Gastroletras de Manuel Vázquez Montalbán

El gran Vázquez Montalbán es uno de los grandes literatos gourmets de nuestras letras y su ilustre personaje Pepe Carvalho --ese atípico y contradictorio detective creado por el autor catalán-- destila pasión gastronómica en muchos de los brillantes pasajes de las novelas que protagoniza. Los mares del Sur, probablemente su novela más conocida, no es una excepción. En ella encontramos momentos de profunda sabiduría culinaria:

Si Planas hubiera tenido la misma curiosidad, a estas horas estaría planeando un negocio para importar maquinaria depuradora. ¿Qué le parece el morteruelo? Excelente. Envié a mi cocinera a Cuenca durante un mes para que aprendiera a  hacerlo. Es el paté más agradable que existe y entronca con esas raíces de la cocina española en la que predominan los platos ligados. Fíjese, España no ha creado ninguna sopa caliente importante, prescindiendo de los cocidos. En cambio, tiene la cocina mas importante del mundo en el terreno de las sopas frías. Hay tantas variedades de gazmachos como de arroces. El morteruelo es excelente a estas horas y con este pan que me hago traer de Palafrugell. Imagínese. Es la hora del té. ¿Puede compararse el té a este vino blanco frío y a este morteruelo? Lástima que no estemos en tiempo de uvas, porque este picolabis con unas uvas moscatel sería el colmo.

Pero también sórdidas descripciones en las que, como en el siguiente fragmento, Vázquez Montalbán nos lleva por la cocina de una casa abandonada a golpe de metáforas brillantes y de fino sentido del humor:

La cocina era un desierto habitado por media docena de platos sobre el escurridor, una cafetera, dos tazas para café, un bote con azúcar convertida en una bola compacta y otro con café molido descolorido. En la nevera, desconectada, se había producido el milagro de la rodaja de jamón dulce momificada e incorrupta. Un tarro de pepinillos franceses, conservados en vinagre blanco y granos de pimienta, daba la nota exótica arrinconado en el fondo de un estante de un estante de la nevera, junto a media pastilla de mantequilla jabonosa envuelta en papel de estaño. En la alacena encristalada, un paquete de arroz americano "Uncle Ben", un tarro de sopa juliana deshidratada, un paquete de café sin abrir, dos cervezas, doce botellas de agua mineral con gas, una botella mediada de jerez seco barato, una botella de coñac Fundador y otra de anís Marie Brizard. 

[Vázquez Montalbán, Los mares del Sur, Planeta]

.... Los mares del Sur (1979) es la novela más conocida del detective Pepe Carvalho. Ganó el prestigioso Premio Planeta y ha sido llevada tanto al cine como a la televisión, en una serie protagonizada por Juanjo Puigcorbé.

Una foodie australiana. De tapas por Sevilla 1

.... Cuando José Ramón me pidió que escribiera en su blog me puse muy contenta al tener la posibilidad de compartir mis conocimientos sobre la escena gastronómica de Sevilla. Ha sido un placer reunir toda esta información y espero sinceramente que disfrutes de nuestra primera gastrocolaboración.

Mi nombre es Eman, soy una chica australiana de 36 años, de Melbourne. Vivo en Sevilla desde hace cerca de 9 meses y me declaro, me confieso una foodie. Crecí rodeada de algunos platos verdaderamente maravillosos, a mis padres les encanta cocinar y han tenido restaurantes hasta su reciente jubilación. Por mi parte, me introduje en otro ámbito profesional --estudié para ser científica-- pero siempre consciente de que, de uno u otro modo, acabaría en el mundo de la gastronomía. Hace unos años tuve la oportunidad de trabajar con algunos de los mejores chefs de Melbourne y la aproveché, teniendo la enorme suerte de cenar en algunos de los mejores restaurantes del mundo.

Sevilla, para los que aún no han visitado sus encantadoras calles, es una de las ciudades más bonitas que conozco; es pequeña pero pasa por tener más de 3000 bares y restaurantes. Sevilla siempre tiene algo especial para cada uno y espero poderos dar suficiente información en este blog para que vengáis y la visitéis y, lo más importante, que disfrutéis de estos lugares y de muchos otros. Esta es la primera de una serie de entradas que tendrán a Sevilla como protagonista, así que aseguraos de estar al tanto de futuras novedades y actualizaciones.

Ovejas Negras, Mamarracha, Tata Pila,
Torres y García y La Chunga (Sevilla centro)
Son restaurantes ideales para llevar a los amigos que visitan la ciudad unos días y disfrutar de una gran comida, a mediodía o de noche. Todos ellos se encuentran en el centro de la ciudad y se puede ir de uno a otro a pie.

