Apuntes. Taller de hamburguesas gourmet

Sigo compartiendo mis apuntes de las clases de cocina en la escuela La Mesa, a la que me he aficionado porque, además de disfrutar cocinando, hay un gran ambiente, mucha complicidad entre todos los participantes y se aprende mucho, mucho más que elaborar las recetas del taller correspondiente. Esta vez, hamburguesas gourmet caseras, de nuevo con David Minaya.

Es curioso descubrir cómo hábitos que tenemos interiorizados no son recomendables (por ejemplo, aplastar la carne cuando está en la plancha, porque pierde los jugos y el resultado es una carne seca) o los múltiples modos de hacer una mayonesa (a partir de un licuado de pimientos fritos, sin leche ni huevo... pero con mucho cuidado y cariño) o que se puede caramelizar la cebolla sin azúcar puesto que se puede realizar a fuego lento aprovechando los propios azúcares de la verdura... y aprender que al dorar o tostar los alimentos, incrementa el sabor porque se produce el efecto o la reacción de Maillard.

[Las elaboraciones en pleno proceso]

[Trabajo hecho... toca catar y valorar el resultado]

Burger de pollo con mayonesa de teriyaki
La primera hamburguesa que hicimos fue de pollo que presentamos sobre un mezclum de lechugas y cebolla caramelizada para la que elaboramos una mayonesa de teriyaki. La salsa teriyaki es una salsa japonesa que se usa para adobar o glasear los alimentos que se van a asar. Buscamos, por tanto, una salsa dulce que nos servirá de base para nuestra lactonesa. La salsa lleva cuatro partes iguales: salsa de soja, azúcar, vino blanco y vinagre, que hay que dejar reducir (cuidado que no empiece a amargar). La mayonesa de teriyaki le da un toque dulce y ahumado muy rico a la hamburguesa, que marcamos en la plancha y rematamos en el horno.

[Hamburguesas de pollo]

[Las hamburguesas montadas con la salsa teriyaki]

[Lista para ser disfrutada]

Hamburguesa-serranito con mayonesa de pimiento frito
La segunda hamburguesa fue una elaboración divertida porque, partiendo de la idea del serranito (un bocadillo con filete de cerdo, pimiento frito y jamón serrano, básicamente), jugamos con los ingredientes e hicimos esta hamburguesa-serranito: el filete de cerdo lo sustituimos por una hamburguesa de cerdo alargada, para que encajase en el pan propio de este tipo de bocadillo; el sabor característico a pimientos fritos lo añadimos en una mayonesa, que ponemos en el pan de base; rematamos con el jamón serrano y un huevo frito.

[Friendo pimientos para la mayonesa]

[Montando los serranitos de hamburguesa]

[Instantes antes de hincarle el diente]

La auténtica cheeseburger
Pasamos a la ternera, tras las hamburguesas de pollo y cerdo, para hacer la auténtica cheeseburger. En esta ocasión hicimos la hamburguesa rellena de queso fundente. Para ello, hicimos dos hamburguesas finas, colocamos un montón de queso en la de abajo y tapamos y sellamos bien con la otra: parrilla y horno. Presentamos con el mezclum de lechugas, tomate natural y cebolla caramelizada En esta ocasión, debido a la propia cremosidad del queso, optamos por no añadir ninguna mayonesa.

[Montando las cheeseburgers]

[En segundo plano, la hamburguesa rellena de queso]

Burger de secreto con mayonesa de miel de caña
Para la cuarta hamburguesa hicimos una mezcla de carnes: secreto ibérico con carne picada de cerdo, ya que el secreto es demasiado graso. Para esta carne preparamos una mayonesa con miel de caña, que le aporta un toque dulce que equilibra perfectamente el sabor de la hamburguesa de secreto y del queso Havarti, un queso graso y cremoso muy característico en sándwiches, bocadillos y hamburguesas.

[Hamburguesas esperando para entrar al horno]

[Mayonesa de miel de caña]

Burger 100% ternera con mayonesa de jugo
Volvemos a la ternera para esta hamburguesa de potente sabor a carne que recuerda a la famosa burgerbull de Dani García ya que hicimos una mayonesa con jugo concentrado de carne: el famoso Bovril. La mayonesa de jugo en la base, la hamburguesa con la cebolla caramelizada y el queso fundido a golpe de horno y, arriba, rúcula.

