Espumas
Empecemos con las espumas…¿Quién no ha probado a día de hoy una espuma y se ha preguntado como se hacen? Pues nosotros os vamos a dar unas nociones para que podáis realizarlas en casa.
Antes de nada, hagamos un poco de historia: cuando hablamos de espuma nos referimos a la elaboración creada en 1994 por nuestro cocinero mas internacional y reconocido: Ferran Adrià, quien fuera el creador de elBulli, restaurante que ostentaría el título de mejor restaurante del mundo durante varios años y que tanta influencia ha tenido en la cocina contemporánea.
Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado. Con el tiempo se llama espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...)
El éxito de una espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, lo que nos hace posible crear multitud de combinaciones.
Estos esquemas os ayudarán a la hora de elaborar una espuma; a partir de ellos, nos será mucho mas fácil definir como será nuestra espuma.
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| [Tipos de espuma y combinaciones] |
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| [Densidades de las espumas] |
Dependiendo de la base que utilicemos nuestra espuma tendrá unas características más particulares, a continuación pasaremos a detallarlas.
- Espumas frías con gelatina: Son sin duda las espumas con resultados más sorprendentes. En este tipo de espuma será en la que apreciaremos con mayor intensidad tanto su color como su sabor. Además, ¡son muy ligeras dietéticamente!
- Espumas frías con grasa: Este tipo des espumas son las mas similares a las mousses. Su consistencia es cremosa. En este tipo de espumas debido al contenido en grasa de la elaboración habría que tener cuidado con el batido del sifón, ya que si es excesivo la espuma perdería su textura fina, pudiendo incluso dar una textura de cortada quedando con un aspecto irregular.
- Espumas frías con claras: Este tipo de espumas es una de más comunes. La ventaja de las espumas realizadas con claras está en que no se modifica el sabor del ingrediente principal.
- Espumas calientes con claras: Estas espumas fueron el resultado que se obtuvo al introducir un sifón en un baño maría. Como peculiaridad comentar que las claras soportan temperaturas de hasta 62ºC pero no se pueden calentar más de una vez.
- Espumas calientes con féculas: La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. La ventaja principal de este tipo de espumas es que posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse más calientes.
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| [Patatas con espuma de bravas, Palodú Gastrobar] |
Aires
Si las espumas podrían ser un plato en sí, con las espumas no va a pasar igual, en este caso los aires los utilizaremos para acompañar un género principal o dar redondez al plato.
Para hacer aires o espumas usando lecitina de soja, necesitas un líquido como base. Puede ser cualquier líquido que quieras (un zumo, un café, una infusión...) Solo asegúrate de que no contenga trozos sólidos ni grumos. Para eso te recomiendo pasarlo por un chino o un colador muy finos. Si no tienes, puedes usar una tela de quesos, un filtro de café o un paño limpio de cocina. El líquido no debe estar ni muy caliente ni demasiado frío: tibio o temperatura ambiente es lo ideal. Ten en cuenta que al ser solo un aire, pierde mucho el sabor, así que procura hacer el líquido de sabor fuerte. Si no el aire va a saber a eso, a aire.
Una vez tengas el líquido, calcula entre el 0.3% y el 1% del peso del líquido y usa esa cantidad de lecitina de soja. Necesitas una batidora de mano. Pon la mezcla en un recipiente ancho, y bate la mezcla con la batidora. La idea es introducir aire a la mezcla. Para ello, es necesario que el nivel de liquido no supere las aspas de la batidora, ya que entonces solo lo estaría revolviendo. Hay que traer aire de la superficie e introducirlo al líquido. Hazlo durante un minuto aproximadamente y luego deja reposar unos 30 segundos antes de servirla para darle tiempo a que se estabilicen las burbujas. Eso se hace justo al momento de servir, ya que las burbujas no duran mucho tiempo (en torno a 1 minuto). Para servirlas, coge las burbujas de la superficie usando una cuchara. Si se te acaban y necesitas más, simplemente vuelve a introducir aire a la mezcla.
Por lo general, los pesos calculan hasta 1 gramo, así que calcular el 0,3 % exacto no es muy sencillo. Lo que yo hago es trabajar siempre con 200 gramos (ml) de líquido y 1 gramo de lecitina de soja. Eso hace que el porcentaje sea de 0,5%. Esa medida siempre me funciona perfectamente. Si le pones de más, la espuma no va a levantar como es debido. Así que procura estar siempre dentro de la proporción ideal, que es 0.3% y 1% máximo.
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| [Vieira a la plancha con salsa XO y aire de manzana verde, Misuto] |
Una vez realizada esta aproximación al mundo de las espumas y los aires, le perdáis el miedo a experimentar y sorprendáis a nuestros invitados. ¡Adelante!
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Ir al índice del glosario gastronómico del chef David Minaya.
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