpacho para el final. Siempre he tenido tendencia (cuando como en casa) de dejarme lo que más me gusta para cerrar la comida o la cena y el gazpacho sobre todo. Confieso que todavía lo hago "en la intimidad del hogar" y le pareció tan buena idea a mi padre que se animó a copiarme.

Gastrorrecuerdos de Semana Santa

Una parte esencial de la experiencia gastronómica la constituye los recuerdos. Cada uno tiene los suyos, que son únicos e intransferibles, y que a lo largo de los años han ido configurando sus gustos, sus preferencias, su paladar mental, el acercamiento o alejamiento de un sabor o una textura al concepto de "casero".

Por otro lado, las vivencias de Semana Santa --para quienes esta celebración sea parte importante en su vida, como es mi caso-- configuran a la persona, lo dotan de identidad, lo anclan a su familia y a su ciudad. Los colores, los olores, los sonidos, los momentos de espera, la ilusión, los nervios... y, por supuesto, también hay sabores y otras experiencias gastronómicas ligadas a la Semana Mayor que me vais a permitir que comparta con vosotros, sin orden cronológico ni de ningún tipo, solo siguiendo el dictado de la memoria.

Viernes, vigilia
Lo primero que me viene a la mente es esa tradición que siempre se ha seguido en casa de no comer carne los viernes de Cuaresma y Semana Santa. Recuerdo vivirla entre la resignación y el enfado, entre la aceptación y el antojo... hasta el día que escuché a mi padre decir una de sus célebres afirmaciones: "con lo que me gusta el pescado, estoy loco por que lleguen los días de vigilia". Bendito sacrificio: pescadillas que se muerden la cola, bacalaíllas fritas, boquerones en vinagre...

¿Esparto o mochila?
Como cada Lunes Santo, los primos y tíos nos reunimos en casa de mi abuela Carmen, en la céntrica calle Ángel, a escasos metros de la Parroquia de los Santos Mártires, desde donde saldrá la Pasión, cofradía a la que pertenecemos y en la que salimos cada año. María José, Salva, Esperanza y yo nos vestimos con la túnica, nos ayudamos a ponernos el esparto, nos remangamos bien los pantalones para que no se vean por debajo de la túnica... ah, pero antes, vamos a comprar algunas chucherías para el camino. Tenemos ocho o nueve años. Compramos algunas gominolas, tal vez algún que otro chicle de menta... y una tableta de chocolate finito. Todo, al esparto, bien sujeto entre esparto y barriga.

Son las cuatro, ¡vámonos! Cargados de ilusión, no exentos de nervios, colocándonos y recolocándonos los guantes, la túnica, el esparto, la medalla, el capirote... Tras las indicaciones de los mayordomos, se forma la procesión, se abren las puertas y enfilamos calle Santa Lucía en dirección a la catedral. Llevamos una hora escasa de recorrido, estamos en la Plaza del Siglo, y me apetece un caramelo. Aguanto el bastón con la otra mano y busco en el esparto un caramelo o un chicle... cuando saco la mano, el guante está marrón... ¿qué es esto, qué ha pasado? ¿Es sangre? Ooops... el chocolate. Creo que es una de las historias que más veces se ha contado en mi familia... y las que quedan.

La estación penitencial en la Catedral era una especia de recreo para los niños de la procesión. Era el momento de la merienda: mi madre y mis tías nos sacaban del cortejo, nos sentaban un momento en un escalón y nos daban un zumo de piña y un cortadillo de cidra. No era mi dulce preferido pero, creedme, sabía a gloria.

Enseres de papel de aluminio
Hasta la primera adolescencia, en que empecé a ver las procesiones con mi tío José María --con quien sigo compartiendo horas y horas cada Semana Santa por las calles de Málaga hasta la pura extenuación--, era con mis padres con quien veía las procesiones en las sillas de calle Larios. Horas sentado en unas incomodísimas sillas de madera que sobrellevábamos con pipas, refrescos y el bocadillo de la cena. Pero el momento mágico, también compartido con mi prima Esperanza, llegaba cuando mi padre, con el papel de aluminio de nuestros bocatas, se dedicaba a hacer con la perfección que le caracterizaba para todo, bocinas, mazas, estandartes, bastones, campanas, en uno de los primeros ejercicios de reciclaje jamás visto. Era absolutamente hipnótico ver sus dedos dando forma a los arrugados trozos de papel Albal hasta que reconocíamos las formas de los enseres.

