Della Sera, una dulce gastrosorpresa en Logroño

La vida está llena de sorpresas y hace unos días me llevé una de las gordas. En una escapada de tres días al norte, decidimos acercarnos a Logroño, ya que no la conocíamos y yo ya tenía ganas de conocer la famosa senda de los elefantes, verbigracia, calle del Laurel. Después de hacer una parada en la espectacular villa de Laguardia, tuvimos tiempo de dar un paseo por la capital riojana para abrir el apetito así que enfilamos la calle Portales en dirección a la Concatedral. En el número 28 de esta céntrica calle nos encontramos con una pequeñísima heladería: menos de 20 metros cuadrados, un mostrador con un par de docenas de sabores... y una pegatina en una de sus puertas que casi se nos pasa:

[Mejor espacio dulce de España 2015]

Traté de hacer memoria de un artículo que había leído y que justo días antes había estado comentando con unos amigos, ese en el que a raíz del MadridFusión 2014 daba cuenta de una suerte de antiguía con los 100 (+1) mejores de la gastronomía española. Y digo que empecé a hacer memoria pero solo me venían a la mente los Oriol Balaguer, Torreblanca, Rocambolesc o Pomme Sucre... pero este nombre no me venía a la mente, lo reconozco (triste y avergonzado): 

[Heladería Della Sera, calle Portales 28, Logroño]

Ya no se me olvida, lo prometo. Entramos, saludamos y prometimos "tomarnos aquí el postre". La dependienta nos sonrió y nos tomó la palabra: "Eso, después de comer". Tras los pintxos y las tapas de la calle del Laurel (que dejo para otra entrada) volvimos, "como personas de palabra, a poner el remate a la comida". Tamara tuvo la amabilidad de explicarnos con todo detalle las características de los helados: sabores que son el resultado un trabajo con gran mimo sobre el producto local (crema de lías de vino, mosto de racima, mazapán riojanito y uno que me cautivó: sombra de higuera, elaborado a partir de los brotes tiernos de las hojas de la higuera, puro sabor a higo suave, dulce... qué difícil de describir); sabores clásicos hechos con una materia prima de enorme calidad (fresa, mango o vainilla mexicana); combinaciones más o menos originales de ingredientes que producen sabores potentes (naranja con albahaca fresca, mantecado con canela y azafrán, crema de limón al aceite de Alfaro o queso de cabra con arándanos, para los amantes del queso).

[Nuestros helados de Della Sera]

La propuesta de Fernando Sáenz Duarte, la que ha llevado a su heladería Della Sera al número uno de los espacios dulces de España (y a sus helados a las mesas de Azurmendi, Quique Dacosta o Mugaritz, entre otros), defiende los valores del respeto por la naturaleza y los cultivos ecológicos, defensa del producto local y de calidad e innovación para mantener la tradición de dichos productos y sus sabores (productos slow food), concienciación y fomento de una alimentación saludable (helados sin gluten). Una maravillosa gastrosorpresa que nos endulzó el día y que, como prometí a Tamara en nuestra charla, tendría un espacio en este blog.

Mi experiencia en DiverXO

Reconozco que me he metido en un asunto que difícilmente podré resolver con éxito. Y es que contar o describir la experiencia en el triestrellado restaurante DiverXo, de David Muñoz, es algo verdaderamente complejo, precisamente porque hay dos palabras que, a mi juicio, definen perfectamente lo que es comer en el restaurante situado en los bajos del hotel NH Eurobuilding: experiencia y sorpresa. Estas son las dos palabras que, como digo, definen la creación de Dabiz y transmitir en unas pocas líneas esos sentimientos se me antoja complicado, pero lo intentaré.  Estoy tratando, conscientemente, de evitar las definiciones que tantas veces he leído y escuchado sobre su cocina: la vanguardia, el mundo onírico, lo extremo y radical, un viaje por el mundo... todas ciertas, por cierto. Pero eso lo dejo a los críticos y expertos. Yo contare mi experiencia de comensal a pie de calle.

