El pasado sábado 28 de mayo tuve ocasión de participar en el taller de cocina moderna y nuevas técnicas en la Escuela de cocina La Mesa, impartido por David Minaya, formado en La Cónsula y con un recorrido profesional que le ha llevado a compartir cocina, entre otros, con Andoni Luis Adúriz y Dani García. Y fue una experiencia muy interesante, así que gracias a mis primos por el regalo de cumpleaños, fue todo un acierto.
El objetivo del curso era que aprendiéramos técnicas modernas y que viéramos su aplicación a la cocina cotidiana. Para ello, el chef partía de dos premisas: uno, todas las elaboraciones las haríamos los asistentes al curso; y dos, todos los ingredientes de las recetas que íbamos a preparar los compró en supermercados que estaban a nuestro alcance, sin recurrir a productos complejos.
La organización y estructura del taller, de tres horas de duración, fue la siguiente: la primera parte la dedicó a la explicación de las técnicas: aires, espumas, falso caviar, esferificaciones y geles, incluyendo los productos y los utensilios necesarios para cada elaboración. Tras esa primera parte teórica e introductoria, nos organizamos en parejas o pequeños grupos y se nos asignó una receta (cada receta incluía una o dos de las técnicas aprendidas). Durante el proceso de cocina, al llegar a cada técnica o uso de algún producto o utensilio nuevo, había una explicación y todos pudimos probar cómo se hacía. Al final, comida compartida.
Os dejo mis apuntes del taller y algunas fotos.
Aire
Necesitamos como base un líquido, sin grumos ni sólidos. Debe estar a temperatura ambiente.
Utilizaremos lecitina de soja (entre el 0,3% y el 1% del peso del líquido) y una batidora de mano.
El liquido que preparemos debe tener un sabor fuerte ya que al hacer el aire perderá sabor.
Al batir, las aspas deben mover el liquido y coger aire, para ello es mejor un bol ancho y colocar la batidora inclinada. Un minuto de batido y medio minuto de reposo antes de servir.
El objetivo es conseguir burbujas, volumen y que aguanten así (aproximadamente un minuto).
[Lecitina]
[Aire recién elaborado]
[Aire de limón sobre el tiradito de salmón]
Además del aire de limón para el tiradito de salmón, elaboramos un aire de pimentón para el pulpo (cocido, marcado a la plancha y con un golpe de horno antes de montar) que presentamos sobre un puré de patatas y con el aire de pimentón.
Pueden ser frías o calientes. Admiten, además de diferentes temperaturas, diferentes densidades e intensidades de sabor...
Necesitamos un sifón (que funciona con carga de aire comprimido).
El procedimiento en sencillo: se carga el sifón, se introduce la carga de aire, se hacen un par de movimientos para que el aire encaje y se mete en el frigorífico a enfriar.
Al servir es importante hacer una prueba antes y echar la espuma lentamente, apretando poco a poco ya que, si se aprieta a fondo, saldrá a mucha presión y se licuará.
[Espumas 1]
[Espumas 2]
[Espumas 3]
[Espumas 4]
En nuestro curso elaboramos una espuma fría con una base grasa (yogur y nata) que serviría para completar un cóctel de aperitivo: piña colada 2.0, con zumo de piña y espuma de coco y ron.
[Sifón y, en la base, dos cargas de aire]
[Poniendo la espuma de coco]
[Piña colada 2.0]
Falso caviar
Necesitamos agar-agar, que es un gelificante en polvo que proviene de algas marinas, que gelifica a temperatura ambiente y, posteriormente, se puede incluso calentar sin que se licúe.
Basándose en la idea de las huevas de pescado, Ferrán Adrià desarrolló esta técnica.
Es fundamental tener un recipiente alto y estrecho puesto que, como el agar-agar gelifica a los 35º, desde que dejemos caer la gota con nuestra jeringa en el aceite frío (enfriar unos 30 minutos antes de empezar a hacer las esferas), tendrá tiempo de caer y formarse la bola y que, al llegar al fondo, no se aplaste.
[Elaboración del falso caviar con agar-agar]
[Falso caviar de naranja]
En el tiradito de salmón con cítricos elaboramos una vinagreta con salsa de soja, aceite, zumo de naranja y zumo de limón, el caviar de naranja y el aire de limón que hemos contado más arriba.
[El salmón con el falso caviar]
Esferificación
En este caso utilizaremos alginato sódico (procedente de algas) y cloruro cálcico para conseguir una gelificación parcial del líquido.
El objetivo es conseguir una esfera de una membrana casi inexistente, parecida a una yema de huevo.
La proporción es de 5 gramos de alginato por cada litro de agua.
Si es necesario aportar calcio, la proporción es de 20 gramos de gluconolactato de calcio por cada kilo de ingrediente. En nuestro caso hicimos esferas de yogur, por lo que no necesitamos el gluconolactato.