Adiós, cielo de la boca
La primera vez que los cuatro primos nos fuimos con mi tío José María a ver las procesiones, "abandonando" a nuestros padres en las sillas, fue un Domingo de Ramos. Empezamos, como es natural, viendo la salida de la Pollinica y luego seguimos viendo otras salidas, andando a ritmo alto para no perdernos nada. Mi tío, probablemente obligado por ir con cuatro niños, propuso parar para comer (hoy en día, que ya pinto yo casi tantas canas como él, la comida es algo absolutamente secundario y "se come cuando se puede, si es que se puede", siendo nuestra hora habitual del almuerzo del Domingo de Ramos las 19:30, hora a la que llegamos vivos gracias a los churros de Casa Aranda que nos comemos tras la salida de Lágrimas y Favores). Perdón, estaba en la parada para comer de aquel Domingo de Ramos. Cansados y hambrientos, entramos en una pizzería. ¡Rápido, no tenemos mucho tiempo, que sale la Salutación! ¡Pizzas cuatro quesos para todos! Aparentemente no pasó nada, todos nos comimos nuestra pizza y salimos corriendo para San Felipe a ver la Salutación. Con el paso de los años, acabamos todos por confesar que en el primer bocado de la pizza, los quesos fundidos se pegaron a nuestros respectivos cielos de la boca provocando una quemadura y un dolor del que nadie se quejó, que todos superamos con estoicismo y una bien disimulada lagrimita... no había tiempo de quejarse... ni de soplar... que salía la Salutación.

¡Al rico coqui!
Nos vamos más atrás en el tiempo. Estamos en calle Granada, en las sillas con mi abuela Carmen. De nuevo, los cuatro primos. Hablamos, pedimos cera a los nazarenos, les damos la mano. Cuando tenemos un arrebato de levantarnos de la silla por algún juego, la abuela nos dice que nos sentemos... y ahí no hay negociación posible. De fondo se escucha: "¡Al rico coqui!" y, a lo lejos, se divisa esa gran bandeja agujereada en la que se clavan los coquis, esa especia de cono con merengue de fresa que, seamos honestos, ni está bueno, ni casi sabe a nada... pero que todo niño quiere. Nos volvemos a la abuela que, antes de que digamos nada, ya busca en el monedero para comprarles los coquis a los nietos.

Limones cascarúos
Vinieron unos amigos de Madrid a conocer la Semana Santa de Málaga. Me tocó hacer de cicerone y, con sumo gusto, me dediqué a la labor: salidas, encierros, traslados, cambios de guardia... y, claro, torrijas de Aparicio o de la desaparecida Anglada. Y, por supuesto, mis amigos tenían que probar los limones cascarúos. "¿Cuántos somos, diez? ¡Póngame dos limones!" Adivinad quién acabó comiéndose los dos limones y con los dientes rozando el asfalto... Muy bien, habéis acertado.

Al llegar a casa, arroz con leche
Otra gastrotradicón, otro gastrorrecuerdo de la Semana Santa está asociada al arroz con leche. Mi madre hacía una gran fuente de arroz con leche un día de la Semana Santa, que dejábamos en el frigorífico por la tarde y de la que dábamos cuenta al volver bien entrada la madrugada, tras ver las procesiones. Mi madre comía un poco pero mi padre y yo, con sendas cucharillas, íbamos despacito, suave, suavecito, poquito a poquito...  hasta que nos la cargábamos por completo. Recuerdo que mi padre me decía: "come más, que hay que emparejarlo..." La marca de las cucharillas no se podía notar, teníamos que dejar el corte bien recto, pero no había manera: "¡Empareja por ahí, que yo emparejo por este lado!".

¿Sabías que...? Las cocinas, protagonistas de las series de TV

En el número 32 de Tapas Magazine me llamó la atención un breve reportaje sobre las cocinas de las series de televisión, que servía de contexto para la publicidad: cuatro series --Seinfeld, Friends, El Príncipe de Bel Air y Los Simpson-- que daban pie a cuatro marcas de cocinas --AEG, Cosentino, Liebherr y Bulthaup--. Me gustó la idea y la propuesta que abría el reportaje publicitario: Piensa en tu serie de televisión favorita. ¿A que recuerdas más de una escena junto al frigorífico? Así que me puse manos a la obra y este es el resultado.

