La Alvaroteca y la gran fiesta de la cocina malagueña

Con la sabiduría de un maestro Jedi, Álvaro Ávila dirigió y coordinó el trabajo de una tripulación de lujo en una cena imperial que duró cerca de cuatro horas y que consiguió que los comensales que nos sumamos a la fiesta del 4º aniversario de su restaurante disfrutáramos de una experiencia única de casi cuatro horas de duración y saliéramos tan felices como los ewoks. Muchas felicidades, La Alvaroteca. Un millón de gracias, Álvaro Ávila. Enhorabuena, Málaga.

Alrededor de las 21:00 empezó a cobrar vida calle Gerona; a las 21:15 se convirtió en expectación y a las 21:30 en excitación. Unos minutos después de la hora de la cita íbamos entrando poco a poco y éramos recibido por Álvaro a la puerta, a quien teníamos ocasión de felicitar personalmente. La fiesta de cumpleaños daba comienzo. Ante nosotros la emocionante promesa de un menú degustación de catorce pases --un aperitivo, once platos salados y un postre-- a cargo de otros tantos chefs de Málaga y la provincia. Indudablemente no estaban todos los que son pero, sin duda, son todos los que estaban. Las dificultades de logístico fueron superadas por un enorme esfuerzo organizativo y el empeño solidario de los cocineros invitados. La noche prometía ser memorable... como así fue.

Ya en la mesa, un tarjetón con una frase inspiradora, cubiertos y copas que anunciaban el maridaje que se nos venía encima y una cajita sorpresa... Discursos de bienvenida y vídeo que nos recordaba los orígenes y la trayectoria de Álvaro Ávila y La Alvaroteca. Este fue el menú:

Pastelería Ramos
Bombón de queso de cabra y Zumbral
Las creaciones de la Pastelería Ramos servirán de apertura y cierre de la cena. El sorprendente aperitivo es un bombón con queso de cabra y Zumbral --moscatel malagueño-- maridado con un Refrontolo Fervo.

Juan Antonio Aguilar Paradores
Salmorejo de anguila
Desde el Parador de Málaga, Juan Antonio Aguilar nos llegó el primer plato que fue sencillamente impresionante: un salmorejo de mango con anguila acompañado de un pan cateto con mermelada de zanahoria morada y guacamole, como el propio chef nos explicó en sala. Este comienzo puso el listón verdaderamente alto.

Álvaro Ávila La Alvaroteca
Carpaccio de carabineros
El anfitrión de la velada presentó un carabinero en dos tiempos: por una parte, un carpaccio con su coral y esferificaciones de jengibre y, por otro, la cabeza en una ligera tempura. Como maridaje, un curioso gintonic con ortiguillas, tinta de calamar y regaliz. Pura sorpresa.

Matteo Manzato La Pala d'Oro
Esfera de parmesano y tierra de pistachos
El siguiente pase llegó de la mano de Matteo Manzato, que acaban de inaugurar hace pocos días en La Malagueta el primer restaurante en Málaga de La Pala d'Oro. Elaboró una esfera de parmesano --de seis meses de curación-- sobre tierra de pistachos tostados con toques de compota de pera y lima y remolacha al vacío con reducción de vinagre de Módena. El maridaje propuesto fue un Astoria Suade Sauvignon Blanc, fresco y afrutado.

José Antonio Moyano Alexso
Ajoblanco de mango
El chef José Antonio Moyano, acostumbrado a cocinar sensaciones en su restaurante Alexso, fue el siguiente en deleitarnos con uno de sus clásicos: el ajoblanco con sorbete de mango y puntitos de cereza sobre carpaccio de gambas. Brillante. El maridaje elegido, un prosecco.

Pepo Frade Aire Gastrobar
Pionono
Y de clásico en clásico, le toca el turno al gran Pepo Frade, de Aire Gastrobar y uno de sus iconos: su versión del pionono de Santa Fe que no es un dulce sino una deliciosa y equilibrada elaboración en la que el bizcocho, empapado en miel, está relleno de una crema de queso y chorizo y se culmina con una yema curada. El maridaje, original y acertadísimo, fue una sabrosa sidra de frambuesa.

Intermedio
¿Cristasol para limpiar boca?
El momento más divertido, sin duda, fue a mitad de menú, cuando los anfitriones de La Alvaroteca sugirieron que era un buen momento para limpiar boca y, para tal fin, optaron por cóctel con pisco, curaçao y yuzu. Un cóctel sabroso, vistoso y disparado por el propio personal de sala con una pistola pulverizadora al más puro estilo limpiacristales.

