Gastroletras de la Biblia

Ahora que estamos a las puertas de la Semana Santa, qué mejor que traer este fragmento del libro del Éxodo en el que se cuenta el ritual de la Pésaj, la Pascua judía o Fiesta de la Primavera. Cuenta la tradición que el pueblo judío salió de Egipto con mucha prisa y, por tanto, no tuvo tiempo de dejar fermentar el pan, de ahí que la cena de la Pascua recuerde este hecho comiendo pan sin levadura. La simbología de la cena pascual es interesantísima y conocerla le da sentido a este texto y a todo el rito.

Y habló Jehová a Moisés y a Aarón en la tierra de Egipto, diciendo: Este mes os será principio de los meses; este será para vosotros el primero de los meses del año. Hablad a toda la congregación de Israel, diciendo: El diez de este mes tomará cada uno un cordero según las familias de los padres, un cordero por familia. Mas si la familia fuere pequeña que no baste para comer el cordero, entonces tomará uno con su vecino inmediato a su casa; según el número de las personas, cada uno conforme a su comer, haréis la cuenta sobre el cordero. El cordero será sin defecto, macho de un año; lo tomaréis de las ovejas o de las cabras. Y lo guardaréis hasta el día catorce de este mes, y lo inmolará toda la congregación del pueblo de Israel al atardecer. Y tomarán de la sangre y la pondrán en los dos postes y en el dintel de las casas en que lo han de comer. Y esa noche comerán la carne asada al fuego y panes sin levadura; con hierbas amargas lo comerán. Ninguna cosa comeréis de él cruda, ni cocida en agua, sino asada al fuego, con su cabeza, sus piernas y sus entrañas. Ninguna cosa dejaréis de él hasta la mañana; y lo que quede hasta la mañana, lo quemaréis en el fuego.

Y así habréis de comerlo: ceñidos vuestros lomos, calzados vuestros pies y vuestro báculo en la mano; y lo comeréis apresuradamente. Es la Pascua de Jehová. Pues yo pasaré esa noche por la tierra de Egipto y heriré de muerte a todo primogénito en la tierra de Egipto, tanto de los hombres como de las bestias; y ejecutaré mis juicios contra todos los dioses de Egipto. Yo Jehová. Y la sangre os será por señal en las casas donde vosotros estéis; y veré la sangre y pasaré de vosotros, y no habrá en vosotros plaga de mortandad cuando hiera la tierra de Egipto.Y habréis de conmemorar este día, y lo celebraréis como fiesta solemne a Jehová durante vuestras generaciones; por estatuto perpetuo lo celebraréis. Siete días comeréis panes sin levadura; y así el primer día haréis que no haya levadura en vuestras casas, porque cualquiera que comiere algo leudado desde el primer día hasta el séptimo, aquella alma será talada de Israel. El primer día habrá santa convocación, y asimismo en el séptimo día tendréis una santa convocación; ninguna obra se hará en ellos, excepto solamente que preparéis lo que cada cual deba comer. Y guardaréis la fiesta de los panes sin levadura, porque en ese mismo día saqué vuestras huestes de la tierra de Egipto; por tanto, guardaréis este día a través de vuestras generaciones por estatuto perpetuo. En el mes primero comeréis los panes sin levadura, desde el día catorce del mes al atardecer hasta el veintiuno del mes al atardecer. Durante siete días no se hallará levadura en vuestras casas, porque cualquiera que comiere algo leudado, así extranjero como natural del país, aquella alma será talada de la congregación de Israel. Ninguna cosa leudada comeréis; en todo lugar donde habitéis comeréis panes sin levadura.

Y Moisés convocó a todos los ancianos de Israel y les dijo: Sacad y tomad corderos para vuestras familias, y sacrificad la pascua.Y tomad un manojo de hisopo y mojadlo en la sangre que estará en una vasija, y untad el dintel y los dos postes con la sangre que estará en la vasija; y ninguno de vosotros salga de las puertas de su casa hasta la mañana. Porque Jehová pasará hiriendo a los egipcios; y cuando vea la sangre en el dintel y en los dos postes, Jehová pasará de largo por aquella puerta y no dejará entrar al heridor en vuestras casas para herir. Y guardaréis esto por estatuto para vosotros y para vuestros hijos para siempre.

Éxodo 12, 1-24

[La Biblia, editorial San Pablo]

.... La Biblia es el libro más traducido (más de 2500 idiomas) y, a la vez, el más vendido de la historia. Recoge los libros canónicos de dos religiones --el Cristianismo y el Judaísmo-- y se divide en dos partes: el Antiguo Testamento y el Nuevo Testamento. 