01 Alf
Además del interés gastronómico de Alf por el gato de la familia Tanner, la cocina era el lugar donde escondían al extraterrestre cuando recibían visitas inesperadas. Era habitual ver a Alf comiendo en su mesa, asomado a la ventana que daba al salón o... haciendo explotar el horno.

02 American Dad
'Padre made in USA' fue el título de esta serie de animación en España que, a mediados de la primera década de este milenio, trajo a este agente de la CIA a nuestras pantallas y sus inverosímiles historias cargadas de crítica política que solían comenzar cada mañana en la cocina familiar.

03 Big Bang Theory
Esta es, sin duda, una de nuestras series favoritas, entre otras cosas, porque son tres las cocinas que tienen un papel protagonista en las historias de estos seis personajes que son ya historia de la televisión. Nos encantan, además, todos esos cacharros que hay en la cocina de Sheldon y Leonard, como la tostadora que las tostadas de Darth Vader. 

04 Cosas de casa
"¿He sido yo?", preguntaba Steve Urkel cada vez que perpetraba uno de sus estropicios... muchos de los cuales tenían como escenario la cocina de la familia Winslow. Un horno que explota, guerras de comida, la familia cocinando juntos, escapadas nocturnas para desvalijar el frigorífico... todo eso pasaba en esta memorable cocina.

05 Dos hombres y medio
La cocina que comparten los hermanos Harper en Malibú era una especia de confesionario. Junto a un café, un bol de cereales, un zumo de naranja, unas tortitas, un bocadillo... Charlie confesaba sus más íntimos secretos, sus más salvajes actos... o donde el pequeño Jake (el medio hombre del título de la serie) hacía sus incomodísimas preguntas.

06 El príncipe de Bel Air
Una de las cocinas más famosas de la televisión es la de la mansión de la familia Banks en el lujoso barrio de Bel Air, adonde llega un jovencísimo Will Smith procedente de Philadelphia para "darle vida"... ¡y vaya si se la dio! Uno de los iconos de la comedia norteamericana tenía como epicentro de la acción esta fabulosa y enorme cocina con dos islas, de la que era amo y señor el sarcástico mayordomo inglés Geoffrey.

07 Embrujada
Sí, sí... seguimos yendo atrás en el tiempo hasta llegar a la cocina de la serie Embrujada, donde la guapísima Elizabeth Montgomery representaba el papel de perfecta ama de casa --con sus "cosillas"-- en los años sesenta.

08 Family Guy
Volvemos a la animación para meternos en la cocina de Family Guy --Padre de familia--, una familia absolutamente disfuncional comandada por Peter Griffin, un idiota capaz de generar situaciones inimaginables que, en muchos casos, llegaban a los límites de lo permitido en televisión. Como en muchas series, como hemos visto, la cocina es el corazón de la casa donde nacen o concluyen los argumentos y, por tanto, los episodios.

09 Frasier
Otra cocina es la protagonista de algunos de los diálogos más brillantes de la televisión, los protagonizados por los hermanos Niles y Frasier Crane, en este spin off de la mítica Cheers (otro día habrá que escribir sobre los bares de las series de televisión).

10 Friends
Probablemente la cocina más famosa y más reconocible de la historia de la televisión. Durante las diez históricas temporadas que duró la serie Friends, muchas fueron las horas que Monica, Rachel, Phoebe, Ross, Chandler y Joey han compartido en esta cocina abierta, colorida e hiperordenada del piso de Monica y Rachel.

11 La hora de Bill Cosby
Esta serie de los años 80 es una de las primeras de las que tenemos recuerdo. Los bailes y las expresivas caras de Cosby y la dulzura de su mujer, Clair, servían para gestionar una atípica familia de clase media-alta norteamericana.

12 Las chicas de oro
Cuando se emitía esta serie reconocemos que no teníamos edad para verla... demasiado picante probablemente. Predecesora de Sexo en Nueva York, estas cuatro señoras hablaban de todo y bien a las claras. Épicas eran las intervenciones de Sofia, la más mayor, y las historias que contaba de su Sicilia natal; la ingenuidad de Rose contrastaba con la picardía de Blanche, con una Dorothy empeñada en poner cordura. Inolvidables las conversaciones a media noche que siempre se solucionaban con una tarta de queso.