[Montaje de las hamburguesas de ternera con mayonesa de jugo]

[Preparadas]

Chocoburger con tranchete de naranja
Y de postre... hamburguesa. Y de postre... chocolate. Nos empleamos en dos elaboraciones sencillas y originales a partes iguales, que necesitan tiempo de reposo. Por un lado, un cremoso de chocolate (leche, nata, huevo, crema de chocolate tipo Nutella); por otra parte, una gelatina de naranja (zumo de naranja, azúcar y hojas de gelatina). Ambas elaboraciones de pasan a moldes con diferentes grosores. El montaje, sobre pan de medianoche o brioche, la chocoburger (rebozada en fideos o virutas de chocolate) y el tranchete de gelatina.

[Praparando el cremoso de chocolate]

[El cremoso de chocolate ya cuajado]

[Dando forma a ala chocoburger y cubriendo de fideos de chocolate]

[Preparando la plancha de zumo con la gelatina]

[Sacando con un cortapastas las lonchas de gelatina de naranja]

[Chocoburgers listas]

Cata y hasta la próxima
Como siempre, terminamos con la cata. Hemos de reconocer que no fue sencillo dar cuenta de todas las elaboraciones: aunque "solo" hicimos cinco de cada tipo para probar media de cada una uno, era mucha comida así que pudimos llevarnos a casa y sacar pecho de lo que hicimos en el taller ante los nuestros, que siempre está bien, ¿no?

[Hasta la próxima, compañeros]

Apuntes. Taller de tapas creativas

Ya sabéis que me quedé con un gran sabor de boca del taller de cocina moderna y nuevas técnicas en el que participé a finales de mayo en la escuela de cocina La Mesa, por lo que era inevitable mi regreso para seguir aprendiendo y divirtiéndome cocinando. La ocasión fue el pasado viernes 17 de junio, de nuevo bajo la dirección de David Minaya, en el taller de tapas creativas. Aquí os dejo mis apuntes, mis reflexiones y un buen surtido de fotos de la tarde.

Reflexiones

• Cocinar es disfrutar. En estos talleres de cocina no solo aprendes a preparar algunos platos sino que se convierten en un rato de relajación, de cambio de las rutinas diarias, de intercambio con personas que, como uno, disfrutan de la cocina... y, sobre todo, si lo que haces es algo nuevo y sorprendente, pues mucho mejor. 
• Búsqueda de la memoria gustativa. Es estas tapas creativas buscamos la memoria gustativa, es decir, por medio de una nueva forma de presentar o de elaborar los productos intentamos que, al comerlos, nos recuerden los sabores tradicionales. Esta reflexión previa es un juego que tiene como objetivo sorprender y agradar al comensal. Por ejemplo, la lasaña de pringá con aceite de hierbabuena persigue que, en boca, descubramos el puchero andaluz y me recuerda aquellas croquetas de chorizo de Pamplona de Los Fueros que evocaban los bocadillos que en la infancia merendábamos.
• Sobre la creatividad. Más allá de las recetas que nos presentaron, la reflexión anterior provoca que esas elaboraciones despierten nuestra creatividad e inciten, no solo a reproducir los platos en casa, sino a dar un paso más y llevar a cabo nuestras propias ideas. Por ejemplo, cuando aprendíamos a hacer el huevo poché con virutas de jamón para acompañar una crema de patatas y unas setas rehogadas, se nos ocurrió sustituir el jamón por chorizo para rematar unas migas.

[Preparando el sofrito para los fideos y el pulpo a feira]

[Elaborando las alcachofas]

[Montando las lasañas de pringá para meterlas al horno]

Elaboraciones

En las tres horas que duró el taller (degustación incluida) preparamos diez tapas. Empezamos con un bacalao con sopa de parmesano y tomate soasado. Me gustó saber que el taco de bacalao solo necesita unos minutos en un bol con unas gotas de agua y un chorro de aceite de oliva y tapado con un film.