Hay dos tipos de esferificaciones:
Básica. Al líquido se le añade el alginato sódico y se introduce en una disolución de cloruro cálcico.
Inversa. Cuando el líquido a esferificar contiene calcio (bien sea porque es un lácteo --en nuestro caso hicimos esferas de yogur para unas fresas estofadas y otras de mascarpone para un tiramisú con gel de café y Amaretto-- bien porque hayamos añadido el gluconolactato de calcio al líquido), se introduce en la disolución de alginato.
Una vez hecha la esfera, se saca y se introduce en agua, para limpiarla del alginato. Se seca y se monta en el plato.
[Elaborando esferas de mascarpone]
[Esferas de yogur terminadas]
[Fresas estofadas con esferas de yogur]
[Tiramisú: gel de café con Amaretto, esferas de mascarpone y galleta]
Gel
Para conseguir un gel necesitamos goma xantana, que es un espesante en polvo que procede del almidón de maíz) que se añade en líquido y se bate para conseguir la textura y consistencia de gel. En la foto de arriba, se ve el gel de café con Amaretto, como base de esta versión del tiramusú.
Junto a la ría del Nervión se eleva majestuoso el Museo Guggenheim de Bilbao, obra inconfundible del arquitecto canadiense Frank Gehry, ineludible visita para los cada vez más turistas que se acercan al Botxo, que se ubican en el mapa de la capital vizcaína tomándolo como referencia: en el lado de la ría del museo, al lado opuesto del museo, a este lado del museo... y una referencia también es el restauranteNerua (una estrella Michelin, tres soles Repsol) que, ubicado dentro del propio espacio artístico del Guggenheim, es el lugar donde desarrolla su actividad gastronómica (creativa, innovadora, divertida) el chef Josean Alija.
[Museo Guggenheim de Bilbao]
Se accede al restaurante por una puerta independiente, situada a un lateral del museo, frente por frente a la ría y al Puente de La Salve. Y nada más entrar nos encontramos con la cocina, en un elegante y silencioso bullir, en un impoluto blanco que es el alma del restaurante. Nos recibe Stefania Jordano, maitre de Nerua, quien nos presenta a Josean Alija, que nos da la bienvenida y nos invita a pasar a la sala. Tonos claros, mesas redondas grandes con una flor en un vaso de cristal como única decoración. La única atención está puesta en el comensal y en la comida.
[Nerua es el nombre latón del río Nervión]
Bienvenida y aperitivos Sobre la mesa desnuda, nos reciben con un caldo de bienvenida que, calentito, es perfecto para un desapacible día. A la derecha, un gran ventanal nos brinda vistas a la fachada del museo con sus placas de titanio a modo de escamas de pez. Comienza a caer la lluvia, lo que le da aún más sentido a ese caldo... y a los aperitivos que vienen a continuación: croquetas, grillos y piel de merluza frita.
[Caldo de bienvenida]
[Croquetas]
[Grillos]
[Pieles fritas]
Menú de 16 productos
La experiencia Nerua de Josean Alija, a nuestro juicio, se basa en tres o cuatro conceptos muy definidos: el primero, el producto. No es casualidad que los tres menús se definen como 9, 14 o 21 productos (no platos, lienzos, momentos o pasos, como en otros restaurantes). Esto indica no solo que hablemos de producto de alta calidad sino que hay un producto principal, absoluto protagonista de cada plato, que también es evidente en la presentación de la carta, como veremos. El segundo, el mundo vegetal y el mar. Josean Alija propone un menú tremendamente vasco, muy cantábrico (marisco, pescado), pero no es menos cierto que las verduras juegan un papel protagonista. Repasemos la carta: espárrago, habitas, espinacas, alcachofas, escarola, coliflor... Tercer aspecto, los fondos. Este ha sido uno de los elementos que más me ha sorprendido de la cocina de Alija: la arquitectura de una gran de elaboraciones parten de un fondo sobre el que se asienta el ingrediente principal, al que sublima. El último (y el primero): eldetalle: la atención por parte de todo el personal, la bienvenida y la sobremesa con el propio Josean Alija, los guantes de cuero al servir el pan, la temperatura cambiante de los cubiertos (y de la servilleta), el minimalismo de la sala... todo es parte de una coreografía casi hipnótica.
Antes de empezar, dos panes: uno a modo de mochi, con aceituna, y otro que nos acompañará toda la comida: de maíz.
[Panes]
Empezamos con cuatro elaboraciones en las que las verduras eran las protagonistas: espárrago blanco, café verde y rúcula. La textura del espárrago blanco imita la del espárrago triguero y el juego de sabores amargos es muy interesante. Habitas braseadas, puls, jugo de sardinas y orégano. El braseado de las habitas con el gusto a sardina me recordó ligeramente a nuestros espetos. Unas espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva fueron nuestro tercer plato: sabor sobrio, elegante; y alcachofas confitadas, praliné y fondo de hierbas aromáticas el cuarto, un exquisito bocado de sorprendente combinación.