[Restaurante DiverXo, Madrid]

[El XOW de Dabiz]

Antes de ir: la web, la reserva, la espera
La experiencia en DiverXo comienza mucho antes de llegar al restaurante: visita su página web y déjate sorprender por el vídeo de presentación. Son diez minutos que te anticipan las sensaciones de las que podrás disfrutar en el restaurante. Te sugiere pero no te cuenta el final... Cuando haces la reserva y recibes la confirmación en tu buzón de correo electrónico comienza una agónica cuenta atrás... y a medida que se acerca la fecha la emoción crece. Desde ya os digo que la espera merece la pena.

La primera impresión
Nada más llegar al restaurante te das cuenta de que estás es un lugar diferente. Un gran espacio diáfano y blanco, que recuerda una Apple Store. La decoración evoca el mundo de Alicia en el país de las maravillas de Lewis Carroll, te sumerge en El jardín de las delicias de El Bosco o en el universo de Dalí, te hace sospechar de que por ahí andan los cronopios y famas de Cortázar y, al fijarte en el personal de la sala, con sus monos negros y naranjas, te vienen a la mente la La naranja mecánica de Kubrick y, por qué no decirlo, los condenados al corredor de la muerte en EE.UU. Durante los primeros minutos no puedes dejar de mirarlo todo, ∂e observar dónde estas, de creerte que estás allí y tratas de procesarlo todo y de prepararte para todo lo que está por llegar.

El XOW
A mi entender, hay varios puntos a destacar del concepto gastronómico que propone David Muñoz en DiverXO. Recuerdo que esto no es palabra sagrada, solo son las intuiciones y percepciones de un lego en la materia. El menú se llama xow y los platos se llaman lienzos. Y no es una mera cuestión de nombres ni de marketing: el comensal no solo asiste pasivo a un sucederse de platos sino que forma parte de todo un espectáculo orquestado en el que se participan diferentes personas (algunas de ella incluso nos dan de comer como si fuéramos niños) y diversos entornos (cambios de decorado incluidos). El comensal mira, escucha, atiende, observa, se levanta a recoger algún que otro bocado del cielo, abre la boca y es alimentado con la cuchara que vuela como un avión, lee y aprende... y todo ocurre de lienzo en lienzo. Firmados por Dabiz, se suceden los acontecimientos: cada lienzo consta de dos, tres, cuatro y hasta cinco momentos. Los "platos" se terminan de montar en la mesa, perfectamente explicados, con las indicaciones justas por parte del personal, que lleva al extremo un exquisito equilibrio entre la formalidad y la familiaridad en el trato.

Otro aspecto interesante, que podrás intuir de lo dicho hasta ahora, es que se reducen las distancias (y los tiempos) entre la cocina y la mesa, entre el fogón y la boca. Las espumas se terminan de montar en sala, hay preparaciones que llegan en la propia cacerola a tu plato, otras que debes terminar de hacer tú mismo... toda una experiencia.

[Lienzo 3. "Pad thai" del Mediterráneo con huevo frito y tallarines de salsify. Carabinero a la llama japo (robata), emulsión de "mantequilla negra" y bergamota]

[Lienzo 5. Japón y Sabu Sabu. Técnicas inéditas de wok: "glaseado express" de kobe en su jugo. Ketchup de tomatillo de árbol y tabasco + tomate aliñado helado + fresitas silvestres]

Y una última cuestión. En otros restaurantes de alta cocina se suele reconocer una gastronomía local o regional que es reinterpretada gracias a los genios creadores. Se me ocurren los casos de Dani García o de Juan Mari y Elena Arzak, en cuyas lúcidas, vanguardistas y libérrimas creaciones se descubren los productos malagueños y donostiarras, andaluces y vascos, en último extremo. En DiverXO esto no ocurre porque propone (y consigue) hacernos viajar por todo el mundo. En nuestro caso pasamos por India, México, Singapur, la Costa Brava, Tailandia, Japón, China, Jamaica, Francia... y tomamos el postre en Madrid. Mi compañera de aventuras gastronómicas (gran viajera además de gran amante de la cocina, como malasia que es) me reconoció, al probar el lienzo en el que nos hacía viajar a Singapur: "ese es el sabor auténtico de Malasia y Singapur". Había que verle la cara mientras lo decía: era verdad. Esto supone unas constantes sorpresas en el paladar: salados, dulces, picantes, amargos, ácidos...