La lasaña de pringá con aceite de hierbabuena fue una de las tapas estrella. Para hacer el aceite de hierbabuena es importante fijar la clorofila para que no se oscurezca; para ello, blanqueamos la hierbabuena en agua hirviendo y la enfriamos en agua fría; luego la emulsionamos con ageite de girasol para que el sabor sea únicamente en de la hierbabuena.

Hicimos dos tipos de fideos tostados (como alternativa a los fideos fritos): fideos con alioli de albahaca y langostino y fideos negros con alioli de azafrán. Es interesante el efecto de incluir aliolis de sabores. 

Las alcachofas sobre puré de patata-jamón, se elaboran sobre una blanqueta (agua, limón y harina) y luego se marcan en una sartén, se presentan sobre un puré de patatas y se rematan con un aceite con jamón cortado en brunoise.

También preparamos un pulpo a feira con espuma de pimentón, muy parecido al pulpo a feira que hicimos en el taller de técnicas de cocina que, en aquella ocasión, iba acompañado de una espuma de patata y un aire de pimentón.

El sahimi de salmón con vinagreta de salsa ponzu fue la alternativa al tataki de presa con salsa ponzu programado pero que no pudimos hacer porque no se encontró presa ibérica de calidad. En el taller anterior hicimos algo muy parecido pero, a fin de poner en práctica las técnicas de cocina, el cítrico se incorporó en forma de aire de limón y falso caviar de naranja con agar.-agar. En esta ocasión los cítricos eran parte de la salsa ponzu, junto a la salsa de soja.

Otro de los platos que más gustó fue dorada con mermelada de tomate (tomate rallado con azúcar, como una mermelada tradicional) y falso risotto (patata confitada con crema de nata y hierbas). 

También del mar, unos chipirones con patatas negras y vichyssoise. Las patatas cocidas y troceadas de modo irregular se impregnan con tinta de calamar.

Por último, el plato que nos tocó preparar a nosotros: setas al fuego sobre crema de patatas y cebolla y huevo poché. Lo más interesante fue aprender a hacer el huevo poché y descubrir todas sus posibilidades.

La mesa final era absolutamente espectacular así que disfrutamos de nuestras creaciones, profundizamos en los procesos con los compañeros que se encargaron de cada plato (a pesar de que podíamos ir pasando por todos los puestos para ir viendo el proceso siempre nos quedaban dudas) y quedamos en vernos en próximos talleres. 

Bi Won, a Corea vía Londres

Viajamos a Londres, una de las capitales del mundo y, para mí, la ciudad más apasionante de Europa. Estamos en Bloomsbury, paseando por sus calles --tan británicas ellas-- para llegar al British Museum y quedarnos boquiabiertos una vez más (da igual cuántas veces vayamos, la impresión es siempre la misma) al recorrer las salas llenas de milenios de historia. Al salir volvemos a callejear. Hace frío, es verdad. Llueve, sí, constantemente. Encogemos los hombros, nos levantamos las solapas, hundimos la cabeza en la bufanda. Es momento de entrar en calor y hemos elegido disfrutar de la cocina coreana en Bi Won.

Qué mejor que empezar con una sopa: doenjang guk, una sabrosa sopa --parecida a la sopa de miso japonesa-- con col y una pasta de soja fermentada (doenjang).

[Doenjang guk]

Seguimos con japchae, fideos de boniato con verduras (zanahoria, cebolla...), setas, carne de ternera, aceite de sésamo y salsa de soja. Estos fideos son los preferidos en la cocina coreana, mientras que los de trigo (udon, ramen, somen...) son más populares en Japón y los de arroz y huevo en China.

[Japchae]

Continuamos con un plato frío que, a primera vista recuerda el steak tartare, pero cuyo sabor es más dulce ya que el yukhoe se condimenta con salsa de soja, sal, aceite de sésamo, pimienta negra y... ¡azúcar! He de confesar que no es de mis favoritos ya que, probablemente por una cuestión cultural, me es complicado aceptar lo dulce en este tipo de plato... al menos después de haberlo comido una sola vez.