13 Los problemas crecen
Otra serie mítica de los años ochenta de una familia media norteamericana de la que nos viene a la mente a un adolescente Mike Seaver bebiendo zumo de una garrafa enorme, a un Leonardo Di Caprio niño aceptando los trozos de pastel de la madre y las primeras veces que veíamos beber leche con la comida.

14 Los Serrano
No seguimos esta serie especialmente (aunque algún que otro capítulo vimos, claro) pero sí que se nos quedó fijadas en la retina esa cocina por la que circulaban cientos de personas permanentemente, entrando y saliendo, discutiendo, intercambiando miradas cómplices o reprobatorias...

15 Los Simpson
La cocina de la familia Simpson es, sin duda, la cocina más famosa de la historia de la televisión, incluso por encima de la de Friends. Lugar adonde llegan corriendo cada mañana Homer, Bart y Lisa en busca de las tortitas, el bacon, las tostadas y los huevos revueltos que ha preparado Marge con la atenta mirada de la pequeña Maggie. Desde la ventana enmarcada por cortinas con mazorcas de maíz pasan decenas de personajes de Springfield. Las comidas, las cenas, las visitas de Selma y Patty, las escapadas nocturnas de Homer, las travesuras de Bart... todo pasa en la cocina de esta casa del 724 de la calle Evergreen Terrace.

16 Los Soprano
El protagonismo de la gastronomía en esta serie es indiscutible: indica el estado de ánimo de Tony, refleja la importancia de la comida en las familias italoamericanas... tanto que ha dado lugar a un libro con las recetas de la serie más que recomendable.

17 Mad Men
Durante las siete temporadas de vida de esta serie ambientada en los años 60, la cocina ocupa un papel central en el desarrollo de las tramas de cada episodio y sirve para ambientar cronológicamente la acción de una forma magistral.

18 Médico de familia
Al igual que en Los Serrano, en la cocina de la familia del doctor Nacho Martín nunca reinaba la calma: entradas, salidas, gritos, risas, discusiones, ¡Chechu!... en una de las últimas series blancas de la televisión, pionera en España en aquello de la product placement.

19 Modern Family
Ya hemos hablado de un buen número de familias disfuncionales, originales, atípicas... pero pocas como los tres núcleos de Modern Family, cada uno con su historia, cada uno con sus personajes, cada uno con sus relaciones... y cada uno con su cocina.

20 Seinfeld
Una de las sitcoms más aclamadas de la historia tampoco podía huir de darle protagonismo espacial y argumental a la cocina. Un verdadero icono de la ironía y de las obsesiones de la década de los noventa en los Estados Unidos.

¿Cuál es tu favorita? ¿Se nos ha olvidado alguna cocina? Dínoslo en los comentarios :)

Estepa en otoño: una dulce escapada a la infancia

Escaparse a Estepa, en la provincia de Sevilla, entre finales de agosto y mediados de diciembre es una maravilla porque todo el pueblo huele que alimenta. En esta zona huele a canela, por ahí huele a almendras, en esta parte el aire es de avellana... es "la temporada de los mantecaos" --y de los polvorones, alfajores...-- y todo el pueblo se paraliza o, mejor dicho, se anima... o las dos cosas. Muchos negocios hacen una pausa y la gente se va a trabajar a la casi veintena de fábricas que hay en la localidad.

En mi caso, además, es el pueblo de mi padre, por lo que a lo navideño y a lo dulce se le suma lo emotivo, lo familiar y algunos paisajes de mi infancia. Hace unas semanas hicimos una escapada familiar a Estepa y os lo contamos en estas líneas.

La Estepeña
La Estepeña, creada en 1858 --que se dice pronto-- por la familia Galván, es probablemente la fábrica de mantecados más conocida de España y, en la actualidad, es la quinta generación de la misma familia de confiteros quienes siguen con el negocio.

La fábrica tiene un pequeño museo a modo de centro de interpretación de los orígenes tanto de la propia empresa como de la elaboración de los mantecados, en los que podemos ver los utensilios de la época, los hornos que se usaban para sus elaboraciones, los medios de transporte para la distribución y los atuendos del personal. Hoy en día todo está mecanizado.

