El Campero, pasión por el atún rojo

"No hay mal que por bien no venga". Podría emplear más de un refrán para referirme a mis experiencias gastronómicas en el Estrecho. Sí, en más de una ocasión la falta de previsión meteorológica ha provocado que no pueda disfrutar ni del sol ni del paraíso natural de esta zona de atunes y retintas. Por eso, tras darnos de bruces con el reciente temporal de viento y lluvia que ha azotado Tarifa y aceptando eso que dicen de que al buen tiempo siempre hay que ponerle buena cara, decidimos abandonar nuestros planes iniciales y cambiar las playas paradisiacas por la riqueza gastronómica de su deliciosa cocina.

[Restaurante El Campero, Barbate]

A pocos kilómetros de Tarifa, en Barbate, se encuentra El Campero, un restaurante en el que se aplican las mejores técnicas tradicionales y modernas para cocinar de un modo sencillo un atún rojo de primera calidad. El restaurante se sitúa en una zona céntrica, su interior es elegante y moderno. Además del salón, este posee una barra amplia en la que también se puede disfrutar de los manjares que ofrecen sus fogones. Personalmente, recomiendo ocupar un lugar en la barra, puesto que los camareros te asesoran en todo momento con gran profesionalidad y amabilidad.

[Restaurante El Campero, la barra]

La carta de El Campero es muy variada, en ella se incluye todo tipo de carnes y pescados  típicos de la gastronomía barbateña, aunque el protagonista indiscutible es el atún. Nosotros apostamos por degustarlo en crudo. Es cierto que el atún rojo salvaje tiene un sabor que no deja indiferente sea cual sea el modo de elaboración, pero la sabrosura e intensidad de su jugosa carne se aprecia mejor cuando apenas se cocina.

Para abrir boca, comenzamos con un fresco ceviche de volaores y huevas de yuzú. Nos aconsejaron que optásemos por un ceviche elaborado con este pescado tan característico de la zona, puesto que en el resto de platos estaría presente el atún. La verdad es que no nos arrepentimos de la elección, puesto que la suavidad del pez volaor laminado, junto con el ligero sabor picante y ácido del aliño conquistaron de inmediato nuestro paladar.

[Ceviche de volaores y huevas de yuzú]

A continuación, nos sirvieron un exquisito surtido de crudos de atún que incluía descargamento de atún rojo en sashimi, tataki con perlas de soja y tartar de lomo de atún rojo.

El descargarmento de atún rojo en sashimi no necesitó ningún aliño para potenciar su, ya de por sí, sabor característico. La sencillez del plato nos permitió apreciar sin trampa ni cartón el auténtico sabor del atún salvaje.

[Descargamento de atún rojo en sashimi, tataki con perlas
de soja y tartar de lomo de atún rojo]

El tataki con perlas de soja estaba perfectamente sellado para que ni la esencia de su gusto ni su magra textura perdieran propiedades. Además, la explosión de las perlas de soja combinaban armoniosamente con cada una de las piezas del atún respetando y aunando ambos sabores.

El tartar de lomo de atún rojo fue una apuesta segura que no nos dejó indiferentes. Marinado con salsa tártara, nos sorprendió por su suavidad y por el modo en el que todos los ingredientes habían sido integrados para que encajaran a la perfección con el producto principal: el atún.

[Dados de atún rojo con trufa
y tomate deshidratado]

Para finalizar, nos decantamos por una de las recomendaciones del día:  dados de atún rojo con trufa y tomate deshidratado. Con tan solo un bocado pudimos apreciar que la original composición y mezcla de elementos escondía un toque tan fresco y sabroso que motivaron que cayésemos definitivamente rendidos ante las elaboraciones de El Campero.

Reconocer el mar en Aponiente (2)

Seguimos buceando en el mar para re-conocerlo, para re-descubrirlo. La travesía está transcurriendo en calma y llena de sorpresas. Hemos pasado el ecuador del viaje y todavía están por llegar cosas maravillosas...

Cañaílla y jalapeño
Y de entre las cosas maravillosas que pasan está este sorprendente plato que nos encantó. Es muy difícil elegir uno de los bocados del menú pero si me pidieran que lo hiciera, me quedaría con este por la intensidad de los sabores y la mezcla de texturas. El sabor de la cañaílla, el piacnte del jalapeño, los encurtidos en agua del mar... un festival.

[Cañaílla y jalapeño]

La cosa se pone seria: ostra y carabinero
La cosa se pone seria y aparece en la mesa los reyes del mar: la ostra con salsa --en espuma-- café de París es lo mismo que darle un bocado al océano.

[Ostra café de París]

Seguidamente, el carabinero chiguato, con todo el jugo de su coral, en texturas.