[Yukhoe]

Seguimos con uno de mis platos favoritos porque combina la sencillez de su elaboración, un sabor y un juego de texturas exquisitos y, algo que aprendí más tarde, con la profundidad de su significado. Hablo del bibimbap (cuya traducción es arroz mezclado, por cierto) que, como podéis apreciar en la imagen, es un plato de verduras, carne y huevo sobre un fondo de arroz que, en el momento de comer, se mezcla todo. Es muy importante la presencia de los cinco colores: rojo, verde, amarillo, blanco y negro que se asocian con las partes del cuerpo a las que pueden beneficiar, además de la evidente vinculación con los cinco elementos.

[Bibimbap]

También probamos el buchimgae, una especie de pancake y tortilla de harina rellena de verduras, calamar y surimi. Muy rica.

[Buchimgae]

Y llega el plato estrella, el que nos quitará definitivamente el frío que traemos de la calle. Ese plato que, cuenco a cuenco nos obligará a ir deshaciéndonos de la chaqueta y el jersey, abrirnos algunos botones de la camisa, remangarnos las mangas... y secarnos el sudor. ¡Hagan sitio, aquí está el jeongol! En inglés se la conoce como casserole y es una sopa picante con multitud de ingredientes, entre los que no faltan las verduras (calabacín, cebolla, pimiento), setas y champiñones, tofu, kimchi (verdadero referente de la cocina coreana) y jamón picante.

[Jeongol]

Cuando llega a la mesa, se incorporan los fideos de arroz, en el último momento, ya que solo necesitan unos minutos y el calor de la casserole para hacerse. A estas alturas, terminada la cena, ya estamos en disposición de salir y enfrentarnos al frío y a la lluvia, con el estómago lleno, la boca aún adormecida por el picante y una enorme sonrisa en la boca.

Gastroletras de Pablo Neruda

Pocos poetas han cantado tan bien al vino como Pablo Neruda. Bueno, pocos poetas han escrito versos como los del chileno. Chile, tierra de vino; Chile, tierra de poetas; Gastroletras, espacio para el vino y para Neruda.

Vino color de día, 

vino color de noche,

vino con pies de púrpura 

o sangre de topacio, 

vino,

estrellado hijo 

de la tierra, 

vino, liso 

como una espada de oro, 

suave

como un desordenado terciopelo, 

vino encaracolado 

y suspendido, 

amoroso,

marino,

nunca has cabido en una copa,

en un canto, en un hombre, 

coral, gregario eres,

y cuando menos, mutuo. 

A veces

te nutres de recuerdos

mortales,

en tu ola

vamos de tumba en tumba,

picapedrero de sepulcro helado, 

y lloramos

lágrimas transitorias, 

pero

tu hermoso

traje de primavera

es diferente, 

el corazón sube a las ramas,

el viento mueve el día, 

nada queda

dentro de tu alma inmóvil. 

El vino

mueve la primavera, 

crece como una planta la alegría,

caen muros, 

peñascos, 

se cierran los abismos, 

nace el canto.

Oh tú, jarra de vino, en el desierto 

con la sabrosa que amo, 

dijo el viejo poeta.

Que el cántaro de vino 

al beso del amor sume su beso. 

Amor mio, de pronto 

tu cadera

es la curva colmada 
de la copa, 

tu pecho es el racimo, 

la luz del alcohol tu cabellera, 

las uvas tus pezones, 

tu ombligo sello puro 

estampado en tu vientre de vasija, 

y tu amor la cascada 

de vino inextinguible, 

la claridad que cae en mis sentidos, 

el esplendor terrestre de la vida. 

Pero no sólo amor, 

beso quemante

o corazón quemado 

eres, vino de vida, 

sino 

amistad de los seres, transparencia,

coro de disciplina, 

abundancia de flores.

Amo sobre una mesa,

cuando se habla, 

la luz de una botella

de inteligente vino. 

Que lo beban, 

que recuerden en cada

gota de oro

o copa de topacio

o cuchara de púrpura

que trabajó el otoño

hasta llenar de vino las vasijas

y aprenda el hombre oscuro,

en el ceremonial de su negocio, 

a recordar la tierra y sus deberes, 

a propagar el cántico del fruto.

[Pablo Neruda, Odas elementales, 1954]

.... Pablo Neruda, "el más grande poeta del siglo XX en cualquier lengua" (en palabras de Gabriel García Márquez), recibió el Premio Nobel de Literatura en 1971. Es uno de los poetas más leídos y traducidos de la historia.