En esta primera entrada de nuestra serie De tapas por Sevilla con una foodie australiana, os presento un grupo de restaurantes que pertenecen a la misma empresa: Ovejas Negras que es, asimismo, el nombre de uno de los restaurantes. Su presencia en la guía Michelin, por tanto, no debe sorprender.

Los dueños --el argentino Juan Manuel García y su pareja, la andaluza Genoveva Torres Ruiz-- son las cabezas pensantes que están detrás de esta marca. En su recorrido profesional cabe destacar que han trabajado con Gordon Ramsey y han sido capaces de abrir cinco grandes restaurantes en el centro de Sevilla.

[Carta y tapas.
Ovejas Negras]

[Bacalao con espinacas y garbanzos.
Ovejas Negras]

[Carrillada.
Ovejas Negras]

[Ceviche.
Ovejas Negras]

[Chocos fritos.
Ovejas Negras]

Tanto el ambiente como el personal es sensacional en los cinco restaurantes; la decoración es moderna y me transporta a cualquiera de los bares de moda de mi Melbourne natal. Con latas de judías adornando las paredes y barra y bancos de madera en Mamarracha, La Chunga y Ovejas Negras, ventana abierta a la cocina y una pizarra de colegio antiguo en la que tendrás que apuntar tu nombre porque, ya sabes, entre 30 y 45 minutos es la media de tiempo que tendrás que esperar si llegas mucho después de la hora de apertura... Tata Pila y Torres y García tienen un ambiente más sofisticado, elegante y limpio.

Tal vez muchos españoles pienses que estás loco si haces cola para esperar una mesa o para acodarte en la barra cuando hay tantas opciones a tan pocos metros... pero para alguien que aprecia los giros modernos en platos tan clásicos como la tortilla de patatas o las patatas bravas, volver aquí una y otra vez es totalmente comprensible.

Dos de los restaurantes del grupo admiten reservas --Tata Pila y Torres y García--. Los estilos de los restaurantes varían aunque comparten algún que otro plato. Si buscamos una experiencia gastronómica más sofisticada, Tata Pila es el lugar perfecto por su cocina de inspiración francesa y sus cócteles. Entre mis platos favoritos, el foie au torchon, el steak tartar y el solomillo de buey acompañado de foie a la plancha.

[Interior de Tata Pila]

[Carta. Tata Pila]

[Solomillo con foei. Tata Pila]

[Steak tartar. Tata Pila]

Torres y Garcia --cocina rústica con gusto italiano, gran comedor y horno de leña-- es famosa por su coliflor al horno con espuma de ajo negro y vinagreta de comino y anacardos, las alitas de pollo y las pizzas. Y también debo incluir entre mis favoritos la ensalada de pollo y mango, los nems vietnamitas de salmonetes de roca y el solomillo de buey con patatas fritas y pimientos de Padrón.

[Alitas de pollo. Torres y García]

[Nems vietnamitas de salmonetes de roca. Torres y García]

En Ovejas Negras y en La Chunga encontramos platos del mismo estilo, concepto tapa pero modernas y deliciosas. Bancos de madera y decoración sencilla para asegurarnos de que te centras en la comida que llega de la cocina. Los imprescindibles de Ovejas Negras son las alitas de pollo, la carrillada acompañada de un cremoso puré de patatas, el ceviche, el solomillo de buey y el atún. En La Chunga, la mini hamburguesa, el wok de pollo y verduritas tiernas, el solomillo de cerdo al whisky y el cremoso de patata, huevo de caserío con bacalao o chistorra (según temporada) son verdaderamente impresionantes.

[Cremoso de patata y huevo de caserío.
La Chunga]

[Croquetas de setas y trufa con ali oli de cebolla.
La Chunga]

[Ensaladilla rusa. La Chunga]

[La carta de La Chunga]

[Nuestra burger con queso fundido
y mayonesa de curry. La Chunga]

[Solomillo de buey. La Chunga]

[Solomillo de cerdo al whisky. La Chunga]

[Nuestro clásico de galleta. La Chunga]

Por último, Mamarracha que, paradójicamente, fue el primero de los locales del grupo que probé, es muy conocido por sus carnes a la brasa. Tiene un amplio menú entre los que destacan, a mi juicio, la ensalada de remolacha, queso de cabra, fresas y pistacho, la ensalada templada de Camembert, la mini hamburguesa Mamarracha, las anchoas del Cantábrico --de Santoña, tipo 00-- con mantequilla de hierbas, el solomillo de buey y las navajas. Todos fabulosos.