La Cosmopolita: esa elegante taberna

Dejando a un lado las etiquetas --¿gastrobar, taberna, casa de comidas?--, lo que es incuestionable es que la labor de Dani Carnero a los mandos de La Cosmopolita es de una lucidez, exquisitez, elegancia y libertad absolutas. Brillantemente acompañado por un equipo de sala de los que quedan pocos: atentos, serviciales, divertidos y con experiencia, con mucha experiencia. La Cosmopolita es un referente, un icono, el santo y seña de la revolución gastronómica que está ocurriendo en Málaga.

[Bienvenida]

Cierto es que la gastronomía está experimentando un boom, que hay restaurantes o formatos de estos que se ponen de moda, chefs mediáticos... pero lo de Dani Carnero --cuyo recorrido formativo y profesional lo ha llevado a compartir fogones con Ferrán Adrià, Martín Berasategui y Manuel de la Osa, entre otros (ahí es nada)-- y La Cosmopolita no lo vemos así. Es el fruto de una trayectoria profesional impecable y de una forma de entender la cocina propias, claras, bien definidas, del conocimiento del producto y de la tradición de su tierra, del trabajo y de la creatividad sin tonterías. El que esté fuera del circuito de las listas, de estrellas Michelin y de los programas de televisión no significa que esté exento del reconocimiento y la admiración de muchos, de tantos. Tenemos la suerte en Málaga de tener la taberna (casi) perfecta, como la denominó Mikel Iturriaga tras su visita.

Nos reciben afectuosamente, nos acompañan a la mesa que tenemos reservada y nos sugieren empezar con "unas cañas, ¿no?" Cómo negarnos. De acompañamiento y bienvenida, unas papas aliñás, de esas de toda la vida. Sabrosísimas.

La carta tiene cuatro páginas, de las que solo la primera es fija: los clásicos de La Cosmopolita. Agárrate, que vienen curvas: queso curado reserva de la Familia, cabezal Coppa de Joselito, salchichón Casa Sendra y, por supuesto, la clásica rusa con tacos de jamón, los tradicionales boquerones en vinagre y patata frita, las albóndigas de rabo de toro, las croquetas del puchero y la reconocida tortilla encebollada al oloroso y su changurro. Nos encantó --y fue todo un testimonio de la realidad del establecimiento-- que cuando el camarero vino a tomar la comanda, sus palabras fueran: "Bueno, señores, ¿ya saben? La rusa y... ¿qué más?" Por supuesto que íbamos a pedirla pero, si no nos lo hubiéramos planteado, claramente habríamos dejado llevar por su invitación.

[La Rusa]

[Boquerones]

Las siguientes páginas de la carta --nos sigue contando el personal de sala que nos atiende-- la va cambiando el chef prácticamente a diario, según la dictadura del mercado. Mi cabeza viaja ida y vuelta, un instante, a Juanjo López. Sonrío. Ya estoy de vuelta. Mientras me relamo con la ensaladilla rusa --templada, suave-- y revivo el punto perfecto de los boquerones, procedemos a pedir algunos platos para compartir...

[Vieira]

La vieira, marinada con sabayón de manzanilla pasada y culminada con diferentes brotes, es sencillamente excepcional. La suavidad del molusco contrasta con el toque de la manzanilla la emulsión. ¡Qué elegancia!

[Espinacas]

La espinacas esparragadas nos devuelven el sabor de toda la vida, el de las elaboraciones de las abuelas y las madres, con su majaíto... Pasión, humildad, memoria y respeto en un plato.

[Tuétano-Gamba]

Señoras y señores, pónganse en pie, quítense el sombrero y respiren hondo. Llega el tuétano-gamba. Un mar y montaña de lo más original y exquisito. Por una parte, el tuétano asado; por otro, tartar de gamba blanca que maceran al momento con el jugo del propio tuétano. Una cucharadita de las gambas y un poquito de tuétano sobre pan crujiente italiano. El paraíso en Málaga.

Tras este manjar, la Vaca de la Finca: una tira costillar asada con salsa de pimienta verde. Si hubiera un adjetivo que significara más que tierno habría que usarlo aquí. Para acompañar, ensalada de rúcula con patatas fritas y aliño de vinagre y perejil. Sencillez, sabor, equilibrio, texturas.