[Lienzo 7. "Back to the future": bienvenidos al París de los 70 versión Dabiz. Jarrete lechal infusionado con lemongrass y cardamomo. Complementos del mundo con alma de Francia]

[Lienzo 13. Madrizzzzzz by Dabiz. Violetas y ajo negro, albahaca thai. Exposión "spicy"]

Nos tenemos que ir... pero no queremos
Pues sí, así es la vida. Todo lo bueno termina... pero por ahora. Si al llegar pasas un buen rato fijándote en todo, los momentos antes de irte haces lo mismo, tratando de aprehenderlo y hacerlo tuyo para siempre, sabiendo que volverás y caminando hacia las escaleras que dirigen a la salida como si un ancla no te permitiera avanzar, como si quisieras permanecer allí siempre como parte de ese mundo.

Gastrorrecuerdos de mi infancia

Tengo muchos recuerdos sobre mi infancia: me acuerdo de la primera película que vi en el cine; de jugar al tren en la guardería con mi amigo Paco (el más alto de la clase) como locomotora; de la primera canasta que anoté jugando al baloncesto en el colegio (estábamos todos en fila y tirábamos a dos metros y yo fui el primero en acertar); de cómo me molestaba cuando mi tío me tiraba de los mofletes... pero ahora que me he metido a esto de los gastroasuntos, me parece que tengo más recuerdos relacionados con la comida que con cualquier otro tema. En esta entrada me gustaría compartirlos con vosotros, quizá coincidamos en alguno.

Cumpleaños con marisco
La vida social de un niño del siglo XXI es más intensa que la de cualquier adulto. Reciben permanentemente invitaciones a los cumpleaños de sus compañeros, primos, vecinos... Las fiestas de cumpleaños de los niños de hoy en día están llenas de ganchitos, patatas fritas de paquete, aceitunas y mini galletas Oreo en pequeños bols de colores chillones... y se celebran en locales con parque de bolas y animadores. Cuando yo era pequeño, en mis fiestas de cumpleaños había mejillones en escabeche, berberechos al natural y gambas cocidas. Algunos platos con queso manchego, otros con embutidos. Y sí, un par de bols de patatas fritas, pistachos y aceitunas... pero siempre sobraban.

Las conservas en Continente
Otro gastrorrecuerdo que guardo con gran cariño eran las compras en Continente (actualmente Carrefour), cuando la empresa francesa de grandes superficies aterrizó en Málaga. Mis padres vieron el cielo abierto: mamá no tendría que subir los cuatro pisos de escaleras cada día con el carro de la compra hasta los topes, ahora bastaba con una compra única al mes en este enorme hipermercado. Y allá íbamos, a intentarlo al menos. Mamá con la lista de la compra y yo con papá, que me llevaba a la zona de las conservas. Y allí se mantenía una conversación del tipo:
— ¿Tú has probado las navajas?, pregunta papá.
— No, respondía yo, inocente.
— Pues vamos a llevar una lata para que las pruebes, contestaba sonriendo.
Unos minutos más tarde se repetía, grosso modo, la misma conversación con las almejas chilenas en salsa americana o con la caballa en tomate.

[Créditos de la imagen: Eduardo Siquier Cortés | Flickr Creative Commons]

Dos duros para chuches
Exacto. Ni más ni menos. Dos duros, diez pesetas. Con eso éramos los reyes. "Mamá, dame dos duros para comprar chuches, porfa". Algo así era la frase con la que tentábamos a la suerte a diario, antes de ir a la parada del autobús camino del colegio. A veces funcionaba, otras no. Pero cuando lo hacía, era el rey. Se invertía en arroz inflado o en un polo, en caramelos de cubalibre, dráculas o sugus (cinco caramelos por un duro). Siempre era una buena inversión.