Pablo Caballero La Antxoeta
Lengua de vaca con romero y mayonesa de trufa
Nos llega el espíritu del Soho gracias al plato de Pablo Caballero, de La Antxoeta: lengua de vaca marinada con sal, azúcar y pimentón durante 4 horas y cocinada a baja temperatura con romero durante 12 horas --nos explicó el chef-- presentada como un rulo relleno con mayonesa trufada. Un bocado excepcional.

Sergio Garrido Le Diner - Hotel Vincci Posada del Patio
Potaje de vigilia
Sergio Garrido, a los mandos de Le Diner, el restaurante del hotel cinco estrellas Vincci Posada del Patio. Enorme conocedor de la gastronomía malagueña hizo una versión de un clásico potaje de vigilia: arroz con espinacas y bacalao frito. Maridaje propuesto, un ribeiro: Cunqueiro 1920-2020.

Carlos Navarro Sushi & Washoku
Salmón marinado en miso, braseado y ahumado
Uno de los grandes maestros occidentales de la cocina japonesa, Carlos Navarro Bjork, elaboró un plato cargado de poesía. En la explicación del plato nos contó que este plato se suele hacer en Japón con un tipo de trucha asalmonada que se pesca durante la fiesta de la caída de la flor del cerezo. Salmón en tres cocciones: primero, un marinado en miso, sake, soja... durante 15 horas; posteriormente, a la brasa; finalmente, ahumado con madera de cerezo. Se acompaña de algún encurtido y un nabo daikin tallado. Para darle mayor elegancia y trascendencia, un haiku escrito para la ocasión. Esencia japonesa. Como el interesante maridaje: whisky sour japonnés con yuzu, mirin, sake, citricos y clara de huevo.

Abilio Casa Abilio
Pulpo a la brasa con ali oli de jengibre, patatas salteadas y espárragos de mar y montaña
Nos vamos a Álora para seguir disfurando, en esta ocasión, con un pulpo a la brasa con una cocción perfecta, sobre un ali oli de jengibre, patatas salteadas con tomillo y espárragos trigueros y salicornias, esa alga conocida como espárrago de mar. De nuevo, creatividad, equilibrio, elegancia y sabor.

Ignacio Carmona Kume
Costillar a baja temperatura, lemon grass y mango
Ignacio Carmona, chef ejecutivo de Kume (Benalmádena), consiguió un plato redondo de costillar La Finca a baja temperatura con su jugo, lemon grass y mango. Para el momento del menú en que nos encontrábamos tuvo el acierto de desmenuzar la carne y preparar un delicado canelón. Todo un acierto. Maridado con una suerte de ponche de amontillado y ciruela.

José Andrés La Almijara
Rabo de toro
Desde el La Almijara, José Andrés Jiménez remató el menú con un rabo de toro cocinado de forma tradicional con vino dulce con crema de sus verduras y unos toques asiáticos: curry rojo, leche de coco y lemon grass. Delicioso.

Pastelería Ramos
Maki de té verde, arroz con leche y mandarina
El broche de oro volvió a darlo la Pastelería Ramos con una colorido y sabrosísimo postre. A imitación del maki sushi, un bizcocho de té verde hacía las veces del nori, la crema de arroz con leche hacía las veces del arroz y lo frutal lo aportaban el mango y la mandarina. Excelente final para un menú que realmente ha hecho historia.

Fue un auténtico lujo poder disfrutar de este inigualable evento y, más aún, hacerlo en tan buena compañía. Solo nos queda volver a felicitar a Álvaro Ávila y todo su equipo por el enorme trabajo realizado... ¡y que sean muchos años más!

Gastrolectura: Soñar, luchar, cocinar

Se ha escrito tanto sobre María Marte y su historia que ya iba siendo necesario que fuera ella misma quien la escribiera en primera persona. La lectura de Soñar, luchar, cocinar es sumergirte en la intimidad de la chef de El Club Allard (Madrid), desde su infancia hasta la actualidad. Un recorrido vital plagado de confesiones, de grandes alegrías, de enormes esfuerzos y sacrificios, de frustraciones y sorpresas, de seres humanos solidarios y otros intolerantes, de retos y cómo afrontarlos, de dolor físico, de orgullo personal y profesional...

[María Marte, Soñar, luchar, cocinar, Espasa]

Dejando a un lado los tópicos tan manidos que identifican su historia con una Cenicienta moderna o con un remake gastronómico de Pretty Woman, la de María Marte es una historia de pasión por la cocina cuya lectura es un ejemplo para todos los que quieren dedicarse a cocinar.