Llega el momento de pedir la cuenta, que llegará con un limoncello y otro digestivo en un tubo de ensayo que, a poco que insistas, podrás compartir con el propio camarero. Así pues, si buscas un buen sitio donde disfrutar gastronómicamente de la noche sevillana y que no arruine tu cuenta bancaria, aquí tienes una joya.

[El baño de Mamarracha]

[Ensalada de remolacha.
Mamarracha]

[Ensalada de Camembert.
Mamarracha]

[Anchoas del Cantábrico con mantequilla de hierbas.
Mamarracha]

[Navajas. Mamarracha]

[Sardinas. Mamarracha]

[Solomillo con chimichurri.

Mamarracha]

Pero es que, además, el grupo Ovejas Negras ofrece tallares de cocina muy interesantes. Por último, si te has quedado con ganas de más, pásate por los perfiles de Instagram de Ovejas Negras, Mamarracha, Tata Pila, Torres y García y La Chunga, y disfruta de los plates y el ambiente de los cinco locales. No te arrepentirás.

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Casa Lola, vermú casero y tradición

A primera imagen estamos ante uno de esas tabernas antiguas, con azulejos en la fachada y anuncios de vermú casero, tapas finas, gambitas cocidas y las mejores conservas; barriles en la puerta; decoración con carteles de Ceregumil, Cola Cao, La Casera o Coca-Cola y con motivos taurinos. Pero la realidad es que, ubicada en el corazón de Málaga, en la histórica calle Granada a escasos metros de la legendaria Bodega El Pimpi y del Museo Picasso, Casa Lola abrió hace poco más de siete años y se ha hecho un hueco por derecho propio: cocina casera de toda la vida a precios inigualables.

[Casa Lola]

Ese estilo vintage se complementa con una original pared-mural llena de expresiones idiomáticas y juegos de palabra relacionadas con la comida --"para chuparse los dedos", "con el pan bajo el brazo", "beba, coma y no se reconcoma", "si bebe para olvidar pague antes", "el comer y el rascar, todo es empezar"-- y alguna que otra broma culinaria --"Napoleón comió aquí"--.

[Casa Lola]

La carta (disponible en español y en inglés) ofrece Tapas finas, Montaditos, Pinchos, Recetas de Lola, Tomates y salazones, Lonja, Recomendaciones, Ibéricos y embutidos y La despensa de Lola. Buenos productos y buena mano en la cocina en una amplia carta de cocina andaluza de toda la vida. Las aceitunas de bienvenida son dignas de mención, partidas y con un aliño deliciosas, cuentan que son antequeranas. El vermú, de barril, excepcional (como dirían los modernos, un must de Casa Lola). Las cañas, bien tiradas y bien frías.

[Carta de Casa Lola]

[Caña y vermú]

De un tiempo a esta parte, mi familia ha optado por hacer de Casa Lola el lugar de celebraciones por lo que nos sentimos --y nunca mejor dicho-- como en nuestra casa. Solemos comenzar con un par de papelones de jamón ibérico (de cebo, D.O. Guijuelo) y otro de queso curado Payoyo (¿qué decir a estas alturas de este queso?). El lomo, el salchichón, el chorizo picante y, sobre todo, la carne mechaíta con su gotita de aceite y limón también son excelentes.

[Ración de queso Payoyo]

[Ración de jamón ibérico]

A continuación, algunas de las tapas --ensaladilla rusa, porra antequerana, callos de Ronda o ensaladilla de pimientos-- o recetas de Lola --croquetas caseras variadas, flamenquín, calabacín relleno de boletus, langostinos al pil-pil o micuit de foei con cuba libre--. Muy recomendables todos los platillos.

[Ensaladilla rusa]

En este ambiente familiar y acogedor, es el turno de pedir ya individualmente los pinchos o montaditos. Últimamente hemos probado los pinchos de sardina ahumada --con pepinillos, cebollita, huevo de codorniz y mayonesa-- de carpaccio de pulpo --con ali oli, escamas de sal y pimiento de la vera-- y el de lomo plancha --con queso brie y cebolla caramelizada--. Todos muy ricos.