[Vaca de la Finca]

Pero es que en la cocina de esta casa también hacen unos exquisitos postres. ¿Es que todo lo hacen bien? Optamos por un tocino de cielo casero delicioso, en su correcto punto exacto, alejado de los excesivamente dulces tocinos tan habituales. Y una sensacional, equilibrada y sorprendente crema de naranja, caramelo crujiente y helado de galleta. 

[Crema de naranja, caramelo y galleta]

[Tocino de cielo]

¡Larga vida a Dani Carnero! ¡Larga vida a La Cosmopolita!

Majao, el tapeo alegre

Majao Tapas es otro ejemplo de la resistencia de los barrios de El Palo y Pedregalejo a ser reconocidos únicamente por los chiringuitos y el pescaíto frito, que no es que sea malo, ¡válgame Dios!, pero el esfuerzo por enriquecer el panorama gastronómico de la zona este de Málaga es encomiable y debe ser reconocido. En este caso nos vamos hasta Echevarría de El Palo, donde nos encontramos a Emilio López --formado en el CIO Mijas y con estancias en Mugaritz y El Lago-- y Jesús Gómez al frente de la cocina de este gastrobar donde dominan la cocina tradicional, los buenos productos de mercado, toques internacionales con mucho criterio, amplia presencia de productos locales y un uso racional y apropiado de las nuevas técnicas de cocina.

[Majao Tapas, salón de la planta ]

[Pizarra de sugerencias]

La carta comienza con una invitación: ¿Algo conocido?, donde encontramos las patatas bravas (a nuestro gusto, un tanto suaves), las croquetas de puchero, los huevos rotos o las lagrimitas de pollo sobre tabule. También encontramos un salmorejo de pimientos rojos asados y ventresca y un gazpacho de melón, boquerones en vinagre y encurtidos. Cocina muy local sin renunciar a la creatividad. Y, una gran noticia, ¡queso Payoyo! Qué lástima que sea tan complicado disfrutar de este excelente producto de proximidad en nuestros bares y restaurantes.

[Patatas bravas]

[Lagrimitas de pollo con tabule]

Del "Majao Burguer", la parte de la carta con los platos principales y con toques más internacionales para fusionarse con los productos de nuestra cocina (alitas BBQ oriental, gyozas de pescado, taco de carrillada...), optamos por el ceviche de zamburiñas con mojito de aguacate, un bocado muy fresco y de sabor potente y equilibrado.

[Ceviche de zamburiñas]

La mini burguer de buey, por su parte, merece la pena: la carne está muy jugosa y sabrosa.

[Mini burger de buey]

De las sugerencias del día nos decidimos a probar un dim sum de carrillera con crema de calabaza, probablemente el plato que menos nos convenció. Somos muy apasionados de esta especialidad cantonesa y, a nuestro entender, a la propuesta de Majao le sobra el puré. Aunque para gustos, los colores.

[Dim sum con carrillera con puré de calabaza]

A los postres una excelente sorpresa en forma de mouse de limón con granizado de té moruno, donde el dulce y el cítrico se unen en unas cucharadas frescas y deliciosas con las que rematar brillantemente la cena.

[Mouse de limón y granizado de té moruno]

El Txoko, el rincón gourmet de Luis Salinero

[EDITADO 01/09/2019] En octubre de 2019 Luis Salinero vende su parte de los restaurantes El Txoko de El Corte Inglés. El 19 de julio de 2019 abre su nuevo proyecto: El Txoco de Luis Salinero (cocina de Norte a Sur) en Puerto Banús. El Txoko y El Txoko de Luis Salinero son marcas registradas a nombre del chef.

En la planta sexta de El Corte Inglés de la avenida de Andalucía de Málaga nos encontramos el Gourmet Experience donde brilla con luz propia El Txoko de Luis Salinero que, por cierto, también ha abierto en el de Puerto Banús.

El chef castellanoleonés, reconocido por el propio Ferrán Adrià como el mejor chef de su comunidad autónoma, es uno de los más importantes coleccionistas de guías Michelin de España --atesora cerca de quinientas-- y no extraña, por tanto, la personal propuesta en la que, de algún modo, homenajea a la guía roja con platos de restaurantes galardonados con los macarons, como la sopa fría y cremosa de almendras con granizado de vino tinto y vainilla de José Carlos García, con la que abre su carta.

[El Txoko de Luis Salinero]

[Equipo de El Txoko en el Gourmet Experience de
El Corte Inglés de Málaga. Foto de Facebook]

Luis Salinero colaboró con restaurantes como El Celler de Can Roca, Club Allard, DiverXo, Casa Marcial, Atrio, El Bohío, Solla, Las Rejas o Abantal cuando ejerció de director técnico de Lamoraga Group Internacional, otro dato de su biografía profesional que da luz al sentido de su txoko.

