Ugo Chan, mucho más que un restaurante japonés (y 2)

Seguimos compartiendo nuestra experiencia en Ugo Chan, con otro de los clásicos de nuestra gastronomía versionado desde la singular perspectiva de Hugo Muñoz. Nuestra versión de la ensaladilla rusa:  mayonesa de la mejor lata de atún, guisante lágrima del Maresme, papa negra canaria y sashimi de atún, como no podía ser de otra forma en una restaurante de inspiración japonesa.

Continuamos con el bikini de salmonete y sus pieles. Este sándwich o casi milhojas compuesto por las pieles fritas del salmonete y se rellena de una meunière en frío del salmonete y mayonesa cítrica, eneldo y polvo de gamba. El salmonete es un pescado de roca que se alimenta de crustáceos, de ahí la elección de este pescado para este plato y el hecho de que se remete con el polvo de gambas, que es el alimento esencial del salmonete.

El siguiente plato que se repiensa y se reelabora es un plato italiano: carbonara de enoki, trufa negra y guanciale marino. La pasta se sustituye por las setas, la salsa carbonara --yerma de huevo y parmiggiano-- se sustituye por una purrusalda, el guanciale se convierte en toto de atún y, finalmente, se culmina con trufa laminada al momento.

Uno de los grandes iconos de Ugo Chan es esta gyoza de callos a la madrileña con garbanzos fritos y su jugo reducido. Como lo presentan: nuestro plato japonés más castizo o nuestro plato castizo más japonés.

Es el momento de la fiesta de los nigiris. Nigiri de sardina parrocha con alboronía, una pieza japonesa de clara influencia malagueña; nigiri de kokocha en tempura con pilpil, togakashi y ralladura de lima, en esta ocasión se mira al País Vasco; nigiri de huevo frito y migas del pastor (de panko), papada ibérica y trufa rallada, un guiño a la cocina extremeña; y terminamos la secuencia que el homenaje a Martín Berasategui con un nigiri de foie, manzana y anguila ahumada. Homenaje a Martin Berasategui y a su mítica milhojas de anguila y foie gras, creada por el chef guipuzcoano allá por 1995.

Y cerramos nuestro omakase con el maki de carabinero tempurizado con brotes, mayonesa picante y su cabeza, donde encontramos "la mejor sopa de mariscos de la historia".

Fuera, de algún modo, del omakase, nos proponen los postres, uno de chocolate (ya sabéis que no soy demasiado fan) y otro cítrico, nuestra elección: crema inglesa de naranja, gel de mandarina y cilantro, kumquat osmotizada, sorbete de jengibre y almendras laminadas. Muy refrescante y divertido.

Con el café, a modo de mignardises, un mochi con choco krispis (recuerdo de los desayunos de la infancia del chef) y brigadeiro con korn flakes, ese delicioso postre brasileño a base de leche condensada, mantequilla y cacao.

Una experiencia inolvidable en la que la pasión de Hugo Muñoz --que se forjó, entre otros, en dos de las cocinas que son dos iconos de la fusión: la de Abraham García y la de Ricardo Sanz-- se transmite en cada bocado para hacer feliz al comensal. 

Ugo Chan, mucho más que un restaurante japonés (1)

Hugo Muñoz es Ugo Chan que, como en el famosísimo Shin Chan, se forma con chan, sufijo honorífico que se utiliza como apelativo cariñoso para niños y mascotas. De esa forma llamaba el abuelo de Hugo a su nieto y de ahí, el nombre de este restaurante verdaderamente especial. Con alma japonesa pero visión mucho más universal, Ugo Chan no es solo un restaurante japonés, ni siquiera es un restaurante de cocina fusión, sino mucho más. 

El local es muy acogedor, en maderas claras, iluminación cálida y dos barras. Curiosamente, se respira al mismo tiempo serenidad y vida. La música no falta pero no molesta. La atención exquisita, tan cercana como profesional. Abrimos boca, mientras veíamos montar algunos de los platos que acabaríamos probando, con un vermú Orlandoni, de Murcia, muy aromático, cítrico y de fondo anisado. 

Ugo Chan ofrece carta o, la opción que escogimos, el menú Omakase, que podríamos traducir como "confiar en el chef" y es práctica habitual en los restaurantes de sushi en Japón, donde el comensal se entrega ciegamente al talento, a la creatividad y al criterio del chef. Reservamos en una de las dos barras, donde, tras realizarnos varias preguntas para conocernos, saber nuestros gustos, nuestras preferencias, lo que no podíamos o no nos apetecía comer, el apetito que teníamos y otros detalles, fijaron el menú que disfruaríamos. ¡Y vaya si lo disfrutamos!

Comenzó nuestro menú omakase con un trío de aperitivos de la casa: Berenjena-Katsuobushi, ooblea de camarones y codium y chicharrón gaditano con cítricos japoneses.

A continuación, nos fuimos al Atlántico, con estas almejas de Arousa con salsa Bulhão Pato (una salsa portuguesa con ajo, jengibre, cítricos y cilantro).

El siguiente pase fueron unas lentejas caviar de Salamanca con curry japonés de torcaz, su pechuga brevemente asada, aire de coco y ralladura de lima, acompañado por una piparra de sus patitas que se presenta y se come a modo de taco sobre hoja de shisho.

Continuamos con la ensaladada de tomate relleno de tartar de toro con botarga (huevas del atún prensadas, versión italiana de nuestra mojama) y que se ralla sobre el tomate y se integra con los jugos. 

