Alexso en el Imperio del Sol Naciente

Los pasados 13, 14 y 15 de marzo el restaurante Alexso llevó a cabo unas Jornadas de Sushi o, sería mejor decir, un juego de espejos mediterráneo-japonés. Con el chef José Antonio Moyano al frente y con la participación de Chema Viera --Santoku, Kabutokaji, Óleo--, desarrollaron un menú de ocho pases dobles en los que cada uno de los más icónicos platos de la carta de Alexso era acompañado-replicado en su versión japonesa.

Esta original y llamativa idea es un claro ejemplo de la pasión que mueve a estos chefs, del esfuerzo por salir de su zona de confort para dar rienda a suelta a su creatividad a partir de la reflexión y la formación, de su interés por satisfacer a ese cliente inquieto que quiere disfrutar, divertirse y dejarse sorprender.

Huevo invisible
Nigiri de huevo trufado
El primer aperitivo tenía como elemento común el huevo o, mejor dicho, el sabor del huevo puesto que en Alexso ese huevo es invisible --gracias a la sal negra del Himalaya-- aunque su sabor es intenso, sabor que se materializa en el nigiri de huevo trufado de su versión japonesa.

Mousse de salmón
Wakame kiurisu
El segundo aperitivo compartían el salmón, en una ligera mousse e integrado en una ensalada de algas wakame, respectivamente. Nos resultó interesante que el salmón tenía una presencia visual muy similar y, de algún modo, a pesar de ser el elemento compartido no era el protagonista de ninguno de los dos aperitivos.

Ceviche de bogavante
Ceviche Nikkei
Fusión. Creatividad. Vanguardia. Tres palabras que resumen el tercer pase. El ceviche es, probablemente, el plato más representativo de la cocina nikkei, es decir, de esa cocina fruto de la llegada de los japoneses a Perú, es pura fusión, una auténtica fiesta para el paladar. El de Alexso es un ceviche que no parece ceviche: el cilantro se esconde a modo de crema bajo un crujiente de wantun (¡más fusión, es la guerra!). Encima de esa cama de cilantro, una explosión de colores, sabores y texturas: bogavante, gamba, perlas de jengibre... El contrapunto de este plato contemporáneo es un tradicional ceviche de lubina con aguacate y leche de pantera.

Vieiras con tomate espaciado
Usuzukuri de vieira
Me pongo en pie para recibir a las vieiras, una de mis grandes debilidades. El plato de Alexso --vieiras a la parrilla con alcachofas, lascas de parmesano y aceite ibérico sobre una cama de tomate especiado-- es un auténtico espectáculo en el que la intensidad de los sabores y las texturas no compiten sino que se armonizan. Armonía y equilibrio que encuentran otro camino en el usuzukuri de vieria con sal de chorizo, el camino de la (aparente) sencillez, en el que la técnica está al servicio del sabor más puro.

Atún rojo con piperrada y toques de aloe vera
Atún sichimi togarashi
Salmón, lubina, vieira... No podía faltar el atún, evidentemente, para rematar este póker marino. El tataki de atún sobre hummus de curry con piperrada de verduras, toques de aloe vera y wasabi de Alexso ya hace un guiño a Japón, un Japón que se hace más auténtico en este atún picante gracias a la famosa mezcla de especias llamada sichimi togarashi que, de algún modo, es una suerte de curry japonés, cerrando el círculo de este doble pase.

Salmón con guiso de trigo y apio
San Francisco Roll
Si bien hemos dicho que el salmón no asumía el rol protagonista en el segundo de los aperitivos, en este sexto momento pide paso para asumir el papel que le corresponde en toda mesa. Salmón con crema de apio bola y guiso de trigo con jengibre encurtido, por un lado, y San Francisco sushi roll.

Presa ibérica con boniato
Futomaki de presa con yakiniku
La presa ibérica con compota de batata, pasas y ajetes salteados se convirtió en un futomaki de presa con yakiniru (parrilla tradicional japonesa para las carnes).

Coulant de chocolate blanco y helado de violeta
Semifrío  de chocolate blanco y lima
A los postres, el contraste entre la tradición dulce occidental --representada en el coulant de chocolate blanco con helado de violeta-- y la preferencia oriental por los sabores menos dulces, con más presencia de lo amargo y lo ácido, para cerrar las comidas como puede ser un té matcha o, como en este caso, en un semifrío de chocolate blanco y lima. Apreciable el chocolate blanco en ambos postres pero con protagonismo desigual a fin de transmitir la diferencia cultural mencionada.

Sin duda, una iniciativa digna de elogio, una auténtica experiencia que sirve para seguir disfrutando y aprendiendo sobre el placer de comer y, de algún modo, nos invita a viajar sin movernos de la sala de este céntrico restaurante malagueño.

Muchas gracias. Domo arigato.