Cocina abierta y comensales alrededor de la misma que ven cocinar al equipo de Luis Salinero quienes, además, les sirven las elaboraciones personalmente e interactúan con ellos. Soy muy partidario de estos detalles que son los que hacen únicos a los bares y restaurantes. Para picotear, tostas de morcilla de buey artesanas que presentan como una ganache con un bastoncito de manzana verde. Pero, ojo, no cualquier buey, no. Nada más y nada menos que el de Jose Gordon de El Capricho (León).

[Tostas de morcilla de buey artesana]

Para continuar, algo fresco: una excelente ensaladilla rusa con ventresca de atún o una deliciosa ensalada tibia de aguacate con langostinos, almendras tostadas y vinagreta española. Y uno de los platos de más éxito: el flamenquín ibérico de setas con queso semicurado de la Sierra Malagueña. Sabores consolidados, elaboraciones cuidadas y presentaciones elegantes.

[Ensalada tibia de aguacate con langostinos,
almendras tostadas y vinagreta española]

[Flamenquín ibérico de setas
con queso semicurado de la Sierra Malagueña]

Dos platos excelentes de pescado muy actuales y casi omnipresentes en cualquier carta del siglo XXI: sashimi de salmón salvaje marinado en una vinagreta de siete cítricos y un tartar de atún rojo (modo irónico on: ¡Oh, se puede hacer un tartar de atún sin aguacate! Modo irónico off). Buen producto y nada de tonterías.

[Tartar de atún rojo]

De las carnes --protagonista del mismo restaurante en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Puerto Banús-- probamos el secreto ibérico a la parrilla con miso, con un gusto dulzón un tanto desconcertante, y el magret de pato asado con ciruelas salvajes y vinagre de sidra, con contrastes potentes de sabores.

[Secreto de cerdo ibérico a la parrilla con miso]

[Magret de pato asado con ciruelas salvajes
y vinagre de sidra]

Sin duda es un lugar muy recomendable y estaríamos encantados de que se ubicara en un local propio y no en este espacio gastronómico de El Corte Inglés en el que, a veces, da la sensación de tener que comer con prisas.

Cuando vas a un restaurante gastronómico no te quedas con hambre

Llevo tiempo queriendo escribir sobre este tema. En un principio, pensé llamar a esta entrada Razones por las que hay que ir (al menos una vez en la vida) a un restaurante gastronómico. Demasiado largo --pensé yo--, demasiado descriptivo --no me gusta--. Pero sí que voy a escribir de ello, me apetece dar esas razones porque hay mucha leyenda urbana por ahí y muchas falsas creencias que combatir.

Pero antes de hablar de los cinco puntos sobre los que quiero reflexionar, debemos partir de una idea que debe estar bien clara y que yo entiendo y acepto: no todo el mundo disfruta comiendo. Por muy extraño que pueda parecerte a ti --que estás leyendo este blog y, seguro, otros similares--, hay muchas personas que no encuentran en la comida nada más que un sustento energético para seguir viviendo. Sí, a mí también me parece, de algún modo, triste, pero es una realidad y hay que aceptarla para no luchar contra molinos de viento.

"Los platos son muy pequeños y te quedas con hambre"
Durante muchos años circuló la leyenda urbana --o el chiste, no sé bien-- de que el restaurante más rentable de España era una hamburguesería que se encontraba a la salida del mítico elBulli ya que, se suponía, era tan poco lo que se comía que los comensales buscaban desesperadamente saciar el hambre con una hamburguesa doble con bacon, huevo y queso. Supongo que fue una muestra más del impacto que supuso la irrupción de la cocina Ferrán Adrià.

Los menús degustación de los restaurantes gastronómicos se suelen mover entre los 15 y 25 pases y, por tanto, es inevitable --necesario, obligatorio-- que los mismos sean breves para poder disfrutar de toda la propuesta gastronómica del chef. Es habitual que tengan presencia importante las grasas para potenciar el sabor de las elaboraciones y eso solo es posible si los platos son bocados. Un comensal "se enfrentará" a foies, ostras, cigalas o mollejas... a entrantes, aperitivos, mariscos, pescados, carnes... y postres, varios postres.