Sopa de mejillones paso a paso
Me gusta mucho cuando en los restaurantes comparten algunos pasos de las elaboraciones, cocinan junto al comensal o terminan de montar los platos en la mesa. Me parece que recortar las distancias entre cocina y mesa, entre cocinero y comensal, ayuda a entender los platos y las propuestas de los restaurantes y chefs. Fue el caso de la sopa de mejillones picante. En la base encontramos los mejillones, láminas de castañas y pequeños picatostes, a los que incorporan un gazpachuelo tradicional que culminan con unas gotas de la salsa picante de mejillones. Espectacular.

[Sopa de mejillones picante]

Papillote de arcilla
La breca es el protagonista del siguiente plato. Es un pescado con poco glamour, hay que reconocerlo, de ahí que lo utilicen como ejemplo de lo que nos estamos perdiendo. Descartes en arcilla propone el uso de este (tipo de) pescado de delicada carne blanca, todo hay que decirlo, cocinado en un papillote de arcilla (que deja el pescado mucho más jugoso que, por ejemplo, cuando se hace a la sal) al que se ha incorporado plancton, para darle otro toque de mar.

[Descartes en arcilla]

Morena
Otro de los peces recuperados por Ángel León para la gastronomía es la morena, que aparece cocinada en popieta --o paupiette, quedirían nuestros vecinos--, unos filetitos finos, habitualmente de anchoa, atún o lenguado, que se rellenan (con una farsa de langostinos y verduras, normalmente) y se enrollan. Es habitual acompañar con sour cream pero en nuestro caso, la popieta de morena estaba elaborada a la grenoblaisse. Siempre me parece interesante descubrir nuevos platos y, mucho más, nuevos ingredientes. Aponiente es el lugar idóneo para ello y esta morena una clara muestra.

[Popieta de morena a la grenoblaisse]

Solo nos queda comernos el ojo
Llegados a este punto uno tiende a pensar... "del pescado, ya solo nos queda por probar el ojo". Voilá. De un precioso plato en forma de pez detaca una esferificación de apio y menta o hierbabuena, sobre una base de hielo, cuyo sabor nos recuerda a del mojito y que sirve de prepostre.

[Ojo de pez]

Y de postre, ¡ceviche!
Sin duda el postre más sorprendente: un ceviche. El ceviche es uno de los platos de pescado más conocidos del mundo y no podía faltar en este viaje a los océanos pero, ¡oh sorpresa!, el ceviche de este menú aparece en los postres y, para darle más gravedad al asunto, ¡no lleva pescado! Boniato, pera (el sustituto del pescado), maíz, eneldo y sopa de manzaja y jengibre. Espectacular.

[Ceviche]

El último postre fue el plato menos sorprendente de todos: cereza y chocolate. Si bien es justo reconocer que el helado de cereza estaba buenísimo y la combinación con el amargor del chocolate y del pomelo era excelente pero, claro, visto lo visto, es lo más convencional de toda la comida. Además de que, como ya sabéis, no soy demasiado chocolatero.

[Cereza y chocolate]

Echamos el ancla
Llegan los momentos más tristes porque la travesía está llegando a su fin. La tristeza se hace crisis cuando la tripulación echa el ancla... por suerte, el ancla llega cargado de pequeñas delicias dulces --bombón de carajillo, bombón con yuzu, galleta oreo artesana y bizcocho de caramelo-- para acompañar el café.

[Echamos el ancla]

[Petit fours]

El detalle final es la carta de navegación de nuestro menú, en el que se especifica el día de navegación, la hora a la que amaneció, la hora de la bajamar, el coeficiente y la situación del caño del molino durante la comida. Un recuerdo imborrable de una inolvidable comida.

[Nuestra carta de navegación]

Hemos vuelto a descubrir ese mar que creemos conocer. Los que somos de una ciudad con mar lo echamos de menos cuando estamos lejos y el Chef del Mar está haciendo que, además, nos enamoremos profundamente de él y reconozcamos y valoremos todo lo que hace por el ser humano (y todo lo que podría hacer si lo dejáramos). ¡Larga vida a los océanos! ¡Larga vida a Aponiente!

Reconocer el mar en Aponiente (1)

Por fin llegó el día de dejarse guiar por la tripulación de Aponiente --magistralmente capitaneada por Angel León y brillantemente dirigida por Juanlu Fernández-- para redescubrir un mar que creemos que conocemos. En Aponiente te hacen re-conocer ese mar tan maltratado y tan ignorado.