El recorrido vital de María Marte parte de una Infancia de orégano, avanza por La agridulce adolescencia y continúa por una Maternidad con merengue --todo ello en su Jarabacoa natal-- y, ya en España, se suceden: Sal de sudor y de lágrimas, Tiempo de cocción, Sopa de estrellas y La base del menú. Cada uno de estos siete capítulos se culminan con las recetas más significativas de cada etapa, desde los más tradicionales platos caribeños hasta las últimas creaciones de El Club Allard.

[Platos de El Club Allard. Fotos de la web del restaurante]

Desde que se escondiera en las faldas de su madre en la fábrica de café cuando no tenía ni diez años para ayudarla hasta el día que conoció a su admirado Martín Berasategui, pasando por el restaurante donde trabajaba su padre, el curso de pastelería que hizo en su ciudad natal, su relación con Diego Guerrero o su celo durante el proceso creativo en la pecera del restaurante, el libro se deja leer con facilidad y ritmo.

Lo que más me ha sorprendido, he de reconocerlo, es la intimidad en la que entra la chef dominicana al hablar de sus padres, sus parejas, sus hijos, determinadas relaciones profesionales, sus anhelos y sus frustraciones, la gestión de la presión... Lo que más me ha interesado es conocer, en sus propias palabras, su concepto de cocina, su relación con las técnicas de cocina de vanguardia, el mimo por los productos, su evolución autodidacta.

Y el futuro como postre. Dar clase a nuevos cocineros y ayudar a su país a través de una ONG son sus plantes de futuro, una vez deje los fogones. Quizá, antes o después, estudiar Psicología en la universidad. Mientras ese futuro se convierte en presente, sigamos disfrutando de su cocina y de esta lectura.

Gastroletras de Luis Sepúlveda

En su novela El fin de la historia, el escritor chileno Luis Sepúlveda nos vuelve a traer a Juan Belmonte, protagonista de una aventura policíaca que recorre la historia del siglo XX y todo el planeta: desde la Rusia de Trotsky al Chile de Pinochet, con una inevitable parada en la Alemania nazi. En esta apasionante historia, Sepúlveda recrea los preparativos del banquete del 8 de febrero que tuvo lugar durante la Conferencia de Yalta --considerada el principio del final de la Segunda Guerra Mundial y el comienzo de la Guerra Fría--, de la mano del cocinero de Stalin.

La mañana del 8 de febrero de 1945 era gélida en Yalta, como en toda la península de Crimea, y en la vasta Ucrania la temperatura se negaba a subir de los cuatro grados bajo cero, pero Miguel Ortuzar --"Misha" para los oficiales soviéticos-- rehusó la taza de té ofrecida por su ayudante y se entregó a la preparación del menú.

Por deseo expreso de Stalin el banquete debía empezar por caviar, seguido de esturión en gelatina y cabra de las estepas asada. Los ingleses de Churchill deseaban también empezar con caviar --ninguno le hacía ascos-- y seguir con buey estofado y macarrones. Los que se negaban a oler siquiera el caviar eran los yanquis de Roosevelt, y como cada día exigían pescado blanco al champagne o pollo frito con ensaladas.

Misha comprobó con satisfacción que contaba con buen género llegado en las cajas rotualdas como "Yalta 208", y decidió agregar unas brochetas de cordero, además de codornices en escabeche.

Mientras el ayudante se entregaba al desplume de codornices, revisó minuciosamente el tesoro que custodiaba anotando las mermas en el inventario. Hasta el palacio de Livadia, frente al mar Negro, los ingleses habían llevado 144 botellas de whisky, 144 botellas de jerez, 100 kilos de té, 100 kilos de beicon, 100 rollos de papel higiénico, 2500 sevilletas de papel, 350 juegos de loza y cubertería, 500 puros Robert Burns para Churchill, Stalin y los altos mandos, con sus correspondientes 1000 cajas de cerillas. Los norteamericanos aportaron 1000 botellas de vino del Rin, 1500 botellas de whisky Johnnie Walker y King George, 2000 latas de carne de ternera, 1000 kilos de café en grano y 1000 botellitas de salsa barbacoa. El inventario lo completaba el aporte del embajador británico en Moscú: una docena de botellas de Château Margaux cosecha 1928, y otras 500 botellas de whisky de diferentes marcas, pues Winston Churchill le había ordenado no escatimar en esto último indicando que "el whisky es bueno para el tifus y mortal para los piojos". El vodka, el caviar y el champagne de Crimea corrían por cuenta del anfitrión. 