Bocas de mar y salchichas cóctel
Allá por los años ochenta llegaron a la marisquería que había enfrente de casa de mis abuelos paternos unas barritas blancas y rojas que llamaban bocas de mar (hoy, surimi) y que se vendían por unidades. Y me quedé enganchado a ellas... hasta tal punto que todos los sábados por la tarde, cuando visitaba con mis padres a mis abuelos y se reunía la familia, bajábamos a la marisquería de Manolo a comprar la cena (no como hoy, que se llama a una pizzería o se compran hamburguesas... igualito): patas de cangrejo, camarones, gambas, conchas finas... y unas bocas de mar para el niño. Hasta los siete u ocho años me tuvieron entretenido (verbigracia, engañado) con estas delicias del mar y las salchichas cóctel con ketchup. Hasta que descubrí que el esfuerzo en pelar una gamba conllevaba una recompensa de tal calibre que los últimos botes de salchichitas quedaron intactos en la despensa de casa de los abuelos.

[Créditos de la imagen: UrbanrulesBCN02 | Flickr Creative Commons]

Parada técnica
Si había un momento verdaderamente emocionante en mi infancia era cuando pasábamos con el coche por delante de la Heladería Jijona, ya llegando a casa, después de haber salido a cualquier sitio. Cuando enfilábamos calle Mármoles, se cogía un pellizco en el estómago por la incertidumbre de si papá dirá esas tres palabras mágicas: ¿Queréis un helado? Había días, la mayoría, en realidad, que pasábamos de largo y llegaba a casa entre triste y enfadado. Pero... ay de esos otros días... los días en los que papá pronunciaba esas tres palabras: ¿Queréis un helado? Esas tres palabras ante las que solo se podía responder con otras tres: "Voy contigo, papá".

Mamá, ¿qué hay de comer?
Estoy seguro de que mi madre podrá contrastar la certeza de esto que os cuento: todos los días, antes de decir ¡hola!, ¡buenas tardes! o ¿qué tal?, pregunta qué había de comer. Ahora lo entiendo como una necesidad vital. Necesitaba prepararme para el festín o concienciarme para el disgusto si había algo que no me gustaba. Pero, sobre todo, creo que necesitaba saber.

Las primeras veces, en formato telegrama
Me acuerdo perfectamente de la primer vez que probé un bocadillo de tortilla francesa en Bilbao a los cinco años. Me acuerdo perfectamente del sabor de un besugo al horno de una Nochevieja cuando yo tenía seis años. Me acuerdo perfectamente de la primera vez que probé el queso Camembert en casa de mi tía Maribel. Me acuerdo perfectamente de la primera vez que probé los boquerones en vinagre gracias a la insistencia de mi padre. ¿Me pasa algo, doctor?

Desayunar en Málaga

Fue don José Prado quien, allá por los años 50 del siglo XX, decidió bautizar los cafés en función de la proporción de café y leche. Desde entonces, la nube, el sombra, el corto, el mitad o el largo son una de las señas de identidad de la ciudad.

[Cómo se pide el café en Málaga. Café Central, Plaza de la Constitución]

Me gustaría resaltar que no es algo que pertenezca al anecdotario histórico de la ciudad ni una curiosidad en desuso; tampoco es algo que ha quedado circunscrito al Café Central, donde nació. No. Es una tradición que tiene un origen histórico reconocido y perfectamente datado y que, día a día, se refuerza. Los camareros toman sus comandas con esta denominación, el cliente pide el café que quiere con estos nombres... raramente un malagueño pedirá un café con leche. Siempre en vaso pequeño... si lo quieres en vaso grande, pide un sombra doble o un mitad doble. Y el café expreso, en Málaga, se llama crema.

[Pitufo con aceite y tomate en el Café La Purísima, en el barrio de Pedregalejo]

Y con el café, un pitufo. En Málaga se llama pitufo a un bollito de pan pequeño, haciendo referencia a esos pequeños personajes azules de dibujos animados. Otra alternativa es el mollete, de la zona de Archidona y Antequera, más grande y de miga más blanda que el pitufo. ¡Mitad doble y pitufo con aceite! ¡Sombra y pitufo mixto! ¡Una nube doble, un mitad pequeños, un pitufo con mantequilla y un mollete con aceite!