Los restaurantes gastronómicos suelen proponer un menú largo y uno corto o tres variedades. Algunos, además, tienen la alternativa de à la carte. Por nuestra experiencia, los menús cortos son ideales para una comida o una cena. Los largos son para los muy glotones. Por ejemplo, el menú Festival de El Celler de Can Roca (2015) nos resultó muy extenso mientras que el Gran ABac de Jordi Cruz (2015) nos pareció perfecto en cuanto a las cantidades. En DiverXO nos sugirieron el XOW (2015)  para la cena y nos resultó igualmente ideal, informándonos que el XOW Glotón se recomendaba para la comida y para los muy comilones. En Noor elegimos el menú intermedio, Madinat-Alzahara (2016), de 15 platos, fantástico para un almuerzo. En Aponiente, sin embargo, casi no podemos con el Mar en calma --menú corto de 20 pases, por los 25 de Mar de Leva--, lo mismo que con El Principito (2016) de Dani García, mucha comida y ritmo alto. Pero de todos, el que clavó la cantidad de comida fue, sin duda, Arzak (2014).

Es decir, de ninguno de los restaurantes se sale con hambre. Por nuestra experiencia, si nos apuran, casi lo contrario.

[Arzak, San Sebastián]

"A mí no me gusta probar cosas raras"
Bueno, esto sí es un problema... pero al mismo tiempo deberíamos enfocarlo como un reto a superar. No querer probar nuevos alimentos es cerrarnos a sabores nuevos, muchos de ellos sorprendentes y todos, muy probablemente, sugerentes y evocadores.

He tenido la inmensa suerte de descubrir  en este tipo de restaurantes "cosas raras" como las mollejas, el caviar, la sal negra del Himalaya, el esturión, el limón negro, el huitlacoche, la morena, los tendones, la lima kaffir, la bergamota, el alga kombu, los ceps, las galeras, el yuzu, el plancton, la raya, el tuétano, la anguila, las algarrobas, la madre del vinagre, el teff, los enokis, alholva... ¿Te lo vas a perder?

[DiverXO, Madrid]

"Yo paso de gastarme tanto dinero en comer"
Llegamos a uno de los puntos clave, a buen seguro el aspecto más controvertido del debate: la cuestión crematística. Mucho se ha escrito sobre la rentabilidad de la alta cocina: es vox pópuli que en la alta cocina difícilmente se puede hacer negocio, es más, Sergi Arola ha afirmado que la alta cocina es de románticos aunque Dani García insiste en una máxima: o se consigue que sea rentable o desaparecerá. Dabiz Muñoz y Paco Roncero, por su parte, afirman que sí es rentable, en los formatos adecuados, claro.

Dicho esto, el error --la confusión, diríamos mejor-- de esta afirmación está en la idea de pagar mucho por comer porque, indudablemente, es mucho más que comer. Hay personas que hacen un viaje a Milán para ver un partido de fútbol y hay personas que hacen noche para comprar las entradas para ir a un concierto de U2. Del mismo modo que un partido de fútbol no es solo un partido y un concierto no es solo escuchar música, sino la experiencia de vivirlos y compartirlos, comer o cenar en un restaurante gastronómico es la experiencia de vivirlo y compartirlo... y de aprender, descubrir, conocer y reconocer, sorprenderse, compartir, oler, saborear, vivir.

[El Celler de Can Roca, Gerona]

"A esos sitios solo van ricos y pijos"
Este tipo de afirmaciones me recuerdan las que se escuchaban durante la campaña electoral de Estados Unidos: los negros, los latinos y las mujeres votan a Clinton... ¡zas, en toda la boca! A estos restaurantes van personas que disfrutan con la comida. Lógicamente, los ricos tienen más posibilidades de ir puesto que les duele menos el bolsillo. En mi caso tengo que planificarme y hacer un esfuerzo para poder ahorrar y disfrutar de estas experiencias... una, dos o tres veces al año. Ya conté en alguna ocasión que en los últimos años he optado por sustituir cuatro o cinco días de vacaciones por una cena en un restaurante gastronómico y, os lo prometo, no me arrepiento.

[Aponiente, El Puerto de Santa María]

"Al final te sale más caro el vino que la comida"
Pues depende... pero puede ser. Habitualmente, el maridaje suele costar alrededor del 50% del precio del menú degustación y es una gran opción. No obstante, es cierto que puedes gastarte miles de euros en vino. Y es verdad también que hay muchas personas que disfrutan mucho más del vino que de la comida. Para gustos están los colores pero, conste en acta, no es obligatorio desembolsar cantidades descomunales por el vino si no se desea.

[Nerua, Bilbao]