[Luis Sepúlveda, El fin de la historia, Tusquets]

.... Con El fin de la historia (2017) Luis Sepúlveda le da continuidad a la historia y los personajes de Nombre de torero (2012): acción detectivesca a través de los grandes acontecimientos de la historia del siglo XX.

Black Label Urbal Grill: la hamburguesa mimada

Una de los grandes beneficios de la globalización es la posibilidad que nos da de disfrutar de la cocina internacional sin salir de nuestra ciudad. Si bien es cierto que hay muchas propuestas que distan mucho de la autenticidad, en otros casos bien podemos afirmar que nos acercan a una experiencia bastante real. Es el caso de Black Label Urban Grill, un establecimiento que se define como American style y, ciertamente, la decoración vintage industrial (paredes de ladrillo visto, mesas tipo reservados, mucha madera, decoración con matrículas americanas, publicidad retro de marcas estadounidenses y tapacubos de coches del mismo país) y la cocina, así lo indican.

[Black Label Urbal Grill]

[Mapa de cortes de la carne de vacuno]

No obstante, hay que decir que trabajan con carnes internacionales --entre las que el Black Angus, la famosa raza bovina de origen escocés, tiene un papel predominante, así como la Simmental, una de las razas europeas de mayor calidad-- y nacionales --Rubia gallega, por supuesto--.

Las hamburguesas son su producto estrella. La carne se pica diariamente, se amasa a mano, se cocina en el horno de leña Josper --que combina parrilla y horno, dando como resultado un sabor más similar al de la barbacoa que al de la parrilla--, lo que ayuda mantener su jugosidad. La carne sale, siempre que el comensal no indique lo contrario, al punto, que me pareció muy correcto así como la calidad de la carne.

[Detalles de la decoración y carta]

Una surtida variedad de cervezas nacionales e internacionales, entre las que elegí --para que la experiencia fuera más completa-- una americana: Brookling Lager, cerveza de malta, aromática, que combina amargor y toques dulces, muy adecuada para acompañar la hamburguesa.

Además de las hamburguesas, el resto de la carta combina platos americanos con otros de estilo tex-mex y otras muestras de las influencias internacionales en EEUU, como un aperitivo, el torpedo japonés, que eran gambas rebozadas con panko y salsa sweet chili. La carta se divide en entrantes para compartir --nachos, jalapeños, aritos de cebolla--, patatas gratinadas, ensaladas y especialidades USA --tipo Mac&Cheese o Philly Cheese Steak--, antes de las dos secciones principales: las hamburguesas y las carnes a la brasa.

[Brookling Lager]

[Ensalada templada afrutada]

Como entrante, elegimos la ensalada templada afrutada para compartir: mezclum de lechugas, tomates cherry, camembert templado, frutos secos variados (pipas de girasol, pipas de calabaza, piñones) y salsa silvestre (de frutos rojos). Muy rica. Idónea para compartir al menos entre tres personas por su contundencia.

[Hamburguesa classic]

La hamburguesa Classic de Black Angus fue nuestra elección, con vegetales --tomate, lechuga, cebolla y pepinillo--, dos tipos de queso --Cheddar y Monterrey--, mostaza y mayonesa. Las verduras frescas junto a las cantidades correctas, no excesivas, de queso y salsas, ayudaban a apreciar el sabor de la carne. El pan tenía cierto toque dulzón y semillas de sésamo, muy bueno también, le daba equilibrio. Se acompañaba de patatas fritas, con su piel, fritas en AOVE. Tal vez el punto menos fuerte del plato, ya que no todas estaban cortadas con el mismo grosor lo que les daba a unas y otras diferente cocción.

[Hamburguesa classic]

Tuvimos ocasión de probar otras hamburguesas, como la Little Italy con provolone, mayonesa de albahaca, pesto rosso --a base de tomate deshidratado-- y rúcula, y la Cabrales, con mayonesa, rúcula, salsa del queso cántabro, jamón serrano y pimiento caramelizado. En ambos casos es de destacar cómo el sabor de la carne sigue siendo el protagonista a pesar de algunos aderezos que, mal gestionados, podrían matar su sabor (la salsa de Cabrales es un claro ejemplo).

[Cabrales]

[Little Italy]

Un lugar muy interesante para vivir una experiencia American style al que habrá que volver para probar sus carnes a la brasa, algunos entrantes muy prometedores y, por supuesto, algún costillar BBQ.