[La torta loca, típica de Málaga]

El que opta por el dulce para el desayuno tiene en Málaga una torta tremendamente popular y exclusiva de nuestra provincia: la loca. De forma circular, tiene dos capas de hojaldre con crema pastelera entre ambas capas. Arriba, un glaseado de yema y una guinda. Una delicia que te vuelve loco, de ahí el nombre, probablemente.

[Chocolate con churros en el emblemático Café Aranda]

No olvidemos que estamos en España y el chocolate con churros siempre es una alternativa a tener en cuenta. En Málaga, hablar de chocolate con churros es hablar de Casa Aranda, del Café Madrid, de la churrería de calle Jaboneros o del quiosco de Eugenio Gross, entre otros. Pero también en los últimos años se están recuperando los tejeringos, los churros elaborados al modo tradicional malagueño, que fueron cayendo en el olvido por otras formas como las porras o los churros madrileños.

Cómo organizo mis gastroescapadas

Me encanta viajar y uno de los factores a los que más tiempo dedico a la hora de organizar mis viajes es al asunto gastronómico. No concibo viajar a otra ciudad o a otro país y no disfrutar de su cocina. Sería muy osado por mi parte afirmar que "siempre consigo comer donde los locales" y que "siempre escapo de los lugares para turistas" pero, creedme, lo intento con todas mis fuerzas.

Me esfuerzo muchísimo en esto por dos motivos: el primero, como ya sabéis, es que disfruto mucho con la comida, descubriendo nuevos platos y nuevos ingredientes o nuevas formas de cocinarlos, tratando de conocer las culturas gastronómicas de los lugares donde voy o yendo a lugares con culturas gastronómicas diferentes a la mía para conocerlas...; el segundo, porque cuando leo las recomendaciones gastronómicas que hacen en las guías y en la mayoría de comunidades viajeras de mi ciudad, Málaga, me doy cuenta de que distan mucho de ser los lugares donde voy, los lugares donde disfrutar de la cocina malagueña,  los sitios donde vamos los locales o como queramos llamarlo.

[Navajas a la plancha en el bar del Mercado del Carmen, Málaga] 

[Los gofres de Max, Gante]

En la entrada de hoy os contaré cómo organizo mis viajes gastronómicos o el factor gastronómico en mis viajes:

1. Estoy permanentemente leyendo sobre gastronomía. Ciertamente esto ayuda, y mucho. Es mi afición y mi Feedly está lleno de blogs, portales y webs especializadas en los más diversos temas relacionados con la cocina, lo que hace que a lo largo del tiempo haya podido ir almacenando información que considero interesante, muchas de ellas guardadas en mi Pinterest.

2. Pido recomendaciones. Aquí empieza la organización del viaje. Pienso mucho en quién conozco en los lugares que voy a visitar... de ese modo, Fátima me guió por Zaragoza y me descubrió La Republicana, Guillermo dirigió mis pasos por Bilbao en dirección a El Globo o La Viña del Ensanche, por poner algunos ejemplos.

3. Leo sobre la gastronomía de la ciudad, al margen de buscar bares o restaurantes. Otra estrategia es leer y aprender sobre la gastronomía de la ciudad donde voy: cuál es su historia, los productos locales, los platos típicos, los dulces tradicionales, lo que se ha de comer en cada período del año... considero que es algo prioritario, que viene a complementar las recomendaciones de bares y restaurantes y, además, me permite reconocer los platos en las cartas y pizarras.

[Tortilla de calamares en su tinta de Balandro, Cádiz]

[Zapiekanka de uno de los puestos del barrio judío de Cracovia]

4. Hago búsquedas selectivas. Algo que requiere tiempo es la realización de búsquedas en la red y leer y leer blogs. Hay blogs de críticos profesionales y muchos otros blogs de enamorados de la cocina de su pueblo, de su ciudad o de su región, que comparten sus experiencias y sus sugerencias. A estos últimos les doy especial valor, porque son los que podrán acercarnos más a los gustos locales.   También me gusta recuperar programas de televisión como Barras y Tapas, Bares qué lugares o Masterchef, donde nos han mostrado lugares que pueden ser de nuestro interés. Y una tercera búsqueda que hago es la de locales con la denominación Bib Gourmand, un reconocimiento de la Guía Michelin a los establecimientos con comida de calidad a precios moderado. En la guía roja encontramos 229 establecimientos con este reconocimiento en España, entre otros, el Bistró Prêt à Porter de Eneko Atxa.