[Espárrago blanco, café verde y rúcula]
[Habitas braseadas, puls, jugo de sardinas y orégano]
[Espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva]
[Alcachofas confitadas, praliné y fondo de hierbas aromáticas]
El protagonismo (que no la importancia y la presencia) de las verduras se cede en el siguiente bloque de elaboraciones, al marisco. Entre una finísima sopa de marisco y pescado, navajas y verduritas y el txangurro, coliflor y jugo de maíz tostado, de aparente sencillez pero impresionante sabor (para mí fue sorprendente comer el txangurro sobre un fondo, en este caso el jugo de maíz y nos encantó... tanto nos gustó que se nos pasó hacer la foto), decíamos que entre la sopa y el txangurro, un paseo por la montaña para recoger unos perretxikos con crema de cereales tostados y escarola, de sabor auténtico ya que el punto de cocción de las setas era muy bajo, al contrario de lo que solemos hacer en casa.
[Sopa de marisco y pescado, navajas y verduritas]
[Perretxikos, crema de cereales tostados y escarola]
Continuamos con una cigala con caldo de guisantes y acelga excepcional, en la que los trocitos acelga le daban un contraste de amargor al caldo y a la carne del crustáceo. En la misma linea cromática, quisquillas, tallos de brócoli, lima y vainilla, delicado bocado.
[Cigala con caldo de guisantes y acelga]
[Quisquillas, tallos de brócoli, lima y vainilla]
Seguimos en el mar pero nos adentramos en las aguas del Cantábrico en busca de los insignes pescados. Es el momento de las anchoas, enokis guisados en fondo de berberechos y salvia, antesala de unas impresionantes kokotxas de bacalao encebollads y jugo de chipirón. La cosa se pone seria. Estamos en ese punto del menú en el que cada plato es insuperable y, al mismo tiempo, es superado por el siguiente pero también por el anterior, llegándose a un extraño empate técnico de precisión, buen gusto, intensidad, placer. Llega la merluza frita con hojas guisadas de crisantemo (que, no en vano, es portada del número 24 de Apicius, la mejor revista de gastronomía del mundo).
[Anchoa, enokis guisados en fondo de berberechos y salvia]
[Kokotxas de bacalao encebolladas y jugo de chipirón]
[Merluza frita con hojas guisadas de crisantemo]
Terminamos con una mollejas de ternera, puré de patatas y café, equilibrio de texturas y sabores con el café como invitado de excepción en esta la sinfonía final.
[Mollejas de ternera, puré de patatas y café]
Postres El primero de los postres fue, sin duda, nuestro favorito: aguacate, helado de alholva, aceituna negra y café. El juego de sabores, texturas y temperaturas es excepcional. De ahí pasamos al chocolate con helado de cerveza negra y hojas crocantes para terminar con tres mochis: de yuzu y semillas de calabaza, de manzana y estragón y de bollo de mantequilla.
[Aguacate, helado de alholva aceituna negra y café]
[Chocolate con helado de cerveza negra y hojas crocantes]
[Mochis]
Para acompañar al café, unas mini magdalenas de limón y unos bocados de chocolate amargo con menta y una suave cuajada.
[Bocados dulces]
[Cuajada]
Maridaje sin alcohol
Josean Alija ha sido uno de los pioneros en España a la hora de proponer maridajes sin alcohol para sus menús así que decidimos probarlos y la experiencia fue excelente. Nos comentaba el propio Alija en la sobremesa que es un riesgo enorme hacer esto en un país que tiene una gran cultura de vino y que su principal peligro es la aceptación del propio comensal, que comprenda lo que quieren hacer. Paradójicamente, al mismo tiempo es una realidad que llega a las cocinas de Nerua desde la sala. En el proceso de observación y reflexión permanente que vive el restaurante, la maitre Stefania Jordano descubre la necesidad: clientes que no quieren beber alcohol por diferentes motivos ante la que la oferta que pueden dar, en palabras de Josean, es muy limitada: agua, refrescos... y se ponen manos a la obra, optan por complicarse. Gracias por complicaros.
En el maridaje sin alcohol se busca lo mismo que en el maridaje con vinos. Un equilibrio en el que la bebida debe potenciar el plato y viceversa, nunca matarse uno a otro ni mutuamente. Fueron ocho esencias (numeradas) las que disfrutamos con los 16 platos y, sin excepción, todas cumplieron su misión a la perfección. Al beberla con la comida el sabor cambiaba radicalmente y la experiencia era completa.
Las elaboraciones tenían diferentes temperaturas y diferentes densidades. Básicamente se componían de un jugo o caldo más un aromatizante. Naranja sanguina (1), lavanda y cítricos (17), granada, pomelo y cilantro (17), eucalipto (5), kiwi y lima (15), tamarindo (6), manzana, espinaca y hierbas (18) y frutos rojos y especias (19) para los postres. Todo brillantemente dirigido por el sumiller Ismael Álvarez.