[Pinchos]

Sin embargo, son los montaditos los favoritos de nuestra familia y una de las estrellas de Casa Lola: pan crujiente y calentito y rellenos sencillos pero bien elegidos, con algunas combinaciones sorprendentes. El número uno, para mí y para mi tío José María, el de sobrasada y queso roquefort. El de mi madre, anchoa con leche condensada. El de mi tía Victoria, el de pringá (¿hay algo más andaluz?). Para mi tía Maribel, salmón ahumado con salsa de eneldo. Mi prima Esperanza se apunta un clásico: jamón ibérico a la catalana. Y así, suma y sigue. A mi sobrino Carlitos, uno especial: solo sobrasada, para pintarse bien la boca de naranja.

[Los montaditos]

Un lugar absolutamente recomendable. Ambiente agradable, buen producto, sabores añejos de toda la vida, buen trato al cliente y fantástica relación calidad-precio.

Jalar, cocina casual con toques originales

Jalar Casual Restaurant es uno de esos nuevos lugares que han emergido en Málaga que dejan patente que no basta con ir al centro histórico para conocer la variedad gastronómica que acoge la ciudad. Ya hemos hablado de Palodú Gastrobar (en Teatinos), de Misuto (en Pedregalejo), de C&C (en Cerrado de Calderón), de Aire Gastrobar (en los alrededores de La Malagueta), del Mercado del Carmen (en El Perchel) o de Rocío Tapas y Sushi (junto al Parque del Oeste), entre otros.

Hay iniciativa, talento, ganas de hacer cosas diferentes. Hay respeto pero no hay miedo a emprender nuevos proyectos gastronómicos. Hay mucho esfuerzo e iniciativas interesantes que deben ser conocidas, que luchan por hacerse un hueco y un nombre en el panorama culinario malagueño. Y ahí se enmarca Jalar, en la avenida Gregorio Diego, casi frente por frente a la sede del Unicaja Baloncesto, en la zona de Los Guindos-Las Pirámides.

El nombre propio de este local es José Luis Pérez, chef formado en la escuela La Jacaranda y, posteriormente, en Mey Hoffmann de Barcelona, según leemos en Guía Gastronómica de la Costa del Sol. Estuvo en Uve Doble, donde se empapó del saber de Willie Orellana en su empeño por reinterpretar la cocina tradicional local.

"Cocina casual es lo que comemos todos los días, lo cotidiano pero con un toque original y relajado, nada sofisticado. Es vigente y contemporáneo, basado en lo fresco y nutritivo. Utilizando ingredientes naturales y de temporada para  una alimentación sana y llena de sabor". Esta es su declaración de intenciones, a pie de carta.

La carta se divide en Entrantes, Ensaladas, Street Food, Pescado y Carne. Todo está pensado para compartir y las cantidades son abundantes. En nuestra visita elegimos dos entrantes: comenzamos por mouse de foei, yogur, mango y kikos. Sabores suaves y combinables, muy fresco. Mi duda es si tal vez parece demasiado un postre... Seguimos con unas croquetas de gambas al ajillo muy sabrosas.

[Mouse de foei, yogur, mango y kikos]

[Croquetas de gambas al ajillo]

Como no nos sedujo ninguna de las ensaladas, optamos por las patatas bravas Jalar y unos excelentes fideos de fideuá tostados con langostinos al pil pil. Nos quedamos con ganas de probar el risotto de boletus con vieiras a la plancha, aceite de trufa blanca y piñones tostados, así que volveremos.

[Patatas bravas Jalar]

[Fideos de fideuá tostados con langostinos pil pil]

Nos lanzamos luego a por un par de bocados del Street Food: mini pizza de criollo, setas y aroma de trufa blanca y la pita de cordero lechal confitado, yogur y menta. Argentina e Italia, Grecia y Turquía. Eché en falta alguna propuesta del sudeste asiático, verdadero referente de estas comidas callejeras. Ahí lo dejo para la próxima carta.

[Mini pizza de criollo, setas y aroma de trufa blanca]

[Pita de cordero lechal confitado, yogur y menta]

No hay carta de postres y el camarero la canta y hace las sugerencias del día: un acierto total la espuma de turrón con yogur --este último parece ser el producto estrella o fetiche del chef, según lo visto-- que compartimos junto a una correcta tarta de queso.

[Espuma de turrón y yogur]

[Tarta de queso]

Nos quedamos con ganas de probar otros platos pero es un lugar recomendable para salir del centro y dejarse sorprender, disfrutar de una comida relajada y curiosa. Tal vez el servicio debería mejorar puesto que, si bien son amabilísimos y atentos, tardaron demasiado en atendernos y en la llegada del primer plato. Luego, mejoró y fue todo más fluido pero es necesario darle un toque a este aspecto para que la experiencia sea aún mejor. Lo dicho, volveremos.