Más que acertada la recomendación del sumiller de este Ried Kellerberg Riesling Smaragd 2016 autriaco con el que acompañamos el menú, con cuerpo, notas cítricas, minerales... que nos recordó también los vinos espumosos secos.

Ya en este punto va definiéndose la propuesta de Ugo Chan: respeto al producto, encuentro de la cocina occidental y orienta con un peso muy marcado de la gastronomía japonesa y su cultura, creatividad en las versiones de los platos, sorpresa y diversión, sabor y sutileza.

Alma Lima: la fusión de la fusión

Si la cocina peruana es reconocida internacionalmente como la mejor gastronomía del mundo es, entre otros motivos, porque es herencia, es fusión, de todas las civilizaciones que han ido llegando a lo largo de los siglos al país andino.  La tradición del antiguo Perú, las cocinas europeas y, por supuesto, la japonesa y la china, se han ido fusionando para dar como resultado platos y elaboraciones llenos de sabor. Si a eso le sumamos la intención de fusionarse con los productos y el paladar malagueños, en Alma Lima hallamos la fusión de la fusión. Fusión sin perder la esencia de la cocina peruana en una carta donde brillan el anticucho, las papas huancaina, los ceviches y tiraditos, la causa, el lomo saltado,y arroces chaufa... 

El local, sencillo, amplio, con una gran vidriera mirando a la playa de la Malagueta, está situado en el Paseo Marítimo CIudad de Melilla, a escasos metros de la Farola. Cocina abierta y gran barra alrededor de la cual se disponen las mesas. Abrimos nuestra comida con el gran clásico de la coctelería peruana: pisco sour, con pisco Quebranta, zumo de limón criollo, sirope natural, amargo de angostura y clara de huevo. ¡Qué mejor forma de brindar y de abrir apetito!

Arrancamos con el tiradito de salmón, con base de aguacate, tempura crispy, chalaquita y salsa ponja ligeramente picante. Buen corte del pescado y un delicioso marinado, muy cítrico... con toques de cilantro.

La causa limeña es otro de los clásicos de la gastronomía peruana. Cremosos de patata especiado con pasta de chile de ají amarillo, relleno de aguacate, tomate, mix de hojas verdes y, como guiño a nuestro Mediterráneo, se corona con crocante de calamar. 

Como uno de los principales, el arroz chaufa vegetariano, con verduras y rematado con una fina tortilla de huevo en su punto. La tortilla le una cremosidad al arroz muy interesante. 

Seguimos con los clásicos de la cocina peruana con el anticucho mixto, de ternera y pollo marinados en salsa tradicional de anticuchos, con patatas fritas, maíz peruano y salsas huancaína y chimichurri. Destacan mucho las notas especiadas de la carne que, tal vez a nosotros, nos recuerdan a los sabores morunos.

Cerramos la comida con un sudado de pescado tradicional peruano, al estilo thai y acompañado de arroz de coco. Peruano con grandes incluencias del sudeste asiático. Muy sabroso.

A los postres, hicimos caso a la recomendación del personal y disfrutamos de un cremoso de mango y maracuyá con trocitos de mango fresco y salsa agridulce y ligeros puntos de pique.

No tenemos duda de que volveremos para probar los ceviches, otros tiraditos y arroces y algunas de las carnes de la carta. Si ya nos enamoró la cocina peruana tradicional de La Pachamama, desde el verano de 2022 Alma Lima amplía y complementa la oferta culinaria del país andino, llena de sabores y matices y con gran protagonismo del producto de proximidad. Por tanto, estamos de enhorabuena en Málaga.

Asako, pioneros en la fusión japo-mediterránea en Málaga

Hace ya bastantes años abría sus puertas Asako, con una propuesta bastante novedosa para una ciudad como Málaga basada en una meditada combinación de sabores y recetas tradicionales de la cocina mediterránea con productos y esencias asiáticas, fundamentalmente japonesas, coreanas y tailandesas. Junto a ello, una carta de sushi con la que comenzaron a acostumbrar los paladares de los malagueños a esta delicia nipona tan popular hoy en día.

Y todo esto debemos agradecérselo y no olvidarlo pues fue el germen de gran parte de lo que vino después, cada uno con su propia personalidad, pero siendo conscientes de que abrieron camino.

Y como de celebrar un 40 cumpleaños se trataba, elegimos tan emblemático restaurante. El aperitivo de la casa era un pastel de atún muy sabroso. Pedimos varias piezas de la carta de sushi para comenzar --nigiris de pez mantequilla con trufa, makis de anguila, aguacate, pepino, queso crema y salsa de la propia anguila y uramakis de aguacate, mango y queso crema cubiertos de salmón y flambeado al yuzu-- donde descubrimos los sabores mediterráneos combinados a la perfección con las elaboraciones japonesas.

También como entrantes, compartimos unas riquísimas gyozas de cerdo y cebolleta japonesas con salsa ponzu.

Y si más arriba hablábamos de descubrir sabores mediterráneos en las piezas de sushi, ahora es el turno de descubrir los toques asiáticos en platos del recetario mediterráneo, como en el caso de los fideos tostados al tentyusu con gambones salteados y ali oli de pera o de la carrillada de ternera  a baja temperatura con salsa de su jugo, manzana y miel con chips de boniato. Excelentes termines para la cena.

De la carta de postres, optamos por un par de clásicos: brownie de chocolate con helado de mango y tarta de pionono con helado de pistacho.

Ambiente agradable, decoración que invita a la tranquilidad y cocina divertida y, por momentos, sorprendente, en un restaurante que se ha convertido, por méritos propios, en un referente en el centro de la ciudad.