[Entrada de la fábrica de La Estepeña]

[Detalles del museo]

Práctica habitual de estos meses para fomentar las visitas (y las ventas) es montar belenes más o menos originales, como el famoso belén de chocolate de Rute (Córdoba). En Estepa también vamos a encontrarnos algunas llamativas exposiciones como, precisamente en La Estepeña, la reconstrucción en chocolate que han hecho de la Roma Imperial. Y al salir, una tienda con sus productos tanto a granel como envasados para regalo en unas deliciosas cajas vintage. Además, algún que otro producto que no se comercializa fuera de la fábrica, como los turrones artesanos: de chocolate blanco y galleta María, de pistachos, de piñones o de chocolate con leche y avellanas.

La Despensa de Palacio
De la más conocida a la más antigua: los orígenes de La Despensa de Palacio datan, nada más y nada menos, que de mediados del siglo XVIII:

Corría el año 1743 cuando nuestro antepasado, Antonio Santaella, entró al servicio del marqués de Estepa como panadero y, más tarde, se ocupó también de surtir la despensa de su palacio de la mano del célebre don Juan Martínez de Baños, quien llegaría, años después, al cargo de Gentilhombre de Boca del rey Carlos III, cuando a su señor, el marqués de Estepa, Juan Bautista Centurión, le fue concedida la llave de Gentilhombre de Cámara de la Real Casa, como lo demuestra la documentación custodiada en el legajo 5524 de la sección Consejos del Archivo Histórico Nacional y otros del Archivo del Palacio Real.

Especialidades únicas, trabajo artesano, mimo en todos los detalles, creatividad y tradición. Eso es La Despensa de Palacio, confitería con solera.

[Entrada de la fábrica de La Despensa de Palacio]

[Mimando cada detalle]

[Recuerdos de las visitas de Dani García y Paul Bocusse]

La Colchona
Micaela Ruiz Téllez, conocida como La Colchona, fue la fundadora de esta otra fábrica de mantecados estepeña que lleva su nombre. Doña Micaela se dedicaba a hacer las matanzas durante el invierno, en las familias de dinero del pueblo y de la zona, y utilizaba la manteca sobrante para hacer los "mantecate", antecesores de los actuales mantecados.

Según parece, estos mantecates duraban muy poco porque se ponían duros muy rápido, por lo que La Colchona decidió endurecer la manteca con harina. De ese modo, al hornearlos, quedaban bien prietos por fuera pero suaves por dentro. Ese conocimiento derivó, tras varios consejos, en una confitería que sigue viva hoy en día. Entrar en La Colchona es viajar en el tiempo y ver a las señoras envolviendo los mantecados, los alfajores, los polvorones, los barquillos, etc. con una destreza brutal en un trabajo tan duro como delicado.

[Entrada de La Colchona]

[Detalles de la fábrica]

[Por aquí pasó Juan Echanove]

La Flor de Estepa
También nos acercamos al despacho, anexo a la fábrica de La Flor de Estepa, para ver el belén que han creado este año con muñecos de Playmobil. No solo han representado la escena del nacimiento de Jesús o la llegada de los Reyes Magos sino que han creado varias escenas, partiendo en el Arca de Noé y pasando por la huida de los judíos de Egipto o la vida de Roma.

[Belén de Playmobil]

En La Flor de Estepa, como en muchas fábricas de mantecados de Estepa, la variedad de productos es cada vez mayor. Mantecados tradicionales mantecados de sabores, polvorones, polvorones con almendras enteras, bombones, bolas de coco, bolas de turrón, hojaldradas... es muy difícil, creedme, decidirse.

[Despacho de La Flor de Estepa]

Convento de Santa Clara
Permitidme cerrar este post saliéndome ligeramente del tema navideño pero no sin alejarme de lo dulce. Y permitidme una recomendación: si pasáis por Estepa subid al Cerro de San Cristóbal para disfrutar de las vistas pero, sobre todo, para entrar en el Monasterio de Santa Clara donde las monjas de clausura elaboran los que son, sin duda, los mejores tocinos de cielo que jamás probarás.

[Entrada al Monasterio de Santa Clara]

[Detalles ]

[Campana para llamar a las hermanas]

[El torno]

[Tocinos de cielo]

Recuerdo perfectamente el mismo sabor de cuando era pequeño y de mi adolescencia. Ha sido un auténtico deleite volver a Estepa, reencontrarme (e incluso conocer) a la familia y reencontrarme con ese sabor y esa textura espectaculares y únicos de los tocinos de cielo de las monjas.