La Almijara, hechos a sí mismos

Cuando hablas con José Andrés todo te parece sencillo. Hasta lo que hace te resulta fácil. "Lo que queremos es dar de comer a los que vienen y que les guste lo que hacemos", nos comentaba en la pequeña cocina donde cada día hace magia. ¿Se puede resumir mejor el propósito de un cocinero? Pero lo que ha hecho José Andres y su equipazo en Almijara es para quitarse el sombrero. Trabajar, estudiar y cocinar. 

La carta de Almijara Casual Bar tiene de todo pero, sobre todo, tiene un producto de altísima calidad. Su cocina son platos de cuchara, clásicos con toques internacionales, tradición con elaboraciones vanguardistas en su justa medida, técnica con sentido y criterio desde el respeto al producto y cariño, mucho cariño.

Y hablando de producto, qué mejor que comenzar con una tabla de embutidos y quesos de cabra malagueña. 

Nosotros llevamos tiempo enamorados de Almijara y de su cocina pero la constancia y la honestidad han hecho que las guías gastronómicas más importantes hayan caído rendidos a este establecimiento familiar. Recomendado por la Guía Macarfi y con un solete de la Guía Repsol, en Almijara Casual Bar siguen dando pasos firmes cada vez que cambian la carta en función de la estación y del mercado. 

Nosotros seguimos nuestro viaje gastronómico con las patatas bravas con mayonesa de kimchi, togarashi y sriracha y con una maravillosa pata de pulpo a la brasa sobre parmentier tradicional de patata y ají amarillo.

Elegimos volver a Almijara aprovechando la visita de un querido amigo que, desde Estambul viene cada dos años a disfrutar de nuestra feria y a comer bien y con esta fabulosa excusa fuimos a que José Andrés nos diera de comer y su equipo nos mimara. El momento cumbre lo puso el plato de huevos rotos con atún rojo picante y perlas de trufa. Suena bien, ¿verdad? Pues no te imaginas cómo sabe. Imagina el sabor de la patata y la trufa --matrimonio perfecto--, de un productazo como el atún rojo con el picante suficiente y de la untuosidad de la yema del huevo.

Detallazo de la casa fueron estos camperitos de atún de almadraba, papada ibérica de bellota y mayonesa de anguila.

Vuelvo al principio. En Almijara todo parece fácil, como fácil es adivinar que el resultado de una ecuación cuyos elementos son un producto de calidad, una buena cocina, trabajo a espuertas y trato cercano a la vez que profesional sea la excelencia. 

Almijara Casual Bar: Renacimiento

Recordaba con José Andrés Jiménez, chef y propietario de Almijara Casual Bar, que la primera vez que probé los huevos de codorniz fue en este mismo sitio pero hace muchos años. Hoy siguen siendo un icono de su establecimiento, que los mantiene junto a la ensaladilla rusa, el flamenquín, las croquetas, las crestitas o las tostas de palometa, que siguen atrayendo al cliente de toda la vida. Pero, junto a ellos, conviven elaboraciones contemporáneas e internacionales, en un claro ejemplo de ese renacimiento que vive gracias al esfuerzo y la pasión de todo el equipo.

Tras comenzar a los 13 años como camarero, José Andrés se hizo cargo de este emblemático mesón perchelero con aires granadinos y decidió meterse en la cocina y aprender poco a poco, junto a su madre, y dar salida a esas tostas con jamón y huevo de codorniz frito o a las crestitas, como se había hecho durante toda la vida. Y en esa pequeña cocina se fue enamorando del universo gastronómico: las elaboraciones, los productos, las tendencias... Sin formación en hostelería, ha sido a base de trabajo, de cursos, de libros y de "estar rodeado de tantos grandes" cocineros y amigos, con los que comparte y de los que aprende, como se ha ido renovando, metamorfoseando y renaciendo el actual Almijara Casual Bar. Sin pretensiones ni parafernalias, solo con trabajo y ganas.

[Turrón de foie con yogur griego]

Comenzamos con dos de las novedades de la carta de otoño: un turrón de foie con yogur griego: un cremoso y suave foie con una ligera capa de turrón cuyo sabor se contrasta con el yogur griego y frambuesas liofilizadas. La segunda novedad de esta estación es un plato donde el protagonista el el producto: un pil pil de gambones XXL con sus cabezas fritas. Espectacular, lleno de sabor y texturas. De esos platos que merecen invertir un tiempo mojando pan. Tal vez le falta pique, pero claro, a mí me gusta el rock n´roll.

[Gambones XXL al pil pil]

La versión del serranito es verdaderamente sabrosa y sorprendente: rollito de codillo a baja temperatura con toques de mayonesa de pimiento rojo y de pimiento verde con virutas de jamón. Nos cuenta José Andrés que probablemente le incorporen una tercera mayonesa de espárragos verdes, así que habrá que estar atentos y volver a ver cómo evoluciona este serranito.

[Nuestra versión del serranito]

Realmente destacable es el tartar de atún, con un macerado que le aporta un toque cítrico excelente que potencia el sabor del pescado.

