Paco Roncero en Estado Puro

Estado Puro está situado en el mismísimo corazón de Madrid --desde sus ventanales se puede ver a Neptuno dirigiendo el tráfico de la Plaza de Cánovas del Castillo-- y en él, Paco Ronceo se propone reinterpretar la cocina española tradicional desde la perspectiva de la alta cocina, una alta cocina que ha reconocido al chef madrileño con dos estrellas Michelin --en el restaurante de la Terraza del Casino de Madrid-- y tres soles Repsol.

Paco es un enamorado de las tapas, con las que ha crecido --como casi todos nosotros-- y que, como él mismo apunta, "son el formato más exportable de nuestra gastronomía". En Estado Puro se produce una liberación de la haute cuisine y el buen hacer de Roncero se transforma en tapas y raciones para compartir junto a una cerveza, un vino o un vermú, en la barra o en cómodas mesas, en un ambiente relajado y con una decoración muy cañí (a la par que elegante, aunque parezca imposible), donde destacan las peinetas que forman una bóveda en el salón.

La carta es amplia, e incluye tapas, tostas, bocadillos, tacos, carnes, arroces y postres, todos elaborados con materia prima de gran calidad. Comenzamos con un vermú Yzaguirre y luego seguimos con una cerveza "bien tirá".

Compartimos varios platos de la carta, tirando de clásicos, que no nos decepcionaron y que creemos que sirven para mostrar lo que propone Estado Puro a todos los que lo visitan: bocadillo de calamares y mahonesa de tomillo-limón, patatas bravas y ensaladilla rusa.

Entre las tostas optamos por el matrimonio de anchoa y boquerón en vinagre con salmorejo, sencillamente perfecto, y por la tosta de carrillera ibérica con espuma de ali oli, espectacular. Además, probamos el taco de cochinita pibil, la presencia internacional en la carta de Estado Puro.

Como se suele decir, siempre queda un hueco para el postre... ¡y menos mal! Porque merece la pena probar algunos, como la refrescante piña con sorbete de cítrico y lima o la sensacional torrija de brioche caramelizada con helado de vainilla, a modo de flan o pudin.

Es Estado Puro hay un magnífico equilibrio entre lo tradicional y la vanguardia, sin excesos ni efectos innecesarios. Es un magnífico lugar para conocer la gastronomía española más tradicional presentada de la forma más contemporánea, estéticamente impecables.