No he dicho todavía que toda esta información la voy guardando, ordenada y bien clasificada, en un documento que creo en Google Drive y al que puedo acceder durante mi viaje. Anoto los nombres de los bares y restaurantes, sus especialidades, direcciones y teléfonos; no olvido los enlaces a las webs y sus teléfonos; apunto los nombres de los mercados y sus horarios; en ciudades grandes elaboro un itinerario o clasifico los lugares por zonas o barrios...

5. Me paso por algunas comunidades de viajeros. Si bien, como he dicho, no confío tanto en este tipo de comunidades para la cuestión gastronómica (prefiero los blogs), no dejo de pasarme por redes como Minube o Tripadvisor donde, sobre todo, busco cierta información que puede faltar en otros espacios, tales como precios, direcciones, teléfonos o fotografías...)

[Salmorejo con mejillones en escabeche y granizado de Martini de la Salmorejería Umami, Córdoba]

6. Un capricho de vez en cuando. Y si nos apetece un homenaje, ahí lo tenemos fácil con las dos listas más famosas: la de las estrellas Michelin y la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo.

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EDITADO EL 19/08/2015
Cumpliendo la promesa que hizo en el comentario a esta entrada de hace unos días, Iñaki Murua se ha hecho eco de este blog en su bitácora personal y ha compartido con todos nosotros sus notas personales sobre restaurantes, bares y otros gastroasuntos. ¡Muchas gracias!

Declaración de amor por Donostia

Me parece justo y necesario comenzar esta nueva aventura bloguera con una declaración, pero no una declaración de intenciones (al modo tradicional en el primer post de cada nuevo blog), sino una de amor, una declaración de amor absoluto de un malagueño hacia San Sebastián.

¿Qué queda por decir de Donostia en materia culinaria? Probablemente nada. Capital gastronómica del mundo, una de las ciudades con mayor número de estrellas Michelin por metro cuadrado, parte esencial de la cultura de sus gentes, etc. Todo eso que no quiero repetir y que, por que lo hiciera no dejaría de ser verdad (todo sea dicho).

[La pizarra del bar Martínez]

Mis amigos lo saben bien: cuando no tengo planes fijos para viajar, cuando el calendario nos regala un puente o siempre que comenzamos a planificar las vacaciones, San Sebastián es una opción... es la opción, me atrevería a decir. Ir a San Sebastián es ir a disfrutar de los sabores, ni más ni menos. No es hacer turismo ni conocer una ciudad (preciosa, por otra parte). Ir a San Sebastián siempre está justificado para los amantes de la cocina.

Para mí, San Sebastián comienza con una gilda en en Ganbara y termina con un goxua en Oiartzun. Entre una y otro, la vista se alegra con las coloridas barras de pintxos, el paladar se asombra con el mejor jamón ibérico y las deliciosas setas, con el txangurro y el bacalao, con las verduras y el txacolí, con las gulas y el Idiazábal. De Gandarias, La cepa, Martínez a la revisión más de vanguardia de los pintxos de A fuego negro. Puro deleite.

[Pintxos en Gandarias]

San Sebastián está íntimamente ligado, además, a una imborrable noche en la casa Arzak llena de sabores, de sorpresas, de aprendizaje, de cercanía, de admiración. Pero esta es otra historia que bien merece una entrada propia. No tardaré en escribirla.

[Ovolácteo en Arzak]

Pero también ir a Donostia implica un punto de tristeza: el momento que tomas el último pintxo sabiendo que lo es, sabiendo que después toca ir al hotel, recoger las cosas y montarte en el avión de regreso a casa. Ese momento ha de ser sazonado con la certeza de un regreso no muy lejano. Pronto volveré, lo prometo, a pisar estos sagrados lugares en los que los cocineros se empeñan en hacernos felices.