Lo que está haciendo el Chef del Mar es mucho más que cocinar o que tener un restaurante: está colocando a la sociedad frente a un espejo para que se dé cuenta de lo absurdo de sus comportamientos; está haciendo una revolución gastronómica, alimentaria y social que aspira a cambiar el mundo; y, además, está haciendo alta cocina con pescado de descarte.

Nuestro reconocimiento debe ser grande y nuestro agradecimiento, mucho mayor. Ferrán Adrià se ha quedado sin palabras ante lo que está haciendo y habla de él como una suerte de sucesor y como el generador de la próxima revolución en la historia de la gastronomía; José Andrés ve en él un modelo de presente y futuro; está en sintonía con Joan Roca en la idea de que la próxima revolución en la gastronomía debe ser social; The New York Times lo ha ubicado en el top ten mundial de chefs; comparte la preocupación por la sostenibilidad de Eneko Atxa, causa a la que debemos sumarnos...

[Aponiente en el Molino de Mareas.
Puerto de Santa María, Cádiz]

Nuestro viaje comienza cuando un cartel de hierro oxidado indica que ahí, a escasos metros, esté el universo Aponiente, al que se accede entre montañas de sal marina. Entramos en el Molino de Mareas y nos cuentan su historia, su funcionamiento... con una copa del excelente fino En rama de la bodega local Gutiérrez Colosía paseamos por el edificio y nos presentan a la tripulación que, cada uno en su labor, ya está faenando: unos sacan la piel de una morena, los panaderos y los pasteleros a continuación, Juanlu Fernández dirige la sinfonía en los fogones y Ángel León nos da la bienvenida a bordo.

[Bienvenidos a Aponiente]

Así llegamos al que será nuestro camarote durante la travesía. Tuvimos la enorme suerte de que nos ubicaran al fondo de la sala, con una privilegiada vista a todo lo iba ocurriendo durante el viaje. Era el momento de elegir el rumbo: Gran Menú "Mar de Leva" (25 pases) o Menú "Mar en Calma" (20 pases). Optamos por este último.

Zarpamos
Comenzamos con una selección de embutidos marinos: lomo en caña, sobrasada picante de pescados azules y patatas con choco. El lomo y la sobrasada, evidentemente, de pescado. El guiso de patatas con choco se presenta sobre una delicada ondulada y con potente sabor.

[Lomo en caña]

[Brioche relleno de sobrasada de pescados azules
y patatas con choco]

Contratiempo
El equipo de sumillers está comandado por Jorge Ponce y fue Lucía Fuentes quien nos atendió y nos sugirió un vino blanco seco que nos encantó: Contratiempo. ¿Acaso no se resuelve cualquier contratiempo con una buena copa de vino? Lucía Fuentes es una de las cuatro madres de este vino elaborado con uvas de Chipiona que fue un grato descubrimiento.

[Contratiempo]

Con la tranquilidad que da saber que estamos preparados para afrontar cualquier contratiempo, recibimos tres nuevos bocados: sardinas asadas --ahumadas en huesos de aceituna sobre crema de berenjenas, queso de la grasa de la propia sardina y con una cobertura muy fina de caramelo crujiente--, suspiro de mar y taco de corvinata pibil, una espectacular recreación marina del clásico mexicano, con el taco elaborado con corvina.

[Sardinas asadas]

[Suspiro de mar]

[Taco de corvinata pibil]

Bollería marina
De la pastelería de Aponiente nos llegan tres espectaculares bollos salados marinos, divertidos y sabrosos. Con estas llamativas elaboraciones Ángel León y su tripulación nos ayudan a superar esos prejuicios que todavía existen sobre el pescado. Bollito de calamares (en la suave crema del relleno), berlina de choco --elegante trampantojo de petit suisse de choco(late)-- y brazo de gitano de plancton: bizcocho y cangrejo con mantequilla de plancton.

[Bollería marina]

La panadería
El panadero, durante toda la comida, recorre la sala enriqueciendo la experiencia con panes artesanos recién elaborados: pan de semillas de amapola, piquitos, pan de plancton --sensacional--, de tomate con albahaca y nuestro favorito: el pan de camarones, una mezcla entre bizcocho y focaccia con un crujiente de camarones que recuerda la tortillita.

[Pan de semillas]

[Pan de camarones]

[Pan de plancton y piquito]

Caballa(s)
El siguiente pase tiene como protagonista la caballa. Caballa en tomate es un bocado muy, muy sorprendente. Reconozco que a mí me recordó al verlo a un nigiri. Lo más curioso es que se invierte la lógica y el corte del pescado está limpio y es en el interior donde se encuentra el tomate y, en boca, se funden los sabores y nos traen el sabor del guiso tradicional. El segundo bocado de este paso es un lomo alto de caballa con salsa de plancton.

[Caballa en tomate]

[Lomo alto de caballa]