[Tartar de atún]

E igualmente sensacional el ceviche de dorada, con todo el sabor y las texturas de este delicioso plato, elaborado según la receta tradicional peruana: la dorada fresca, la cebolla roja, el cilantro, la batata y el maíz --la única licencia que se toman en Almijara es el uso de nuestros 'kikos' de toda la vida-- se integran perfectamente con una leche de tigre en las que la acidez de la lima y el toque de sal son perfectos.

[Ceviche de dorada]

Rematamos la cena con la piña colada de Almijara: gracias al proceso de ósmosis, la piña se ha empapado del ron y se culmina con helado de coco, dando como resultado un postre sabroso, fresco y ligero.

[Piña colada]

Ya hemos comentado en varias ocasiones que la Málaga gastronómica sigue saliendo del centro histórico, los barrios cada vez tienen más que decir y merece mucho la pena ir a Teatinos, a Pedregalejo, a Cerrado de Calderón, al barrio de la Victoria o a El Perchel, como en este caso, para disfrutar de propuestas culinarias de calidad y, sobre todos, plenas de pasión.

José Andrés Jiménez: "Todavía lo recuerdo con mucho cariño: estando en casa con mi mujer embarazada de mi primera hija, la desperté de la siesta para sorprenderla con un arroz"

Seguimos con nuestro interés en conocer a nuestros chefs y en esta sexta entrega el protagonista es José Andrés Jiménez, al frente de la cocina de todo un icono de la gastronomía malagueña: el mesón Almijara, en el corazón del barrio de El Perchel, donde conviven platos clásicos de la cocina tradicional con nuevas creaciones, fruto del esfuerzo del propio José Andrés por estudiar y evolucionar. Conozcámosle un poco...

[José Andrés con su equipo: Lucas Molina y Vanessa Moreno]

.Gastroasuntos. Tu primer gastrorrecuerdo. 
.José Andrés Jiménez. Mi primer gastrorrecuerdo viene de mi madre luchadora cocinando en casa, dejándonos la comida preparada para el día siguiente y, después, con el tiempo, trabajar junto ella en la cocina (empecé en la sala).

.GA. Tu alimento fetiche. 
.JAJ. Para mí un alimento que nunca puede faltar es un buen AOVE para elaborar buenos sofritos, base de la mayoría de los platos de ayer y de hoy.

.GA. La primera receta que aprendiste a elaborar. 
.JAJ. Mi primera receta fue un buen arroz. Todavía lo recuerdo con mucho cariño: estando en casa con mi mujer embarazada de mi primera hija, la desperté de la siesta para sorprenderla con un arroz. Casualidades del destino, a mi hija le encanta el arroz. Eso sí, ¡solo si está recién hecho!

.GA. El primer plato que creaste. 
.JAJ. Los primeros platos fueron todos basados en talleres, cursos o masterclasses a las que asistía para recibir formación y ampliar conocimientos para después trasladarlos a mi cocina. En la actualidad, unos pinchitos de cordero son el plato que más vendemos en el negocio. Quizás no sea un plato como tal pero ese aliño y los ingredientes que incorporamos a la maceración hacen las delicias del comensal.  Otro de los platos de reciente creación es un falso gazpachuelo con bacalao en tempura. Mezclando tradición y nuevas técnicas.

.GA. Un alimento que nunca falta en tu nevera o tu despensa. 
.JAJ. El alimento que nunca me falta son las distintas especias, el ajo y la cebolla.

.GA.  Un país al que hacer un viaje gastronómico. 
Me encantaría viajar gastronómicamente a Cádiz, a China, a Barcelona. Es algo que siempre admiro de Pablo Caballero, de La Antxoeta. Siempre le digo que tiene una cultura gastronómica admirable e impresionante.

.GA. Un restaurante de Málaga imprescindible. 
.JAJ. Hay varios restaurantes que no puedes dejar de visitar si vienes a Málaga, dependiendo lo que cada uno busque pero, entre otros, puedes visitar LaTaberna de Curro Castilla, donde encontrarás tradición y cocina vasca-malagueña; pasar por La Antxoeta y ver cómo el producto es el rey del plato; visitar La Alvaroteca donde no solo vas a cenar o a comer, sino a tener una experiencia gastronómica donde descubrirás nuevos sabores en un espectáculo cromático y visual; o visitar Aire Gastrobar y Alexso, reyes del trampantojo, platos de estética perfecta y sabores sublimes.

.GA.  Un cocinero al que admiras. 
.JAJ. Admiro a varios pero me quedo con todos y cada uno de mis compañeros. Todos han hecho que crezca profesionalmente y han ido sembrando semillitas en mí.

.GA.  Una bebida. 
.JAJ. Una buena copa de vino de Ronda, en un buen cristal y servida en su justa medida.


.GA.  Define tu cocina en tres palabras. 
.JAJ. No me gusta definirla; me siento satisfecho cundo veo al cliente disfrutar. Entiendo que es una cocina de tradición con toques de autor y vanguardista.


.GA.  ¿Qué cocinero te gustaría que hiciera esta entrevista?
.JAJ. Me gustaría que la hiciera Lupe Montejo, cocinera de Paradores.