Glosario gastronómico. De dulce

Tras haber hecho un repaso por algunas de las nuevas técnicas que podemos encontrar en la cocina como han sido las espumas, aires, caviar… y aprovechando una escapada de unos días a París, cuna de la Nouvelle Cuisine y de la pastelería, teníamos que adentrarnos un poco en el mundo dulce y toda su terminología, empezando por quenelle, ganache, macaron y éclair.

Quenelle
Cuando hablamos de quenelle nos referimos a la manera de presentar alimentos, dulce o salados, con forma similar a un balón de rugby o croqueta. Se puede elaborar con una sola cuchara, como en el caso de las quenelles de helado o con dos cucharas, como en el caso de tartares, mousses o cremas.

[Quenelle de helado con una sola cuchara]

[Haciendo quenelles con dos cucharas]

Para que la quenelle quede bonita y uniforme es importante que el alimento que queramos moldear ofrezca una textura suave y cremosa, pero lo suficientemente firme como para que no pierda la forma. Se trata de una palabra francesa cuya traducción al español sería 'quenefa' y tiene su origen en una elaboración típica francesa de la región de Lyon, que recibirían el nombre de Quenelles Lyonesas, y que se elaboraban con una pasta de sémola o harina, mantequilla , huevos y leche o agua y que llevarían carne de ave, ternera o pescado y que irían acompañados de salsa.

Veamos un vídeo de una quenelle de helado con una cuchara:

En este enlace puedes ver a los hermanos Torres elaborando una quenelle de guarnición con dos cucharas.

Ganache
Cuando hablamos de ganache nos referimos a la preparación resultante cuando mezclamos nata caliente con chocolate.

Hay varias teorías en lo que respecta al origen del término. El ganache es un término francés, aunque su procedencia es discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siraudin de París.

El nombre provendría de una equivocación cometida por un aprendiz pastelero, quien habría echado por error nata caliente en un chocolate, por lo que su maestro lo habría tratado de ganache, que significa 'tonto, incompetente', en francés. Lejos de quedar inutilizable, la crema se aprovechó con éxito y conservó el nombre del insulto.

Sus usos pueden varios dependiendo de las proporciones que utilicemos, pudiéndose usar como relleno, trufas, baños… Asimismo la ganache resultará mas clara o más oscura, más dura o mas blanda dependiendo de las proporciones que utilicemos, pudiéndose aromatizar con diferentes elementos como vainilla, licores…

La temperatura también condicionará la textura del ganache, pues al tratarse de grasas estarán mas fluidas en caliente y mas densas en frío.

Las proporciones orientativas que se utilizan para elaborar los diferentes ganaches son las siguientes:

• Ganache de relleno: se utiliza una parte de nata por una parte de chocolate 1/1.
• Ganache para rellenar trufas: se mezcla una parte de nata por dos de chocolate 1/2.
• Ganache para glaseado o cobertura: una parte de nata y tres de chocolate 1/3.

[Elaboración del ganache]

Macaron
Cuando hablamos de macaron a la gente le suele venir a la cabeza la pasta italiana acompañada de alguna salsa, pero si nos referimos a dulce tenemos que irnos hasta Francia y se nos vendrá la imagen de unas galletitas redondas y de colores muy llamativos con un relleno cremoso y/o gelatinoso.

Según fuentes históricas tendríamos que ir en torno al siglo VIII para ver la primera aparición de los macarons, pero no sería en Francia sino en Italia --de donde son originarios--, y que Catalina de Medici exportaría a Francia.

Si hablamos de épocas contemporáneas nos tendríamos que hablar de dos grandes pasteleros que le han dado importancia y fama a este dulce, que no podrían ser otros que Pierre Hermé y Pierre Desfontaines, pastelero y propietario de las famosas pastelerías Ladurée, que han hecho combinaciones de sabores como melocotón-rosa, lima-albahaca, praliné-yuzu.

Como ingredientes básicos para la elaboración de los macarons tenemos los siguientes: clara de huevo, almendra molida, azúcar glace y azúcar, y su elaboración a pesar de ser fácil conlleva cierta complicación a la hora de hacerlos, pues es difícil dar con el punto perfecto. El secreto está en dar con la consistencia deseada de la masa, la temperatura del horno y la altura de la bandeja en el mismo.

Otro de los pasos importantes que tendremos que dar a la hora de la elaboración de los macarons es escudillar en la bandeja de horno, dar un ligero golpe a la bandeja para que no queden burbujas de aire en la masa y dejar secar a temperatura ambiente hasta que la capa superior quede seca y lisa, para posteriormente introducir en el horno.

 

[Macarons de Ladurée]

Éclair
Poco se sabe del origen del éclair ('relámpago' en francés), pero sí que nació en Francia sobre principios del siglo XIX. Muchos historiadores gastronómicos especulan con que los pepitos fueran cocinados por primera vez por Marie-Antoine Carême, un famoso repostero de la corona francesa. Se cree que el nombre proviene de una modificación de la palabra francesa petit four (literalmente ‘pequeño horno’).

Se cree que el éclair recibió en francés este nombre por la forma en la que brilla cuando es cubierto con el glaseado. En español recibe el nombre de petisú, pepito o relámpago, al igual que en francés.

El éclair esta hecho con pasta choux --la misma masa con la que se elaboran los profiteroles--.
Tradicionalmente eran de café, chocolate, vainilla… hasta que un pastelero inglés, Christophe Adam empezó a revolucionar el mundo de los éclairs cuando trabajaba en la pastelería Fauchon. Tras 15 años en Fauchon decidió abrir su propia pastelería en el barrio Le Marais de París (uno de los más cosmopolitas de la ciudad), dedicado en al éclair y que llamaría L´Eclair de Génie, donde realiza una semana temática a este dulce una vez al año, haciendo elaboraciones tan espectaculares como la mirada de la Gioconda.

[Fauchon]

[L'Éclair de Génie]

Como curiosidad hay que decir que los hoteles Le Meridien de todo el mundo festejan el 22 de junio el Día del Éclair de chocolate. En todos los lugares del mundo se hacen diferentes versiones del eclair, ya sea dulce o salada, como el petisú malagueño que elabora José Antonio Moyano, todo un trampantojo realmente sorprendente.

Para terminar os quiero dejar unas fotos de diferentes pastelerías de la escapada a París para que podáis haceros una idea de lo que significa la pastelería para nuestro país vecino. Que las disfrutéis.